Пирожки в духовке

Приготовить тесто для ватрушек, покрыть кружки теста яблоками, а именно: 600 г яблок очистить от кожицы, обтирая их тотчас лимоном, вырезать сердцевину, нашинковать, переложить в кастрюльку, всыпать 1/2 стакана сахара, подлить ложку воды, поставить на плиту, помешивать, чтобы не пригорели. Когда яблоки сделаются мягкими, снять с огня, растереть их, всыпать 3 зернышка истолченного кардамона, размешать, остудить. Защипнуть красиво края ватрушек, поставить в духовку.

Ватрушки можно делать из разного теста. Замесив его, надо разрезать на 12—15 кусков, каждый кусок раскатать скалкой на столе, величиной в маленькое блюдечко, подсыпая мукой, на каждый кружок положить по ложке начинки, красиво защипнуть края, оставляя середину открытой, переложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом края теста, поставить в горячую духовку минут на 15—20. Как только зарумянятся и легко будут сдвигаться с противня, знак, что ватрушки готовы.

Приготовить слоеное тесто, тонко раскатать, нарезать 12—15 четырехугольных кусков. Из некрупных кислых яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном. На каждый квадрат слоеного теста положить по яблоку, всыпать в середину каждого яблока и посыпать их сахаром, кто любит, с примесью молотой корицы. Слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом сверху, но не нижнюю часть боков, посыпать крупно толченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, и из холодного места — прямо в горячую духовку. Подавая, посыпать сахаром.

Вскипятить молоко. Развести дрожжи в 1 ст. ложке слегка остуженного молока. В остальном молоке растопить сливочное масло. Насыпать муку в миску горкой, сделать углубление сверху и внести туда соль, сахар и яйца. Добавляя понемногу смесь молока с маслом, а затем разведенные дрожжи, замесить тесто так, чтобы оно стало отделиться от стенок миски. Скатать тесто в шар и дать подойти ему в течение 2 ч. Сформовать из подошедшего теста маленькие хлебцы, «спрятав» внутрь каждого кусочек шоколада. Уложить хлебцы на смазанный сливочным маслом противень и дать подойти в течение 1 ч. Смазать поверхность хлебцев яичным желтком. Выпекать в умеренно подогретой духовке 25 мин.

Приготовить слоеное тесто, нарезать его квадратиками. 6—9 кисловатых яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимоном, чтобы не потемнели. На каждый квадратик теста положить по яблоку, посыпать и насыпать внутрь сахара, слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.

Развести в небольшом количестве теплой воды дрожжи, смешать с сахаром и содой, добавить примерно 350 г холодной воды, замесить жидкое тесто. Добавив в него корицу, размешать, всыпать столько муки, чтобы получилось тесто средней консистенции. Тесто накрыть влажной тряпочкой, и поставить на 10 мин подниматься. Выложить тесто на стол, сформовать 40 шариков диаметром 5 см, смазать их растительным маслом. Каждый шарик раскатать в толстую лепешку, сделать в ее центре сверху и снизу по ямке и обжарить на сковороде на слабом огне. Когда обе стороны лепешки слегка подрумянятся, переложить их на противень и выпекать в предварительно разогретой духовке до бледно-желтого цвета.

Разморозьте слоеное тесто при комнатной температуре. Нарежьте кусочками апельсино­вые цукаты, положите в мисочку и залейте ликером. Пропустите творог через сито и добавьте са­хар. Тщательно перемешайте и всыпьте цукаты с ликером. Раскатайте тесто в лист тол­щиной 4 мм и вырежьте пря­моугольники размером 26x7 см. Взбейте яйцо и смажьте им пря­моугольники. Выложите на каж­дый прямоугольник 1/6 часть тво­рожной начинки. Сложите тесто вдвое и скрепи­те края пирожков. Украсьте края с помощью вилки и сделай­те на поверхности маленькие над­резы, не разрезая тесто полно­стью. Смажьте пирожки яйцом. Включите духовку. Смажьте сливочным маслом и посыпь­те мукой противень, выложите на него пирожки на небольшом рас­стоянии друг от друга и выпекай­те 10 минут. Выньте из духовки, посыпьте сахарной пудрой, про­пуская ее через сито, и продол­жайте выпекание еще 5 минут. Подавайте пирожки теплыми или холодными.

Поджарить в 1 ст. ложке масла 1 измельченный порей или мелко нарезанную луковицу; положить мелкими кусочками какую-нибудь нарезанную и посоленную рыбу, 2—3 отваренных и мелко нарезанных гриба, все это потушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз порубить все вместе, смешать с 2 желтками, 1/2 стакана сметаны, с 2 толчеными сухарями, душистым перцем, солью, добавить немного бульона, выложить этот фарш на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку на четверть часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы, и для экономии этот фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарив ее с луком.

