Помидоры на зиму

Томаты с кожицей разрезать (мелкие на две, крупные — на четыре-восемь частей), уложить в банки, залить кипящим томатным соком (1л сока, 30 г соли). Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Томаты поместить в дуршлаг или марлевый мешочек на 1—2 мин, опустить в кипящую воду, затем быстро — на 2—3 мин в холодную. Очистить от кожицы, ополоснуть, дать воде стечь, уложить в банки, залить кипящим рассолом или томатным соком. Сок приготовить из выбракованных плодов (перезрелых, треснувших, но без признаков брожения). После мойки их разрезать на куски, поместить в эмалированную посуду, на умеренном огне прокипятить при помешивании (8—10 мин), в горячем виде протереть через сито или густой дуршлаг. Сок прокипятить, добавить соль (1л сока, 30 г соли). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин, 3 л — 23 мин (отсчет времени с момента установки в стерилизатор).

Для консервирования пригодны плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений поверхности. Их необходимо перебрать, удалить плодоножки, хорошо промыть в проточной воде, в месте расположения плодоножки сделать прокол деревянной иглой на глубину 1—2 см. Это в значительной степени предохраняет плоды от растрескивания при стерилизации.

Томаты уложить в банки, залить осторожно кипящим рассолом. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 10 мин, 3 л — 15 мин.

Для консервирования пригодны плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений поверхности. Их необходимо перебрать, удалить плодоножки, хорошо промыть в проточной воде, уложить в банки и залить кипящим маринадом. Пастеризовать при 90—95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л— 10 мин, 3 л— 12 мин.

Спелые красные томаты перебрать, удалить плодоножки, вымыть, дать воде стечь, вырезать прозелень, пораженные пятнами участки плода, разрезать поперек семенной коробки. Каждую половину слегка отжать рукой над густым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян остается в дуршлаге), а отжатые половинки пропустить через мясорубку, предварительно тщательно промытую горячей водой. Собранную в дуршлаге массу протереть, семена удалить. Поставить на огонь. Закипевшую массу на умеренном огне уварить в 1,5—2 раза и в горячем виде осторожно разлить в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 25 мин.

Спелые красные томаты перебрать, удалить плодоножки, вымыть, дать воде стечь, вырезать прозелень, пораженные пятнами участки плода, разрезать поперек семенной коробки. Каждую половину слегка отжать рукой над густым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян остается в дуршлаге), а отжатые половинки пропустить через мясорубку, предварительно тщательно промытую горячей водой. Собранную в дуршлаге массу протереть, семена удалить. Дробленую массу смешать с соком, на умеренном огне при постоянном помешивании кипятить до полного исчезновения пены (около 15 мин), затем осторожно разлить в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 12 мин, 3 л — 15 мин.

Зеленые томаты моют, удаляют плодоножки. Плоды сладкого перца моют и накалывают вилкой в нескольких местах у основания. Морковь моют и тщательно очищают. Кочан капусты очищают от покровных листьев и разрезают на 4—8 частей

Подготовленные овощи укладывают рядами в посуду с широким горлом. Зелень кладут на дно и сверху. Кладут кружок, гнет и заливают холодным рассолом. Первые 2—4 дня держат при комнатной температуре, а после начала брожения переносят в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранят при температуре 1 °С.

Зелень, горький стручковый перец и чеснок моют. чистят, измельчают и тщательно перемешивают Зеленые помидоры средней величины моют, удаляют плодоножки и надрезают сбоку до половины. После этого помидоры начиняют смесью зелени с приправами и плотно укладывают в бочки или стеклянные банки с широким горлом. Каждый ряд помидоров перекладывают зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху кладут кружок и гнет и заливают холодным рассолом. Чтобы на поверхности помидоров не образовалась плесень, сверху посыпают горчичным порошком. Если на поверхности рассола плесень все же образовалась, ее снимают, а кружок и гнет ошпаривают кипятком.

Если вы любите острые приправы, этот рецепт из спелых помидоров для вас. Домашняя приправа из помидоров с хреном, чесноком и перцем прекрасно сочетается с мясными блюдами, а также блюдами из птицы и рыбы.

