Литовская кухня

Филе сельди очистить от кожи и костей и порубить.

Смешать массу со сметаной, маслом и творогом. Слепить шарики, посыпать сыром

и петрушкой, полить майонезом. На гарнир можно подать томаты.

Муку подрумянить на сковороде, добавить теплый мед, растертые специи, водку и взбить тесто в миксере. Приготовить лепешку, с помощью формочек для печенья вырезать различные фигурки и выпекать при температуре 200-250 градусов в течение 5-7 минут.

Мед уварить и охладить. Желтки растереть добела, добавить сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбить. Белки взбить, посыпать оставшейся мукой и ввести в тесто. Выложить на противень и выпечь в духовке.

Сварить черный кофе, процедить, положить в него сахар и вновь довести до кипения. Затем разлить кофе в кофейные чашки, добавить коньяк, сверху положить взбитый яичный белок и посыпать его сахаром. Чашки с кофе поставить на несколько минут в нагретую духовку и выдержать до зарумянивания белка. После этого готовый кофе немедленно подать.

Масло растереть добела, желтки растереть с сахарной пудрой также добела, смешать с маслом, мукой, в которую добавлены сода и ванильный сахар, замесить тесто, поставить его на несколько часов в холодное место. Затем скатать шарики величиной с грецкий орех, уложить на противень с большими промежутками (чтобы при выпекании не слиплись), смазать яйцом, посыпать измельченными орехами и черникой и поставить минут на 15 в горячую духовку.

Половину картофеля очистить от кожуры, вымыть и натереть на крупной терке. Остальной картофель отпарить и кожуре, очистить, протереть через сито, смешать с сырым тертым картофелем, посолить, еще раз тщательно перемешать и разделать в форме лепешек. На середину лепешек положить фарш, края лепешек защипать, придан им форму пирожков. Полученные цепелинай отпарить и подсоленной воде, выложить на блюдо и облить растопленным салом со шкварками.

Фарш. Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить слегка обжаренный на свином сале, мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешать.

Огурцы вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину и измельчить ее. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порезать и слегка обжарить на масле. К огуречной массе добавить подготовленные овощи, сахар, соль, перец, растительное масло, все перемешать. Полученной смесью заполнить половинки огурцов. Подать со сметаной и рубленой зеленью.

3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1/2 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 0,5 чайной ложечки просеянного майорана и 1—2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто, вырезать колдуны величиной в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 0,5 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.

Выбрать из гуся лишний жир. который употребить для жарения пончков и проч., вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом. Испечь отдельно 6—8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.

Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта говядины, 3/4 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.

Взбить в устойчивую пену охлажденный белок. Сварить кофе, профильтровать, добавить сахар и вновь вскипятить. Влить в кофе коньяк, в ту же чашку положить взбитый белок, посыпать сверху сахаром и поставить чашку в разогретую духовку. Когда поверхность заколеруется, кофе можно подавать.

В эмалированную посуду налить 12 л горячей (80° С) воды, положить туда 1,5 кг ржаных сухарей. Перемешать и оставить на 6-8 часов. Когда сусло остынет до 25-27° С, слить его через полотняный мешочек или через двойной слой марли, добавить 500 г сахара, 50 г изюма, 2-3 ст. ложки разведенных хлебопекарных дрожжей и 30-40 г лимонной кислоты. Оставить бродить на 1 сутки, после чего разлить в бутылки из-под шампанского, укупорить пропаренными пробками (пробки привязать к горлышку бутылки) и вынести в прохладное место. Через 1-3 дня напиток готов к употреблению.

Сырой, очищений картофель пропустить через мясорубку. Добавить к нему вареную свиную грудинку, мясо из лопаточной части, поджаренный на сале лук, манную кру¬пу, соль, перец, майоран и чеснок. Образовавшейся массой начинить свиные кишки, концы закре¬пить спичками и сварить в воде. После охлаждения „дробы" запечь на свином жире в духовке и сервировать с теплым капустным салатом и с поджаренным салом.

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, соль, манную крупу, муку крупного помола и замесить тесто. Доску посыпать мукой, раскатать тесто и нарезать его квадратиками (5x5 см). На середину каждого квадратика положить начинку из брынзы. После этого соединить противоположные концы так, чтобы вареник имел вид треугольника (сумочки). Положить их в кипящую воду, сварить.

Подавать на стол политые разогретым маслом и сметаной.

Начинка из брынзы: брынзу, желток, соль, перец, укроп, нарезанное на маленькие кусочки и поджаренное сало тщательно перемешать.

Хлеб сушеный или ржаные сухари заливают кипятком и оставляют на 5—6 ч. Полученное сусло сливают. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, соединяют с хлебным суслом, доводят до кипения и охлаждают. Вводят яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, размешивают и оставляют для брожения.

