Греческая кухня

Подготовить горох и сварить суп. За 10 минут до конца варки добавить черный молотый перец, соль, молотый имбирь и измельченную зелень укропа. Готовый суп снять с плиты и дать постоять 5-7 минут.

Стручки зеленой фасоли очистить от жестких продольных жилок, хорошо промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими одинаковыми кусочками. Опустить в подсоленную воду и варить на медленном огне до мягкости. Зеленый лук вымыть, мелко нашинковать и обжарить на разогретом оливковом масле. Добавить просеянную пшеничную муку и обжарить еще раз. Приправить черным молотым перцем и переложить содержимое сковороды в кипящий суп. Варить еще 7—10 минут, затем снять с плиты. Готовый суп заправить лимонным соком, толченым чесноком и посыпать измельченной зеленью укропа. Подавать к столу горячим.

Подготовить и сварить фасоль как в рецепте «Суп фасолевый». За время варки нарезать сыр небольшими кубиками и обжарить со всех сторон на разогретом сливочном масле. За 10 минут до конца варки добавить в суп обжаренный сыр, черный молотый перец, соль и измельченную зелень укропа. Готовый суп снять с плиты и дать постоять 5-7 минут.

Куриный бульон довести до кипения. Индийский рис несколько раз промыть под холодной проточной водой и дать стечь. Положить рис в кипящий бульон и варить на слабом огне, время от времени помешивая, 15-20 минут. За это время морковь вымыть, нарезать кольцами толщиной не более 0,5 см и перемешать со смесью из соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем подготовленную морковь до образования румяной корочки. Горячую морковь положить в кастрюлю с бульоном, добавить по вкусу соль, влить лимонный сок и сметану и снять с плиты. В готовый суп всыпать вымытый и мелко нарезанный базилик, накрыть крышкой и дать постоять около 10 минут. Подавать к столу горячим.

Цветную капусту очистить от листьев и опустить в холодную подсоленную воду на 10-15 минут, после чего промыть и разделить на отдельные небольшие кочешки. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Разогреть в сковороде размягченное сливочное масло и обжарить на нем муку до светло-желтого оттенка. Кочешки цветной капусты залить горячей водой, посолить и довести до кипения на сильном огне. Затем отрегулировать огонь до умеренно слабого и продолжать варить до полной готовности. В конце варки добавить протертые помидоры, пассерованную муку и довести суп до кипения. Яйцо взбить с молоком и ввести в суп тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Готовый суп снять с плиты и посыпать измельченной зеленью укропа.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и пропустить через мельницу для овощей. Корни сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Положить в кастрюлю помидоры, сельдерей, добавить сахар, соль, черный молотый перец, растительное масло и залить большим количеством воды. Варить на медленном огне в течение 20 минут. Затем засыпать мелкие макаронные изделия и продолжать варить еще 7-10 минут (следить, чтобы они не разварились). В готовый суп добавить измельченную зелень укропа и подать к столу горячим.

Консервированный зеленый горошек вынуть из банки и отцедить жидкость. Рис несколько раз промыть в теплой воде и дать стечь. Довести до кипения куриный бульон и всыпать в него промытый рис. Накрыть крышкой и варить, периодически помешивая, 15-20 минут на слабом огне. В это время взбить венчиком яйца до образования тугой пены, постепенно добавляя лимонный сок. В лимонно-яичную смесь медленно подмешать полторы чашки кипящего бульона. Снять кастрюлю с бульоном с плиты и влить полученную смесь, непрерывно размешивая ложкой. Поставить опять ее на плиту, добавить зеленый горошек, соль, белый перец, измельченную зелень укропа и нагреть, не доводя до кипения. Готовый суп накрыть крышкой и дать постоять 5-7 минут.

Рис несколько раз промыть под проточной водой и дать стечь. Куриный бульон довести до кипения и всыпать в него промытый рис. Варить на слабом огне под закрытой крышкой, периодически помешивая, 15-20 минут. В это время взбить миксером яйца до образования густой пены, постепенно добавляя лимонный сок. В ли-монно-яичную смесь медленно подмешать одну чашку кипящего бульона. Снять кастрюлю с бульоном с плиты и влить полученную смесь, непрерывно размешивая ложкой. Поставить на плиту, добавить соль, белый перец и измельченную зелень петрушки и нагреть, не доводя до кипения. Готовый суп накрыть крышкой и дать постоять 5-7 минут.

