Датская кухня

Для этого быстрого варианта кекса растереть добела 250 г масла со 160 г сахара. Примешать по отдельности 4 яйца. Добавить 2 ч. л. ванильного сахара и 1 ч. л. тертой цедры лимона. Просеять в миску 200 г муки мелкого помола. 80 г крахмала и 2,5 ч. л. разрыхлителя. Всю просеянную смесь и 1/4 ч. л. соли соединить с массой из масла, сахара, яиц и быстро вымешать в однородное тесто. Наполнить тестом форму и выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 180° C в течение 50-60 мин пока тесто не приобретет золотисто-коричневый цвет. Через 15-20 мин надрезать поверхность кекса.

Основным украшением кофейного стола в Дании является кекс.

Ни одно пирожное лучше не подходит к кофе с молоком — а в Скандинавии пьют много кофе — чем песочный кекс, который как бы специально создан для кофе. Кексы пекут в смазанной маслом форме в виде венка или чаще всего в прямоугольной форме. Ее легко выложить бумагой для выпекания, которая способствует тому, чтобы кекс даже без глазури как можно дольше сохранялся свежим. Изысканный лимонный кекс выпекают без дрожжей, чтобы не портить его нежный вкус.

Прямоугольную форму выложить бумагой, как показано на фото. Для теста взбить яйца, яичные желтки, сахар, соль и цедру лимона на водяной бане при температуре не выше 40° C. Снять с водяной бани и взбивать, пока масса не остынет. Примешать просеянные муку и крахмал. Масло разогреть, снять пену и порциями примешать к тесту. Наполнить тестом форму и выпекать в предварительно нагретом до 190° C духовом шкафу в течение 45-50 мин. Как только поверхность кекса затянется светло-коричневой корочкой — приблизительно через 15 мин,— сделать сверху надрез, как показано на фото. Кекс остудить в форме в течение 15 мин. Затем осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой. Бумагу удалить только перед подачей к столу.

Ягоды проварить в небольшом количестве воды, затем отжать через марлю. Полученный сок проварить с сахаром. Крахмал развести в небольшом количестве воды и, постоянно помешивая, влить в ягодный сироп, закипятить и тот час же снять с огня. Разлить в стаканы и подать в холодном виде с молоком или сливками на десерт.

Мелкий картофель сварить в подсоленной воде и очистить от кожуры. В глубокой сковороде разогреть смалец, добавить сахарную пудру, подготовленный картофель и жарить до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться. Картофель посыпать солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подать к столу горячим, украсив веточкой петрушки или посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Зеленую фасоль сварить до готовности, а затем откинуть на сито. Можно взять фасоль консервированную. Вареный картофель нарезать кружками, ветчину — полосками, репчатый лук — кольцами. Все смешать. При подаче полить майонезом, смешав его с лимонным соком, солью, перцем, сахаром и кефиром (или простоквашей), украсить зеленью петрушки.

Птицу отварить в подсоленной воде, перед окончанием варки добавить чеснок, лавровый лист, перец, лук и зелень (пучком). Отваренную тушку обсушить, разрезать на порционные куски и потушить в разогретом жире. Приготовить соус: муку обжарить на масле до золотистого цвета, добавить бульон, в котором варился гусь, и растертый (пестиком) чеснок. Через 2-3 минуты добавить сливки и варить еще 7-10 минут. Выключить огонь, дать жидкости немного остыть, добавить желток, тщательно перемешать. Куски гуся обвалять во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить на среднем огне до появления золотистой корочки (жира должно быть столько, чтобы куски гуся плавали в нем). Подавать на стол на сервировочном блюде, полив соусом. Траву из бульона остудить, смолоть в блендере и положить поверх соуса.

В сковороду с растопленным маслом положить мелко нарезанный лук-шалот, обжарить 2 – 3 минуты. Добавить сахар, мускат, уксус и желе. Дать сахару раствориться, затем всыпать нашинкованную капусту. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне до мягкости. Посолить по вкусу.

Смазать дно кастрюли сливочным маслом, влить молоко и довести до кипения. Постоянно помешивая, всыпать тонкой струйкой рис.

Посолить, накрыть кастрюлю крышкой и варить минут 45 – 50 минут на медленном огне.

Перед подачей к столу положить в каждую тарелку небольшой кусочек масла и посыпать кашу сахаром и кардамоном.

Картофелину чистим и нарезаем кубиками, лук мелко рубим, смешиваем с картофелем и вареной до мягкости или консервированной белой фасолью и порезанной тонкими полосками сельдью, подсаливаем. Заливаем майонезом.

