Плов из баранины

Сварить откидной рис. Мякоть бараньей корейки или из тазобедренной части нарезать кусками массой по 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить на разогретой с маслом сковороде, затем сложить в посуду, влить немного бульона, добавить поджаренный лук, корицу, гвоздику, альбухару, щавель. Тушить до готовности. При подаче на подогретую тарелку положить горкой рис (часть его можно окрасить шафраном), а на него — баранину с приправами. Блюдо украсить казмагом, нарезав его кусочками или ромбиками. На гарнир к плову можно приготовить сваренные и очищенные каштаны.

Подать в горячем виде.

Сварить до полуготовности откидной плов.

Молодую баранину или птицу (курицу, цыпленка или фазана) зажарить целиком, а затем нарезать на порционные куски. Картофель очистить, промыть и нарезать на круглые тонкие ломтики.

В кастрюлю с широким дном положить масло, поставить на огонь и, когда масло распустится и разогреется, уложить на дно кастрюли в один слой нарезанный кружочками картофель. Через 2—3 минуты на слой картофеля высыпать часть полусваренного риса, поверх него уложить готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масло. Кастрюлю накрыть крышкой (щель между крышкой и краем кастрюли заложить, повязкой из намоченной и отжатой ткани) и поставить кастрюлю на слабый огонь на 30—40 минут.

Замесите крутое тесто и накройте его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатайте в тонкий пласт толщиной 1 мм, сверните его в рулет, нарежьте тонкую лапшу толщиной 2 мм. Дайте ей слегка подсохнуть и затем измельчите в однородную крупку величиной с рисовое зерно.

Спассеруйте баранину и овощи с пряностями. Крупку слегка обжарьте в отдельной посуде в перекаленном масле и переложите в посуду с тушеными овощами и мясом лишь после того, как к ним добавлена вода, и они основательно прокипели. В таком плове должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — крупка распадется. Поэтому крупку доваривают только на жидкости, выделяемой тушеными овощами с мясом.

Рис предварительно (за 2 ч) замочите в подсоленной воде. Горох замочите примерно за 3—4 ч до приготовления блюда.

Баранину нарежьте кусочками и обжарьте на раскаленном жире до образования румяной корочки. Добавьте лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжайте жарить еще 10—15 минут. Затем добавьте воду, положите замоченный горох, специи и тушите до готовности 20—25 минут. Когда мясо будет готово, посолите его и заложите рис ровным слоем по всей поверхности посуды. Затем снова налейте воду в количестве, равном массе набухшего риса. Посуду плотно закройте крышкой, когда рис впитает воду. Доведите плов до готовности на слабом огне за 30—40 минут.

Баранину нарежьте небольшими кусочками, посолите, обжарьте и потушите в небольшом количестве бульона. Затем добавьте спассерованный репчатый лук, промытую алычу и доведите мясо до готовности.

Из муки и яйца с добавлением шафрана замесите крутое тесто, раскатайте в виде круглой тонкой лепешки и выпекайте на сковороде без масла. Рис переберите и замочите в холодной подсоленной воде в течение 3—4 ч. После этого отварите в кипящей подсоленной воде до полуготовности, процедите через дуршлаг и промойте теплой водой.

На дно прогретой посуды положите лепешку, засыпьте готовый рис, полейте растопленным сливочным маслом и доведите до готовности. При подаче посыпьте плов корицей.

Баранину нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после чего добавьте лук, нарезанный соломкой, и обжарьте вместе с бараниной. После этого баранину залейте 4 стаканами воды, добавьте соль, перец и доведите до кипения.

Рис тщательно промойте, сливая воду 3—4 раза, положите в котелок с мясом и разровняйте.

Когда вода в котелке выкипит, на поверхности риса сделайте несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки. Для того чтобы плов не подгорел, влейте в эти углубления по 1—2 ст. л. воды, после чего котелок плотно закройте крышкой и оставьте на 25—30 минут на слабом огне.

Перед подачей к столу плов уложите на блюдо в виде горки, сверху поместите кусочки баранины и посыпьте сырым луком, нарезанным соломкой.

