Блюда из щуки

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски. Кожу на кусках надрезать в двух-трех местах, положить рыбу в сотейник, добавить луковицу, мелко нарезанные морковь, петрушку, посолить, поперчить и варить до готовности. Бульон слить, ввести в него слегка прожаренную с жиром муку и прокипятить 15 мин. При подаче к столу полить рыбу этим соусом.

Сначала нужно отварить очищенный картофель и сделать из него пюре. Щучью икру варить в течение 10—15 мин, затем, немного остудив, размять вилкой. Картофельное пюре смешать с размятой икрой, добавить сырые яйца, измельченные анчоусы, метко порубленную зелень, перец, соль и лимонный сок. Все тщательно перемешать и выложить в спе­циальную форму, заранее смазанную сливочным маслом и посыпанную толчеными сухарями. Сверху паштет также смазать сливочным маслом и посыпать молотыми сухарями. Паштет выпекать в духовке на медленном огне минут 30. К столу его можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Перед подачей к столу припра­вить паштет сливками или сметаной.

Поставьте тесто безопарным способом. Разведите дрожжи в теплом молоке. Добавьте яйцо, соль, сахар. Муку подсыпайте небольшими порциями. В конце замеса добавьте растопленный маргарин. Вымешенное тесто оставьте в теплом месте на 3—4 ч для брожения.

Филе отваренной в подсоленной воде со специями щуки прокрутите на мясорубке. Мелко порубите отваренные вкрутую яйца. Лук мелко порежьте и обжарьте в разогретом масле. В сковороду с луком переложите рыбный фарш и обжаривайте несколько минут. Добавьте яйца и перемешайте.

Готовое тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте и переложите в смазанную жиром форму для выпекания. Из теста сделайте бортики для начинки. Положите ровным слоем начинку на пласт теста.

Раскатайте второй пласт теста и накройте им слой начинки. В нескольких местах сделайте проколы, чтобы при выпекании тесто не поднималось пузырем. Дайте пирогу расстояться, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 200—220 °C в течение 25—30 мин.

Возьми угря, карпа или щуку, изруби мелко с мякишем белого хлеба, размоченного в молоке, смешай с полфунтом коровьего масла. Приправь душистыми травами, замеси на яйцах, употребив белки и желтки, и бутылочку сливок. Начинивай свиные кишки, потом бланшируй их в кипятке. Жарят колбасы на сковороде на слабом огне и подают зарумянив.

Рецепт старинный, оттуда и стиль, и название.

Возьми щуку, очисти ее и изрежь на кусочки, отвари, выбери из нее все кости. Потом перетопи хороший кусок коровьего масла, возьми столько же размоченного в молоке белого хлеба и несколько взбитых в пену яиц, тертых мускатных орешков и соли, смешай все с маслом. Положи в приготовленную смесь рыбу с небольшим количеством сладкого рома, изюма и миндаля. Возьми буддинговую форму, вымажи ее хорошенько коровьим маслом и усыпь толчеными сухарями или тертым белым хлебом. Выложи в форму приготовленный буддинговый состав и пеки. На приправу его можно сделать ромовую поливку.

Возьми 12-13 желтков яиц и 3 цельных яйца, взбей их, потом положи в них фунт коровьего масла и столько же холодной воды, взбей все вместе, смешай с мукой и вымеси. Тесто должно быть густым, но не крутым. Сделай из теста две лепешки, чтоб одна была нижней, а другая верхней коркой, выложи на противень. Начинкой для паштета могут быть очищенные и оскобленные щуки, раки, устрицы, молодые цыплята, спаржа. Положи начинку в паштет и запеки. Подай с соусом.

Сделай фарш из тела и молок карпа, щуки и угрей с солью, толченой гвоздикой и белым вином. Заверни в этот фарш по устрице, а потом в тесто, испеки и положи в устричные черепки.

Простой рецепт тушеной щуки в сметанном соусе. Рыба запекается в сметане с луком и сыром.

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась. Влить в эту кастрюлю 0,5 стакана вина, 2 ложки уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 лавровый лист, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как, например, щуки, судака и пр., сделать фарш, уложить в паштетную форму или просто на блюдо слой фарша, слой лососины, залить стаканом процеженного соуса, в котором кипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам.

Точно такой паштет приготовляется из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.

Многие находят вкуснее рыбу запеченную, чем жареную.

Очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить, оставить на 1 час, вытереть досуха. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйцах и просеянных сухарях, положить на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкой. Таким образом жарится каждая рыба; большая разрезается на куски и, кроме того, в толстых местах еще надрезается по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую рыбу жарить цельной. Указанное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть, сложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки. Подавать к ней какой-нибудь салат.