Морковь нарежьте маленькими дольками и припустите в подсоленной воде до полуготовности. Добавьте картофель, нарезанный крупными дольками, и варите до готовности. Воду слейте, овощи заправьте кипящим молоком, добавьте в суп сливочное масло и сахар.

Рецепт датского салата. Замороженные овощи сварить в небольшом количестве подсоленной воды под крышкой в течение 6 мин. Откинуть овощи на дуршлаг, дать воде стечь и остудить их. Рожки сварить и, слив воду, остудить. Колбасу нарезать кубиками величиной 1 х 1 см. Маринованный огурец нарезать полос­ками, репчатый лук - кольцами. Майонез смешать с йогу­ртом или сметаной, добавить лимонный сок, соль, перец, сахар и рубленую зелень.

Все продукты перемешать с соусом. Дать салату насто­яться при комнатной температуре 30 мин. Очистить и наре­зать ломтиками яйца. Помидоры нарезать на 8 частей. Салат украсить дольками яйца и помидоров.

Рис промоем и высыплем в горячее молоко, в которое положен разрезанный стручок ванили. На медленном огне при непрерывном помешивании поварим рис около 45 минут, пока он не станет совсем мягким. Миндаль крупно порубим, сливки взобьем в тугую пену. Вынем из разваренного риса ванильный стручок и дадим рису остыть. Добавим в него сахар, рубленый миндаль и взбитые сливки. Рис со всеми добавками выложим в стеклянную вазу и на несколько часов поставим в холодильник. Посыплем миндальными хлопьями и подадим с горячим вишневым соусом. В Дании в прошлом этот пудинг приготавливали с одной-единственной миндалиной. Тот, кому попалась эта миндалина, получал "миндальную премию" — свинку из марципана. Для вишневого соуса требуется 500 г вишневого компота. Компот вместе с сиропом разогреем, заправим 1 ст.л. кукурузной муки и вишневым ликером.

Черствый хлеб натрем, в сковороде растопим масло и тертый хлеб с сахаром на медленном огне поджарим до хрустящего состояния при непрерывном помешивании. Поджаренный хлеб выложим и дадим ему остыть. Незадолго до подачи на стол переслоим в стеклянной вазе поджаренный хлеб с яблочным повидлом, завершив слоем хлеба. Сливки взобьем в крутую пену и накроем верх десерта целиком или положим горку взбитых сливок и украсим брусничным желе. Оставшиеся взбитые сливки в этом случае подаем отдельно.

Ягоды переберем, промоем, удалим плодоножки, 5 минут поварим в воде, потом протрем через густое сито. Ягодное пюре разогреем в кастрюле и добавим сахар. Кукурузную муку разведем водой, размешаем до гладкости. Кастрюлю с пюре снимем с плиты, вольем кукурузную муку и при непрерывном помешивании снова разогреем почти до кипения, но не кипятим. Дадим остыть, периодически помешивая, чтобы наверху не образовалась пленка. Выложим ягодное пюре в форму и поставим на несколько часов в холодильник застывать, потом извлечем из формы и украсим теми же ягодами. Сливки (без взбивания) подадим к желе отдельно.

Картофель и лук очистим и нарежем кубиками. 0,75 л воды доведем до кипения. Мясо вымоем и нарежем кубиками размером около 3 см, положим в воду и несколько минут поварим, удаляя образующуюся при этом пену. Добавим картофель, лук и соль. Лавровый лист, перец горошком и гвоздику поместим в марлевый мешочек, завяжем его, привяжем за ручку горшочка, а сам мешочек опустим внутрь. Под крышкой потушим все вместе полтора часа. Картофель и лук должны развариться, а мясо стать мягким. Мешочек со специями удалим, содержимое "шкиперского горшочка" выложим в глубокую тарелку и посыплем зеленью петрушки. Подаем с маринованными огурцами или со сборным салатом, свекольным салатом и с черным хлебом с маслом.

У савойской капусты удалим кочерыжки, промоем ее и нарежем на части. С небольшим количеством воды и 1 ч.л. соли под крышкой на медленном огне 25 — 30 минут потушим до мягкости. Затем откинем в сито, дадим стечь и слегка отожмем. Масло растопим, добавим муку и подрумяним ее. Подольем молоко и сливки и ручной взбивалкой взобьем, пока не получится густой и гладкий соус. Положим капусту в соус, подсолим и поперчим. Прокипятим капусту в соусе. Картофель сварим в мундире до мягкости, после чего очистим. Сахар при непрерывном помешивании на умеренном огне превратим в карамель. Убавим огонь, положим масло и растопим вместе с карамелью. Картофелины быстро сполоснем холодной водой, осушим и обваляем в карамельно-масляной смеси, пока они не приобретут со всех сторон золотистый цвет и блеск.