Из риса приготовьте откидной плов. Мелкими кусками нарежьте баранину, обжарьте, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, гранатовый сок и залейте водой так, чтобы она покрыла продукты. Закройте плов крышкой и тушите на слабом огне до готовности.

Плов подайте на блюде, на другое блюдо выложите баранину, политую соком, образовавшимся при тушении.

Баранину нарежьте мелкими кусками, обжарьте, а затем потушите с луком и гранатовым соком. Подавайте баранину на блюде, полив образовавшимся при ее тушении соком. Отдельно на блюде подают откидной плов.

Промытый рис положите в кастрюлю с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварите и откиньте. Очищенную морковь отварите целиком вместе с мясом. Отварное мясо нарежьте кубиками, морковь — соломкой, добавьте соль, молотый черный и красный перец и перемешайте.

На сильно разогретом жире спассеруйте лук и смешайте его с мясом и морковью. При подаче к столу в тарелку положите сначала сваренный рис, полейте его разогретым маслом, сверху уложите мясо, морковь, лук, полейте оставшимся маслом.

Баранину и копченое сало пропустите через мясорубку, прибавьте лук, обжаренный в сливочном масле, хлеб, смоченный в горячем молоке или муку, перемешанную с молоком, мелко нарезанную зелень петрушки, сырое яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешайте.

Отварите рис в подсоленной воде до полуготовности. Спассеруйте лук, морковь и смешайте с рисом. Затем в другую посуду выложите половину плова, сверху положите фарш, слепленный в виде лепешки, и засыпьте его оставшимся рисом.

Поставьте плов в духовой шкаф и запекайте до полной готовности.

Обжарьте баранину в перекаленном масле кусками по 50—60 г, добавьте мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов. Через 20—25 минут выньте мясо из овощей, переложите его в кипяток и отваривайте до готовности.

Затем положите его в отдельную посуду, а навар вылейте в кастрюлю с овощами, засыпьте рис, урюк, пряности — перец, шафран. Варите рис вначале с открыткой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 минут на слабом огне для просушивания. За 3—5 минут до готовности на рис сверху положите мясо, обсыпьте его зеленью петрушки и укропа, дайте потомиться несколько минут.

Мясо нарежьте ломтиками и обжарьте на раскаленном бараньем жире до образования румяной корочки, положите лук, нарезанный кольцами, и продолжайте жарить.

Затем положите морковь, нарезанную соломкой, и залейте водой. Заправьте специями и варите на медленном огне до размягчения моркови. После этого добавьте соль, засыпьте промытый рис, залейте водой и варите.

После того как жидкость испарится, разровняйте верхний рисовый слой, закройте крышкой и оставьте его на 10—15 минут.

При подаче к столу рис не перемешивайте. Уложите его на блюдо горкой: вначале рисовый слой, а сверху мясо с морковью. Отдельно подайте салат из помидоров, огурцов и уксус из недозрелого винограда.

Нарежьте кубиками баранье сало, потопите, выньте шкварки. Затем перекалите жир.

В кипящий жир положите нашинкованный кольцами репчатый лук и пожарьте до золотистого цвета. После этого положите мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривайте его до образования румяной корочки. Морковь нарежьте тонкой соломкой и положите после обжарки мяса. Продолжайте, помешивая, жарить до полуготовности.

Налейте воду так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, доведите на умеренном огне до кипения, заправьте специями (красным молотым перцем, зирой, барбарисом). Когда вода закипит, положите соль, убавьте огонь и тушите 60—70 минут. Если жидкость испарится, долейте горячей воды. Готовое мясо засыпьте промытым рисом, усильте огонь и сразу же налейте воду так, чтобы она покрывала рис на 1,5—2 см, доведите до кипения и посолите.

Когда жидкость испарится, уменьшите огонь до предела. Затем соберите плов шумовкой к середине горкой, проколите в нескольких местах, накройте крышкой и оставьте на 20— 25 минут.