Мясо щуки довольно плотное и может быть суховатым при неправильном приготовлении. Как запечь щуку в духовке без особых хлопот, сохранив при этом сочность рыбы? Предлагаем приготовить блюдо из щуки в духовке, в котором рыба запекается с овощами и сливочным маслом, пропитываясь образующимися соками и ароматами. А, чтобы не потерять ни капли ни того, ни другого, герметично запечатаем крышку кастрюли тестом.

Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать час. Сложить в кастрюлю, влить 1/4 стакана уксуса и, по желанию, 1 стакан столового вина, положить 1/2 стакана кишмиша, 2—3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водой, в которой варились эти коренья, так, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкой и варить на большом огне до готовности. Подавая, полить щуку следующим соусом: 1 1/2 ложки муки, 1 1/2 ложки сливочного масла, 1/4 ч. ложки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, добавить, кто хочет, 0,5 ложки меда, еще раз вскипятить, полить рыбу, посыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.

800 г шинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде до мягкости, чтобы было густо. Очистить щуку, отделить мякоть от костей, посыпать мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 2 ложках масла. Смазать форму или глубокий противень маслом, положить слой капусты, сверху несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее снова капусту, масло, сыр, щуку, сметану и так далее. Сверху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными сухарями. Поставить на час в духовку.

Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить с 1 луковицей и несколькими очищенными сардинками. Добавить размоченную в молоке и отжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1—2 яйца, растолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Смазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, полив маслом и сметаной, поставить в духовку и во время жаренья несколько раз полить этим соусом, но не так часто, как поливается мясо, потому что рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.

Щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и 400 г очищенной от костей щуки порубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить 0,25 ч. ложки перцу, 0,5 ложки соли, немного мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, 2 ст. ложки холодной воды, булку, размоченную в 0,5 стакана молока, протереть все сквозь сито. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовку на 0,25 часа, опять смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в духовку на несколько минут.

Затем положить фарш, слегка запечь; на него опять слой рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, дать зарумяниться; тогда залить сметаной, поставить в духовку. Подавая в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить до румяной корочки в распушенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором они жарились, добавив воды или бульона, и вскипятить. Фарш следующий: мелко порубить 6 луковиц, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного молотого перца, вбить сырое яйцо, размешать.

Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкой. 1 ложку масла, 0,5 ложки муки, 1 1/2 стакана тертого хрена слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 1/2 стакана сметаны, смешать, вскипятить, залить щуку.

Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с вымоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начи­нить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фарши­рованные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2—3 слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить холодной во­дой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавро­вый лист, соль, накрыть кастрюлю и варить на слабом огне около 2 часов.

Остывшие куски рыбы разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыб­ным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает, и желатин в него класть не нужно.

Рыбу очистить, сделать разрез вдоль живота, вынуть внутренности, отделить от костей, удалить голову и плав­ники. Мясо промыть, посолить и поперчить. Щуку обма­зать взбитым яйцом и начинить семью сваренными вкру­тую яйцами (предварительно их надо разрезать пополам) вперемешку с тертым корнем петрушки. Рыбу завернуть в холщовую салфетку и пергаментную бумагу, перевя­зать толстой ниткой и вместе с головой щуки (без жабр), костями, плавниками, ароматическими кореньями, ду­шистым перцем, лавровым листом варить в подсоленной воде на слабом огне до готовности. Остудить, снять сал­фетку, рыбу нарезать ломтиками, выложить в овальную тарелку, украсить лимоном, кружочками моркови и зе­ленью.

Подавать со сливками, взбитыми с солью, и столо­вым хреном.

В 1 1/2 ложки масла поджарить 1—2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, всыпать 1 ст. ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, рыбьих костей, кожи и головы, процедить; сварить до готовности. Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ст. ложках масла, дать обсохнуть на промокательной бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед подачей всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молотого перца, соли по вкусу, влить стакан сливок, дать закипеть, чтобы только не свернулись, и сразу же подавать, всыпав в супницу зелени петрушки и укроп. Вместо сливок еще лучше положить свежей сметаны.

Щуку очищают, потрошат и моют. Очищенный и вымытый картофель нарезают кубиками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Укроп, петрушку и чеснок измельчают и смешивают с картофелем. Щуку натирают солью и перцем, сбрызгивают соком половинки лимона, фаршируют приготовленной начинкой и зашивают брюшко. Подготовленную рыбу выкладывают в форму для запекания и ставят в разогретую до 180 °С духовку на 30 мин. Когда рыба будет готова, из нее вынимают нитки, выкладывают на блюдо, украшают нарезанными ломтиками помидорами и огурцами, оливками, зеленью, листьями салата и дольками лимона.

