Болгарская кухня

Для приготовления пикулей возьмите маленькие крепкие зеленые помидоры и небольшие болгарские зеленые перчики. Пробланшируйте, причем у перцев не нужно удалять плодоножку. Сложите все в банку, стараясь максимально выгодно использовать ее пространство. При укладывании пересыпайте овощи зубчиками чеснока, а на верхний слой положите стручок горького перца.

Для заливки всыпьте в кипящую воду соль, сахар, положите несколько горошин черного перца и, перед самым снятием с огня, добавьте уксус. Залейте помидоры горячей смесью и оставьте бродить на 7-10 дней. При этом возможно понижение уровня заливки вследствие выхода воздуха из перца. Значит, следует долить остуженной заливки до прежнего уровня. После завершения брожения банку следует держать в прохладном месте.

Подготовьте овощи — перец разрежьте пополам, очистите, пробланшируйте. Помидоры тоже пробланшируйте. Уложите все в банку так, чтобы перец располагался вертикально, вдоль ее стенок. Пересыпайте овощи зубчиками чеснока.

Для томата возьмите спелые мятые помидоры, разрежьте их пополам, удалите поврежденные места и сложите в эмалированную посуду для нагревания. Когда масса закипит, поварите ее в течение 20 минут на медленном огне и протрите через сито или дуршлаг. Поставьте томат снова на огонь, добавьте соль, поварите в течение 5 минут и залейте им овощи. Прогрейте банку, выньте и быстро закатайте.

Мусака овощная – блюдо известное в Болгарии, Греции, а также в арабских странах. Предлагаем болгарский рецепт овощной мусаки с картофелем и рисом. Для приготовления блюда овощи тушатся, а затем запекаются в яично-молочной заливке под сыром.

Мясо нарезать порциями и положить в глиняный сосуд или противень. Посолить, посыпать обоими видами перца, положить жир и мелко нарезанный лук, залить горячей водой, чтобы она едва покрывала мясо, и поставить печься в духовку. Когда мясо станет почти готово, положить к нему овощи, которые предварительно очистить, нарезать и посолить.

Баклажаны посолить и вымыть от горьковатого сока. Петрушку и сельдерей мелко нарезать и смешать с остальными овощами, а не посыпать ими сверху ( как обычно ), так как они сгорят при выпечке мяса. Гювеч приобретет пикантный вкус, если между овощами положить по небольшой веточке незрелого винограда.

Овощи и мясо хорошо размешать и запекать до приобретения им румяного цвета. В гювече должно остаться немного сока, т. к. блюдо должно быть не сухим, а сочным.

Примерно за 5 мин. до того, как достать из духовки, гювеч по желанию можно залить двумя сырыми яйцами, а затем снова запечь в духовке. Яйца повышают питательную ценность блюда и придают ему приятный золотистый цвет.

Если в хозяйстве не найдется какого-нибудь овоща, то его можно заменить свежей капустой и кабачками.

Зимой это блюдо можно приготовить с консервированным гювечем ( 500 г ). В этом случае гювеч кладут после того, как мясо полностью сварится и испечется картофель.

Каждая порция этого блюда приготовляется в глиняном горшочке ( по-болгарски гювече ). На дно положить мелко нарезанный лук, на него крупно нашинкованный картофель, затем мясной фарш, посыпав его красным и черным перцем. Потом положить измельченный стручковый перец, петрушку и мяту, нарезанные баклажаны и помидоры. Залить жиром и ложкой теплой воды, поставить в духовку и запекать при умеренной температуре до образования румяной корочки.

Мясо нарезать на порции и поджарить в жире вместе с луком. Посолить, положить перца и залить горячей водой или бульоном. Поставить на умеренный огонь, чтобы сварилось до мягкости. Переместить в глиняный или огнеупорный сосуд и поставить печься в духовку вместе с перцем, мелко нарезанным, и нашинкованными обваренными грибами. Когда они станут мягкими, добавить рис, помидоры, очищенные от кожицы и крупно нарезанные, и допечь гювеч.

