Маринад для говядины

Отварить в подсоленной воде морковь и петрушку, нарезанные ломтиками, 1—2 лавровых листа, несколько горошин перца, лимонную цедру и немного лука, нарезанного кружками. Когда коренья сварятся, налить уксус в полагающемся количестве и залить этим кипящим маринадом толстый край говядины. Рекомендуется положить мясо в маринад накануне. Тушить мясо с прибавлением части маринада, добавив ложку смальца. Когда мясо будет готово, вынуть из сока лавровые листья и перец, а сок пропустить через сито и приготовить из него с 3—4 ложками сметаны и несколькими кусками жженого сахара коричневый соус, которым надо полить нарезанное мясо перед подачей на стол.

Вино смешайте с растительным маслом, кетчупом, посолите и поперчите. Бифштексы разрежьте пополам, залейте получившимся маринадом и поставьте в холодное место на 15 минут. Нарубите стручки перца широкими полосками, а початки разрежьте пополам. Маринованное мясо вперемежку с полосками перца и дольками кукурузных початков насадите на шампуры и обжарьте на гриле, периодически поворачивая и поливая маринадом.

Натереть лимонной цедрой и луком хорошо очищенное от сухожилий филе, нашпиговать мелкими ломтиками говяжьего жира. Положить на 3 дня в маринад, приготовленный из уксуса, наполовину разбавленного водой, 1—2 лавровых листа, немного тмина и перца. Вынув из маринада посолить и жарить в духовке на смальце или сливочном масле, периодически поливая. Приготовить соус следующим образом: поджарить на растопленном сливочном масле 2—3 ст. ложки муки, развести бульоном или костным отваром, положить мелко нарезанные анчоусы, каперсы или маслины, соль и перец. Варить до тех пор, пока соус не загустеет. Потом заправить 1—2 столовыми ложками вина и таким же количеством сливок. Приготовив соус, обливают им филе и тотчас же подают на стол.

С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение суток, изредка поворачивая мясо.

Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.

Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные, отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать закипеть и залить мясо. Грибы можно также тушить вместе с мясом.

К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.

Приготовьте овощи. Вымойте кочан капусты. В большую миску влейте волы, добавьте 1/2 чайной ложки соли и перемешайте, пока соль не растворится. В соленую воду положите кочан капусты и оставьте на 8-10 часов. Почистите чеснок, вымойте холодной водой зеленый лук. С имбирного корня снимите кожицу. Все мелко нашинкуйте. Дайкон почистите, разрежьте вдоль пополам и нашинкуйте мелкой соломкой толщиной не более 3 мм. В миску всыпьте молотый перец-чили, сахар, соль и влейте рыбный соус. Добавьте чеснок, зеленый лук, имбирь и лайкой. Все тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела красный цвет. Выньте капусту из соленой воды, обмойте холодной водой и тщательно отожмите. Отгибая листья увядшего кочана, вкладывайте внутрь острую смесь с дайконом. Старайтесь, чтобы смесь находилась под каждым листом капусты. Сверните листья капусты с дайконом и поместите в банку. Оставшуюся смесь влейте поверх Листьев; накройте крышкой и поставьте в холод на три дня. Каждый день открывайте банку, чтобы удалить скопившийся газ, а листья капусты окунайте в выделившийся сок. Через три дня их можно попробовать. Выньте кочан на разделочную лоску и порежьте листья поперек на полоски 2.5 см шириной, затем положите в миску, накройте крышкой и оставьте в холодильнике. 3амаринуйте и приготовьте мясо. Филе промойте, обсушите, заверните в полотенце и поместите в морозильную камеру на 1 час. Тем временем приготовьте ингредиенты для маринада. Мелко порежьте зеленый лук. Почистите и нашинкуйте чеснок. Разогрейте сковороду, всыпьте на нее семена кунжута и жарьте их 1-2 минуты до золотистого цвета, затем размелите так, чтобы из них не успела получиться паста.

В миске смешайте зеленый лук, чеснок, размолотые сечена кунжута, рисовое вино, воду, соевый соус, сахар, кунжутное масло и перец. Когда мясо хорошо охладится, порежьте его тонкими пластинками не более 5 мм толщиной. Маринад вылейте на пластинки мяса и оставьте мариноваться при комнатной температуре около 1 часа. Хорошо разогрейте гриль и смажьте его маслом. На очень горячую решетку выкладывайте замаринованое мясо и выпекайте с обеих сторон до хрустящей корочки. Подавайте на плоской тарелке с вареным пресным рисом и маринованной китайской капустой.

