Шницель

Индейку разрезать на 4 порционных куска, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке. Помидоры вымыть, обсушить, в местах крепления плодоножки сделать крестообразные глубокие надрезы. Поместить помидоры в формочки, положить на каждый по 1 ч. ложке сливочного масла и 1 ч. ложке сыра, затем поставить в разогретую духовку примерно на 10 мин. Пока помидоры запекаются, приготовить шницели. На каждый запанированный кусок мяса положить по ломтику окорока и листику шалфея, сложить шницели пополам, скрепить деревянными зубочистками и обжарить в горячем растительном масле по 5-6 мин с каждой стороны. Запеченные помидоры подать к готовым шницелям в качестве гарнира.

Индейку разрезать на порционные куски, слегка отбить и сделать глубокие разрезы в виде кармана. Ростки злаков промыть. Лук-порей очистить, вымыть, нарезать колечками. Злаки и лук соединить, немного потушить в 1 ст. ложке топленого масла, а затем остудить. Заполнить этой смесью разрезы в шницелях, шов закрепить деревянными зубочистками. Смешать орехи и горчицу. Шницели посолить, поперчить, обмазать смесью орехов и горчицы, затем обжарить в оставшемся топленом масле (по 4—5 мин с каждой стороны). Сок, образовавшийся во время жаренья, развести куриным бульоном (можно воспользоваться бульонными кубиками), добавить сметану, посолить, поперчить и прокипятить. Получившимся соусом полить шницели перед подачей на стол.

Индейку нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить и обвалять в муке. Ананас очистить и нарезать тонкими ломтиками, сердцевину удалить. Разогреть на сковороде немного оливкового (или растительного) масла и обжарить в нем ломтики ананаса по 1-2 мин с каждой стороны, после чего положить их в теплое место. Подлить на сковороду еще масла и поджарить шницели (по 4—5 мин с каждой стороны). Добавить бульон (можно воспользоваться бульонными кубиками) и сливки, довести их до кипения. После этого положить на шницели ломтики ананаса, опустить в соус и тушить 2-3 мин.

Мясо индейки разрезать на порционные куски, отбить, посолить и поперчить. Арахис порубить. Яйца взбить и смешать с петрушкой. Подготовленные шницели обвалять в муке, смочить в смеси яиц и петрушки, а затем обвалять в орехах. Растительное масло раскалить и обжарить в нем шницели примерно по 5 мин с каждой стороны. Лук очистить, промыть в проточной холодной воде, нарезать тонкими колечками и обжарить в сливочном масле. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавить к нему орехи, оставшиеся от панировки, и апельсиновый сок. Тушить до тех пор, пока не выпарится половина жидкости. Шницели выложить на блюдо и полить горячим соусом.

Мясо вымыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 4 порционных куска, отбить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 1 ч. Затем обвалять в муке, смочить в яйцах, взбитых с маслом, обвалять в сухарях, еще раз смочить в яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные таким образом шницели обжарить в разогретом жире и переложить на нагретые тарелки. Ветчину разрезать на 4 ломтика, положить на них тертую брынзу, смешанную с красным перцем и толченым тмином, свернуть ветчину рулетиками, заколоть посередине зубочисткой, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и обжарить. К готовым шницелям с помощью зубочисток или специальных шпажек прикрепить рулетаки из ветчины. Можно добавить гарнир (отварной картофель, соленые огурцы).

Свинину вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить в растительном масле до готовности. Яйца взбить, затем влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом, варить 4 мин. Готовые шницели выложить на блюдо с гарниром «Клецель-семель», сверху положить вареные яйца. Можно посыпать зеленью. Чтобы приготовить гарнир, черствый хлеб (без корки) вымочить в молоке, добавить яйца, сливочное масло, соль, муку, сухари и все тщательно вымесить. Из получившейся массы сформовать крокеты размером с грецкий орех и отварить их в подсоленной воде.

Куриное филе вымыть, обсушить, очистить от пленок, разрезать на порционные куски и отбить молотком. Куски посолить, обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить в раскаленном масле до готовности. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 4 порционных куска, отбить, посолить, намазать горчицей и обжарить в жире с двух сторон до образования корочки. Шпинат очистить, вымыть, обсушить, затем немного потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду смазать жиром, выложить на нее шпинат 4 порциями, в середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить туда по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, добавить немного мускатного ореха. Затем положить шницели на шпинат, сверху — по ломтику окорока и сыра. Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начет плавиться.

Филе рыбы разрезать на порционные куски. (Так как мясо луфаря очень нежное, оно может раскрошиться. В этом случае из кусочков надо сформовать шницели.) Куски рыбы слегка посолить, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в горячем растительном масле. На готовые шницели положить кусочки сливочного масла и тонкие кружочки лимона. Можно посыпать зеленью.

Сыр нарезать толстыми ломтиками, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в кипящем масле. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать кружочками, выложить на блюдо. На них положить сырный шницель и посыпать его измельченным зеленым луком.

Мясо вымыть, разрезать поперек волокон на порционные куски, отбить, посолить, поперчить по вкусу, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях. Раскалить сковороду, разогреть растительное масло, затем обжарить в нем шницели с двух сторон до готовности.

Вымя тщательно вымыть, залить холодной водой, довести ее до кипения, посолить, проварить 1 ч, воду слить. Снова залить вымя 2 л кипяченой воды, добавить луковицу, лавровый лист, гвоздику и перец, поставить на слабый огонь и варить 4 ч, пока вымя не станет мягким. Отварное вымя остудить, разрезать на ломтики, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в горячем жире с двух сторон.

