Рыбные котлеты

Хлеб в количестве воды. мел­ нарезать. вместе и нарезанные ­лень . Измельчить филе, ­вить и отжатый хлеб,, лук,, петрушку сельдерей,, черный красный, тмин. смешать однородную, сформовать нее величиной маленький, сплюснуть, слегка . Разогреть сковороде масло обжарить. Блюдо зеленью осторожно котлеты. горячими, кусочками и ­трым соусом.

Для приготовления котлетной массы (тельного) берут малокостистую рыбу (судака, треску, хека, сома, налима и др.), разделывают ее на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, замоченный в сливках, молоке или воде, соль, перец, вторично пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают. Если котлеты готовят из нежирной рыбы, то в массу добавляют свиной жир, который добавляют вместе с рыбой. Можно также готовить массу с вареной рыбой. Для этого примерно 1/3 рыбы припускают, охлаждают и добавляют вместе с хлебом в котлетную массу. В массу из трески, хека добавляют сырые яйца из расчета 1-2 шт. на 1 кг рыбы.

Котлетки в индийском стиле. Благодаря большому количеству специй, что вообще характерно для индийской кухни, котлеты получаются очень ароматными. А картофель, смешанный с рыбой, немного смягчает остроту чили, свежего имбиря и чеснока.

Картофель нарежьте кубиками. Лук, чеснок и корень имбиря измельчите. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте, помешивая, на среднем огне лук, чеснок и имбирь 5 мин. Добавьте картофель, готовьте еще 5 мин. Слейте жидкость от тунца, рыбу добавьте в сковороду с овощами, перемешайте. Добавьте 1 ч. л. куркумы, лавровые листья и немного горячей воды. Накройте крышкой и тушите 15 мин. Удалите лавровые листья и добавьте растертые в руке зернышки кардамона.

Разомните получившуюся массу толкушкой, приправьте солью, сахаром, корицей, чили и оставшейся куркумой. Скатайте мокрыми руками 12 котлеток. Слегка взбейте яйца. Панировочные сухари пересыпьте в тарелку. Сильно разогрейте в сотейнике растительное масло. Обмакивайте котлетки сначала в яйцо, затем в сухари и обжаривайте их во фритюре до золотистого цвета, 4-5 мин. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло масло

Подавайте эти котлеты со свежими овощами и большим количеством зелени.

Рецепт этих котлеток из Северной Германии. Говорят, что они также очень популярны в Бельгии, Голландии и Дании. В общем, именно в тех странах, где производят отличное пиво!

Картофель отварите в мундире до готовности, 25 мин. Остудите, очистите от кожуры и разомните в пюре. Филе скумбрии залейте молоком, накройте крышкой и варите 5 мин. Затем достаньте из молока и измельчите.

Лук мелко нарежьте и обжарьте в 1 ст. л. масла, добавив паприку, 3 мин. Смешайте картофель, рыбу, лук, измельченную кинзу, лимонный сок, соль и красный острый перец.

Арахис мелко порубите. Разделите рыбную массу на 8 частей и мокрыми руками слепите котлетки. Обмакните каждую во взбитое яйцо, затем в измельченный арахис. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин.

Обжаривайте котлеты в разогретом масле по 4 мин с каждой стороны.

Скумбрию можно заменить треской или горбушей горячего копчения. Если рыба очень соленая (а такое частенько бывает), то вымочите ее в молоке минут 30. Затем слейте, положите в свежее молоко и дальше действуйте согласно рецепту. Идеальный гарнир для этого блюда - жаренная на сливочном масле капуста, молодая обжаренная морковь или зеленый горошек.

Филе судака и лосося по отдельности проверните через мясорубку. С хлеба срежьте корку, мякоть разрежьте на небольшие куски и замочите в молоке на 5-7 мин. Когда хлеб размокнет, слегка его отожмите. Лук нарежьте не большими кубиками. Зелень измельчите. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. сливочного масла, добавьте половину из мельченного лука и обжаривайте на сильном огне 3 мин. Снимите с огня и переложите лук в миску. В этой же сковороде разогрейте оставшееся масло, добавьте оставшийся лук и зелень. Готовьте 3 мин. Снимите с огня.

