Окрошка

Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.

Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.

Овощи нарезать кубиками, зелень мелко нашинковать. Все перемешать и залить рассолом.

Молодую свеклу с ботвой промыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 5—10 минут. Сваренную свеклу с ботвой откинуть на дуршлаг. Яйца отварить и отделить белки от желтков. Белки порубить, а желтки растереть с горчицей, солью, сахаром, сметаной, нашинкованным зеленым луком. Квас смешать со свекольным отваром, добавить нашинкованную свеклу с ботвой, огурцы, яичные белки и растертые желтки с горчицей и сметаной.

Топинамбур вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Лук промыть и мелко нарезать. Яйцо отварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Измельченные овощи и яйцо положить в тарелку, залить кефиром, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Все овощи вымыть, почистить, нарезать и тушить на масле в кастрюле, добавив немного воды. Залить тушеные охлажденные овощи кефиром с водой, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Морковь и репу вымыть, очистить, нарезать и отварить в малом количестве воды. Черешки мангольда промыть, нарезать кусочками длиной 1— 1,5 см и отварить. Все смешать, залить разбавленным водой кефиром, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Влить в окрошку отвар, в котором варились овощи.

Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды (2 мин). Морковь вымыть, почистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, очистить, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растертые с горчицей яичные желтки и измельченную зелень укропа. В каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке сметаны.

Цветную капусту вымыть, разобрать головки на букетики и отварить в подсоленной воде. Морковь вымыть, очистить и отварить в небольшом количестве воды, предварительно нарезав кружочками или кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить. Смешать цветную капусту, морковь и яйца, залить разбавленным водой кефиром, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

В окрошку рекомендуется добавить оставшийся овощной отвар.

Молодые зеленые стручки фасоли вымыть, нарезать кусочками длиной 1,5—2 см и отварить в подсоленной воде. Морковь вымыть, почистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить и нашинковать. Чабер вымыть, осушить тканью и мелко порезать. Пассеровать лук и зелень чабера на растительном масле. Смешать отваренную фасоль и морковь с пассерованным луком и зеленью, залить все разбавленным кефиром, посолить.

Молодые, еще мягкие бобы вынуть из зеленых стручков и отварить подсоленной воде. Морковь вымыть, почистить, нарезать кружочками или кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить и мелко нарезать. Все смешать и залить разведенным водой кефиром. Посолить и добавить зелень петрушки.

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками Репу вымыть, очистить, нарезать соломкой и отварить в небольшом количестве воды. Огурцы нарезать кубиками. Все соединить и залить разбавленным водой кефиром. Посолить, добавить растертый чеснок и мелко нарезанную зелень укропа.

Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой или нашинковать на крупной терке. Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, почистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все смешать и залить кефиром, разбавленным водой, посолить и добавить мелко нарезанную зелень укропа.

Лук вымыть и нарезать, редис вымыть и нашинковать. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, очистить и порубить. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все перемешать, залить разбавленным водой кефиром, посолить.

Картофель вымыть, залить кипятком, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу вымыть, почистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Кефир смешать с водой и залить этой смесью отварные овощи, посолить и добавить растертый чеснок.

Морковь вымыть, поскоблить, мелко нарезать и отварить. Зеленый лук и огурцы вымыть, нарезать. Смешать простоквашу с водой и морковным соком, взбить миксером. Залить овощи и зелень взбитой смесью, посолить, добавить мелко нарезанный укроп. Если используются очень крупные огурцы, их можно нашинковать на крупной терке.

Овощи и зелень тщательно вымыть и нарезать, зелень укропа растереть. Яйца отварить вкрутую и порубить. Разложить овощи, зелень и яйца по тарелкам и залить холодной молочной сывороткой. Посолить по вкусу. Добавить в каждую порцию по 1 ст. ложке сметаны, по 1 чайной ложке горчицы, разведя ее в сыворотке, посолить по вкусу.

Квашеную капусту мелко порубить, добавить нарезанные кубиками картофель, морковь, репу. Зеленый лук покрошить, перетереть с солью. Яйца и укроп мелко порубить. Все перемешать, добавить соль, сахарный песок, развести квасом. Подавать со сметаной.

Холодный суп - болгарская окрошка на йогурте.

Йогурт взбить с молоком или сметаной, прибавить соль и перец и, по желанию, толченый чеснок. Постоянно помешивая, влить растительное масло, добавить мелко нарубленный огурец и укроп. Суп поставить на холод. Незадолго перед подачей на стол добавить измельченные орехи. Таратор можно подать также с кусочками льда.

Отваренную рыбу без костей и кожи мелко нарезать, добавить вареные овощи (морковь, картофель) и свежие огурцы, нарезанные кубиками, измельченную луковицу. Сделать заправку: зелень петрушки, укропа, эстрагона и зеленого лука поместить в посуду, залить рассолом, добавить овощи, лук, рыбу, размешать, дать настояться и залить квасом. Заправить солью, перцем, соком лимона. Перед подачей к столу заправить сметаной и рублеными яйцами.

Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. Хрен натереть на мелкой терке. Все компоненты смешать, заправить хреном, залить квасом. Готовую окрошку охладить, положив в тарелку немного колотого льда.

Капусту мелко нашинковать. Ветчину, отваренный картофель и огурец нарезать маленькими кубиками. Зеленый лук растереть с солью. Яичные желтки смешать с горчицей, солью, сахаром, сметаной и квасом. Все перемешать и залить квасом. Окрошку посолить и охладить.

Мясная окрошка по-ашхабадски готовится на чале - смеси кефира и воды.

Грибы промыть и мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и мелко нарезать, зеленый лук нарезать, очищенный хрен натереть на терке. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, посыпать нарезанным укропом.

Приготовить фруктовый настой: смешать мелко нарезанные яблоки и сухофрукты, залить кипятком, довести до кипения, настаивать 3-4 часа.

Кабачки и огурцы нарезать кружками, мелко нашинковать зеленый салат, петрушку и укроп. Сварить вкрутую яйца, порубить белки, желтки протереть через сито, смешать с варенцом. Все смешать и залить фруктовым настоем, добавить сахар и лимонный сок.

Натереть на крупной терке черную редьку. Нарезать кабачок ломтиками, все смешать и посолить. Дать настояться в течение 40-50 минут, затем залить щавельным отваром. Добавить тертый хрен и подать к столу.

Мелко нарезать кабачки и огурцы. Нашинковать салат, зелень петрушки и укропа. Сварить вкрутую яйцо, разрезать пополам, отделить белок от желтка, белок порубить, а желток протереть через сито и смешать с простоквашей. Выложить все в глубокую миску, залить пахтой, добавить лимонный сок. Посолить, посыпать сахаром по вкусу и подать к столу

Отварить и мелко нарезать кабачки. Нашинковать зеленый лук, смешать с кабачками, положить все в кастрюлю, засыпать тертым хреном и залить свекольным отваром. Окрошку тщательно размешать, посолить, заправить половиной простокваши, другой половиной полить перед подачей к столу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Очистить и отварить картофель и морковь. В глубокую емкость уложить нарезанные кубиками вареные морковь и картофель, репчатый лук, свежие огурцы, консервированную морскую капусту. Все залить хлебным квасом и дать настояться 20—30 минут. Подать к столу в холодном виде, заправив окрошку лимонным соком.

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками морковь, репу, огурцы, яблоко, соленые грибы, мелко нарезанную зелень и лук соединить с огуречным рассолом, добавить горчицу и черный перец. Дать постоять около 30 минут. Затем залить квасом и тщательно размешать.