Лук очистить и мелко нарезать, перец очистить от семян и нарезать поперек кружками, стручковую фасоль нарезать на две-три части по длине, баклажаны нарезать крупными кубиками, а кабачки мелкими кубиками, помидоры и картофель очистить и нарезать кусочками. Овощи положить в глиняный или эмалированный неглубокий сосуд или противень. Посолить, посыпать красным молотым перцем и размешать. На них равномерно посыпать панировочные сухари, полить маслом и небольшим количеством воды и запекать в духовке до тех пор, пока не станут мягкими все овощи и не выпарится жидкость, останется только жир. По желанию испеченный гювеч можно полить смесью из двух взбитых с 200 мл молока яиц и снова запечь в духовке.

Гювеч можно приготовить и вареным. В этом случае прежде всего нужно поджарить лук, добавить к нему молодую фасоль и тушить вместе до полумягкости. Затем положить баклажаны и кабачки, а когда они станут мягкими, добавить перец и картофель. Посолить и посыпать красным перцем, залить небольшим количеством воды и варить. Помидоры вводятся последними из овощей. Гювеч доварить на тихом огне до испарения жидкости. Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Все овощи, входящие в состав гювеча, очистить, вымыть и нарезать так, как обычно режете для готовки. Каждый овощ в отдельности сбланшировать в подсоленной кипящей воде, чтобы чуть обмяк, и охладить. Красные помидоры не бланшировать. Подготовленные таким образом овощи разложить в банки в следующем соотношении: 5 частей перца, 4 части помидоров, 2 части баклажанов, 1 часть стручковой фасоли. На дно каждой банки положить немного измельченной петрушки и половину помидоров — мелкие целыми, а покрупнее — нарезанными, разрезом кверху. Затем положить все количество перца, стручковую фасоль, баклажаны и сверху — красные помидоры разрезом вниз. Сверху посыпать немного петрушки. Гювеч залить горячей ( 80° C ) водой, только что приготовленным и процеженным томатным соком, подсоленным по вкусу.

Сок должен проникнуть равномерно между овощами, заполнить все пространство в банке, не доходя 1 см до верхнего ребра сосуда. Стерилизацию продолжать 90 мин.

Эти консервы используются в качестве добавки к мясным и другим блюдам, а заправив лимонным соком и полив растительным маслом, их можно подавать как салат.

Слегка хлеб натереть его терке. мелко. Обильно маслом кастрюли глубокой. Насыпать нее тертого, а мелко брынзу, маслом насыпать еще тертого. Взбить, смешать , добавить 3 - 4 растопленного и соли. смесью баницу поставить нагретую. Запекать умеренной, пока подрумянится.

Лук, нарезанный полукружками, спассеровать в масле, чтобы обмяк. Добавить перец и баклажаны, нарезанные кусками средней величины, и слегка поджарить. Посыпать мукой и красным молотым перцем, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанные помидоры, пожарить еще 5 — 6 мин. Получившуюся смесь залить горячей водой, посолить и варить на слабом огне.

Когда овощи станут готовы и жидкость загустеет, посыпать мелко нарезанной петрушкой и снять с огня.

Подавать лучше холодным. По желанию можно добавить мелко нарезанные морковь и сельдерей, которые тушатся вместе с луком.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, мелко нарезать, залить горячей ( 95—98° C ) водой ( 1 кг перца, 50 мл воды ), варить до полного размягчения, в горячем виде протереть через сито. Красные плотные томаты вымыть, удалить плодоножку, нарезать дольками, проварить до полного размягчения, в горячем виде протереть через сито. Очищенный чеснок и перебранную промытую зелень мелко измельчить. Смесь перечного и томатного пюре уварить до загустения, добавить соль, сахар, острый красный перец, чеснок, пряную зелень и растительное масло, предварительно прокаленное и остуженное до 70° C. При помешивании продолжать уваривать до полного растворения соли и сахара. Горячую ( 95—98° C ) массу разлить в банки.

Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин., 1 л — 50 мин.

Мелко нарезанный лук спассеровать в жире, чтобы стал мягким. Добавить к нему томатное пюре, мясной фарш, небольшую часть измельченных помидоров и красного перца. Смесь посолить, залить небольшим количеством горячей воды или бульона, затем снять с огня. Заправить черным перцем и измельченной зеленью петрушки.