Для приготовления томата-пюре употребляют вполне зрелые целые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний. Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через обычную мясорубку с отверстиями по 4—6 миллиметров. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле при помешивании почти до кипения и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Плодовая мякоть, прошедшая через сито, собирается в кастрюле для последующего уваривания, а кожица и семена удаляются. Если в хозяйстве не имеется никаких протирочных устройств, томаты можно измельчать через мясорубку. Измельченную и протертую массу затем уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром и энергичном помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2—2,5 раза; томаты сильно пенятся, поэтому посуда, в которой производится варка, заполняется на 0,33 своей емкости. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45—60 минут. После варки пюре надо сразу же расфасовать в заранее подготовленную стеклянную тару. Томат-пюре хорошо расфасовать в 10-литровые бутыли, тщательно вымытые и прошпаренные кипящей водой. Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой и заливают сверху смолкой. Укупоренную бутыль с горячим шоре кладут набок н так держат до тех пор, пока она не остынет, после чего ее устанавливают в нормальном положении. При таком способе сохранения наливают в бутыли пюре почти до самого верха. Томат-пюре можно расфасовывать и в бутыли емкостью 0,75—1 литр. Бутыли укупоривают корковой пробкой вручную или ручным купором и стерилизуют и кипящей воде в течение 30 минут. Бутыли с томатом-пюре необходимо сохранять в прохладном помещении при температуре 10—12 градусов. Вскрыв бутыль, необходимо её содержимое возможно быстрее использовать для нужд домашней кухни.

Для маринования используют томаты главным образом среднего и мелкого размера, с плотной мякотью и толстой кожицей. Томаты маринуют и различной степени зрелости - бланжевые, розовые и красные.

Перед маринованием томаты отдельно сортируют по размеру и степени зрелости, при сортировке одновременно отбраковывают поврежденные плоды (перезревшие, мягкие, заболевшие и т.п.). Затем удаляют плодоножку томатов, промывают плоды в холодной воде и как можно плотнее укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки. При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 грамм мелких и средних томатов, и 350 грамм заливки.

Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку. Если берут плотные зеленые или бланжевые томаты, то их нужно перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды варить предварительно ни в коем случае не следует.

Банки закупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки — 5-7 минут, двухлитровые — 15 минут. После стерилизации банки сразу же охлаждают в холодной воде.

Соленые помидоры должны храниться при температуре 0—1 °С. Если таких условий нет, то помидоры необходимо консервировать. Через 3—5 дней после начала брожения нужно слить рассол. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1—2 мин и вылить в банки с помидорами. Через 5 мин снова слить, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции и третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Перец (желательно с мясистой мякотью плода) моют, очищают от плодоножек и семенников, нарезают поперек полосками шириной 1,5—2 см, вновь промывают проточной холодной водой, бланшируют 1—2 мин, а затем охлаждают в холодной воде. Зеленые томаты должны быть свежими, крепкими, без признаков покраснения. Томаты моют, удаляют плодоножки, мелкие нарезают пополам, крупные — на четвертинки. Морковь замачивают в воде, промывают холодной проточной водой, очищают, нарезают кружочками или кубиками, бланшируют 1—3 мин и охлаждают в холодной воде. Крепкие, плотные головки репчатого лука очищают, моют и режут колечками толщиной 3—5 мм. Головки цветной капусты должны быть свежими, плотными, гладкими, белого цвета, без темных пятен. Покровные листья снимают, головки разделяют на отдельные соцветия, моют и бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. В бланшировочную воду добавляют лимонную кислоту (1 г на 1 л воды), чтобы капуста не пожелтела. После бланширования капусту охлаждают в холодной проточной воде. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 35—40 мин, литровые — 50—60 мин.

Зеленую фасоль нарезать кусочками длиной 3—4 см, вымыть, на 3—4 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистить, нарезать кружочками толщиной 3—4 мм и также обжарить в растительном масле. Зелень петрушки измельчить. Зрелые здоровые помидоры нарезать на дольки и варить 15 мин. После этого добавить подготовленные овощи, соль, сахар, уксус, довести до кипения и бросить в смесь зелень петрушки. Черный перец положить на дно банки. Разлить в горячем виде. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 40 мин. Укупорить.

Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °С: поллитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин. Укупорить.

Твердые зеленые (недозрелые) помидоры промыть в холодной воде и залить на 15—20 минут, кипятком, после чего переложить на дуршлаг и дать стечь воде. Затем каждый помидор разрезать на 2 или на 4 части (смотря по величине).

Очищенные грецкие орехи, чеснок и соль тщательно истолочь, выжать масло и слить его в отдельную посуду. К полученной ореховой массе добавить толченый стручковый перец, толченые семена киндзы, винный уксус и тщательно размешать. Затем присоединить нарезанные помидоры, все перемешать, плотно заложить в банки, залить сверху ореховым маслом, края банок тщательно обтереть и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Зеленые помидоры соленые по-грузински - оригинальный рецепт для домашней консервации. Такие помидоры зеленые соленые, фаршированные специями и душистыми травами – это прекрасная острая и пикантная закуска для всех, кто любит грузинскую кухню.

Баклажаны очистить, варить целыми 10—15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть из воды, положить под гнет, чтобы стекла вода. Нарезать кружками, обсыпать слегка красным молотым перцем и обжарить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать тоже кружками, а чеснок растолочь с небольшим количеством соли. На каждый кружок баклажана положить чеснок, кружок помидора, плотно уложить в литровые банки со специями и залить оставшимся от жаренья маслом. Накрыть крышками и стерилизовать 25 мин. Укупорить.

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером 3-4 см. Бланшировать 3—4 мин в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Нарезанную зелень положить на дно. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 50—60 мин). Укупорить.

Крупные мясистые сладкого плоды перца тщательно вымыть, затем удалить семена. Отобрать цветную капусту, вымыть и разделить на соцветия. Помидоры, горький перец, корнеплоды моркови вымыть, очистить от кожицы и нарезать кружками. Приготовить маринадную заливку, добавить несколько лавровых листьев и по одной чайной ложке черного и душистого перца горошком. В горячую маринадную заливку опустить отдельно сладкий перец и затем другие овощи, через несколько минут переложить в большую кастрюлю, таз или эмалированное ведро. В каждый плод сладкого перца вложить по одному помидору, одному стручку горького перца, 2—3 кружка моркови и по кусочку цветной капусты. Фаршированные плоды перца уложить в стеклянную посуду и залить остывшей маринадной заливкой, чтобы она покрыла плоды на два-три сантиметра. Хранить в холодном месте. Перед употреблением в пищу полить растительным маслом.

Зрелые помидоры нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Яблоки нарезать дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распарить в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снять и варить массу на слабом огне 30—35 мин. Добавить протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протереть через сито и снова варить до густоты повидла. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.

Томаты очистить от плодоножек, вымыть в проточной воде, разрезать на 6—8 долек и порезать пластинками толщиной 0,5 см. Перец вымыть, удалить плодоножки вместе с семенниками, сполоснуть от семян и порезать на полоски шириной 1,5—2 см. Морковь вымыть, очистить от кожицы, обрезать концы, вновь вымыть, нарезать лапшой толщиной 0,5 см и бланшировать в кипящей воде 7—10 мин. Лук очистить, обрезать мочку и шейку, вымыть и порезать пластинками толщиной до 0,5 см. Лавровый лист тщательно вымыть. Подготовленные, нарезанные овощи пересыпать солью, тщательно перемешать и выдержать 20—30 мин. Затем слить выделившуюся жидкость, добавить уксус и расфасовать в подготовленные банки, в которые предварительно налить 40—50 г прокаленного и охлажденного до 70 °С масла. Положить один лавровый лист средней величины, 2—3 горошины душистого перца и 2 шт. гвоздики. Количество соли, уксуса и пряностей можно уменьшить или увеличить по вкусу. Наполненные банки стерилизовать при температуре 100 °С: поллитровые — 20 мин и литровые — 30 мин.

После подготовки овощей (мойки, чистки, резки) морковь, белые коренья и лук обжарить в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавить к ним зелень, соль и тщательно перемешать. Для фарширования отобрать томаты небольших размеров, округлой формы, с плотной красной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезать пластинку толщиной 2—3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезать сердцевину плода, вместо которой поместить овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрыть пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода. Одновременно нужно готовить томатный соус. Свежие томаты вымыть, удалить плодоножки, нарезать плоды на дольки и пропустить их через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и в горячем состоянии протереть через сито, затем поместить ее в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавить сахар и соль, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки налить немного горячего (температура 80— 85 °С) томатного соуса, затем уложить фаршированные томаты (3—4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом. Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

На дно бочки положить лист смородины, душистый перец, корицу или гвоздику. На этот слой — буро-розовые или зеленые помидоры, пересыпая их сахаром. И так слоями до верху бочки, пока до верхнего края бочки не останется 20 см. Из зрелых томатов приготовить томатную массу, смешать с сахаром и залить ею томаты.

Подготовленные помидоры проколоть в местах, где крепится плодоножка, и уложить их в банки. Дважды залить кипящей водой, выдерживая каждый раз по 5—10 мин. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.

Для приготовления смеси огурцов и томатов используют свежие небольшие огурцы размером 6—9 см и мелкие красные томаты сливовидной или круглой формы с плотной мякотью и твердой кожицей. Огурцы рассортировать, вымыть, обрезать плодоножки и затем замочить в холодной воде в течение 6—8 ч, после чего промыть в проточной воде. Томаты рассортировать, очистить от плодоножек и вымыть в холодной проточной воде. Для придания овощам хорошего вкуса при консервировании рекомендуется добавить пряные растения: укроп, сельдерей (листья), стручковый горький перец (красный или зеленый), лук и чеснок. Укроп и сельдерей вымыть, стряхнуть воду и разрезать на кусочки длиной 3—5 см. Стручковый зеленый или красный горький перец вымыть и разрезать на половинки по длине стручка. Чеснок очистить от оболочки и разрезать зубки пополам. Лук очистить и нарезать кружками толщиной 0,3—0,5 см. На дно банки уложить половину всех пряностей, затем один-два ряда огурцов плашмя и ряд томатов и так до полного заполнения банки. Сверху уложить вторую половину пряностей. После укладки овощей банки залить горячей маринадной заливкой (не ниже 70—80 °С). Залитые маринадной заливкой банки накрыть лакированными крышками и стерилизовать при 100 °С: поллитровые банки — 8 мин, литровые — 10 мин, трехлитровые — 12—14 мин.

Для таких консервов подбирают мелкоплодные томаты с равномерной красной окраской, сливовидной или округлой формы, с плотной мякотью. У отобранных плодов нужно удалить плодоножки, рассортировать по размерам и цвету, тщательно вымыть и до укладки в банки хранить в чистой холодной воде. Подготовленные томаты плотно уложить в банки и залить горячим томатным соком (температура 95—97 °С). В процессе нагревания томатного сока в него можно добавить соль (20—30 г на 1 л сока). Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 15 мин, 2 л — 20 мин, 3 л — 30 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Томаты мелкоплодных сортов перебрать, рассортировать на красные, бурые и зеленые (каждую группу плодов консервировать отдельно), после чего тщательно вымыть в холодной воде. Зелень пряных растений (укроп, петрушку, сельдерей), листья хрена и стручковый перец вымыть в нескольких водах или в проточной воде, затем разрезать на кусочки длиной 3—4 см. Перец также разрезать на полоски, при этом удалить семена. Если нет свежего стручкового перца, его можно заменить горьким черным (горошком). На дно простерилизованных банок положить примерно половину зелени и специй, затем уложить томаты, а сверху — остальную часть пряностей и зелени, после чего залить горячим раствором соли. В каждую литровую банку добавить уксусную эссенцию или уксус. Банки стерилизовать в кипящей воде: поллитровые — 5 мин, литровые — 10 мин. Трехлитровые бутыли (баллоны) следует пастеризовать 20 мин в горячей воде (90 °С).

Для такого вида консервов рекомендуются томаты розового, бурого или молочного цвета. Томаты полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается, и плоды теряют форму. Консервировать томаты без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие томаты рассортировать по размерам и степени зрелости, удалить плодоножки и вымыть плоды холодной водой. На дно подготовленных банок уложить 1/3 предусмотренных специй, а затем до половины банки плотно уложить томаты. Сверху добавить еще третью часть специй, затем томаты, на которые уложить остальные специи. Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом. После заливки рассолом банки герметически укупорить прокипяченными крышками и поставить в прохладное место (кладовую, подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавить до верха рассол и вновь герметически укупорить новой прокипяченной крышкой.

Воду, соль и сахар вскипятить, влить уксус. Корень хрена перекрутить на мясорубке. Надрезать помидоры наискось, в разрез каждого положить начинку. Разложить в трехлитровые простерилизованные банки, залить маринадом и стерилизовать 5—7 мин.