Размоченный хлеб разделите на две части. Одну часть выложите в миску с луком без зелени, добавьте фарш из лосося, 1 яйцо, поперчите, посолите по вкусу и тщательно перемешайте. В другую миску положите фарш из судака, оставшиеся яйцо и хлеб, и лук с зеленью. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Из «красного» фарша мокрыми руками слепите лепешки диаметром примерно 10 см. Положите в центр каждой лепешки по 1 ст. л. «белого» фарша и сформируйте котлеты. Обваляйте их в панировке.

Разогрейте в глубокой сковороде масло для фритюра примерно до 160-180° C. Обжаривайте котлеты порциями, до появления румяной корочки, переворачивая, около 7 мин. Переложите на бумажные полотенца, чтобы стек жир.

Для сливочного соуса шафран замочите в 2 ст. л. горячей воды. Лук и чеснок измельчите, обжарьте в 1 ст.л. растительного или топленого масла 3 мин.

Влейте вино и готовьте, пока не выпарятся две трети объема. Добавьте сливки и шафран вместе с жидкостью. Варите на небольшом огне до загустения.

Протрите соус через мелкое сито, чтобы не было комков. Добавьте цедру, соль, перец. Подавайте котлеты горячими, соус подайте отдельно.

Для приго­товления этих изделий используют рыбу со значительным выхо­дом мякоти или, что еще удобнее, рыбное филе, выпускаемое промышленностью. Для сохранения формы изделий котлетную массу лучше всего готовить из филе с кожей, так как она содержит клейдающие вещества. Исключение составляет бычок океанический, у кото­рого кожу необходимо снимать, поскольку на ее поверхности много костных пластинок, не размягчающихся при тепловой обработке. Рыбу соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, затем выбивают, добавляют молоко, соль, вновь вымешивают, формуют из нее изделия нужной формы и панируют. Подготовленные изделия обжаривают на плите основным способом с обеих сторон до об­разования румяной корочки и доводят до 1 отовности и в духовке. При подаче к столу изделия поливают жиром или соусом, а рядом располагают простой или сложный овощной гарнир (кар­тофельное пюре, рагу из овощей и др.).

Рыбу, очищают костей, измельчают, с белым, добавляют яйца, сыр, черный, соль все перемешивают. из формуют, панируют в и во. Отдельно томатный.

Для этого блюда обычно используется рыба нежирных пород: треска, хек. Черствый пшеничный хлеб разрезать на куски и замочить в молоке. Мясо рыбы очищенное от костей, дважды пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, добавить сырое яйцо и перемешать до получения однородной массы. Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях. Уложить в посуду, сбрызнуть маслом и готовить при полной мощности 7— 8 мин. Посолить и поперчить в конце приготовления.

Отбивные до ­ти. в сарди­, мяту, поджаренный ­сочек, нарезанный ­нок, сложить ( и ); сколоть, поджа­ с сторон золотисто­ цвета. на , приго­ из фасоли.

Для котлет больше всего подходит мясистая рыба с малым количеством костей (треска, хек, скумбрия и т. п.). Котлеты получаются вкуснее, если их готовить из разных пород рыбы.

Острым ножом срезать мякоть, добавить творог, репчатый лук, замоченный в молоке белый хлеб, чеснок и пропустить все через мясорубку.

Затем добавить в фарш яйца, соль, перец, перемешать и сформовать котлеты. Котлеты запанировать в муке или сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром, на небольшом огне.

Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш сливочное или растительное масло.

Котлеты с творогом обязательно надо панировать, тогда они будут вкуснее и пышнее.

Такие же котлеты можно приготовить из сельди, вымоченной в течение 1,5-2 ч. в молоке. Или взять для фарша в равных количествах сельдь (вымоченную), рыбу и филе кальмара.