Перед подачей плов аккуратно перемешайте, переложите горкой на блюдо и сверху положите кусочки мяса. Посыпьте рубленым зеленым луком.

Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками. В кастрюле спассеровать рубленый лук, положить в нее мясо и, обжарив его со всех сторон, залить бульоном, после чего положить специи, вместо соли можно добавить приправу “Букет Магги” и тушить. Когда мясо станет мягким, положить в кастрюлю с мясом промытый, обваренный кипятком рис, посолить, подлить воды (столько, чтобы она на 1 палец превышала уровень риса), накрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до полной готовности риса. Готовый плов переложить в смазанную жиром форму, дать отстояться, а затем выложить на блюдо. Сверху посыпать тертым сыром и мелко нарубленной колбасой (не обязательно). Летом и зимой в плов кладут помидоры и незрелый красный перец, нарезанный соломкой.

Мякоть баранины нарезают кусочками, солят и жарят на слабом огне. Сушеные фрукты (изюм, курагу, чернослив) перебирают, тщательно моют в горячей воде, откидывают на сито, кладут в разогретую с маслом сковороду и, помешивая, хорошо прогревают. Добавляют сахар, обжаренную баранину, немного воды и все вместе тушат. Рис варят до полуготовности в слегка подсоленной воде и откидывают на сито. Когда вода стечет, заправляют рис частью сливочного масла, взбитым яйцом и делят на 3 части. В кастрюлю с оставшимся растопленным маслом кладут часть риса, сверху - сухофрукты с мясом, снова рис, потом сухофрукты с мясом и опять рис. Кастрюлю ставят на водяную баню и доводят плов до готовности.

Баранину, нарезанную крупными кусками, отваривают в подсоленной воде. В бульон кладут рис, а также морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой и пассерованные, изюм и варят. Когда рис будет готов, добавляют растопленное курдючное сало, размешивают и кладут рядами вперемежку с мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Мясо нарезают небольшими кусочками и вместе с 20 г курдючного сала, репчатым луком и чесноком пропускают через мясорубку. Фарш солят, добавляют перец и тщательно перемешивают. После этого разделывают его на лепешки, на каждую кладут немного сваренного вкрутую и очищенного яйца, заворачивают конвертом и жарят на сковороде с оставшимся курдючным салом до полуготовности. В сковороде растапливают топленое сало, кладут в него нарубленный репчатый лук (100 г), добавляют нарезанную соломкой морковь и обжаривают. Лук и морковь перекладывают в кастрюлю, заливают водой, сверху раскладывают мясные конверты с яйцом, солят, добавляют перец, зиру, барбарис, промытый рис и тушат на медленном огне. Когда вся вода выкипит, накрывают кастрюлю крышкой и доводят плов до готовности. Перед подачей к столу выкладывают плов на блюдо, сверху него размещают разрезанные на несколько частей мясные конверты, посыпают измельченной зеленью.

Баранье сало растапливают в казане, затем снимают шкварки и нагревают. Нарезанный кольцами лук кладут в растопленное сало и жарят до коричневого цвета, затем добавляют нарезанное кусочками мясо и жарят, пока оно не зарумянится. После этого выкладывают в казан тонко нарезанную морковь и жарят все вместе 5-10 минут. После этого в казан наливают воду так, чтобы она покрывала его содержимое на 5-7 см. Когда вода закипит, добавляют соль и перец по вкусу, накрывают казан крышкой и тушат на медленном огне 1 час. Когда мясо будет готово, в казан добавляют промытый рис, укладывая его ровным слоем, добавляют воды так, чтобы она покрывала рис на 2-3 см, прибавляют огонь и тушат до тех пор, пока вода не выкипит. После этого плов сдвигают к середине казана горкой, деревянной палочкой делают лунки в нескольких местах, накрывают плов крышкой и тушат еще 30 минут. Перед подачей к столу плов выкладывают горкой на большое блюдо и посыпают мелко нарубленной зеленью.

