Пудинг

Желтки растереть с сахаром, добавить 4 столовые ложки теплой воды, растопленное масло, пряности и просеянную муку, ввести взбитые белки, выложить массу в смазанную жиром форму, варить на пару до готовности. Когда введенная в массу деревянная щепочка (спичка) останется сухой, и пудинг отойдет от краев формы, он будет готов. Опрокинуть форму с пудингом на тарелку. Подавать с горячим фруктовым соусом (из яблок, малины или сливы). Пудинг можно готовить также в умеренно нагретой духовке. Если яичный пудинг пригорит, блюдо будет невкусным.

Сухари залить молоком, дать набухнуть. Масло растереть с сахаром в пену, добавив яичные желтки. Во взбитую массу добавить какао, муку, соду, ром и набухшие сухари. Яичные белки взбить в очень густую пену и ввести в массу. В смазанную жиром, посыпанную сухарями форму положить подготовленную массу и выпечь ее в горячей духовке или прогреть на водяной бане - под кипящей водой. Пудинг будет готов, когда он отойдет от краев формы, а введенная в центр его лучина останется сухой. Подавать пудинг с молоком или ванильным соусом.

Пшеничный хлеб заливают горячим молоком. Когда хлеб разбухнет, тщательно разминают его, добавляют яйцо. Полученную массу выкладывают на влажную, посыпанную мукой салфетку, завязывают и варят час.

Распустить в стакане 30-40 г желатина, прибавить тертую цедру с двух лимонов, 2 стакана сахара, дать вскипеть, а затем прибавить еще 2 стакана холодной воды, примешать мякоть из трех лимонов и их сок, протереть через решето. Затем взбить в хорошую пену 4 белка и соединить все в общую массу. Переложить в форму, смоченную холодной водой, и, хорошо охладив, подать на стол. Вкус намного улучшается, если к смеси прибавить немного мадеры.

В 4 стаканах молока замачивают нарезанный ломтями хлеб, потом прибавляют 8 взбитых яиц, 200 г сахара, 200 г корицы, 400 г сливочного масла, немного рубленых апельсиновых или лимонных цукатов и соли по вкусу. Помещают все в форму, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями, и запекают. Отдельно подают какой-нибудь подходящий соус.

Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, клюквенный или лимонный сок, взбитые белки. Смесь хорошо размешать, взбить, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в умеренно нагретой духовке 45 минут. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Сливочное масло, сахар (2/3 нормы), муку и крахмал хорошо размешивают, постепенно вводя холодное молоко, затем доводят до кипения и кипятят 10-15 минут, после чего снимают с огня, немного охлаждают и постепенно (по одному) вводят яичные желтки. Отдельно взбивают до пенистой консистенции белки и смешивают их с массой. Форму для пудинга смазывают сливочным маслом и выкладывают тонкими ломтиками бисквитного рулета. Массу осторожно выливают в подготовленную форму и варят на водяной бане до готовности. При подаче да стол пудинг осторожно вытряхивают из формы на блюдо. На гарнир подают нарезанные половинками персики, сваренные с сахаром. Подают пудинг горячим. Отдельно подают абрикосовый соус.

Яичные желтки растирают с сахаром, белки взбивают до пенистой консистенции. Размягченное сливочное масло, молотые сухари, предварительно поджаренную муку и соль смешивают с желтками. Добавляют лимонный сок и измельченную цедру. В смесь вводят белки. Все тщательно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и доводят до готовности на водяной бане.

Яблоки промывают, очищают, мелко нарезают и припускают. Промытую, очищенную морковь нарезают мелкой соломкой и тоже припускают. Чернослив тщательно промывают, замачивают на 1-1,5 часа, варят, удаляют косточки и нарезают мелкими кусочками. Подготовленные продукты смешивают с растертыми с сахаром желтками, молотыми ванильными сухарями и корицей. Все хорошо размешивают, вводят в смесь взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают.

Варят жидкую манную кашу на молоке и кладут в нее масло, протертый творог, желтки, сахар, перебранный и промытый изюм, корицу. Массу хорошо размешивают, соединяют с взбитыми белками и вновь осторожно размешивают. Форму смазывают маслом, заполняют подготовленной массой, которую доводят до готовности на водяной бане. Готовый пудинг при подаче на стол можно полить фруктовым соусом.

10 кисло-сладких яблок испечь, протереть через решето, смешать с 400 г мелкого сахара, вскипятить с 2 стаканами белого столового вина. Прибавить апельсиновых цукатов и 2 ложки картофельной муки, снова хорошо прокипятить, влить еще 1 стакан вина и всыпать 200 г изюма. Выложить в форму, которую смочить, затем холодной водой и поставить на лед. Подают, как и пудинг из яблок.