Взять какого-нибудь жаркого — индейки, телятины и проч., мелко порубить с 6 сардельками, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку мелко нарубленного лука, перца, вбить 2 желтка.

Все это потолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом, накрыть тем же тестом, поставить в духовку минут на 20 или сделать обыкновенные пирожки.

Эти пекутся продающихся магазинах или сдобных булочек. срезать крышечку ножом, осторожно мякоть ложкой; булочку намазать, потом фаршем, той крышечкой, , смазанный, смазать пирожков, посыпать или сыром, в на часа, самой .

На 6—8 надо не 15—18 булочек, менее, так они еще .

Взять, как выше, верхушки, мякиш, мякиш, чтобы, положить нарубленное от до сваренной, 1 ст. масла, по перца,, мускатного, 1/2 рюмки вина щепотку так, вся не слишком. Растереть вместе, нафаршировать, прикрыть, смазать, посыпать, поставить не горячую ; подавать бульону.

Приготовить рассыпчатое тесто на сметане, рубленое или тесто на дрожжах, тонко раскатать, вырезать кружки величиной с маленькое блюдечко. На середину каждого кружка положить приготовленный творог, красиво защипнуть края теста, оставив начинку открытой, переложить на противень, смазанный маслом, смазать ватрушки яйцом, наколоть творог вилкой, поставить в горячую духовку минут на 15. Когда ватрушки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, значит, они готовы. Подаются к борщу, к зеленым щам из щавеля, шпината, лебеды, крапивы и проч.

200 г натертого сухого острого сыра, например чеддера, смешать с 2 желтками или 2 яйцами и 1/2 рюмки мадеры, размешать, всыпая понемногу муку. Когда тесто будет густоты сметаны, положить 150 г сливочного масла куском, подсыпая муку, соединить его с тестом, сперва ножом, а потом вымесить тесто руками до получения однородной массы. Через полчаса тонко раскатать, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукой, поставить в сильно нагретую духовку на 10—15 минут, чтобы подрумянились; переложить на блюдо, на салфетку, подавать к рассольнику, бульону или супу-пюре. Муки потребуется всего около 200 г.

Приготовить тесто на дрожжах. Кроме того, сделать 2 лепешки из сдобного теста, а именно: на 400 г муки положить 1/2 стакана холодной воды, 1/2 ч. ложечки соли, 2 яйца и 100 г масла. Сначала смешать муку с водой, солью и яйцами, а потом положить куском свежее сливочное масло и месить хорошенько тесто, чем дольше, тем лучше. Из приготовленного кислого теста сделать маленькие пирожки в виде вареников, начинить их фаршем из говядины, дать подняться. Когда они поднимутся, из приготовленных 2 лепешек сдобного теста одну положить на сковороду, выложить на нее маленькие дрожжевые пирожки, боком один подле другого, смазывая каждый маслом, чтобы они не приставали друг к другу; сверху смазать маслом и накрыть другой сдобной лепешкой, защипнуть кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Если не кушать верхней и нижней лепешек, то можно их сделать из простого теста на одной воде, смазать только яйцом. Подавать к супу.

6—12 мелко нарезанных луковиц смешать с 1—2 ст. ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного начинки, потом по 2 половинки очищенных свежих, вдоль пополам разрезанных сельдей, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку.

Приготовить слоеное тесто. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым сыром пармезан или швейцарским сухим сыром. Сложить вчетверо или втрое; поставить в холодное место минут на 20. Затем раскатать толщиной в полпальца, обрезать, т. е. сровнять края, смазать верх, но не бока яйцом и посыпать тертым сыром. Нож окунуть в горячую воду, нарезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по 20 мм каждая. Переложить на лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой; подать горячими.

Для начинки из говядины 200 г вареной или сырой говядины мелко порубить, небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сардинок.

Раскатав слоеное тесто в полпальца толщиной, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и поставить тотчас в горячую духовку (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленью петрушки.

Отварить макароны (лучше мелкую вермишель) в подсоленной воде, натереть сыр на терке. Выложить все это слоями в смазанную жиром форму(причем слоев может быть сколько угодно, но внизу должны быть МАКАРОНЫ!) Запечь в духовке. Посыпать зеленью и подать на стол.

Печем армянский хачапури из готового теста. Этот рецепт для начинающих кулинаров.