Щуку почистить, нарезать кусками, посолить. Приготовить отвар из кореньев и пряностей, опустить в него щуку.

Когда рыба сварится, переложить ее в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон процедить. В нем отварить картофель.

Распустить на сковороде сливочное масло и поджарить на нем половину мелко нарезанной луковицы. Добавить муку, развести 2-мя стаканами рыбного бульона, влить сметану, вскипятить.

Рыбу вместе с отварным картофелем полить приготовленным соусом.

Концентрированная уха готовится из костей и голов любой рыбы. Филе щуки припустить в ухе, охладить в ней, нашпиговать свежим огурцом и зеленым луком с укропом. Рыбу залить охлажденной ухой, добавить квас. Куски щуки кладут в тарелки при раздаче.

Суховатое мясо щуки, сома, судака лучше готовить с соусом. Слегка поджарьте 5 ложек сливочного масла. Две столовые ложки муки разведите водой, добавьте поджаренное масло и вскипятите. Положите в посуду куски рыбы и варите на слабом огне 20 мин. Рыбу переложите на дуршлаг, затем на блюдо. Отвар заправьте двумя желтками, полейте соком лимона, поперчите. Полейте им рыбу, а сверху посыпьте тертым сыром. Украсьте рыбу маслинами, дольками лимона, листиками зелени.

Мясо щуки, особенно крупной и средней, — не жирное, с многочисленными косточками, Поэтому из него обычно готовят котлеты, фрикадельки, однако лучше всего щуку зафаршировать. Для этого рыбу следует почистить, отрезать ей голову, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Из головы удалить жабры. Тщательно промыть холодной водой. Рыба режется поперек, кусками по 1,5—2 см. Из кусков вырезают мякоть, оставляя целой кожу.

Мякоть вместе с размоченным хлебом и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сырое яйцо, растительное масло, сахар, соль, перец — все перемешивают. Фаршем заполняют места, где вырезана мякоть. На дно кастрюли кладут кусочки моркови, свеклы, луковую шелуху. Затем кладут рыбу и сверху еще слой овощей.

Рыбу и овощи залить холодной водой, чтобы вода их чуть покрывала. Кастрюлю плотно закрыть и варить щуку 1,5—2 ч.

При варке верхний слой рыбы время от времени поливайте образующимся бульоном. Рыбу положить на блюдо, около нее вареные овощи. На гарнир можно приготовить сваренный в отваре картофель. При фаршировании следует использовать белый хлеб.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, отрезать хвост, плавники и жабры, нарезать кусками и сварить до готовности. Перцем приправить рыбу незадолго до окончания варки. Одну половину батона натереть на терке, вторую подержать в кипяченой воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью щуки, молоками, икрой, луком. Все это перемешать, посолить, добавить взбитое яйцо, масло и еще раз перемешать. Затем сделать клецки и сварить их в рыбном бульоне. В каждую тарелку положить клецки, кусок щуки, влить бульон и добавить масло. Суп украсить рубленой зеленью. Блюдо подать горячим.

Щуку разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, панировать в сухарях, выложить на смазанный маслом противень, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. В качестве гарнира подать отварной картофель и соус с каперсами.

Ершей почистить, помыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне 30 минут. Добавить ломтик лимона и рубленую зелень. Щуку почистить, удалить кости, посолить и переложить в глубокую посуду. Добавить перец и мелко нарезанную луковицу, предварительно нарезанную и обжаренную в растительном масле. Хлеб размочить в рыбном бульоне. Пропустить все через мясорубку и смешать с мускатным орехом. Приготовить крутое тесто, смешав муку, соль и воду. Тонко раскатать его в два пласта. По всей поверхности одного из них разложить рыбный фарш, накрыть вторым пластом и вырезать пельмени выемкой в форме месяца. Тщательно скрепить края, смазывая их водой. Варить пельмени в соленой воде 7 – 8 минут. Готовые пельмени разложить по глубоким мискам. Положить в каждую по ломтику лимона и мелко нарезанный укроп (можно добавить петрушку). Залить пельмени ухой из ершей.

Из головы, кожи, плавников рыбы сварить бульон.

Смазать сотейник сливочным маслом, положить в него филе рыбы, полить лимонным соком, посолить и влить 2—3 столовые ложки рыбного бульона. Накрыть сотейник крышкой, довести быстро до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут.

Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. Для этого немного бульона (20 г) охладить до 50° C, всыпать в него просеянную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить на слабом огне в течение 15 минут. Посолить. В горячий соус положить сливочное масло, влить лимонный сок, хорошо перемешать. Затем влить и быстро размешать сырой яичный желток, разведенный молоком.

Рыбу полить белым соусом и подавать с отварным картофелем.

Это блюдо можно давать только детям старше 4 лет.