Дичь

3—4 куропатки очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.

3—4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.

Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую 1/4 фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо. Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея.

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре. Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла,12 стакана муки, развести 1,5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три. влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1—2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи. Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1—2 штуки нашинкованных трюфелей.

Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезая их.

3—4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1,5 или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.

3—4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 0,5 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели: когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона. 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной 1/2 ложкой зеленой петрушки.

2 фазана очистить, нашпиговать 1/8 фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика, жарить на вертеле, поливая маслом. Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной. Если тетерев старый, то надо его замочить на несколько дней в уксусе. Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны. Подавать с соусом из свеклы.

Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый кусок выбить деревянным пестиком, окропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавать с соусом из свеклы.

Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаной, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.

Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь кипятком, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам. Картофель почистить, разрезать на половинки и обжарить на сале на сильном огне. Рябчиков сложить в посуду для тушения, обложить по краям картофелем, посолить, поперчить, залить сметаной, подлить немного бульона и поставить в нагретую духовку. Запекать до готовности, по мере необходимости подливая бульон.

Подать, посыпав рубленой зеленью укропа.

Тушку зайца вымочить в холодной воде или квасе от 1,5 до 2 суток, как можно чаще меняя воду. Затем целую или разрезанную на куски тушку положить в глубокий сотейник. Добавить нарезанное мелкими кусочками сало (либо предварительно нашпиговать им тушку, если заяц нежирный), овощи и пряности по вкусу, влить горячую воду и тушить мясо под крышкой в нежаркой духовке около 3 ч.

Подать мясо горячим с получившимся при тушении овощным соусом.

Подготовленную и замаринованную тушку зайца очистить от пленок, нашпиговать салом и чесноком, нарезать на куски (крупные или мелкие), посолить по вкусу и обжарить в кастрюле на сильном огне в растительном (лучше оливковом) масле. Прибавить мелко нашинкованные коренья и лук, лавровый лист, раздробленные горошины черного и душистого перца. Все хорошо подрумянить и влить красное вино и бульон (или воды с кубиком сухого бульона). Добавить обжаренный в масле лук-саженец, накрыть сковороду крышкой, обмазать ее тестом и тушить в духовке около 2,5-3 ч. Подать куски зайца горячими, полив соусом с овощами, получившимся при приготовлении блюда. Гарнировать по вкусу рассыпчатым отварным рисом, картофельным пюре или макаронами.

Сок вместе с вином и водой подогреть, добавить разбухший желатин. Разложить в тарталетки кубики мяса и ягоды (виноград, красная смородина, арония, алыча и др.) и залить их начавшей застывать жидкостью.

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели.

Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. Для этого отваренную красную капусту за сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.

Изжаренную до полной готовности тетерку остудить, снять все мясо с костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем положить в миску и на льду выбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Сыр выбивать до тех пор, пока масса не побелеет и не станет пышной. Готовому сыру придать форму конуса, переложить его на плоскую тарелочку и остудить на холоде.

Из овощей, специй, уксуса, сахара и воды сварить маринад. С мяса срезать пленки, положить его в эмалированную посуду, залить холодным маринадом, закрыть крышкой и вынести на холод на 2 суток. Вынув мясо из маринада, положить его на 20—30 мин в холодную воду, хорошо промыть, обсушить, посолить и нашпиговать. Поставить в духовку со средним нагревом и жарить 1 ч, часто поливая соком. Готовое мясо облить подсоленной сметаной и подержать в духовке еще 10— 15 мин, чтобы мясо зарумянилось. Затем вынуть его. На противне, на котором оно жарилось, хорошо растереть с оставшимся соком 2 ст. ложки муки, разбавить бульоном, вскипятить, добавить варенье из смородины, сок из 1/2 лимона и сахар по вкусу. Вскипятить и облить этим соусом нарезанное толстыми кусками мясо, разложенное в виде чешуи на блюде. На гарнир подать заварной картофель.

Приготовление заварного картофеля. Отварной горячий картофель протереть через дуршлаг и хорошо вымесить с заварным тестом, приготовленным из 100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки и 7 яиц. Из готовой массы сформовать шарики величиной с грецкий орех; опустить их в кипящий фритюр и пожарить, хорошо подрумянивая со всех сторон.