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и кожуру и нарезать кружочками толщиной не более 1 см. Посыпать кружочки солью и дать постоять 20-30 минут, чтобы вышла горечь. Тем временем свежие грибы (лучше шампиньоны или белые) вымыть и мелко нарезать, смешать с очищенным и измельченным луком, добавить соль, черный молотый перец и поджарить в разогретом растительном масле до готовности. В конце жарки добавить сметану, перемешать и прокипятить.

Баклажаны слегка отжать, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Помидоры вымыть, нарезать средними кружочками, посолить, обвалять в муке и тоже обжарить. На кружочки жареных баклажанов выложить грибы с луком и накрыть обжаренными помидорами. Виноградные листья тщательно вымыть, ошпарить кипятком (или опустить на 5-7 секунд в кипящую воду) и выложить на блюдо. Баклажаны разложить на виноградные листья и подать горячими. По желанию блюдо можно украсить измельченной зеленью укропа.

На водяной бане разогреть сливочное масло, добавить муку, и постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков, влить мясной бульон. Закипятить на водяной бане и отставить в теплое место. Взбить желтки с лимонным соком и 3 ст. ложками соуса. Полученную смесь влить в соус, поставленный опять на водяную баню, и греть в течение 3 минут, постоянно помешивая. Готовый соус снять с огня, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и хорошо размешать.

Кабачки вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками. Лук очистить и нашинковать кольцами. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, вынуть семена и нарезать небольшими кубиками. В разогретом растительном масле обжарить кабачки вместе с луком. Затем добавить измельченные помидоры, соль и черный молотый перец. Тушить на слабом огне до тех пор, пока не впитается жидкость. После этого залить рагу взбитыми яйцами и тушить еще 5-7 минут на слабом огне. Готовое блюдо украсить измельченной зеленью укропа. Подать горячим или охлажденным.

Рис тщательно промыть. Лук очистить и мелко нашинковать. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить на нем лук с рисом до прозрачности. Влить 3/4 стакана горячей воды, добавить измельченную зелень, пиниевые орешки, соль и черный молотый перец, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 10 минут. Снять с огня и охладить.

Виноградные листья ошпарить кипятком, затем сполоснуть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Несколькими листьями выстлать дно сотейника, остальные разложить на рабочей поверхности стола нижней стороной вверх. Выложить на каждый лист по 2 ч. ложки рисовой начинки, после чего свернуть долму и положить в сотейник. Смешать лимонный сок, 1,5 стакана горячей воды и растопленное сливочное масло и полить смесью долму. Прижать тарелкой и тушить на слабом огне в течение 30-40 минут. Охладить и подать с лимонным соусом.

Овощи вымыть и очистить. Лук нашинковать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, корень сельдерея измельчить. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. Смешать мясо, лук, морковь и сельдерей, добавив соль и черный молотый перец. Ошпарить кипятком баклажаны, снять с них кожицу и мелко нарезать.

Керамические горшочки смазать жиром, положить на дно картофельное пюре, затем — массу из мяса и овощей. Сверху выложить измельченные баклажаны, на них — ломтики шпика. Посыпать все сухарями, положить кусочки сливочного масла. Накрыть горшочки крышками, поставить в разогретый до 180°С духовой шкаф и тушить до готовности. Подать блюдо горячим, не вынимая из горшочков.

Вымытые очищенные баклажаны нарезать средними кружочками, посыпать солью и отставить на 40 минут, чтобы вышла горечь. Цуккини вымыть и нарезать кубиками. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Лук очистить и нашинковать полукольцами. Зелень укропа вымыть, стряхнуть воду и мелко нарубить. Баклажаны вымыть под струей холодной воды и откинуть на дуршлаг. Разогреть духовку до 180°С. В разогретом оливковом масле обжарить до прозрачности лук, посыпать солью, черным молотым перцем и влить бульон. Сюда же положить баклажаны, картофель, цуккини и зелень укропа. Переложить все в горшочек, накрыть крышкой и готовить в разогретой духовке в течение 1 часа.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать небольшими дольками и смешать с панировочными сухарями. Добавить эту смесь в горшочек через 45 минут после начала приготовления. Когда помидоры разварятся, вынуть блюдо из духовки, посыпать сыром и подать к столу.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать маленькими кубиками. Зеленый лук хорошо промыть холодной водой и мелко нашинковать. Вымытый целый лимон ошпарить кипятком, охладить и нарезать тонкими дольками вместе с цедрой, удалив семена. Печень трески мелко порубить. В салатнице смешать яйца, зеленый лук, лимон и печень трески. По вкусу посолить и полить жиром от консервов. Дать постоять около 15 минут при комнатной температуре и подать к столу.

