Блюда с гренками

Почистить чеснок. Нарезать бе­лый хлеб маленькими кубиками. Разогреть в кастрюле 4 ст. ложки оливкового масла и обжарить куби­ки хлеба до золотистого цвета. Вы­давить из чеснока сок и полить им хлебные дольки. Приправить все солью, перцем, паприкой и доба­вить мясной бульон. Дать ему заки­петь, варить суп на медленном огне 20 минут. Разлить чесночный суп в 4 гли­няных горшочка и поварешкой ак­куратно добавить в каждый по 1 сы­рому яйцу. Подержать в духовке 10 минут. Нарезать кусками белый батон. Разогреть оставшееся олив­ковое масло, обжарить кусочки хле­ба до золотистой корочки и пода­вать к супу.

Измельченные сваренные вкрутую яйца, нарезанные овощи перемешать с майонезом, всыпать специи. Из нарезанных ломтиков ветчины свернуть трубочки, наполнить, приготовленным фаршем и подать на ломтиках поджаренного хлеба.

Очистить накануне сваренный в мундире картофель, натереть его на мелкой терке или в шинковке, посолить, смешать с крахмалом, яйцами, добавить горячую воду, все тщательно перемешать до образования упругой массы. Руки посыпать мукой и сформовать клецки диаметром 5—6 см. В середину клецек положить гренки. В пароварку налить 1 стакан воды, решетки смазать растительным маслом, уложить клецки, готовить на пару 15—20 мин. Клецки можно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам, дикой или домашней птице.

Взять 1,5 французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками. Разбить 2 яйца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей, обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка, 8—10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь. Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1,5 стакана воды и 1/4 или 1/2 фунта сахара).

Сварить треску, переложить на глубокое блюдо, намазанное 1/2 ложкой масла, подлить немного сметаны, разбитой с желтками, уложить ряд трески, на нее ряд гренок, то есть ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, наконец облить сметаной, вставить ненадолго в печь.

Филеи варенного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским.

Свистелей. так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать. а жарить с ножками и головками, 12—15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились. У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середин блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.

6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распушенного сухого бульона выжать сок из лимона, вскипятить.

Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10-15 минут.

К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1-2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.

К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.

Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.

Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томат-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.

В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др.).

Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.

В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.

Подавать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Сварить все овощи в воде с молоком, затем протереть их через дуршлаг, смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно, хорошо прокипятить. Перед подачей заправить желтками, растертыми со сметаной (не давать супу кипеть), и положить масло кусочком. Подавать с гренками из яиц.

Приготовление гренков. Растереть 1 ст. ложку масла с 1 ст. ложкой муки, разбавить горячим молоком, посолить по вкусу и вскипятить до получения густой смеси, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с приготовленным соусом бешамель и всю массу слоем толщиной в палец разложить на плоской тарелке, смазанной маслом. Поставить в холодильник, чтобы масса хорошо застыла. Затем порезать на полоски длиной и толщиной в палец. Обвалять полоски в муке, потом в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве масла. Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпав гренки рубленой зеленью укропа.

Чечевицу перебрать, залить 2 стаканами холодной воды и оставить для набухания на 10 мин. Затем воду слить. Порезать кубиками соленые огурцы.

Шампиньоны разрезать па 4 части, лук порезать полукольцами. Поместить в посуду для СВЧ, добавить 0,5 стакана воды, накрыть крышкой. Готовить в микроволновой печи на 100% уровне мощности 10 мин. В середине приготовления перемешать.

Чечевицу и огурцы залить 1,5 стаканами воды, добавить соль и специи. Готовить без крышки на 100% уровне мощности 10 мин. Перемешать. Добавить лук и шампиньоны, перемешать, накрыть крышкой. Готовить на 60% уровне мощности 10 мин.

Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить мукой с маслом, разбавленными бульоном. Вскипятить и подавать с гренками.

Приготовление гренков. Срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить один на другой и порезать мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке.

Примечание. После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать; то же делать, если суп придется разогревать, иначе он подгорит. Причем его нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как горох с заправкой тяжело ложится на дно.

Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле, добавить к нему капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 ч. За 30 мин до готовности положить в щи лавровый лист и перец. Перед подачей

положить в щи порезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи. К щам подать гренки из гречневой каши.

Приготовление гренков из гречневой каши. Промыть гречневую крупу в нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Обровнять поверхность мокрым ножом и поставить кашу в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу порезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей. Жарить в разогретом масле.

Примечание. Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела — можно понемногу прибавлять бульон. Бульон вначале не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.

Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жареньи.

Грибы замочить и нарезать ломтиками.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник, сверху поместить слой грибов, залить вином, добавить Уг стакана воды и припускать на слабом огне под крышкой 20—30 минут.

Хлеб без корки нарезать тонкими широкими ломтиками (по количеству кусочков рыбы), обжарить на части масла.

Для соуса рыбный бульон соединить с пассерованной мукой, посолить, проварить 5 минут, затем слегка охладить, добавить растертые с оставшимся маслом желтки, прогреть.

При подаче кусочки рыбы разложить на обжаренные ломтики хлеба, украсить грибами. Отдельно подать приготовленный соус.

В кастрюлю с толстыми стенками вылить 4 ст. ложки оливкового масла, выложить очищенный и мелко нарубленный лук и поджарить его до золотистой корочки. Добавить в кастрюлю очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, мелко рубленную зелень укропа и петрушки, нарезанный кружочками чеснок и тушить в течение 5—7 минут. Массу залить рыбным бульоном, добавить нарезанный соломкой картофель и довести до кипения. Выложить в ту же кастрюлю нарезанное порционными кусками филе рыбы, добавить чабер и шафран. Посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и варить около 15—20 минут на слабом огне.

Для приготовления рыбного соуса подпечь муку с оставшимся оливковым маслом до золотистой корочки. Из бульона вынуть 100 г рыбы и немного картофеля. Рыбу пропустить через мясорубку, картофель размять. Смешать вместе с пассерованной мукой и развести 5 ст. ложками горячего бульона. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и поджарить в духовке. Выложить оставшуюся часть рыбы на приготовленные гренки и залить рыбным соусом.

Бульон разлить по тарелкам, отдельно подать гренки с рыбой под соусом.

Лук, петрушку и сельдерей очистить, вымыть, мелко порубить и обжарить на сковороде с растительным маслом. Бульон вылить в суповую кастрюлю, довести до кипения и выложить нарезанное крупными (примерно по 100 г) порционными кусками филе судака, поджаренный лук и коренья, душистый перец и лавровый лист. Посолить, поперчить, перемешать и варить в течение 15—20 минут на среднем огне.

Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до золотистого цвета. Яичные желтки растереть с винным уксусом, развести 2 ст. ложками охлажденного бульона и заправить этой смесью суп. Гренки разложить по тарелкам и залить их супом вместе с крупными кусками рыбы.

Подготовленное мясо индейки положить в кастрюлю, залить водой и варить бульон в течение 40— 50 минут, после чего бульон процедить, а мясо измельчить. Лук, морковь и корень петрушки очистить и тщательно вымыть, петрушку и морковь нарезать соломкой, лук — кольцами. Все поджарить на сковороде с топленым маслом до золотистой корочки. Хлеб нарезать ломтиками, смазать каждый кусок сливочным маслом и посыпать натертым на крупной терке сыром. Выложить на противень и запекать до тех пор, пока сыр не расплавится и не подрумянится.

В суповую кастрюлю вылить бульон, довести до кипения и добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить 10—15 минут на слабом огне. Затем добавить поджаренный лук и коренья, нарезанный тонкой соломкой маринованный перец и измельченное вареное мясо индейки. Посолить и варить на среднем огне еще 5 минут. В готовый суп положить разрезанные на четыре части маслины и зелень. Гренки нарезать небольшими кусочками, выложить в тарелки и залить супом.