Баклажаны очистить от кожицы, затем нарезать кружками толщиной до 2 см и посолить. Через час вымыть холодной водой, отцедить и поджарить в горячем жире.

На дно противня положить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, половину поджаренного мясного фарша, сверху — жареные баклажаны, затем — вторую половину фарша и сверху — оставшуюся часть помидоров. Мусаку залить разбавленным водой томатным соком и запечь в духовке, чтобы она подрумянилась. Супным черпаком сделать углубления, в которые разбить по одному сырому яйцу на каждую порцию. На яйца посыпать немного соли и красного молотого перца. Затем мусаку снова подержать в жарочном шкафу до затвердевания яиц.

Перед подачей на стол мусаку разрезать на порции.

Мясо маленькими и в вместе луком., добавить перца, воды потушить слабом, чтобы обмякло. нарезать, посолить, час сок промыть, обвалять муке обжарить растительном. Баклажаны на готовое и варить вместе слабом. Благодаря на баклажанах в становится. К нужно только перец приправы.

можно, не баклажаны. этом их нарезать кружками, крупными и к мясу. блюдо почти, добавить. Поджаренную золотистого муку ( 40 ), разведенную холодной, добавить мясо, загустел.

Подавать, посыпав зеленью.

Это блюдо приготовить .

Баклажаны нарезать крупными кусками, посолить, через полчаса слить выделившийся горьковатый сок. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, смешать и посолить.

В глиняный невысокий сосуд или противень положить половину баклажанов, на них — половину нарезанных лука, моркови и петрушки и посыпать перцем. Положить нарезанные дольками помидоры, затем — вторую половину баклажанов, смеси из лука, моркови и зелени петрушки и сверху — опять дольки помидоров. Овощи полить растительным маслом.

Гювеч запечь в умеренно нагретой духовке.

Баклажаны тонкими брусочками. и 30 мин. горький. Слегка и том жире до лук. рис, помидоров немного. Дать немного, чтобы рис. противень, дно уложены кружками, положить жареных, посыпать нарезанной петрушки, них — риса, покрыть остальными баклажанами. положить тонкими помидоры.

запекать жарочном на огне. соусом, из спассерованной, молока яиц.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 — 2 см, репчатый лук — кольцами или пластинками. Подготовленные овощи раздельно обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Подготовить фарш. Для этого протертую томатную массу уварить до уменьшения объема в 2 раза, добавить обжаренный лук, измельченные чеснок и зелень, соль, пряности и подсолнечное масло, предварительно прокаленное и охлажденное до 70° C, хорошо перемешать. На дно подготовленных банок положить немного фарша, затем обжаренные кружочки баклажанов, снова фарш и баклажаны послойно, чередуя их до полного заполнения банки. Верхним слоем должен быть фарш. Стерилизовать при температуре 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

Наденица - сырая или сушеная колбаска ( обычно домашняя ) в очень тонкой кишке.

Колбаски надрезать по длине, не отделяя половинки друг от друга. Между ними положить кусочек брынзы или сыра. Разложить в противень, посыпать перцем, нарезанной зеленью петрушки, сверху положить нарезанные кружками помидоры ( зимой можно заменить их стерилизованными помидорами из банок ). Снова посыпать петрушкой и на каждую колбаску положить по кусочку масла.

Запечь в умеренно нагретой духовке, чтобы расплавилась брынза или сыр. Подавать с приготовленным отдельно томатным соусом или с каким-нибудь гарниром, можно и с салатом.

Нарезанный полукольцами лук потушить в растительном масле до золотистого цвета. В противень или другой плоский сосуд положить ряд тушеного лука, ряд нарезанных кружками помидоров. И так чередовать несколько раз, начав с ряда лука и кончив рядом помидоров, не забывая периодически солить. Сверху посыпать сухарями и нарезанной зеленью петрушки, полить маслом и запекать в умеренно нагретой духовке.

У приготовленного таким образом гювеча приятный вкус, напоминающий вкус рыбы.

Нарезанные кружками помидоры положить в противень, на дно которого насыпать измельченную петрушки. Посолить и посыпать третьей частью панировочных сухарей и петрушкой. Затем положить второй ряд помидоров, также посыпав их панировочными сухарями. На третий ряд кружков высыпать оставшуюся часть сухарей и зелени петрушки, поперчить. Полить маслом и запекать в духовке без воды.