В разогретый казан или котел кладут курдючное сало и нагревают, пока оно не растопится. Затем кладут в сало нарезанный кольцами лук и жарят до коричневого цвета. После этого добавляют нарезанное небольшими кусочками мясо и поджаривают до появления румяной корочки, после чего добавляют морковь, нарезанную соломкой. Айву очищают, разрезают на несколько частей, удаляют семена и несколько минут поджаривают вместе с мясом. После этого содержимое казана заливают водой, добавляют барбарис, соль и перец по вкусу и тушат в течение 50 минут на медленном огне. После этого кладут в казан промытый рис, прибавляют огонь и тушат до тех пор, пока вся вода не испарится. Затем рис аккуратно сдвигают к середине казана, накрывают его крышкой и держат на медленном огне еще 30 минут. Перед подачей к столу рис укладывают на большом блюде горкой, а айву и мясо выкладывают по краям.

Рис тщательно промыть и замочить в теплой воде на 1-1,5 часа. Мясо нарубить небольшими кусками, посолить, поперчить, положить в казан с разогретым растительным маслом и обжарить, постепенно добавляя лук, морковь и томат. Когда эта смесь будет готова, положить рис и налить воды, чтобы она на 2 пальца была выше риса. Посолить, добавить по вкусу пряности (зиру, базилик, барбарис, куркуму). Казан накрыть крышкой и варить плов на медленном огне 40-45 минут. Когда вся вода выкипит, крышку снять, проколоть рис в нескольких местах вилкой и варить еще 5-8 минут. Закрыть крышкой, укутать одеялом и дать плову настояться в течение 15 минут.

В посуде с толстыми стенками обжарить на масле измельченный чеснок и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Потом обжарить кусочки мяса до образования корочки, добавить бульон, перец, соль и томатную пасту. Посуду накрыть крышкой и варить мясо около 1 часа. После этого положить промытый рис, изюм и варить еще примерно 20 минут.

Грудинку, лопатку или шею тщательно вымыть, обсушить, вырезать кости. Мякоть нарезать на небольшие кусочки, положить в толстостенную посуду, залить небольшим количеством воды и, помешивая время от времени, потушить под крышкой. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Подготовленные лук и морковь добавить к мясу, подержать на огне примерно 5 минут, а затем положить в кастрюлю предварительно перебранный и промытый рис, соль и жгучий перец. Все перемешать, закрыть крышкой и поставить на плиту или в духовку на слабый огонь на 45-60 минут. Готовый плов посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Минут за 15 до готовности можно добавить в плов промытые урюк, чернослив и изюм (без косточек).

Мякоть баранины промыть и нарезать средними кусочками. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовить толстостенную чугунную посуду (казан, гусятницу или эмалированную кастрюлю). Налить в нее растительное масло, положить ребрышко, очищенное от мяса, и прокалить масло до тех пор, пока ребрышко не потемнеет, после чего вынуть его из масла. Положить в посуду баранину и морковь, обжарить. Затем добавить лук, слегка обжарить, посолить, поперчить, тщательно перемешать и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. После этого всыпать промытый рис, добавить еще горячей воды (примерно 1 л - вода должна стоять на 2 см выше поверхности риса), еще раз посолить. После этого плов перемешивать нельзя. Когда вся вода впитается, плов надо проткнуть деревянной палочкой в нескольких местах и закрыть посуду крышкой. Довести блюдо до готовности на медленном огне (в среднем 40-60 минут). Пока плов приготавливается, срезать корешки с головок чеснока, не очищая и не разбирая на дольки, и ошпарить кипятком. Когда вода из плова выпарится, воткнуть в него чеснок, глубоко утопив его в рисе. Готовый плов перемешать и выложить на керамическую тарелку (керамика дольше держит тепло), посыпав зернами граната. Мясо для плова нельзя нарезать слишком мелко, иначе оно получится сухим.

Мясо разрубить на куски по 35 – 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить спассерованным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, всыпать промытый рис. Добавить спассерованный лук и лавровый лист и варить на слабом огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Довести до готовности в духовке.

Плов можно также приготовить из бараньей корейки с реберными костями или из мякоти задней ноги.