Любую морскую рыбу отварить в подсоленной воде с кореньями до готовности, охладить, удалить кости и нарезать филе кубиками. Картофель отварить вместе с кожурой до мягкости, очистить, охладить и мелко порезать. Свежие тугие помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, очистить от кожицы и нарезать дольками. Огурец вымыть, разрезать пополам, ложкой аккуратно удалить семена и мелко порезать. Маслины нарезать соломкой. Все ингредиенты смешать в салатнице, по вкусу посолить, поперчить и заправить оливковым маслом. Сверху салат украсить измельченной зеленью петрушки.

Вместо свежих огурцов можно взять маринованные для придания салату более пикантного вкуса .

У подготовленной сельди удалить кости и залить филе лимонным соком. Дать постоять около 20 минут. Затем филе нарезать небольшими кубиками. Вымытые помидоры, сладкий перец без семян и лук мелко нашинковать. Смешать в салатнице сельдь, помидоры, лук, перец и измельченные листья салата. Приготовить заправку из растительного масла, соли, черного молотого перца и полить ею салат.

Баклажаны вымыть, разрезать пополам, удалить семена, посолить и отставить на 40 минут, чтобы вышла горечь. Затем уложить половинки на противень и испечь в духовом шкафу до мягкости. Картофель очистить, нарезать дольками и слегка обжарить. Лук очистить и мелко нашинковать. В разогретом растительном масле обжарить вместе мясной фарш и лук, затем влить вино, добавить очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры, мелко нарубленную зелень петрушки, соль и черный молотый перец. Все тщательно перемешать и тушить на слабом огне около 15 минут. На смазанную маслом глубокую сковороду уложить картофель, присолить, затем выложить мясной фарш, накрыть нарезанными дольками баклажанами. Залить блюдо соусом «Бешамель» и запечь в разогретой до 180°С духовке в течение 30-40 минут.

Очищенные от кожицы баклажаны нарезать кружочками толщиной около 1 см, посыпать солью и дать постоять 40 минут, чтобы вышла горечь. Затем их вымыть, обсушить салфетками и обжарить на разогретом растительном масле почти до готовности. В отдельной сковороде растопить жир и обжарить на нем мясной фарш вместе с мелко нарезанным луком. Влить 0,5 стакана воды, вермут, добавить специи. Держать мясо на огне еще 10 минут, периодически помешивая, а затем смешать с панировочными сухарями и снять с плиты. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой баклажанов и посыпать тертым сыром. Сверху выложить слой фарша и чередовать, таким образом, пока не закончатся продукты. Помидоры нарезать кружочками и выложить поверх последнего слоя мяса. Приготовить соус из молока, муки, сливочного масла, яиц, соли, черного и белого перца и залить им мусаку.

Поместить мусаку в разогретую до 180°С духовку и запечь в течение 1 часа. Подать блюдо горячим.

Свеклу вымыть и сварить до мягкости в большом количестве воды. Охладить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Грецкие орехи ошпарить кипятком, снять кожицу и измельчить. Смешать в салатнице свеклу и орехи, посолить по вкусу. Приготовить заправку из смеси растительного масла и уксуса и полить ею салат. Перемешать и подать к столу.

Перебранный шпинат очистить, промыть под холодной водой и нарезать крупными кусочками. Лук очистить, нашинковать полукольцами и обжарить до мягкости на разогретом топленном масле. Затем добавить шпинат и тушить до выпаривания содержащейся в нем жидкости. После этого добавить еще топленого масла и жарить шпинат 2-3 минуты. Затем снять с огня, смешать с половиной нормы натертого сыра и выложить массу на смазанный маслом противень или сковороду. Поверхность разровнять. Взбить яйца с мукой, влить молоко и тщательно размешать. Залить этой смесью шпинат, посыпать оставшимся тертым сыром и поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать при средней температуре до готовности. К столу подать горячим, украсив по желанию ломтиками лимона или измельченной зеленью петрушки (укропа).