Яйца смешивают с ванильным сахаром и растирают, вводят теплое молоко. Нарезают мелкими кусочками сдобную черствую булку, изюм промывают, варят, хорошо обсушивают и смешивают с кусочками булки. Кусочки булки вместе с изюмом кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заливают молочно-яичной смесью, ставят на водяную баню, и варят примерно 1 час, пока масса не загустеет. Сваренный пудинг выкладывают на блюдо. Яблоки промывают, разрезают на дольки, удаляют сердцевину и, добавив сахар, припускают в небольшом количестве воды, не допуская сильного разваривания. Часть яблок протирают вместе с отваром, а часть вынимают шумовкой, дают стечь сиропу и подают их на гарнир к готовому пудингу, полив его приготовленным из яблок и сиропа соусом. Подают пудинг горячим. Если пудинг подают холодным, то его не вынимают из формы до полного остывания.

Масло смешивают с сахаром и взбивают венчиком до образования густой белой пенистой массы, постепенно, непрерывно помешивая, вводят в нее один за другим желтки, а затем два целых яйца. Полученную смесь размешивают с хлебной крошкой, шоколадом, натертым на крупной терке, мелко нашинкованной лимонной цедрой, миндалем. Хорошо взбивают оставшиеся белки и, размешивая, постепенно добавляют в смесь. Приготовленную таким образом массу выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варят на водяной бане до готовности. Перед подачей на стол пудинг вынимают из формы и поливают ванильным соусом. Подают пудинг горячим.

Ржаной хлеб натереть, смешать с сахаром и поджарить. Хлеб и яблочный мусс уложить слоями на блюдо (нижний и верхний слои из хлеба) и поставить в холодное место. Подать со сладким молоком.

В протертый творог добавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой. Смешав всю массу с взбитыми белками, переложить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, сравнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 15-30 минут. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.

Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) тушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 столовые ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запечь в духовке в течение 20-30 минут. Клубнику, малину использовать целыми или растирать без предварительного прогревания. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.

Очищенный, нарезанный кусочками ревень варить, добавив половину нормы сахара, специи и помешивая. Массу охладить, добавить яичные желтки и сухари. Яичные белки взбить, добавить остальной сахар. Белки ввести в массу ревеня, вылить все в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, и выпечь в духовке в течение 20 минут. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.

К топленому сливочному маслу добавить муку, слегка поджарить ее и, непрерывно помешивая, залить кипящим молоком. Массе дать раз вскипеть, немного охладить ее. Добавить молотый кофе, 150 г сахара и яичные желтки (по одному). Яичные белки с 50 г сахара и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно добавить в первую массу. Пудинговые формы смазать маслом и наполнить тестом на 3/4 высоты, поместить в кастрюлю с кипятком и варить. Подавать на стол пудинг с подливой. Способ приготовления подливы: 100 г сахара, 2 яичных желтка, 30 г муки, 100 г холодного молока с ванилином хорошо вымешать. Оставшееся молоко и 100 г крепкого черного кофе поставить на огонь и, когда кофе с молоком подогреется. Непрерывно помешивая, добавить к ним первую массу. Снять с огня вскипевшую массу и смешать с пеной из 2 яичных белков.

В кастрюле растопить масло, замесить муку и прогреть, затем, помешивая, постепенно добавить сливки. Прогревать массу на слабом огне до тех пор, пока она не начнет отделяться от краев кастрюли и смешиваться в ком. Охладить тесто, вмешать в него яичные желтки, половину нормы сахарной пудры, ванилин, тертые орехи или миндаль. Взбить белки с остальной сахарной пудрой. 1/4 яичных белков поместить в холодильник, остальные белки осторожно ввести в тесто. Положить тесто в смазанную жиром форму и выпечь пудинг в духовке. Через 15 минут поверхность готового пудинга покрыть взбитыми белками и продолжать выпекать до тех пор, пока пудинг не отстанет от краев формы и масса яичных белков не пожелтеет. Подавать на стол горячим или холодным с фруктовым соусом.

В кастрюлю наливают молоко, кладут рис, 4 столовые ложки сахара, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на водяную баню. Варят 1,5-2 часа или до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выкладывают рис в кольцевую форму, добавляют лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанные цукаты. Перемешивают и замораживают в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпают сверху слой сахара толщиной около 1 см и ставят в нижнюю часть предварительно хорошо нагретой (до 200°С) духовки на 1-2 минуты, чтобы сахар глазировался. Подают холодный пудинг со сладким соусом.