Замаринуйте говядину. Нарежьте говядину на небольшие кубики. Очистите апельсин от кожуры. Очистите и мелко нарубите чеснок. В неметаллической миске смешайте апельсиновую корку, чеснок, красное вино, лавровый лист, розмарин, тимьян, петрушку и черный перец. Внесите говядину, хорошо перемешайте руками. Сверху полейте оливковым маслом. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник для маринования на 24—28 часов, периодически перемешивайте. Подготовьте мясо для тушения. Нарежьте бекон на кубики или полоски. Сложите бекон и соленую свинину в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и бланшируйте 10 минут. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, обсушите. Морковь нарежьте по диагонали ломтиками шириной 1 см. Нарежьте ломтиками лук. Освободите томаты от кожуры, разрежьте на половинки, выдавите семена и нарежьте кусочками. Очистите и нарежьте ломтиками грибы. Извлеките косточки из маслин. Приготовьте мясо. Нагрейте духовку до 150 С. Маринованное мясо положите на бумажные полотенца на большом подносе, обсушите. Процедите маринад. Сохраните жидкость, заверните ингредиенты маринада в марлю. Уложите бекон и соленую свинину на дно кастрюли, на них - кубики говядины. Сверху поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения на слабом огне. Закрытую кастрюлю переставьте в нагретую духовку и тушите З,5 - 4 часа, время от времени помешивая. Приготовьте размятое масло. Разомните масло с мукой до образования однородной массы. Сиона поставьте кастрюлю на плиту, выньте марлевый узелок с травами. Мелкими кусочками в размятое масло с мукой при помешивании для загустения соуса. Оставьте на слабом огне на 2 минуты. Если нужно, добавьте соль и перец. Подавайте в нагретых тарелках. Украсьте веточками розмарина.

Слить сок консервированного ананаса в отдельную посуду. Смешать ананасовый и апельсиновый соки, уксус, сахар и соус.

Удалить со стейков жир и жилы. Уложить стейки в мелкую неметаллическую посуду и залить приготовленным маринадом. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени.

Вынуть и обсушить стейки, маринад сохранить. Жарить стейки до готовности на сковороде с растительным маслом или на крышке барбекю.

Вылить оставшийся маринад в другую сковороду, растереть муку с 1 ст. л. холодного маринада и добавить в сковороду. Довести до кипения и готовить на среднем огне, пока маринад не упарится и не загустеет. За 10 мин до готовности добавить кусочки ананаса и перца. Немедленно вылить его на приготовленные стейки.

Кусочки ананаса откинем в сито, дадим стечь. Чеснок очистим и покрошим. Сок из-под ананаса смешаем с чесноком, соевым соусом и имбирем. Мясо вымоем и нарежем кубиками около 2 см. Зальем нарезанное мясо ананасным соусом, накроем и на 60 минут поставим мариноваться. Разогреем гриль. Кусочки мяса вынем из маринада и нанижем на маленькие шпажки, чередуя их с кусочками ананаса. В заключение нанижем по оливке. Сбрызнем мясо на шпажках маслом и за 10 — 12 минут поджарим мясо, установив жарочную решетку под самыми электронагревательными трубками. Через 5 минут перевернем шпажки. Жареное мясо немного посолим. Подадим с рисом. Это блюдо особенно вкусно, если приготовить его со свежим ананасом.