Рыбу, вымя, лук, замоченный в воде или молоке, хлеб дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сырые яйца, молоко, хорошо вымешайте фарш. Формуйте котлеты, смочив руки водой. Жарьте на подсолнечном масле.

Черствый мелко и в или. Филе нарезать, с хлебом, пропустить мясорубку, солью перцем, яйцо перемешивать получения однородной. Сформовать или, запанировать сухарях обжарить обеих до румяной, затем в шкаф 5—7 мин довести готовности. , полив растопленным маслом. подать для или его котлеты.

Отварить в . Отварить и охладить. картофель рисом луком через. Рыбные размять, предварительно косточки, с , добавить, соль,, можно мелко зелень ( любителя), также масло консервов. вымешать. фарша небольшие, обвалять муке панировочных и до румяной.

Кильку разморозить, у каждой рыбки удалить голову и внутренности и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем полученную массу повторно пропустить через мясорубку, добавив замоченный в воде и отжатый хлеб. Посолить по вкусу. Сформовать котлеты, обвалять в муке и поджарить с двух сторон. Если в фарш добавить 200 г сала, то котлеты будут еще вкуснее.

Рыбу, творог, размоченную булку пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, делают котлеты, панируют в сухарях и обжаривают в масле. В котлетную массу можно добавить пассерозанный лук.

Сваренных охлажденных пропустить мясорубку с рыбы, добавить, отжатый, замоченный молоке воде,, молотый и пропустить мясорубку. готовую добавить яйца хорошо, сформовать нее или, обвалять сухарях, с сторон плите довести готовности духовом. На подать или картофель другие, кашу макароны. или полить или томатным, соусом со, или томатным сметаной луком, соусом.

Подготовленное способом филе пропустить мясорубку, с кусками мякоти, с в или . пшеничным (черствым), соль, перец. смесь мясорубку, яйца, вымешать, в массу, из котлеты биточки, их обеих на и до в шкафу., как или из .

Примечание. консистенция массы вязкая, с ложки следует на с сковороду виде.

Вареных охлажденных кальмаров и нарезанное филе рыбы пропустить через мясорубку. Смешать с луком, замоченным в молоке или воде и отжатым пшеничным хлебом, солью, молотым перцем и еще раз пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо и хорошо перемешать, сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях или белой панировке и жарить с жиром 8—10 мин до образования с обеих сторон румяной корочки. Поместить в духовой шкаф и довести до готовности. Готовые котлеты или биточки гарнировать отварным картофелем (отварным, пюре или жареным) или другими овощами. Полить маслом или соусом (сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком).

Примечание. Для приготовления котлет или биточков с кальмарами можно использовать треску, морской окунь, спинку минтая, хека и другую рыбу.

Мякоть без с или кожи добавлением и в хлеба вареной капусты через, добавить, мелкорубленый лук,, соль, перец все перемешать; котлеты биточки, с сторон дожарить духовом. На подать, кашу макароны, маслом соусом сметаной.

Рыбное ополоснуть, обсушить по пропустить мясорубку. хлеба корочку, его куски замочить молоке., пока размокнет, вынуть .

Лук и небольшими. Зелень, обсушить тоже. 1 ст.. сливочного разогреть сковороде, половину лука обжаривать сильном в 3 минут. с и в миску. эту сковороду оставшееся масло в обжарить лук с в 3 минут. размоченного выложить миску луком зелени, же фарш лосося,, поперчить тщательно. В миску по 1 и тщательно. Из судака лепешки около 10, в каждой по 1. л. из, сформовать. Обвалять в сухарях. котлеты разогретом масле всех в 4 минут образования корочки. убавить и котлеты 3 минуты.

соуса и репчатый очистить очень нарезать. сковороде растительное и в лук чеснок течение 3. Затем вино продолжать до пор, не 2/3 объема. Варить слабом, пока не. После протереть через сито, избавиться комочков. готовый добавить цедру.

