Ростбиф

Мясо отбить, натереть смесью соли с пряностями и растительным маслом, посыпать кореньями и оставить на 2-3 часа. Выпекать целым куском (можно и небольшими кусками, нарезанными поперек волокон). В посуде с толстым дном разогреть жир, уложить в нее мясо и жарить 20-30 минут с теми же кореньями, с которыми мясо мариновалось, постоянно поливая его выделяющимся соком. Готовое жаркое нарезать и уложить на подогретое блюдо. Вокруг него положить тушеную фасоль и другие тушеные овощи к белковому столу, зелень. Отдельно подать луковый соус в соуснике.

Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край посолить, обжарить в жиру на сильном огне и дожарить в духовке. Мясо у готового ростбифа должно быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. По готовности охладить и нарезать по 2—3 куска на порцию, положить на блюдо, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и хрена. Отдельно подать майонез с корнишонами.

Ломтик хлеба смазать тонким слоем горчицы. На него положить листочек салата и тонко нарезанный кусочек ростбифа (кусочек мяса можно свернуть розочкой). Украсить дольками маринованного огурца и зеленью.

Этот ростбиф рекомендуется готовить из большого куска мяса, в торжественных случаях (для 8–10 человек). Мясо не обмывать водой, а только обтереть мокрой тряпочкой, очистить от пленок, обрезать жир, посыпать солью и перцем, положить на разогретый с жиром противень и поставить в горячий духовой шкаф. Обжарить мясо с обеих сторон (10–12 мин каждую сторону), поливая с ложки жиром. Затем мясо вынуть, говяжий жир слить и растопить на противне масло. Снова положить мясо и жарить 5 мин. После этого мясо вынуть и в подливку прибавить несколько ложек бульона. Ростбиф нарезать очень тонкими ломтиками. На гарнир можно подать рассыпчатую рисовую кашу, тушеный или жареный картофель, жареные во фритюре картофельные стружки, тушеные овощи и соус-майонез.

Отваренные шампиньоны мелко нарежьте и смешайте с измельченными петрушкой, укропом, луком. Все это слегка обжарьте на сливочном масле. К соусу добавьте перец, соль, измельченный розмарин. Мясо разделайте на небольшие порционные кусочки толщиной не более 1 см, слегка отбейте и посолите. Затем поместите его в разогретое растительное масло и поставьте в хорошо разогретую духовку на 40 минут. Почти готовое мясо залейте горячим грибным соусом и снова поставьте на 5-10 минут в духовку на очень слабый огонь. Подавайте к столу горячим.

Мясо промывают, солят, перчат и жарят целым куском со всех сторон в растительном масле до золотистой корочки. Затем кладут в духовку на решетку, подставляют под нее противень и жарят мясо в течение 40 минут. Очищенный лук нарезают кубиками и пассеруют в топленом масле, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры, лавровый лист и тушат все в течение 20 минут на слабом огне. За 5 минут до готовности добавляют тимьян, соль и перец. Готовым соусом поливают ростбиф и оставляют его в разогретой выключенной духовке на 10-15 минут. Картофель чистят, разрезают каждый клубень на 4 части и отваривают в подсоленной воде. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон, поливают соусом и гарнируют картофелем.

Мясо промывают, кладут в глубокую кастрюлю, добавляют очищенный и нарезанный кольцами лук, поливают растительным маслом и оставляют в прохладном месте на 24 часа. Затем мясо солят, перчат, насаживают на вертел и жарят в течение 3-4 часов. Макароны отваривают в подсоленной во-де, откидывают на сито, добавляют сливочное масло и перемешивают. Готовый ростбиф нарезают порционными кусками, гарнируют макаронами, посыпанными тертым пармезаном, и подают к столу с горчицей.

Кусок мяса положить в полиэтиленовый пакет и тщательно отбить. Положить в сковороду с раскаленным маслом и поставить в духовку, разогретую до максимальной температуры. Через 10 минут посолить поперчить, полить соком со сковороды и готовить еще 15 минут, как можно чаще поливая соком. Настоящий бифштекс должен иметь румяную корочку снаружи и нежно-розовое, очень сочное мясо внутри.

Ростбиф посолить, поперчить и запечь в духовке в течение 35 минут. Готовое мясо остудить, нарезать тонкими ломтиками, свернуть в трубочки и уложить на блюде в форме розетки. Мясо украсить овощами и зеленью. Уксус смешать с ореховым и оливковым маслом, добавить перец, соль, сахар и залить полученной смесью мясо и гарнир.