Из яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить в малом количестве воды до полуготовности, наполнить их вареньем. В яблочной воде, прибавив в нее немного сахара, сварить рис. Форму смазать ложкой растительного масла, посыпать молотыми сухарями, положить половину риса, на него — яблоки, посыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в духовку на 30 мин.

Подавая, выложить на блюдо, облить соусом с ромом, вишневым или малиновым сиропом.

Рис сварить воде, чтобы был рассыпчатый, откинуть на сито, затем положить в него горький и сладкий миндаль, сахар, немного мелко нашинкованной апельсинной корки. Перемешать, выложить все в мокрую форму, посыпанную сахаром.

Подавая, выложить на блюдо и полить малиновым или вишневым сиропом.

Яблоки очистить, разрезать, положить в кастрюльку, налить воды, всыпать сахар и варить. Когда яблоки будут готовы, откинуть на дуршлаг или сито. Дать сиропу стечь, а затем сварить в нем рис, не разваривая, чтобы он был рассыпчатый. Смешать рис с растертыми яблоками, переложить в сотейник, посыпая сухарями, поставить в духовку для запекания.

Подавать в скоромный день со сливками, а в постный день облить сиропом, приготовленным из 1 стакана воды, 1/4 стакана сахара и рюмки хереса.

Смолоть рис, перемешать со смородиновым или малиновым сиропом и водой, добавить сахар и все вместе сварить, помешивая. Выложить массу в форму, смоченную холодной водой, и остудить.

Подавая, выложить на блюдо, облить тем же сиропом или холодным молочным соусом с ванилью.

Протертый творог смешать с манной крупой или мукой, яйцом и сахаром. Выложить массу в форму или на противень, смазанный жиром. Сверху смазать сметаной и выпекать до образования румяной корочки. При подаче на стол порезать на куски квадратной или прямоугольной формы, которые уложить на мелкую столовую тарелку (можно подогретую).

Подать отдельно сметану или фруктовый соус.

Приготовить гречневую кашу, тщательно перемешать и заправить протертым творогом, сырым яйцом, сахаром, солью, маслом или маргарином. Еще раз хорошо перемешать. Массу выложить на противень слоем 3 см, разровнять и смазать смесью яйца и сметаны. Выпекать в жарочном шкафу.

Подать на тарелке или порционном блюде с маслом (или отдельно к крупенику подается сметана).

Рыбу обработать, отделить филе, удалить кости. Отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать кусочками, посыпать солью и перцем.

Картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать кружочками или ломтиками. Уложить картофель и рыбу слоями на смазанный жиром противень, залить растопленным сливочным маслом и смесью из молока и яиц с солью и перцем. Запекать в горячей духовке.

Это блюдо вкусно и в горячем, и в холодном виде.

Картофель отварить, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать кружочками. Половину картофеля уложить на обильно смазанный маслом противень и покрыть его нарезанными яйцами. Сверху поместить оставшийся картофель. Каждый слой сбрызнуть 1—2 ст. ложками масла.

Приготовить соус: пшеничную муку поджарить в масле до золотистого цвета, развести молоком, добавить яйцо, соль, черный молотый перец и все перемешать. Приготовленным соусом полить запеканку, посыпать ее тертым сыром и запекать в сильно нагретом жарочном шкафу.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле или маргарине. Затем добавить красный перец, пропущенную через мясорубку баранину, посолить и тоже обжарить. Снять с огня, посыпать зеленью петрушки.

В половине стакана воды, добавив 2 ст. ложки масла, отварить рис. На смазанный маслом противень уложить ряд нарезанных ломтиками красных помидоров, сверху выложить половину мясного фарша, а на него рис. На рис снова положить слой помидоров, а на них—оставшийся мясной фарш. Сверху уложить ломтики помидоров и слегка их посолить.

Запеканку заливают 1/2 стакана горячей воды и запекают в жарочном шкафу в течение 30 мин.

Приготовить соус: муку поджаривать на жире до золотистого цвета. Развести ее молоком, посолить и довести до кипения, непрерывно помешивая. Затем соус снять с огня, охладить и заправить взбитыми яйцами. 3апеканку залить приготовленным соусом и вторично запекать до готовности в жарочном шкафу.

Подготовить рыбу, удалить кости и отделить филе, нарезать его на порционные куски. Сбрызнуть уксусом, посолить, поместить в сотейник, смазанный жиром.

Яйца смешать с молоком, всыпать муку, перемешать и залить смесью рыбу. Поставить в нагретую духовку и запекать втечение 30 мин.