Морской окунь разделать на филе, нарезать кусочками продолговатой формы и слегка отбить. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле вместе с кусочками рыбы, очищенным и нарезанным кольцами репчатым луком, зелень, соль и перцем. Полученный фарш положить на середину каждого кусочка рыбы, завернуть их, придав им форму котлет. Котлеты положить в сотейник завернутой стороной вниз, залить бульоном и тушить некоторое время на слабом огне, закрыв крышкой. При подаче на стол полить томатным соусом. Картофель вымыть, очистить и сварить. Подавать в качестве гарнира.

Вкусные котлеты из путассу и капусты.

Лук шалот, чеснок, лимонное сорго, корень кориандра, имбирь кха и кра-чай, перец, кожуру кафрского лайма, креветочную пасту, стручки и соль — все вместе мелко растолките. Хорошо перемешайте получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжарьте на сковороде и попробуйте. Приправьте по вкусу, затем сформуйте из смеси небольшие плоские шарики и обжарьте их до золотистого цвета.

Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до последующего использования.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, сме­шать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и пер­цем, и пропустить еще раз через мясорубку. После этого в фарш добавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в суха­рях. Жарить котлеты на разогретой сковороде с мас­лом. При подаче на стол положить котлеты на подо­гретое блюдо и полить маслом.

Взять 2 тарелки свежих белых грибов, обдать кипятком, осушить, нашинковать. Прибавить сливок, сливочного масла, 4 яйца, тёртого чёрного перца, мускатного цвета, 6 измельчённых килек, 2 печёные луковицы, 1 тёртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.

Рыбу промыть под проточной холодной водой, обсушить в салфетке, полить лимонным соком, оставить на 15 минут. Овощи и грибы, отмеренные в очищенном виде, промыть, нарезать тонкой соломкой (грибы ломтиками), выложить в стеклянную или фарфоровую посуду, добавить сливочное масло и готовить под крышкой 5 минут при полной мощности. Уже готовые овощи и грибы посолить и поперчить. Рыбу посолить, поперчить, выложить на овощи, полить вином, готовить под крышкой 4 минуты при полной мощности. Затем рыбу вынуть. Овощи перемешать. Рыбу перевернуть другой стороной и снова положить на овощи. Готовить еще 8 минут при половинной мощности. После этого выложить рыбу еще раз, добавить в овощи сметану, перемешать, посолить, поперчить. Снова уложить рыбу, довести до готовности за 2 минуты при половинной мощности. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Подавать с рисом или картофелем с зеленью.

800 г малосольной трески вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, вынуть кости, мелко порубить. На 2/3 этои мелко нарубленной трески взять 0,33 сваренного, протертого картофеля, положить 1 яйцо, чуть-чуть зеленого или репчатого мелко нарубленного лука и молотого перца. Смешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, дожарить в масле.

Котлеты готовятся по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не кладется яиц. Очистить рыбу, вынуть кости; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить 1/2 булки, намоченной в 3/4 стакана молока или сливок и не отжатой, еще ложку масла, 0,25 ч. ложки мускатного цвета, 5—6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Селедку вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить, положить 1—2 мелко нарезанные и в 0,5 ложки масла поджаренные луковицы, 1 городскую булку, намоченную в молоке, или 6 отварных картофелин, 2 яйца, 2—3 ложки сметаны, перца, немного сливочного масла. Размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на слабом огне, часто их переворачивая, или еще лучше в духовке. Когда будут готовы, остудить, покрыть их затем тщательно со всех сторон остывшим густым соусом: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, помешивая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, хорошенько прокипятить, добавить стакан сливок, мелко нарезанных шампиньонов, уварить до 1 1/2 стакана, процедить, добавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешамель застынет, обвалять в натертой черствой булке. За четверть часа до подачи опустить лососину не дольше чем на 8—10 минут в кипящий фритюр и подрумянить.

Вынуть шумовкой на решето, покрытое промокательной бумагой. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую сложенную салфетку, гарнировать пучками свежей зелени и сразу подавать. 1 1/2 стакана оставшегося и неостывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.