Большие куски говядины (вырезка, спинная или позвоночная часть) обмыть, очистить от сухожилий, посыпать солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с растопленным жиром и, периодически поливая этим жиром, жарить до образования румяной корочки. После этого, влив немного воды или бульона, поставить мясо в духовку и, периодически поливая образовавшимся соком, довести до готовности.

Готовый ростбиф нарезать ломтиками поперек волокон, положить на тарелки, гарнировать отваренным или жареным картофелем, полить соком и жиром, образовавшимся при жаренье мяса, положить нарезанный соленый или консервированный огурец и натертый хрен.

Взять плоский кусок первоклассной, жирной говядины без костей, по возможности тонкий край или филе. Очень важно обратить внимание на то, что для этого блюда употребляется мясо, постоявшее по меньшей мере 3—4 дня на льду. Перед приготовлением очистить мясо от сухожилий, промыть, натереть небольшим количеством соли и перца и дать постоять 2—3 часа. Положить в кастрюлю столько сметаны, чтобы мясо было закрыто до половины. При сильном кипении жира положить 1250—1500 г мяса, а через 3—4 минуты перевернуть его на другую сторону, чтобы мясо со всех сторон покрылось хрустящей корочкой. Затем слить большую часть жира, снять с плиты и поставить в духовку, в которой на более слабом огне жарить приблизительно 45 минут, то есть до тех пор, пока мясо внутри не станет мягким и розоватым. Нарезать мясо кусками толщиной в полпальца.

Сделать глубокий надрез по всей длине куска. Соединить шпинат с мелко нарезанным луком, толченым чесноком, перцем. Нашпиговать этой смесью мясо. Перевязать мясо бечевкой. Готовить при средней мощности («Меdium») из расчета 7—10 мин на 500 г мяса. За это время несколько раз перевернуть. По окончании приготовления дать отстояться 10—15 мин.

Для приготовления соуса соединить остальные продукты, перемешать и готовить 3—4 мин при полной мощности («High»).

Подавать мясо нарезанным и политым соусом, на гарнир — овощи.

Говядину (филей) нарезать на порционные куски поперек волокна, хорошо отбить. Затем каждый кусок руками обмазать последовательно: солью, столовым уксусом, сахарным песком, растительным маслом, красным молотым перцем (соль, перец, сахар — по щепотке; уксус, масло — сколько помещается в горсти). Сложить в миску, руками же помесить, слегка отжимая, и оставить при комнатной температуре на час-другой. Затем на противень, смазанный маслом, выложить мясо так, чтобы куски не касались друг друга, и поставить в сильно разогретую духовку на 15 мин. Духовку не открывать, мясо не протыкать вилкой. Сразу же подавать на стол с отварным картофелем.

Сладкий перец помыть, разрезать на четвер­тинки и, удалив сердцевину, нарезать полосками. Цуккини и сельдерей очистить, помыть и наре­зать тонкими ломтиками. Картофель нарезать кружками и смешать с другими овощами. Запра­вить салат смесью, приготовленной из уксуса, ра­стительного масла, соли и перца. Сметану сме­шать с паприкой, посолить и поперчить. Ростбиф нарезать тонкими полосками и положить их на салат. Салат подать на стол со сметаной.

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить и целым куском положить на разогретый с жиром противень или сковороду и обжарить. После того как мясо слегка обжарится на плите, его надо поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жарения ростбиф поливать через каждые 10—15 мин. образовавшимся соком.

Продолжительность жарения зависит от того, какой вид ростбифа желательно приготовить (прожаренный, средний или с кровью — «по-английски»). В среднем жарение продолжается 25—30 мин. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, жареный картофель и строганый хрен. Ростбиф поливается процеженным соком, образовавшимся при жарении, и распущенным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

Грибы промоем и нарежем ломтиками. Окорок, а также петрушку мелко порубим, лук нарежем мелкими кубиками. Разогреем сливочное масло и поджарим на нем окорок с грибами, луком и петрушкой. Смешаем их с панировочными сухарями, яйцом, солью и перцем. В куске мяса вырежем глубокий карман и начиним мясо приготовленным фаршем. Закроем вход в карман с помощью деревянных зубочисток. Разогреем растительное масло и хорошенько подрумяним на нем фаршированный ростбиф со всех сторон, затем снизим температуру и 15 — 20 минут потушим, за это время один раз перевернем его на другую сторону.

Мясо — вырезку, спинную и поясничную части — посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в жарочном шкафу в течение 20—30 минут (в зависимости от величины кусков), поливая через каждые 10—15 минут жиром, на котором он жарится. Ростбиф готовят слабо прожаренным, средне прожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабо прожаренное мясо имеет на разрезе розовый цвет, средне прожаренное— красноватый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда. Жир, оставшийся в сотейнике или противне после жарки мяса, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. В противень валить бульон и кипятить его 5 — 8 минут. Полученный таким образом красный экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок, процедить.

Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2—3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей я картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Коренья очистим, вымоем и покрошим, как и шпик. Духовку разогреем до 220 градусов. Говяжью вырезку вымоем, осушим, тонкий конец, если надо, загнем и обвяжем. Мясо натрем солью и перцем и вместе с кореньями, шпиком и специями положим в противень с бортами. Масло растопим и польем мясо. Поставим в духовку на среднем уровне. Через 10 минут мясо перевернем и еще 10 минут жарим другую сторону. Бульон доведем до кипения. Снизим температуру в духовке до 180 градусов. Польем коренья и мясо на противне бульоном и продолжим жаренье еще 15 — 20 минут. Готовый ростбиф оставим в горячей духовке. Мясной сок процедим, и на плите доведем до кипения. Муку смешаем со сметаной, разведем 2 ст.л. мясного сока и заправим мясной сок. Приправим получившийся соус лимонным соком, солью и черным перцем. Мясо нарежем тонкими ломтиками и подадим с соусом. Для приготовления кнедликов мелко порежем белый хлеб и очищенный лук, покрошим зелень петрушки. Растопим 3 ст.л. масла и при непрерывном помешивании поджарим на нем кубики хлеба, переложим их в большую посуду. В сковороде растопим 1 ст.л. масла, пожарим на нем лук до прозрачности и соединим с хлебом. Муку смешаем с солью, черным перцем, мускатным орехом и петрушкой. Нагреем молоко, взболтаем с ним желтки и польем хлеб. Перемешаем и дадим 20 минут устояться. В высокой посуде доведем до кипения 3 л воды. Растопим оставшееся масло и промаслим большую салфетку. Положим на нее хлебную массу и сформуем батон. Свяжем салфетку узлами, под которые просунем черенок деревянной ложки. Подвесим салфетку с кнедликовой массой в посуде с кипящей водой и поварим 40 минут. Затем сполоснем холодной водой и нарежем батон ломтиками.

Удалить с мяса весь жир. Сделать глубокий надрез по всей длине куска. Соединить шпинат со следующими тремя ингредиентами. Нашпиговать этой смесью мясо. Перевязать мясо бечевкой и взвесить для определения времени приготовления. Вставить в мясо термометр. Готовить на средней мощности из расчета 7 минут на 500 г мяса для слабого прожаривания, 8 минут для среднего прожаривания или 9—10 минут для сильного прожаривания. Не забывайте поворачивать мясо. После этого дать постоять некоторое время. Для приготовления соуса смешать остальные ингредиенты и готовить их на полной мощности 3—4 минуты. Подать мясо нарезанным и политым соусом, на гарнир — овощи.

Охлажденную говяжью вырезку или тонкий край очистить от пленок и сухожилий, промыть, слегка отбить, посолить, поперчить, смазать оливками или другим растительным маслом. Мясо уложить на решетку, смазанную маслом, и поставить в хорошо разогретую духовку. Под решетку установить противень для сбора сока. Мясо обжаривать при высокой температуре (220-230 градусов) до появления коричневой корочки в течение примерно 10 мин. Затем мясо перевернуть. После чего налить на противень горячую воду, снизить температуру в духовке до 180-200 градусов и продолжать обжаривать мясо до готовности. Готовый ростбиф внутри должен быть розового цвета. При подаче ростбиф нарезать тонкими ломтями. Горячий ростбиф полить мясным соком, а к холодному ростбифу подать соус из хрена или соус с корнишонами или соевый соус, или кетчуп.

Или большой кусок говядины от мягкой филейной части перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить 1/2 стаканом прованского масла, оставить так до другого дня. часто переворачивая и обливая этим маслом, потом обвернуть бумагой, прикрепить к вертелу и жарить 3—4 часа, поливая собственным соком, который должен стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.

Ломтики ростбифа разложить на 4 большие тарелки. Лук и редис очистить, тщательно вымыть. Лук нарезать тонкими колечками, редис сначала нарезать тонкими кружочками, а затем тоненькой соломкой. Тыквенные семечки обжарить на сухой сковороде на среднем огне, помешивая. Уксус смешать с солью и перцем. Добавить растительное масло. Залить соусом лук, редис и тыквенные семечки и выложить на ломтики ростбифа. Подавать с хлебом.