Шпинат переберем, промоем, длинные черешки обрежем. Под крышкой на медленном огне 5 минут потушим его в собственном соку до мягкости, потом дадим стечь. В кастрюле растопим масло, положим шпинат и посыплем мукой. При непрерывном помешивании подольем сливки и 2 минуты все вместе поварим. Приправим солью, мускатным орехом и сахаром. Отложим в подогретую посуду и отставим в теплое место. Яйца взболтаем со сливками, солью и перцем. В сковороде растопим масло и на медленном огне приготовим омлет. Разложим его горячим на ломтики лососины, свернем лососину трубочкой и уложим вокруг шпината.

Чернослив тщательно вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и проварить до мягкости. Затем снять с огня, дать остыть и вынуть косточки. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Кусок мякоти свинины вымыть, осушить салфеткой или полотенцем, натереть солью, перцем, имбирем, нашпиговать яблоками и черносливом. Подготовленную свинину положить на разогретую с жиром глубокую сковороду и обжарить со всех сторон. Слить излишек жира, подлить 0,5 стакана бульона, поставить свинину в духовку и тушить 1 -1,5 часа при температуре 180°, подливая, по мере выкипания, горячий бульон. Готовое мясо переложить в другую посуду и поставить в теплое место. При подаче свинину нарезать ломтиками, полить подливой.

Подлива. В сок от тушения свинины добавить сливки, соль, перец, смородиновый или клюквенный джем и проварить 5 мин.

Стручки фасоли разломить на 2-3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь очистить от кожи и костей и разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Хлеб намазать майонезом, положить нарезанный кольцами лук, сверху выложить стручки фасоли, картофель и сельдь.

Картофель отварить в кожуре, нарезать ломтиками. Огурцы нарезать небольшими кубиками, редис - кружками.

Для приготовления салатной заправки смешать сметану, майонез и огуречный рассол. Для придания салату пикантного вкуса добавить соль, перец и немного сахара.

Лук нарезать и смешать с заправкой и залить ею овощи. Помидоры разрезать на 8 частей. Кубики ветчины и помидоры выложить поверх салата.

Нарезать ветчину кубиками в 0.4 - 0.5 см, огурцы - несколько меньше, перец - на полоски 1х0.3 см., оливки - на пять частей по длине, луковицу и петрушку - мелко. Добавить хорошо обсушенную на дуршлаге кукурузу и заправить самым густым майонезом из ассортимента (я использую немецкий с красными этикетками в банках по 0.5 л.) и перцами (черным/красным) по вкусу. Датчане добавляют туда еще какой-то загуститель, однако и без него все выходит отлично.

В смазанную маслом посуду положить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припускать на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре. При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре. Приготовление соуса. Приготовить мучную пассировку, развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Свиную вырезку отбить, посолить, поперчить. На середину положить тонкий пластик сыра, нарезанное яйцо. Мясо свернуть в виде колбаски, перевязать ниткой и обжарить. Затем снять нитку и довести мясо до готовности в духовке.

Макароны отварить в подсоленной воде. Hаpезать морковь, сельдерей кубиками; капусту разделить на кочешки и все отварить (не pазваpивать!). Охлажденные овощи и макароны залить уксусом, pаст. маслом, майонезом и горчицей. Добавить нарезанную ветчину (колбасу).

И, как всегда в салатах, компоненты можно взаимозаменять без ущерба для вкуса.

Чернослив залить водой, проварить, остудить, вынуть косточки. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать крупными кусками. Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 3 одинаковых пласта. Каждый пласт натереть солью, перцем, имбирем. На первый пласт выложить слой чернослива и яблок, накрыть его вторым пластом, положить еще один слой чернослива и яблок, сверху—третий пласт мяса. Обвязать «сандвич» ниткой, положить его в глубокую посуду с разогретым жиром и немного подрумянить мясо. Жир слить. Полить мясо бульоном и поставить в разогретую до 180° С духовку. Жарить 1 -1,5 ч. Затем мясной соус слить, мясо остудить. Мясной соус проварить со сливками, солью и перцем. С мяса удалить нитки и нарезать его ломтиками. Соус подавать отдельно.

Разрезанные на части стручки фасоли припустить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Репчатый лук нашинковать, картофель нарезать ломтиками, сельдь — соломкой.