Стручковые бобы хорошо промыть и отварить в подсоленной воде на сильном огне до мягкости. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, остудить и нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, стряхнуть воду и мелко порубить. В салатнице смешать нарезанные стручки бобов, петрушку, измельченную брынзу. Приготовить заправку из оливкового масла, лимонного сока и соли и полить ею салат. Подать теплым или холодным.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Морковь отварить, очистить и нарезать маленькими кубиками. Стручки зеленых бобов очистить, разломать пополам и стушить в небольшом количестве воды. Влить красное вино, добавить вареную морковь, соль и черный молотый перец, перемешать и тушить вместе 7-10 минут.

Шпик нарезать маленькими кубиками и слегка обжарить на сковороде, затем добавить кольца лука и опять обжарить.

Выложить на блюдо бобы с морковью, сверху положить кусочки шпика с луком. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Подается к столу горячим как самостоятельное блюдо.

Стручковую фасоль вымыть, удалить жесткие продольные жилки, нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде до мягкости. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и смешать с тертой брынзой и растопленным сливочным маслом. Огнеупорную посуду (глубокую сковороду) смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и выложить фасоль с брынзой. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, посолить и поперчить. Взбить яйца с мукой и сметаной и залить полученной смесью фасоль. Запечь в разогретой духовке и подать горячей.

Вылущить молодую фасоль из стручков, отварить до мягкости, по вкусу посолить и отставить, не вынимая из воды, в которой она варилась.

Приготовить соус. Помидоры вымыть и протереть через сито. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить на разогретом сливочном масле до светло-желтого оттенка. Затем добавить муку, тщательно размешать и подержать на огне еще 2 минуты. Добавить протертые помидоры и кориандр, а через 1-2 минуты — сметану и черный молотый перец. Все тщательно перемешать и через 2 минуты всыпать отцеженную фасоль. Размешать и нагревать в течение 3 минут, после чего снять с огня, переложить в глубокое блюдо и посыпать сверху вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. Подавать к столу горячей.

Фасоль промыть, замочить на 8 часов (на ночь), слить воду. Отварить фасоль до мягкости в свежей воде, полученный отвар слить в отдельную посуду. Лук очистить, вымыть и нашинковать тонкими кольцами. Разогреть растительное масло и обжарить в нем лук, добавив соль и красный молотый перец. Уложить в керамические горшочки послойно фасоль и обжаренный лук так, чтобы верхним слоем была фасоль. Влить оставшееся растительное масло и отвар фасоли. Накрыть крышкой и запечь в разогретом до 180°С духовом шкафу в течение 20-25 минут. Подать в горшочках.

Очищенную стручковую фасоль хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде до мягкости. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, немного остудить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать маленькими кубиками. Помидоры вымыть, удалить зернышки и также нарезать кубиками. Смешать в салатнице стручковую фасоль, яйца и помидоры, добавить измельченный зеленый лук, посолить по вкусу. Заправить смесью из растительного масла и лимонного сока. Еще раз перемешать и украсить кольцами лука.

Морковь отварить до мягкости, немного охладить и нарезать кубиками. Вытянуть из-под мантий головы и щупальца кальмаров. Удалить чернильные мешки, известковый панцирь, щупальца над глазами и зубы между щупальцами. Тело и щупальца кальмаров хорошо промыть и варить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока в течение 5-7 минут, затем нашинковать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и

измельчить. Маринованный огурец нашинковать соломкой. Смешать все в салатнице заправить майонезом и украсить листьями салата.

Сырую морковь тщательно вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке. Смешать в салатнице морковь и чеснок, добавить соль, черный молотый перец, залить сметаной и еще раз размешать. Дать постоять на холоде около получаса и подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточкой укропа.

Зеленый лук хорошо промыть, дать стечь воде и нарезать крупными кусочками. Вымытый и очищенный корень сельдерея натереть на крупной терке. Смешать лук, сельдерей, добавить смесь из растительного масла и лимонного сока, перец, лавровый лист, кориандр, соль, влить немного воды и тушить до готовности. Перед подачей охладить.