Сладкие стручковые перцы нарезать тонкими полосками, потушить их вместе с мелко нарезанным луком. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, нарезать мелкими кусочками, добавить к луку и перцу, посолить и заправить специями. Промытый рис выложить в эту смесь, залить кипятком, чтобы продукты были слегка покрыты жидкостью, и тушить на слабом огне до готовности риса. При необходимости добавить еще немного кипятка. Переложить на блюдо так, чтобы овощи были сверху, и подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Очищенные от кожуры кабачки сварить в небольшом количестве подсоленной по вкусу воды или на пару. Нарезать кусочками и уложить в противень, посыпая каждый ряд измельченной петрушкой, солью и черным перцем. Сверху посыпать сухарями. Залить маслом и запекать в духовке до золотистого цвета.

Подавать к столу холодным, побрызгав лимонным соком.

Огурцы нарезать натереть терке положить холодную. Ввести же в чеснок, также вкусу, соль измельченный. По можно мелко острый сладкий перец.

таким таратор приятен жаркие дни. , в можно кусочки.

Простоквашу, добавить ней, мелко огурцы, мелкими яйца посолить вкусу. холодной и измельченным или молотым.

К растертому в кашицу чесноку и толченым орехам добавить взбитую простоквашу, масло, мелко нарезанные огурцы, укроп и соль по вкусу. Смесь разбавить холодной водой до желаемой густоты.

Таратор можно приготовить также, взяв вместо огурцов мелко нарезанный листовой зеленый салат или салат-латук.

Сыр натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть. Болгарский перец вымыть, удалить семенные коробочки, крупно нарезать, выложить в сковороду, влить немного воды, посолить и тушить в течение 10 минут. Затем очистить от кожицы, мелко нарезать, смешать с укропом, маслом и сыром, поперчить и выложить в блюдо. Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки и подать к столу.

Из муки, воды, двух столовых ложек растительного масла и соли замесить тесто для баницы ( слоеного пирога ). Из этого теста раскатать 4 — 5 листов — один чуть больше и толще других. Подержать открытыми, чтобы немного подсохли ( но не очень ). Капусту мелко нашинковать, потушить, чтобы обмякла, заправить солью и черным перцем. На смазанный жиром лист положить толстый пласт теста, побрызгать растительным маслом и в середину выложить начинку из капусты таким образом, чтобы часть пласта с краев осталась без начинки. Сверху наложить друг на друга остальные пласты, побрызгав каждый маслом. Края нижнего пласта завернуть кверху и защипать. Сверху обильно побрызгать жиром и запекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый капустный пирог сбрызнуть водой и накрыть полотенцем, чтобы обмяк. Подавать в горячем виде.

Подобным же образом можно приготовить капустник и с квашеной капустой.

Баклажаны нарезать ломтиками. Посолить и оставить на 15 минут. Вымыть и обсушить. Перец нарезать ломтиками, помидоры и лук - кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Баклажаны и перец обжарить в масле, добавить помидоры, лук, горошек, вино, сахар, соль, перец, тмин и тушить 10 минут. За 5 минут до готовности добавить изюм. Рыбу нарезать крупными кусками, уложить в форму, залить лимонным соком, посолить, приправить специями. Сверху уложить тушеные овощи, накрыть промасленной бумагой и запекать 20 минут при 200 градусах. Гювеч выложить на тарелки, украсить зеленью.

Отварное птицы на ломтики. белого смазать, сверху ломтики (или ), полностью ими. Посередине полоской нарезанный красный болгарский. Слева перца разрезанную без, а - кружочек яйца.

Помидоры и огурцы нарезать кубиками, добавить кусочки предварительно испеченного и очищенного сладкого перца, нарезанного кубиками, лук. Сверху посыпать натертой на крупной терке брынзой. Полить маслом, посолить и поперчить.

Свежие помидоры, перец, огурцы и лук хорошо промыть, мелко нарезать, все перемешать, заправить растительным маслом, посыпать натертой брынзой и зеленью петрушки.