Мясо отделить от кости, вымыть, разрезать на 3-4 куска. Кость разрубить и замочить на 30 минут. Затем мясо и кость положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и оставить вариться на медленном огне. Морковь, петрушку и лук очистить, мелко нарезать. После поджарить их на сковороде без жира до появления золотистого цвета. Положить овощи в кастрюлю с бульоном. Во время варки каждые 15—20 минут нужно снимать жир. Через 40 минут после того, как закипит бульон, добавить соль и специи, варить еще 20 минут.

Ломтики хлеба уложить на противень, посыпать тертым сыром и полить растопленным сливочным маслом. Запечь ломтики в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.

Вынуть мясо из готового бульона и нарезать его мелкими кубиками. Бульон процедить, разлить по тарелкам, положить в каждую тарелку мясо и гренки и подать к столу.

Сахарные говяжьи кости и горох залейте холодной водой, доведите до кипения и уменьшите огонь. Варите, пока горох не разварится.

Смешайте муку со сливочным маслом (масло можно заменить гусиным жиром со шкварками), разбавьте бульоном, заправьте суп, посолите, еще раз вскипятите, непрерывно помешивая, и снимите с огня.

Булку нарежьте тонкими мелкими кубиками. Положите на сковороду, сбрызните растительным маслом, подрумяньте гренки в духовке и подайте к супу.

Совет: этот салат нужно подать к столу сразу же после приготовления, так как он быстро теряет свой свежий вид, а шампиньоны могут потемнеть.

Промойте зеленый и краснокочанный салаты холодной водой. Обсушите полотенцем. Разберите на листья.

Очистите и нарежьте лук колечками, смешайте с зеленым и красным салатами в салатнице.

Поджарьте хлеб с одной стороны. Разотрите чеснок, сливочное масло и брынзу до консистенции пасты, намажьте на неподжаренную сторону хлеба. Обрежьте корку и поджарьте намазанную сторону хлеба, чтобы она стала хрустящей. Нарежьте каждый кусок кубиками со стороной 1 см.

Уложите ветчину на сильно разогретую решетку на несколько секунд, пока не зажарится. Снимите и нарежьте кусочками по 5 см. Нарежьте яйцо тонкими дольками.

Для заправки взбейте растительное масло, сахар, томатный и соевый соус, уксус. Добавьте в салат ветчину и яйцо и залейте половиной заправки, сверху уложите гренки. Оставшуюся часть заправки подавайте отдельно в соуснике.

Совет: заправку можно приготовить заранее, за 1 день, но салат следует смешивать и заправлять непосредственно перед подачей к столу.

Яичные желтки и масло взбить, добавить муку, коренья, соль и в конце отдельно взбитые белки. Замесить негустое тесто, влить его в форму, смазанную жиром, и запечь в духовке, разогретой до умеренной температуры. Когда форма остынет, разрезать корж на маленькие кубики, распределить их по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить очень горячим бульоном.

Зеленый салат чистим, тщательно моем и обсушиваем. Грибы чистим, моем. Груши режем соломкой, шампиньоны разрезаем пополам, крупные грибы — на 4 части. Жарим грибы на разогретом масле и выкладываем их в тарелку. Хлеб режем кубиками, жарим в сливочном масле, смешиваем с грибами. Можно вместо хлеба взять готовые сухарики. Готовим соус из уксуса, масла, горчицы и соли. Заливаем им грибы с гренками. Затем все компоненты тщательно перемешиваем, выкладываем на тарелку. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.

В 3-литровой кастрюле перемешать в воде горох, мелко нарезанный лук, измельченный корень петрушки и сельдерея, розмарин. Довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить, время от времени помешивая в течение 1 часа, пока смесь не загустеет. На сковороде на умеренном огне разогреть оливковое масло, добавить хлеб, семена тмина, горчицу и обжаривать гренки 5 минут до золотистого цвета. Подавать к столу, положив сверху гренки.

Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Один — два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5—6 мм обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1 —1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12—15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).

При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрачный бульон.

Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.

В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками и варить 5—10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Гренки с сыром готовить, как о. Отпускать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15 — 20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренко в из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4 х 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натертым сыром ( сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5—6 см ( с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1—2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоеного теста, можно также подать и пирожки.