Оба куска мяса разрежем в толщину посредине на еще более тонкие пласты, оставив около 2 см длинного края неразрезанными. Пласты мяса по развороту отобьем. Чеснок очистим, разотрем и смешаем с уксусом и тимьяном. Положим мясо в достаточно большую миску и сбрызнем этим приправленным уксусом. Накроем мясо и оставим на 6 часов мариноваться. Морковь очистим и около 20 минут поварим в подсоленной воде. Лук нарежем колечками. Шпинат переберем, промоем и дадим стечь. Яйца очистим и разрежем на 8 частей. Духовку разогреем до 200 градусов. Пласты мяса вынем из маринада, осушим и разрезом вверх положим на разделочной доске таким образом, чтобы по короткой стороне оба пласта сантиметров на 5 накладывались друг на друга. Мясоотбивалкой в виде катка или молотка соединим эти края воедино. Разложим по всему раз вороту мяса шпинат, дольки яйца, колечки лука и морковь. Посыплем зеленью петрушки, солью и острым красным перцем. Мясо свернем в большой рулет, который обвяжем толстой ниткой. Положим рулет в толстостенный противень с бортами, польем маслом и 10 минут пожарим в духовке. Затем польем рулет бульоном, прикроем двухслойной фольгой и продолжим жаренье в духовке еще 60 минут. При необходимости подольем бульона. Готовый рулет оставим на 10 минут вылежаться в выключенной полуоткрытой духовке, потом снимем нитки, нарежем рулет ломтиками, уложим на подогретое блюдо и польем образовавшимся мясным соком.

Чеснок очистим и разотрем. Из корня имбиря натрем примерно половину чайной ложки. Соевый соус смешаем с чесноком, имбирем, хересом и сахаром до полного растворения сахара. Мясо сполоснем холодной водой и хорошенько осушим. Положим мясо в большую невысокую миску и зальем маринадом на основе соевого соуса. Маринуем мясо не меньше 2-х часов, периодически его переворачивая и поливая сверху маринадом. Включим электрический гриль. Немного сольем маринад, положим мясо на жарочную решетку и установим ее в жарочной камере примерно в 8-ми см от трубок электронагревателя. Хорошенько подрумяним мясо с обеих сторон. Во время жаренья можно смазать мясо маринадом. Мясо разрежем на порции перед самой подачей на стол. Оставшийся маринад в холодильнике может храниться не менее двух недель и может быть использован для приготовления других мясных блюд.

Мясо обсушить салфеткой, при наличии жирного края несколько раз надрезать его острым ножом. Мясо вместе с очищенным шалотом положить в плоскую кастрюлю, добавить лавровый лист, промытый тимьян и перец. Влить вино и мариновать мясо в течение 4—5 часов. Куски грудинки в один ряд уложить в кастрюлю, накрыть листом пергамента и обжаривать в течение 2 минут на полной мощности. Затем выложить.

В оставшийся жир положить мясо и лук и обжаривать в течение 4 минут на полной мощности. Посолить поочередно обе стороны. Из маринада вынуть лавровый лист, тимьян и маринадом полить мясо. Закрыть крышкой и тушить в течение 30 минут на средней мощности. Через 15 минут перевернуть. Мясо вынуть и сохранять теплым. В соус от жарения ввести бульон, сливки, крахмал и варить его в течение 2 минут на полной мощности. По вкусу заправить солью, коньяком и перечным соусом. Кусочки грудинки еще раз обжарить на листе пергамента в течение 30 секунд на полной мощности и уложить сверху на мясо.

Мясо вымоем, осушим и нашпигуем полосками шпика. Уксус с 0,125 л воды доведем до кипения и дадим остыть. Коренья и чеснок очистим, мелко порежем, соединим со специями, вином и уксусной водой и зальем мясо. Поставим его на 24 — 36 часов в холодное место. Духовку разогреем до 220 градусов. Мясо хорошенько подрумяним на свином жире. Маринад процедим. Специи и коренья из маринада вместе с томатной пастой соединим с мясом и постепенно подольем и процеженный маринад. Жарим говядину в духовке в течение примерно 2 часов. Через 60 минут подмешаем в соус покрошенный пряник, черный хлеб и капусту. Соус процедим, заправим мукой и добавим в него изюм.

Мясо обсушить салфеткой, морковь, корень петрушки и шалот очистить, нарезать маленькими кубиками. Вместе с лавровым листом и вымытым тимьяном положить в кастрюлю, сверху положить мясо и все залить красным вином и коньяком. Закрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь.

На следующий день обсушенное мясо натереть солью и перцем, вместе с маринадом положить в пакет для жарения и перевязать.

Мясо запекать в микроволновой печи на полной мощности в течение 7 минут, затем на средней мощности 45-50 минут.

Достать пакет, закрыть фольгой, дать настояться 10 минут.