Зелень помыть, встряхнуть, и, удалив стебли, мелко порубить. Смешать с лимонным перцем, влить растительное масло, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать. Мясо промыть и обсушить. Выложить филе в посуду, залить приготовленным маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов. Через б часов перевернуть. Мясо вынуть из маринада и выложить на решетку жирной стороной вверх. Установить решетку в микроволновую печь в среднее положение и жарить при мощности 180 Вт в режиме с верхним и нижним нагревом при температуре 220° С 20—30 мин. Готовый ростбиф завернуть в фольгу и дать постоять 10 мин.

Мясо целым куском отбить, солить его не следует. Сковороду сильно разогреть и, положив на нее жир и мясо, задвинуть в сильно разогретую печь. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно сразу зажариться со всех сторон и на нем должна образоваться румяная хрустящая корочка. Жарить 10 мин, после чего посолить и, часто поливая выделившимся соком, продолжать жаренье еще 15 мин уже на небольшом огне. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Подавать ростбиф следует целым куском.

Вылить оливковое масло на большую чистую сковороду и прогреть его в духовке, предварительно разогретой до 220 градусов. Нарезать картофель соломкой, морковь - кружочками, топинамбур - мелкими кусочками, посыпать колечками лука, душицей, поперчить и посолить. Выложить все это на сковороду, перемешать с разогретым оливковым маслом и поставить сковороду на 10 минут в духовку.

Промыть мясо, обсушить его, посолить, поперчить и положить в середину сковороды, раздвинув овощи. Увеличить температуру в духовке до 230-240 градусов и запекать мясо вместе с овощами в течение 25-30 минут. После этого охладить духовку до 170—180 градусов и продолжать печь, не забывая переворачивать мясо и помешивать овощи, в течение еще 45-50 минут. Затем достать сковороду из духовки, накрыть неплотно крышкой, оставить на 15-20 минут, извлечь мясо и нарезать его ломтиками.

Сделать к ростбифу специальный соус: перемешать сахар, сметану, тертый хрен, уксус и соль (1/4 чайной ложки). Подавая ростбиф на стол, залить его приготовленным соусом.

Положить куски вырезки, предварительно посолив и поперчив их, на противень с жиром, разогретым до 130-140 градусов, пожарить их до образования корочки. Потом поставить мясо в духовку. Через каждые 5—10 минут поливать мясо выделяющимся из него соком. Можно пожарить ростбиф до полной или средней прожарки либо до образования корочки. Жидкость, получаемую после жарки, надо выпарить, жир слить, разбавить мясным бульоном, прокипятить его и процедить. У вас получится так называемый мясной сок, который следует использовать для полива жареного мяса. Когда ростбиф будет готов, положить его на блюда, по 2—3 куска на каждое, окружить гарниром из отварных овощей (картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой и т.д.) и тертым хреном. Полить мясо мясным соком.

В неметаллический противень поставить неметаллическое блюдце, или маленькую кастрюлю, или специальную подставку для МВП, чтобы с мяса стекал жир. Положить ростбиф жирной стороной на блюдце или подставку. По желанию натереть мясо чесноком и перцем.

Нагревать, не накрывая, в режиме «ЖАРЕНИЕ»:

— 5—8 мин на 450 г для ростбифа с кровью,

— 6—9 мин на 450 г для среднепрожаренного,

— 7—10 мин на 450 г для хорошо прожаренного ростбифа.

Подержать в печи половину указанного времени, слить сок, из которого можно сделать подливку. Перевернуть мясо, неплотно накрыть вощеной бумагой. Жарить в течение оставшейся половины времени. Закрыть алюминиевой фольгой и дать постоять 15—30 мин или до соответствующей внутренней температуры. В МВП НЕЛЬЗЯ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ОБЫЧНЫМ ТЕРМОМЕТРОМ И АЛЮМИНИЕВОЙ ФОЛЬГОЙ. При необходимости дожарить ростбиф в течение нескольких мин до необходимой температуры. Посолить готовое мясо (по желанию).

Мясо нашпиговать салом и чесноком, обвязать ниткой, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, морковь, нарезанную тонкими ломтиками, обжарить со всех сторон. Муку развести в холодной воде, добавить в мясо вместе с мелко нарезанными помидорами, вином и таким количеством воды, чтобы мясо было покрыто до половины. Тушить до готовности. Затем вынуть из кастрюли, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить образовавшимся соусом.

Мясо посолить, поперчить, положить на разогретый с маслом противень и слегка обжарить. Запечь в духовке до готовности, поливая время от времени образовавшимся соком. Снять с огня, нарезать тонкими ломтиками. Подавать к столу с зеленым салатом, свежими огурцами, мелко нарезанной петрушкой.

Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек).

Костный мозг мелко порезать и положить на 5 минут в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.

Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 минут, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 минут. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.