Все перемешать и уложить в салатник. Заправить майонезом и оформить зеленым салатом.

Варианты: грейпфруты с розовой мякотью вследствие более нежного вкуса предпочтительнее фруктов с желтой мякотью. Грейпфруты можно заменить на апельсины, в этом случае вместо белого мяса курицы лучше приготовить салат из белого мяса фазана.

1. У отварного мяса удалите кожу, у обжаренного на гриле кожу оставьте. Мясо нарежьте наискось к волокнам ломтиками толщиной около 3 мм. У салата разъедините листья, вымойте и хорошо стряхните воду.

2. Один гранат сильно помните пальцами, затем в кожуре вырежьте отверстие и отожмите сок. Сок протрите через волосяное сито. Приправьте уксусом, сахаром и солью, затем по капле добавьте растительное масло.

3. Салатницу сначала выложите листьями салата и сбрызните их половиной соуса. Затем уложите ломтики мяса и сбрызните оставшимся соусом. Оставьте пропитаться на 5 минут.

4. В это время очистите грейпфрут, удалите белую прослойку. С долек снимите прозрачные пленки и мякоть горкой уложите на мясо.

5. Сметану взбейте в пену и уложите посередине. Второй гранат разрежьте пополам поперек, надрезом вниз уложите в глубокую тарелку и черенком ножа сильно постучите по кожуре. Зрелые зерна высыплются. Зернами граната посыпьте салат и быстро подайте к столу.

1. Мороженые креветки на ночь оставьте размораживаться в холодильнике. Креветки положите в сито, быстро ополосните под струей холодной воды, полностью обсушите бумажной салфеткой.

2. Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, обжарьте до светло-коричневого цвета очищенную, разрезанную пополам дольку чеснока, затем ее выложите. В масло положите креветки и, постоянно помешивая, на умеренном огне, потушите в течение 4 минут. Выложите шумовкой, удалите жир бумажной салфеткой и остудите.

3. Укроп сполосните, стряхните воду и мелко порежьте.

Сметану взбейте в густую пену, по вкусу приправьте уксусом, солью и перцем. Перемешайте с укропом.

4. Листья салата переберите, отделите от стебля, вымойте, стряхните воду и выложите ими четыре салатницы. На листья салата выложите креветки, на них - сметану.

Кружки апельсинов скрутите кульками и украсьте ими каждую салатницу.

К столу подайте также очень тонкие ломтики хрустящих хлебцев со сливочным маслом или свежие тосты.

Варианты: если вы собираетесь готовить из бланшированной рыбы, возьмите ее немного больше для салата. Это необязательно должна быть дорогая рыба, салат будет вкусным и с филе трески, судака или лосося. Но в этом случае приготовьте его с более пикантным соусом, например соусом «Винегрет» или с хреном со сливками.

1. Филе рыбы быстро ополосните, обсушите бумажной салфеткой и сбрызните небольшим количеством уксуса. На 10 минут оставьте пропитаться.

2. Доведите до кипения мясной бульон с очищенным зубчиком чеснока, лавровым листом, горошинами перца и 2 ст. ложками уксуса. Положите рыбу и на медленном огне варите, не доводя до кипения, в течение 7—8 минут. Выложите шумовкой, остудите. Отложите примерно 3 ст. ложки бульона и процедите.

3. Апельсин очистите как яблоко, удалите белую прослойку. Нарежьте поперек тонкими кружками и при необходимости удалите зерна. Кружки апельсина в форме цветка разложите на салатнице.

4. Соевые побеги вымойте и хорошо обсушите. Филе рыбы размельчите. Перемешайте с соевыми побегами, орехами и горкой выложите посередине салатницы.

5. Сметану взбейте, перемешайте с рыбным бульоном, лимонным соком и имбирем, по вкусу приправьте солью и кайенским перцем. Соусом полейте салат. Салат подайте с тонкими ломтиками хрустящих хлебцев или свежими сырными палочками.

Совет: салат можно приготовить заранее, за 4 часа.

1. Отварите рис в кипящей воде в течение 25— 30 минут, слейте воду и остудите.

2. Мелко нарежьте лук. и перец. Нарежьте сельдерей тонкими кусочками, смешайте с петрушкой и вареным рисом. Выложите орехи на сухую сковороду и слегка обжарьте на среднем огне в течение 2—3 минут. Переложите в тарелку и остудите.

3. Для заправки смешайте апельсиновый и лимонный сок, цедру и растительное масло. Заправьте салат и перемешайте. Добавьте орехи и еще раз перемешайте. Салат подавайте с хлебом.