В кастрюле довести до кипения сливочное масло в течение 2 минут на полной мощности, высыпать в него муку, пассеровать в течение 2 минут на полной мощности. Затем смешать с пропущенным через сито маринадом и варить в течение 5 минут на полной мощности.

По вкусу заправить сметаной, смороди­новым желе, солью и перцем и подать к столу в качестве соуса.

Чтобы приготовить вкусный обед на свежем воздухе, нужны подходящие рецепты. Барбекю, гриль или мангал вызывают самые приятные ассоциации с отдыхом на природе и с вкуснейшими блюдами, приготовленными на углях. На решетке можно пожарить все, что угодно. Чаще всего так готовят мясо и овощи - барбекю для этого самое подходящее приспособление. Рецепты барбекю особо не отличаются технологией. Но для мяса важен маринад и его состав.

Кусок говядины очистить от пленок и сухожилий, положить в маринад, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня, периодически переворачивая мясо в маринаде. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить салфетками и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Обжарить мясо со всех сторон на сильно разогретой сковороде с маслом до появления поджаристой корочки. После чего влить процеженный маринад, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении 2-3 часа, пока мясо не станет мягким. Перед подачей мясо нарезать ломтиками и полить образовавшейся подливой. Маринад. Уксус и вино влить в кастрюлю, всыпать сахар, соль и размешать. Добавить мелко нарезанный лук и специи.

Говядину и телятину пропустить через мясорубку. Чеснок очистить и мелко порубить. Половину луковицы мелко пору­бить, вторую половину нарезать тонкими полукольцами.

Соединить мясо, чеснок, измельченный лук, перец, соль, семена сельдерея и кетчуп и тщательно перемешать. Из по­лучившейся массы сформовать 5-6 лепешек, завернуть их

в вощеную бумагу и поместить в холодное место на 30-45 мин.

Уксус, растительное масло, укроп и полу­кольца лука соединить, накрыть крышкой и так­же выдержать в холодном месте 30-45 мин.

Распустить топленое масло и обжарить в нем мясные лепешки на полной мощности в течение 5-6 мин, поливая их время от времени маринадом.

Ржаной хлеб обжарить с двух сторон. На половину лом­тиков положить мясные лепешки, сверху — маринованный лук. Накрыть оставшимися ломтиками хлеба.

Как варианты возможны винегрет из дичи (на одном мясе дичи, без говядины, можно даже без маринадов), винегрет из говядины (на одной говядине) или винегрет из телятины. Все режут на мелкие кусочки, смешивают, обливают соусом, перемешивают и укладывают на блюдо.

Лук нарезать кружочками и варить 5 минут вместе с тмином, солью, сахаром, лавровым листом, затем подлить уксус и вино, вскипятить, остывшей жидкостью залить мясо и в холодном месте мариновать 7 дней. Потом мясо вынуть из маринада, при желании можно нашпиговать, обмазать оливковым или сливочным маслом и жарить в духовке до готовности, добавляя маринад и воду.

Жаркое остудить, нарезать ломтиками, обмазать их начавшим застывать заливным из жидкости жаркого.

Так же можно мариновать баранину (бедро без кости). Ее держат в маринаде 3—4 дня, перед жарением шпигуют чесноком (дольки чеснока разрезают на более мелкие длинные дольки).

Говядину порезать пластинками 5х5 см, отбить, замариновать в вине и специях около 1 часа, лук и курагу обжарить, залить маринадом от мяса. Говядину залить полученным соусом и тушить в духовке до готовности.

Смешать мясо, соль, перец, семена сельдерея, чеснок, кетчуп и измельченный лук. Полученную массу разделить на 12 тонких лепешек. Завернуть лепешки в вощеную бумагу и положить в холодильник на 30–45 мин.

Смешать ломтики лука, винный соус, растительное масло и укроп. Завернуть в пластиковую обертку и выдержать в холодильнике 30–45 мин. Затем вынуть, вытащить лук, а маринад использовать для жаренья. Гамбургеры жарить до готовности, поливая маринадом.

Поджарить ржаной хлеб и сделать сэндвичи из двух лепешек с ломтиком маринованного лука между ними и 2 ломтиками поджаренного хлеба.

В данном случае мясная "сборная команда" состоит из вареной говядины, жареной телятины, а также ветчины.