Нарезать из вырезки небольшие толщиной в палец бифштексы. Обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, спять с огня. Все коренья порезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, порезанный мелкими брусочками, пожарить отдельно. Порезать и обжарить грибы. Муку порубить с маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку положить все приготовленные продукты. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху — все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс находил на другой. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса, на грибы положить все коренья и на самый верх — картофель. Залить соусом, а сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Все смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.

Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, чтобы удалить кровь, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо. После маринования вынуть мясо из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц. Для этого надо растереть муку с оставшимся после жаренья жиром, разбавить бульоном так, чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом. Мягкое жареное мясо залить еще раз 3/4 стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной капусты.

Приготовление крокетов. Горячий отварной картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформовать колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.

Приготовление салата из красной капусты. Капусту тонко нашинковать и опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.

Прежде всего, мясо надо мариновать 12 часов, затем обсушить, и пропустить через мясорубку. Для начинки грибы измельчить и обжарить в масле, добавить соль. Фарш разделать на порции (60 г), положить одну чайную ложку начинки, оформить мясо в виде клубка, обвалять в муке, обмакнуть в сбитое яйцо, затем обвалять в кубиках белого хлеба. Жарить в большом количестве жира 8—10 минут. Затем мясо можно поместить в духовку на 10 минут (тогда кубики хлеба не будут хрустящими).

Подавать с печеным картофелем с сыром, шницелем из капусты, грибным или сметанным соусом. Вместо соуса можно подавать желе из яблочного сока.

Взбитые яйца, измельченный лук и чеснок замешать в молоко, добавить измельченный лавровый лист, перец. Мясо нарезать ломтями, отбить их, положить в яично-молочную смесь, мариновать 24 часа в холодном месте. Затем очистить мясо от лука и чеснока. К муке добавить соль, смешать, обвалять в смеси шницели и жарить в жире до коричневого цвета.

Так же можно приготовить шницели из свинины и говядины.

Тушку зайца очистить от пленки, положить в молоко и оставить вымачивать на 2 дня в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку зайца обмазать мягким маслом, положить на ломтики моркови, жарить 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизить (180°) и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой; разделить на порции. В сметану замешать муку, разбавить все это частью жидкости из-под жаркого, добавить смесь в эту жидкость и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль.

Жаркое подавать с печенным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом

Тушку зайца можно сначала мариновать 24 часа в маринаде из уксуса и специй.

Кусок спинной части очистить от пленки, 50 г шпика нарезать полосками, смочить их в уксусном маринаде и нашпиговать ими мясо. Нашпигованное мясо натереть протертыми можжевеловыми ягодами, перцем и солью. Оставшийся шпик растопить, обжарить в нем мясо и жарить в духовке 40 минут при температуре 225°. Через десять минут добавить измельченный лук, половинки засахаренных яблок. Когда яблоки готовы, их вынуть, затем вынуть готовое мясо. В противень налить вино и сливки, вскипятить, при необходимости добавить соль. Жаркое разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать ломтиками, положить в блюдо для жаркого. Вокруг разложить цветную капусту и печеные яблоки, начиненные брусничным вареньем. Отдельно подавать картофельное пюре и соус.

Почищенное, вымытое мясо нашпиговать кусочками моркови и петрушки, залить холодным маринадом и мариновать в холодном месте 3 дня. Маринованное мясо обсушить, натереть солью, перцем, положить в противень в разогретый жир, обжарить с обеих сторон до коричневого цвета, затем подлить немного воды и жарить в духовке, часто поливая мясо. В конце жарения залить вином.

Подавать с тушеными овощами и жареным картофелем.

В жаровню, смазанную маслом, положить лягушачьи бедрышки. Добавить нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей, измельченную зелень, посолить. Влить вино, накрыть жаровню крышкой и тушить бедрышки в духовке 15—20 минут.

Для соуса грибы нарезать ломтиками, обжарить на масле, посыпать мукой, перемешать и жарить еще 2 минуты. Слегка охладить, влить молоко, потушить 7 минут, добавить сливки, кетчуп, мускатный орех, горчицу.

Соединить соус с бедрышками, перемешать и довести до кипения.

С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить пивом и выдерживать 2 дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, которые предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На гарнир подать красную капусту и брусничный компот. Рассчитано на 6—8 порций.

Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом . Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.