Сельдь хорошо вымочить, удалить внутренности и снять кожу; мелко порубить и смешать со сметаной, растительным маслом и творогом. Если творог слишком мягок, следует добавить немного тертого сыра. Из полученной массы сформовать с помощью двух ложек «яйца», выложить их на блюдо, посыпать тертым сыром и зеленью петрушки, сверху полить майонезом, который предварительно разбавить йогуртом.

Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара. Из муки, яйца и маргарина замесить довольно крутое тесто. Отставить его на 1—1.5 ч подходить, затем еще раз обработать и раскатать. С помощью стакана вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в виде полумесяцев, выложить в сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей на стол сбрызнуть маслом и посыпать сахаром и корицей.

Картофель вымыть, очистить, сполоснуть и поставить варить в мясном бульоне вместе с репчатым луком. Когда картофель будет готов, протереть его сквозь сито. Щавель и листья сельдерея нарезать и добавить в бульон, смешанный с протертым картофелем. Приправить солью и перцем и дать еще 5 мин прокипеть. Два сваренных вкрутую яйца разделить пополам, обвалять в муке, в яйце и в сухарях, обжарить вместе с кусками колбасы в смальце. Суп снять с огня, добавить сметану. Перед подачей супа на стол в каждую тарелку вложить по куску колбасы и по половинке яйца.

Рис смешиваем с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Помидоры и очищенные яблоки режем небольшими ломтиками, а огурцы — длинными полосками. Рис выкладываем в салатницу, на него кладем помидоры, яблоки и огурцы. Перед подачей на стол поливаем сметаной и солим.

Режем грибы, лук, смешиваем с майонезом, добавляем зелень петрушки, соль и черный молотый перец. На два часа ставим в холодильник. Перед подачей на стол салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.

С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив ее от желчи.

Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности. Дно горшочка посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху — еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанный тонкими ломтиками и припущенный огурец и печень налима, залить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4—5 ч. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Горшочек смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Треску (камбалу или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить целой, а крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в смазанный жиром горшочек, посредине сделать углубление, туда положить поджаренную рыбу и обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и залечь в духовке в течение 30 минут.

Тертый сырой картофель отжать, залить кипяченым молоком, добавить пассированный на свином сале лук, молотый перец, лавровый лист, соль. Свиной желудок начинить полученным фаршем, зашить, уложить в объемный горшочек и запекать в жарочном шкафу до готовности. При подаче нарезать ломтями и полить жиром, в котором желудок запекался.

Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке в раскаленном растительном масле, шумовкой вынуть из жира. Положить на сковородку и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5-10 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

Нашинковать капусту стружкой в 3—5 мм. На дно посуды положить слой целых листьев, чтобы предохранить капусту от раздробления. Шинкованную капусту пересыпать солью, уложить в емкость и деревянным пестиком утрамбовать каждый слой, чтобы выступил сок. Сверху уложить вымытые капустные листья, накрыть ошпаренным холстом или марлей, поместить деревянный кружок (сок всегда должен его покрывать) и гнет.

Взбивают белки, постепенно добавляя сахарный песок, до образования устойчивой пены. Измельченные орехи смешивают с сахарной пудрой, просеянной мукой и взбитыми белками. Из приготовленного таким образом белкового теста выпекают 3 одинаковые лепешки. Три белково-ореховые лепешки промазывают кремом, заливают глазурью, приготовленной из шоколада, растопленного на кондитерском жире. Украшают декоративными элементами из сахарной массы.

Приготовление крема: в яичные желтки, растертые с сахарным песком, вливают тонкой струйкой горячее молоко, непрерывно помешивая. Затем охлаждают до 18—20° С, вливают в размягченное сливочное масло, добавив какао и коньяк.

Отварить в подсоленной воде судака, окуня или другую нежирную речную рыбу. Куски рыбы вынуть. Бульон вновь довести до кипения и положить в него куски (примерно по 3—5 см) разделанного и промытого угря. Варить в течение 8—10 минут, затем добавить немного соли, 1—2 лавровых листа, дать прокипеть 1—2 минуты и снять с огня. Перед подачей на стол добавить зелень укропа, молотый черный перец, сметану.

Мясо выдерживаем ночь в прохладном месте, пропускаем через мясорубку, к нему добавляем 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешиваем и готовым фаршем набиваем тонкие кишки, которые перевязываем через каждые 20 см. Круги из этих небольших колбасок коптим в горячем дыму, а затем отвариваем на слабом огне в течение получаса.

Грибы отварить в подсоленной воде со специями и нарезать небольшими кубиками. Отваренный в мундире картофель, ветчину и крабовые палочки нарезать мелкими кубиками, сладкий перец — тонкой соломкой. Все ингредиенты смешать, добавить молотый перец и соль по вкусу. Заправить растительным маслом и уксусом (или лимонным соком).