За 5—6 ч до приготовления зачистить вырезку, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо вымешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3—4 ч. Перед тушением положить мясо в кастрюлю, туда же переложить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на блюде и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир.

Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым кипятком и проварить 10 мин, вынуть ее из кипятка, разобрать на отдельные листья. Из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко, туго завернуть и завязать каждый в марлю, чтобы кочешки не потеряли форму. То же самое сделать из листьев зеленого салата. Положить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости. Порубить кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформовать шарики. Все это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки капусты и салата с рублеными грудинкой и колбасой и шариками моркови. Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.

Мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелко порезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 2 стаканов воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой 1,5—2 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с 1 чайной ложкой муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные тушить, закрыв крышкой, с 1 ст. ложкой масла, соком 1/2 лимона и 1/2 стакана бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло, мелко порезанные шампиньоны.

Смешать лимонную цедру и сок, имбирь, растительное масло и обмазать стейки. Мариновать 30 мин.

Разложить индюшку на низкой решетке для гриля.

Готовить на 100% уровне мощности 5 мин.

В режиме комби-2 -10 мин. Перевернуть. Готовить в режиме гриль - 5-7 мин.

Кусочками нарезанное мясо прежде всего замочить на 4 часа в вине. Затем мясо положить слоями в посуду, каждый слой посыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, гвоздикой и корицей, перекладывая кружочками лука и помидора, сбрызгивая вином, к которому добавлены уксусная эссенция и сахар. Оставшимся вином залить последний слой мяса, положить сверху небольшой груз и мариновать 2 дня. Затем кусочки мяса насадить на шампуры и жарить на горячих углях, неоднократно сбрызгивая маринадом.

К уксусу добавить все предусмотренные продукты, вскипятить, остывшим маринадом залить филе и мариновать его 24 часа в холодном месте.

Маринованное филе нашпиговать полосками шпика, посыпать мукой, обжарить в разогретом жире. Когда у мяса появится коричневая корочка, обмазать его сметаной и жарить в духовке до готовности. Зажаренное филе нарезать ломтиками. В середину блюда для жаркого положить ломтики белого хлеба, обжаренные в масле, на них разложить ломтики филе так, чтобы мясо казалось неразрезанным. С одной стороны выложить жареный картофель, с другой — зеленый горошек, вареную цветную капусту, кубики моркови, залитые растительным маслом Отдельно подавать грибной соус.

Филе можно не мариновать в уксусном маринаде, а обмазать горчицей, немного разбавленной растительным маслом, и в таком виде мариновать 2—3 часа.

Зелень помыть, встряхнуть, и, удалив стебли, мелко порубить. Смешать с лимонным перцем, влить растительное масло, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать. Мясо промыть и обсушить. Выложить филе в посуду, залить приготовленным маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов. Через б часов перевернуть. Мясо вынуть из маринада и выложить на решетку жирной стороной вверх. Установить решетку в микроволновую печь в среднее положение и жарить при мощности 180 Вт в режиме с верхним и нижним нагревом при температуре 220° С 20—30 мин. Готовый ростбиф завернуть в фольгу и дать постоять 10 мин.

Нарезать мясо небольшими кусочками. Каждый кусочек мяса обернуть небольшой полоской бекона и нанизать их на деревянные шампуры. Края шампуров оставить свободными. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соевый соус, растительное масло, чеснок и имбирь и залить ими мясо. Прикрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени. Вынуть шампуры из маринада, дать обтечь. Уложить шампуры на мангал и, непрерывно переворачивая, поджарить.

Итальянское блюдо из тонко нарезанного сырого мяса назвали именем венецианского художника Витторе Карпаччо. Рецепт карпаччо в классическом варианте - это сырое мясо (традиционно, говядина), пикантная заправка из оливкового масла и уксуса, сыр пармезан, руккола. Но в настоящее время карпаччо готовят из самых разных продуктов. В этом рецепте карпаччо - традиционная свежая говядина, апельсины и орехи.

Приготовить маринад, используя воду перец, соль, водку, уксус. Куски мяса выложить в маринад вместе с кольцами лука и зеленью кинзы. Говядину следует выдерживать в маринаде несколько дольше, чем баранину. Насаживая маринованные куски на шампур, чередовать их с тонкими кусочками пшика, дольками помидора и кольцами лука.