Отварить 300 г риса в таком же количестве воды до тех пор, пока рис не станет мягким и вся вода не впитается. Снять с огня и полить несколькими ложками горячего жира домашних птиц или бараньим жиром. Кухонной (мясной) вилкой хорошо промешать и оставить на полчаса под крышкой. Потом переложить на согретое блюдо и смешать с бараниной, нарезанной кубиками и поджаренной с луком и красным перцем в большом количестве.

Баранину без костей обжарить целым куском на жире или топленом масле. За 15 минут до приготовления мясо посолить и поперчить, а к нему добавить пассерованный лук, сухофрукты, очищенные и заранее обжаренные в масле каштаны, тмин, долить немного воды и тушить до готовности. На плоское и широкое блюдо горкой уложить отдельно отваренный рис. На рис по кругу рядами укладывают готовое мясо, разделанное на небольшие куски, фрукты, каштаны. Промежутки между мясом и фруктами пересыпают окрашенным рисом. Всю горку заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей.

Рис промыть и замочить в теплой воде на 1 час для набухания. Потом откинуть на дуршлаг. В 2-литровую кастрюлю налить 3—4 стакана воды, довести ее до кипения под крышкой при полной мощности и посолить. Рис высыпать в воду и варить при полной мощности 5—6 мин, пока крупинки риса не станут мягкими снаружи и слегка упругими внутри. Откинуть рис на сито и обдать холодной водой.

Отложить 1 ст. ложку масла. Остальное масло растопить в кастрюле, выложить в него рис, хорошо перемешать. Прогревать под крышкой 2,5—4 мин при полной мощности до готовности риса. Дать отстояться под крышкой.

Отложенное масло растопить в другой кастрюле. Положить в него баранину, нарезанную на небольшие кубики, очищенный и мелко нарезанный лук. Обжарить под крышкой 3—4 мин при полной мощности. Потом залить водой так, чтобы она только покрывала баранину. Добавить зерна граната. Тушить под крышкой при мощности выше средней примерно 7,5—11 мин до готовности мяса.

На блюдо выложить баранину вместе с соусом, получившимся при тушении, и засыпать ее горячим рисом.

Баранину подготовьте, посолите, поперчите и жарьте на сливочном масле до образования румяной корочки, после чего добавьте морковь, натертую на крупной терке, и еще раз все обжарьте. В кастрюле растопите баранье сало и обжарьте на нем нашинкованный репчатый лук. Рис переберите, промойте и сложите в кастрюлю вместе с мясом, туда же добавьте мелко нарезанную курагу, жареный лук и соберите к середине горкой, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности. Перед подачей на стол все тщательно перемешайте и выложите на блюдо.

Баранину подготовьте, промойте и нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. В кастрюле разогрейте топленое масло, положите куски мяса и жарьте до образования румяной корочки. Морковь очистите, промойте и нашинкуйте или натрите на крупной терке. Репчатый лук очистите и также нашинкуйте. Морковь, лук сложите в кастрюлю и обжарьте. Рис переберите, промойте и одну часть уложите ровным слоем на мясо, выложите слоем на рис перебранный и промытый изюм и затем насыпьте горкой оставшийся рис, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности. Перед подачей на стол палау осторожно перемешайте снизу вверх.

Мясо очистите от пленок, вымойте холодной водой, обсушите салфеткой и обжарьте в жире до появления румяной корочки. Морковь очистите, вымойте, натрите на крупной терке и обжарьте вместе с мясом. Добавьте в мясо лук и также обжарьте. Горох замочите в холодной воде примерно на 12 часов. К обжаренному мясу и моркови добавьте очищенную и нарезанную пополам айву, дольки чеснока целиком, предварительно замоченный горох, залейте водой и варите на медленном огне, пока горох не размягчится. Затем посолите, поперчите, всыпьте подготовленный рис, долейте воды и варите на сильном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого вложите в казан промытый изюм, накройте крышкой и подержите на очень слабом огне 20—25 минут. Сварите в отдельной посуде яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова выньте айву и чеснок, а плов выложите на блюдо. Украсьте его по краям красиво нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната.