Помидоры на зиму

Для таких консервов нужно брать свежие, упругие некрупные томаты круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по степени зрелости, цвету и размеру томатов удалить плодоножки и промыть плоды в холодной воде. Зелень вымыть в холодной проточной воде, стряхнуть с нее остатки воды и нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очистить и порезать (крупные дольки — на 3—4 части, мелкие — на 2). Мелкий стручковый перец вымыть и порезать вдоль на половинки. На дно подготовленных банок уложить половину предусмотренного количества зелени и специй, затем томаты, на них оставшиеся специи. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 70 °С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную посуду налить воду, добавить соль, довести смесь до кипения, про фильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до кипения и влить в рассол уксус. Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 10—12 мин, 3 л — 17—20 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Все корни очистить и пропустить через мясорубку, зелень мелко нарезать, все перемешать, посолить, поперчить. В помидорах сделать поперечный надрез на 2—3 объема плода, надрез заполнить фаршем, уложить помидоры в трехлитровые банки. Залить банки теплым рассолом. Стерилизовать 16 мин.

Спелые плоды цельными (очень крупные порезать) загрузить в банку, на дно которой положить листики лаврового листа, порезанную на кружочки морковь, укроп, лук колечками, сладкий перец, покрошенный соломкой. Залить маринадом банки с помидорами и специями.

На дно литровой банки положить 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 среднюю луковицу, порезанную колечками. Затем плотно уложить порезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры. Укладывать их надо разрезом вниз. Сверху положить несколько колечек лука. Помидоры залить маринадом, после кипячения добавить уксус. Стерилизовать 15 мин, накрыв крышкой. Перед укупориванием в банку влить немного подсолнечного масла, чтобы оно слоем покрывало маринад.

Спелые твердые мелкие помидоры тщательно промыть. Плодоножки не нужно отрывать — так помидоры не вытекают, остаются твердыми, их можно будет резать дольками, как свежие. Помидоры уложить в кадке, ведре, кастрюле рядами, пересыпая тертой морковью. Добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, положить гнет. Хранить в прохладном месте. Если к концу зимы помидоры начинают закисать, необходимо вынуть их из рассола, сполоснуть, уложить снова и залить свежей водой. После этого они сохраняются еще 3 — 4 месяца.

Плоды рассортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более зрелые помидоры следует заливать холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой.

Отобрать бурые плоды небольших размеров. Вымыть их проточной водой, дать воде стечь и уложить томаты в банки вперемежку со специями, как при обычной засолке. Наполненные банки залить доверху холодным рассолом. Банки накрыть крышками и оставить на 3—5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол нужно слить, нагреть до кипения и вновь залить им банки. Через 5—7 мин рассол вторично слить, довести до кипения, залить им банки с томатами и сразу герметически укупорить их и охладить.

Взять плотный полиэтиленовый мешок. Отобранные средней зрелости помидоры помыть, затем подготовить листья вишни, смородины, а также зелень укропа и сельдерея. Потребуется и нашинкованная сахарная свекла — она задерживает окислительные процессы. Вначале нужно положить слой зелени (после промывки вода с нее должна стечь), затем — слой помидоров, опять зелень плюс нашинкованная сахарная свекла и помидоры. Сверху всего — зелень. Мешок необходимо плотно завязать и поставить в погреб, можно в бочку или ящик. Через двое суток овощную смесь в мешке залить рассолом: закипятить специи — соль, лавровый лист, перец горошек, сахар — все по вкусу. Когда рассол остынет, вылить его в мешок, который после этого снова плотно завязать.

Для засолки надо отобрать чуть недозрелые, твердые помидоры, промыть их хорошенько и уложить в бочку, ведро или стеклянные банки, пересыпая листьями черной смородины. Дно тоже выстлать этими же листьями. Рассол готовить так: все надо прокипятить и, остудив, добавить туда горчицы. Размешав, дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, помидоры можно заливать. Сверху положить чистую тряпочку и гнет, а банки закрыть капроновыми крышками.

Для такого вида консервов следует подбирать бурые и розовые томаты. Тщательно их вымыть, удалить плодоножки, еще раз промыть проточной водой и дать воде стечь. Половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу. На дно бочки уложить в два слоя листья черной смородины, а затем один слой томатов, которые нужно слегка пересыпать солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполнить тару. Каждый слой томатов переложить слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрыть двумя-тремя слоями листьев черной смородины и залить наполненную емкость томатной массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке. Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте температуре не выше 5 °С.

Для засолки взять свежие томаты без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные томаты тщательно вымыть, удалить плодоножки и плотно уложить в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как томаты могут деформироваться и потрескаться. Томаты разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засаливать томаты можно как со специями, так и без них. На дно стеклянной банки или бочонка уложить 1/3 положенных по рецептуре специй, а затем плотно уложить до половины емкости томаты, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки томатов. Неплотно уложенные томаты могут получиться пересоленными. В середину емкости уложить вторую часть специй, а затем — томаты. Сверху поместить оставшиеся специи. Одновременно готовить 5—6%-ный солевой раствор (на 1 л воды — 50 —60 г соли) для томатов бурого и зеленого цвета и 7%-ный (на 1 л воды — 70 г соли) — для красных. Наполненные томатами и специями емкости залить профильтрованным рассолом и выдержать при температуре примерно 20 °С в течение 8—10 суток без герметичной укупорки. После окончания брожения крышки снять, прокипятить, а в банки залить рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупорить прокипяченными крышками и хранить в прохладном месте (при температуре от -1 до +1 °С). Рассол можно сделать в другой пропорции. Для зеленых и бурых томатов рассол готовить из расчета 70—80 г соли на 1 л воды; для красных томатов, менее стойких при хранении, — 80—100 г. Лучше всего солить томаты в небольших бочках вместимостью до 50 кг. Банки можно не укупоривать. Нужно залить их рассолом, накрыть подготовленными крышками, вынести в погреб и хранить в холодном месте так же, как и томаты, засоленные в бочках. Через 15—20 дней соленые томаты пригодны для употребления. Появившуюся на поверхности плесень необходимо периодически смывать. Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1—2 ст. ложки растительного масла.

Рецепт приготовления "Баклажанов с секретом" на зиму - еще один способ заготовки вкусного салата для вас. На этот раз из баклажанов с помидорами.

Морковь, белые коренья, лук моют, чистят, режут и обжаривают в хорошо прокаленном масле. Обжаренные овощи, зелень помешают в эмалированный таз, тщательно перемешивают, солят и используют для фарширования томатов. Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. Нельзя использовать перезрелые и также недозрелые томаты. У промытых томатов удаляют плодоножки, затем со стороны плодоножки срезают кружок-пластинку толщиной 2—3 мм. Острой с заточенными краями ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода, помешают внутрь фарш из овощей, а срезанным кружком накрывают плоды после фарширования. Одновременно с приготовлением фарша готовят томатный соус - свежие красные томаты промывают, удаляют плодоножки, плоды разрезают на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают до кипения в эмалированной кастрюле и протирают через сито. К свежим томатам добавляют сердцевину, удаленную из плодов томатов, подготовленных для фарширования. Полученную томатную массу помещают в кастрюлю и уваривают. Перед окончанием варки к томатной массе добавляют сахар, соль и пряности. При заливке овощей томатная масса должна иметь температуру не ниже 80—85 °С. В подготовленные банки наливают томатный соус слоем 1—1,5 см, затем укладывают фаршированные томаты. Сверху томаты заливают соусом, не доливая до горлышка у полулитровых банок 1,5 см, у литровых 2 см Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, слегка их подкатывают, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 80 °С, и стерилизуют: полулитровые — 70 мин, литровые — 90 мин После стерилизации банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Спелые томаты моют, разрезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагревают до кипения, протирают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм для отделения кожицы, семян, недозрелых частиц плодов и в чистой кастрюле вторично уваривают в 2,5 раза при постоянном помешивании. Уваренное томат-пюре в горячем (кипящем) виде фасуют в хорошо прогретые стеклянные банки вместимостью не менее 1 л, герметически укупоривают и устанавливают вниз крышкой для охлаждения. Дополнительная стерилизация не проводится При фасовке в полулитровые банки томат-пюре дополнительно стерилизуют в течение 25 мин.

Отбирают спелые плоды, очищают их от плодоножек, моют, вырезают цветоложе, пятна, разрезают ножом поперек и каждую половинку отжимают рукой в сито, установленное над кастрюлей (при этом большая часть семян остается в сите) Отжатые половинки дробят на мясорубке, собранную в дуршлаге массу протирают, удаляют семена. Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешивают и кипятят в эмалированной посуде в течение 15 мин при постоянном помешивании до полного исчезновения пены. Затем осторожно наполняют горячие банки, накрывают их крышками и стерилизуют при 100 °С: полулитровые — 8—10 мин, литровые — 10—12, трехлитровые — 15 мин.

Плоды средних размеров очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, разрезают на 4—8 долек, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом или прокипяченным в течение 15 мин. томатным соком. Залитые банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в емкость для стерилизации с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют: полулитровые — 9—10 мин, литровые — 11—12 мин.

Томаты средней спелости моют, удаляют плодоножки и закладывают в трехлитровые банки. Из переспелых томатов готовят заливку: кладут их в кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения, затем протирают через сито. В полученный сок-пюре (на 2,5 л) добавляют 2 ст. ложки соли и 4 ст. ложки сахара. Смесь размешивают и вновь ставят на огонь. Когда смесь закипит, добавляют 1/4 стакана мелко нарезанного чеснока и столько же тертого хрена, а также 250 г салатного перца, 2 раза пропущенного через мясорубку. Этой горячей смесью заливают банки с уложенными томатами, накрывают крышками и при 95 °С пастеризуют: литровые — 15 мин, трехлитровые —20 мин.

Для приготовления этих консервов используют томаты сливовидной формы диаметром до 4 см, а также плоды круглой формы диаметром до 5 см. Отсортированные целые зрелые плоды, свежие, плотные, без повреждений очищают от плодоножек, промывают в чистой воде и укладывают в банки. Из спелых томатов готовят томатный сок, всыпают соль (0,5—1 ст. ложка соли на 1 л сока), кипятят в течение 15 мин. и затем заливают томаты кипящим соком. Заполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60—70 °С, и стерилизуют: полулитровые — 7—8 мин, литровые — 8—10 мин.

Мариновать можно томаты любой зрелости, небольшого размера круглой или сливовидной формы с плотной мякотью. В банку укладывают плоды одинаковой степени зрелости. Томаты сортируют, удаляя поврежденные, моют, очищают от плодоножек, после чего снова промывают и укладывают в банки Крупные плоды (более 7 см в диаметре) разрезают на половинки. Для получения маринада в эмалированную кастрюлю всыпают соль, сахар и специи и кипятят 15 мин, после чего снимают с огня и влипают уксус или эссенцию. Заполненные банки стерилизуют: полулитровые — 5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 15 мин. Банки с маринованными томатами можно пастеризовать при 90 °С: полулитровые — 15 мин, литровые —30, трехлитровые — 50 мин. На литровую банку томатов — 550—600 г, заливки - 400-450 г.

Красные томаты можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество природной кислоты Отбирают плоды с хорошей ровной окраской, плотные и одинаковые по размеру. Промытые томаты укладывают в банки и заливают кипящим рассолом. Банки накрывают крышками и стерилизуют в слабокипящей воде: литровые — 10—15 мин. трехлитровые — 20—25 мин. Чтобы во время стерилизации томаты не растрескивались, перед укладкой в банки их накалывают деревянной иглой или острым концом ножа.

Для приготовления огурцов в смеси с томатами отбирают огурцы длиной 6—10 см и мелкие томаты сливовидной или круглой формы Томаты должны быть плотные, красной окраски. Огурцы замачивают в течение 6—8 ч, дважды меняя при этом воду. Томаты моют и перед укладкой в банку очищают от плодоножек. Для придания вкуса добавляют укроп, стручковый горький перси (зеленый или красный), чеснок, листья сельдерея или петрушки. Укроп, сельдерей и петрушку моют, нарезают на кусочки по 4-5 см. Стручковый горький перец разрезают на половинки, чеснок — на половинки. На дно банки укладывают укроп, чеснок, зелень сельдерея или петрушки, стручковый перец, укладывают ряд огурцов, затем ряд томатов и так далее до наполнения. Чтобы придать консервам красивый вид, можно добавить мелкий лук, очищенный от покровной рубашки (от 2 по 4 шт.) и нарезанную кружочками морковь. Чтобы приготовить маринад в эмалированную кастрюлю вливают воду, насыпают соль и сахар кипятят 13—15 мин фильтруют, снова доводят до кипения, снимают с огня и добавляют уксус. После этого огурцы с томатами заливают горячим маринадом, накрывают банки крышками и сразу же стерилизуют, полулитровые — 8—9 мин, литровые — 10—11, трехлитровые — 14 - 16 мин.

Положить в кастрюлю самые спелые помидоры, обмытые и размятые на кусочки. Растереть помидоры и варить, пока кожица не сморщится. Затем процедить томатный сок, влить в бутылки, завязать, поставить на пар. Это пюре употребляется при варке различных блюд. Хорошо сваренные помидоры, оставшиеся в кастрюле, продолжать варить, потом протереть через сито и снова уваривать эту протертую массу. Когда масса станет густой и однородной, переложить в банки и поставить на пар на 45—60 минут. После этого покрыть банки еще теплым покрывалом и вынуть их из воды только после того, как вода остыла.

Отбирают мясистые плоды небольших размеров сливовидной формы. Их моют, удаляют плодоножки и затем осторожно (с помощью заостренной маленькой ложечки) очищают от семян. Томаты бланшируют в горячей воде в течение 4—5 мин, после чего несколько раз прополаскивают в тепловатой. Сахар добавляют в виде 80%-ного сиропа Помидоры заливают сиропом и оставляют на 6—8 ч, затем доводят при кипении до температуры 104,5—105 °С. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг помидоров) и ванилин. Можно также прибавить лимонный сок и цедру (в этом случае лимонную кислоту и ванилин не кладут). Варенье расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

Простой рецепт приготовления домашней заготовки из помидоров со сливой. Маринованные помидоры со сливами приобретают особенный вкус, это великолепная пряная закуска. Сливы подают как гарнир к мясным блюдам.

Отобрать розовые, красные или светло-зеленые плотные, без повреждений плоды. Удалить плодоножки, тщательно помыть, уложить в пастеризованные банки и залить горячим (70— 80 °С) томатным соком. Залитые банки накрыть крышками и пастеризовать при 100 °С; банки емкостью 0,5 л — 7 минут, 1 л — 9, 3 л — 12 минут. Для приготовления томатного сока: отобрать красные помидоры, пропустить через соковыжималку или мясорубку, затем протереть через сито и посолить.

Слегка недозревшие твердые помидоры промыть и уложить в посуду (кастрюлю, ведро или бочонок), дно которой выстлать листьями черной смородины. Слои плодов также пересыпать листьями черной смородины. Приготовить рассол, прокипятить и, охладив, добавить сухую горчицу. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, залить помидоры. Сверху положить чистую ткань и гнет.

Отобрать здоровые, с плотной мякотью помидоры. Все деформированные, перезревшие, мятые красные плоды использовать для приготовления томатной массы — заливки (пропустить их через мясорубку). Отобранные помидоры помыть, удалить плодоножку. На дно посуды положить листья черной смородины слоем в два листа, на них уложить ряд помидоров, пересыпать их порошком горчицы с солью, затем вновь уложить листья смородины слоем в один лист, на них — второй ряд помидоров. После укладки двух-трех рядов плоды залить томатной массой. Верхний ряд помидоров прикрыть листьями черной смородины и залить томатной массой. Хранить в прохладном месте.

Для засолки рекомендуется брать помидоры мелкие или среднего размера, с мясистой упругой мякотью и плотной консистенцией. Томаты разной степени зрелости необходимо солить отдельно. Томаты можно солить в бочках на 25—30 л (красные и розовые), на 100—150 л (бурые). В стеклянной посуде емкостью 3—10 л лучше всего солить красные томаты. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры можно залить 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды). Томаты помыть и уложить в тару, несколько раз пересыпать пряностями; можно положить чеснок, лавровый лист. Залить горячим прокипяченным рассолом. Сверху положить кружок, а на него — гнет. Выдержать помидоры при температуре 18—20 °С не более суток, а затем перенести в холодное место.

Томаты вымыть и разрезать на 6-8 частей, в зависимости от размера.

Перец очистить, тщательно вымыть и нарезать полосками шириной 2-2,5 см.

Морковь очистить от кожицы, обрезать концы, промыть и нарезать кубиками. Морковь бланшировать в кипящей воде 10-12 минут, а затем охладить.

Лук нарезать кольцами.

Овощи — томаты, перец, морковь и лук — смешать с солью, выдержать 15-20 минут. Затем слить выделившуюся жидкость, переложить в эмалированный таз, добавить масло, уксус и перемешать.

Салат расфасовать в банки, на дно которых предварительно уложить специи. Накрыть лакированными крышками, простерилизовать и закатать. Продолжительность стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 30 минут, 1 л — 35 минут. При изготовлении консервов, содержащих уксусную кислоту, используют только стеклянные или жестяные лакированные крышки.

Положить на дно бочки (или бутылей) листья черной смородины, которые предварительно ошпарить кипятком. Отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы промыть. Уложить на дно бочки слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Разрезать молодые початки кукурузы на кусочки 1—2 см и переслоить ими каждый ряд помидоров. Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко или средпеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью Накрыть помидоры листьями кукурузы и залить чистой водой. Всыпать соль в чистый марлевый мешочек, положить его поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Накрыть бочонок деревянным кружком, поверх которого положить небольшой гнет.