Маргарин рубится ножом в крупку с просеянным крахмалом и просеянной мукой. Потом добавляется сахар, яйцо, гашеная сода. Замешивается крутое тесто, ставится на полчаса в морозилку. Через полчаса тесто достать, раскатать круглые лепешки, положить начинку, заделать лодочкой, уложить на смазанный противень, выпечь в жаркой духовке до золотистого цвета, потом посыпать сахарной пудрой. Перед выпечкой поверхность пирожков смазать (желток, масло, сладкий чай). Начинка: 0,5 кг кураги засыпать 0.5 ст. сахара, залить небольшим количеством теплой воды, сварить на малом огне до мягкости, потом порезать, добавить немного распаренного изюма.

Тыкву очистить, нарезать кусками, положить в кастрюлю вместе с маслом и припустить на совсем слабом огне, пока тыква не станет мягкой. Следить, чтобы тыква не прижаривалась ко дну кастрюли и масло не потемнело. Можно слегка размягченную тыкву протереть через металлическое сито и продолжать тушить. Чернослив залить кипятком и подержать 15-20 минут, поддерживая температуру залитой жидкости. Затем промыть холодной водой, удалить косточки, мелко нарезать и соединить с готовой тыквой. Добавить по вкусу сахар и не жидкие сливки. Густую начинку перемешать и хорошо охладить. Слегка размягченное масло или маргарин растереть добела, добавить сметану, соль и все перемешать. Понемногу добавляя просеянную муку, замесить эластичное податливое тесто. Скатать его в шар, прикрыть салфеткой и дать созреть около получаса в прохладном месте. Из охлажденного и тщательно обмятого на разделочной доске теста по возможности быстро разделать пирожки- *лодочки* с тыквенной начинкой. Уложить их свободно на подготовленный лист или противень и выпекать в горячей духовке до готовности. Смазать поверхность растопленным сливочным маслом и сразу же обсыпать сахарной пудрой, ароматизированной по вкусу ванилином или молотой корицей.

Смешать два стакана муки, одну чайную ложку сухих дрожжей и одно яйцо. Добавить 1/2 ложки соли, одну столовую ложку песка и две столовые ложки подсолнечного масла. Влить подогретое молоко. Затем все тщательно перемешать до однородной массы. Тесто поставить в тепло на 1 или 2 часа (чем больше оно поднимется, тем лучше). Раскатать и вылепить пирожки, заправив их начинкой (по вкусу). Выпекать 25 минут при температуре 50 градусов. После выемки из духовки смазать сладким чаем.

Поднявшееся тесто разделить на 10 частей, скатать шарики и оставить для расстойки. Сыр натереть на крупной терке. Зелень мелко нарезать.

Соединить творог с натертым сыром. Добавить в смесь сыра и творога яйцо, зелень и тщательно перемешать.

Шарики теста разложить по кругу на смазанное маслом плоское керамическое блюдо, сделать в них донышком стакана углубление и заполнить его начинкой. Выпекать ватрушки в духовке 30—35 минут.

Смазать готовые изделия маслом и при необходимости еще 3—5 минут подрумянивать в гриле.

Если творог для начинки слишком мягкий, рекомендуется брать слегка подсохший сыр, чтобы скомпенсировать излишки влаги в твороге.

Замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти два раза и дважды его обмять.

Сформовать толстый жгут, нарезать его на равные части и сформовать из каждой лепешку.

Для начинки творог соединить с сахарным песком, ванильным сахаром и растереть. На каждую лепешку уложить сладкий творог и вишню, обсыпанную корицей.

Сформовать пирожки, защипнуть края. Дать пирожкам постоять еще 15 минут в теплом месте.

Смазать их взбитым яйцом, выпекать в духовке при температуре 200—210° C до готовности. Готовые пирожки смазать растительным маслом.

Можно приготовить эти пирожки иначе. В сковороду налить растительное масло, нагреть его и уложить пирожки швом вниз. Обжарить с обеих сторон. Уложить пирожки в дуршлаг, чтобы масло стекло.

В подогретую миску просеять муку, сделать углубление, влить подсоленные сливки, добавить сахар, растительное масло. Замесить легкое тесто (не следует месить слишком долго). Приготовленное тесто разделить на 3 части и положить на сутки в холодильник. Каждую часть застывшего теста раскатать в пласт размером в противень. Раскатанное тесто разрезать вдоль на 5 одинаковых полосок и все их перерезать пополам, чтобы из каждого пласта получилось 10 полосок. Посыпать тертым сыром. На середину каждой полоски положить чайную ложку начинки, прикрыв ее с боков тестом, чтобы начинка не вытекала, затем каждую полоску скатать в трубочку и согнуть посередине, придав ей форму подковы. Разложить трубочки на противень, смазать яйцом и посыпать тертым сыром. Выпекать в хорошо разогретой духовке. Как только рогалики начнут румяниться, уменьшить нагрев и продолжить выпечку. Для приготовления начинки рыбу вместе с заливкой растереть в однородную массу, добавить тертый сыр.

Замесить тесто. Разделить его на две части. Разрезать маргарин на шесть частей. Каждый лист теста раскатать, смазать маргарином, сложить конвертом и поместить в холодильник на полчаса. Эту процедуру повторить три раза. Затем, разделив каждый раскатанный пласт теста на несколько квадратов, положить на них начинку (тертый сулугуни). Сложить хачапури конвертом, смазать желтком и выпекать 20 минут в горячей духовке.

Из мацони (или кефира, простокваши), яиц, соли и пшеничной муки (можно добавить разрыхлитель или соду) замесить некрутое тесто, отстающее от рук (муки может уйти больше или меньше).

Разделить тесто на четыре части. Каждую из них раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будут выпекаться хачапури).

Выложить на каждый пласт подготовленную начинку слоем не толще 0,5 см, уложить сверху пласт меньшего диаметра и защипнуть края хачапури наглухо.

Другой способ приготовления хачапури: каждый пласт теста смазать сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать, а затем начинять. Или после вторичной раскатки вновь смазать маслом, наложить ещё один, более тонкий пласт и затем выкладывать начинку. (Для приготовления слоёного хачапури требуется 100-200 г сливочного масла.)

Разогреть чугунную сковороду, смазать маслом (около 0,5 ст. ложки на каждую хачапури), выложить на нее хачапури швом вниз и выпекать около 10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать.

После выпечки смазать хачапури маслом и подавать горячими.

Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.

*

Приготовление начинки.

Сыр (имеретинский, чанах, кобийский, брынзу) освободить от соли (любой из предложенных, кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1 см, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить в течение 2-5 часов, в зависимости от степени солености сыра.

Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего растолочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло.

Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2-3 часа "созревать".

Мчади — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке.

Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородах «кеци». Выпечка в кеци длится около 1 часа. При выпечке на металлических сковородах мчади закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой.

Для мчади с добавками вымоченный тертый сыр (либо отварную фасоль) смешать с зеленью. Тщательно растереть в однородную массу и перемешать с тестом для мчади. Выпекать, как указано выше.

Рыбу нарежьте мелкими кусочками, поперчите и обжарьте. Лук нашинкуйте и обжарьте. В кипящую подсоленную воду засыпьте гречневую крупу и, периодически помешивая, варите до загустения 15 минут. После этого закройте кашу крышкой и поставьте на час, чтобы дошла. Затем гречневую кашу перемешайте с рыбой и луком. Готовую начинку охладите.

Замесите бездрожжевое слоеное тесто. Готовое тесто разделите на маленькие шарики, раскатайте их в лепешки толщиной 3 мм. На середину каждой лепешки положите 1 ст. л. начинки. Защипните края и придайте пирожкам овальную форму. Выложите их швом вниз на сбрызнутый холодной водой противень и поставьте на расстойку в теплое место. Выпекайте в разогретой духовке 30 минут. Готовые пирожки смажьте сливочным маслом и накройте салфеткой на 15 минут, чтобы они дошли.

Приготовить тесто. Раскатать его в жгут и разрезать на ровные куски. Каждый кусочек скатать в шарик и оставить для расстойки на 10-15 минут. Шарики раскатать на круглые лепешки, посредине каждой положить начинку, соединить противоположные стороны лепешки, придав пирожку форму «лодочки» и защипнув тесто над фаршем «веревочкой». Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вверх. После 20-25 минут расстойки смазать пироги маслом и выпекать в хорошо разогретой духовке (230°-240°С) до готовности.

Отваренный в кожуре картофель очистить, размять или пропустить через мясорубку, добавить муку и соль. Из полученного теста раскатать прямоугольники, длиной примерно 8 см и шириной 6 см, положить на них фарш из пассерованных моркови и лука и завернуть в виде пирожков. Края загнуть таким образом, как края вареников. Затем уложить пирожки на смазанный растительным маслом противень и жарить в печи или духовке до образования румяной корочки. Приготовить фарш: морковь отварить, очистить и натереть на крупной терке. Лук мелко нарубить и спассеровать на масле. В конце пассерования к луку добавить морковь, соль, перец и все перемешать. Подать в горячем виде с маслом к завтраку или обеду. В некоторых местностях эти пирожки фаршируют ячневой крупой. Стакан мелкой ячневой крупы ошпарить кипятком, накрыть и оставить на полчаса. 100 г шпика поджарить вместе с мелко нарезанным луком и посолить. Пирожки приготовить таким же образом, как и вареники. Уложить обсыпанный сухарями противень и выпекать в духовке или печи. Подать со шпиком, поджаренным с луком.