Свинину обмыть, очистить от сухожилий и разрезать на порционные куски. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Разогреть сковороду, раскалить растительное масло и поджарить на нем шницели (с двух сторон до образования румяной корочки). На другой сковороде в разогретом масле слегка обжарить мелко нарубленную ошпаренную лимонную цедру и каперсы. Готовые шницели выложить на блюдо, полить смесью цедры и каперсов, украсить кусочками лимона.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать на 4 порционных куска, отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, обвалять в муке и выдержать несколько минут. Затем смочить во взбитых яйцах, обвалять в молотых сухарях, еще раз смочить в яйцах и обжарить в большом количестве горячего жира до образования золотистой корочки. Переложить на нагретые тарелки, дать жиру стечь, затем положить на каждый шницель по кусочку сливочного масла. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре, рис, тушеный горошек, овощной салат.

Приготовить фарш, как для «Котлеты или битки из рубленой свинины натуральные» , далее готовить из него шницель так же, как «Шницель рубленый».

Из фарша, приготовленного, как на «Котлеты или битки из рубленой свинины натуральные», сформовать лепешки овальной фермы, толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и запанировать в сухарях.

Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой или отварными макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом.

Мякоть задних ножек и почечной части кролика пропустить через мясорубку вместе с внутренним свиным салом, добавить молоко, посолить и хорошо перемешать. Разделать на круглые или овальные лепешки толщиной 5—6 мм по одной штуке на порцию и поджарить их на жире с обеих сторон. На блюдо или порционную сковороду положить ровным слоем вареные стручки фасоли, заправленные маслом, Или зеленый горошек, а сверху — обжаренное мясо. Все залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки. Так же можно готовить шницель, запеченный с фасолью в молочном соусе, отварными макаронами, жареными кабачками, брюссельской капустой, картофельным пюре и т. п.

Вместо молочного соуса можно залить шницель с гарниром сметанным или луковым соусом и запечь. Подать шницель на той же сковороде, на которой он запекался.

Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию. Отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной клинка ножа, затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность. После этого смочить куски сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с тертым сыром. Жарить на топленом масле или свином сале.

Подать с любым овощным гарниром, картофельным или фасолевым пюре или картофелем жареным. Кроме того, к шницелю можно подать огурцы, помидоры или зеленый салат.

Телятину, пропущенную через мясорубку и заправленную так же, как для «Шницель рубленый» , разделать на тонкие лепешки овальной формы (1—2 на порцию). Обсыпать лепешки пшеничной мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в молотых сухарях. За 10 минут до подачи поджарить шницель на жире, подать с жареным картофелем или овощным гарниром.

На шницель можно положить также каперсы с лимонной цедрой, обработанные, как описано в рецепте ««Шницель из телятины с каперсами»», и ломтик лимона с зеленью петрушки.

Приготовить шницель так же, как описано в рецепте «Шницель из телятины с каперсами» . Подать со сложным овощным гарниром в корзиночках. Для этого на каждую порцию шницеля выпечь по три корзиночки (тарталетки) из пресного слоеного теста. Одна корзиночка должна быть овальной формы, а остальные — круглой.

При подаче на блюдо со шницелем поместить овальную корзиночку, наполненную морковью или репой, рядом с ней с одной стороны — корзиночку с зеленым горошком или стручками зеленой фасоли, а с другой стороны — корзиночку с цветной капустой или спаржей. Шницель и гарнир полить маслом. Блюдо украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.

Нагреть духовку до 180°С. Картофель вымыть, пожеланию очистить от кожуры и разрезать на четвертинки. Клубни посолить, поперчить и приправить молотой паприкой. Выложить на смазанный жиром противень, сбрызнуть растительным маслом и около 40 мин запекать в духовке. Шницели из индейки вымыть и обсушить. Шалфей вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики. Ломтики окорока разрезать вдоль пополам. Каждый шницель завернуть в половинку ломтика окорока, выложить сверху по 2 листика шалфея и сколоть все деревянной палочкой. На сковороде в топленом масле обжарить с обеих сторон шницели. Затем выложить, приправить специями и поставить в тепло. Сок от жаренья довести до кипения вместе с бульоном и заварить загустителем соуса. Посолить, поперчить и приправить по желанию хересом. Подать с картофелем, полив соусом.

Шницели вымыть, обсушить и отбить. Розмарин вымыть, оборвать иголочки, смешать с растительным маслом и на 30 мин замариновать в нем шницели. Цуккини очистить и нарезать ломтиками. Грибы обтереть салфеткой, очистить и разрезать пополам или на четвертинки. Шалот очистить и нарезать. В сливочном масле около 2 мин тушить лук-шалот. Добавить грибы и тушить еще 3 мин. В заключение выложить в сковороду цуккини, влить бульон и тушить все еще приблизительно 5 мин. Посолить и поперчить по вкусу. В сковороде в 2 ст. ложках масла с розмарином с обеих сторон обжарить шницели. Выложить, посолить и поперчить. Овощной отвар загустить размешанным в воде крахмалом, довести до кипения и приправить овощи солью, молотым черным перцем и по желанию – иголочками розмарина. Шницели подать с грибами, овощами и соусом.

Мясо нарезать широкими кусками, отбить, посолить, смочить яйцом, запанировать в сухарях и жарить на жире. Шницель полить сливочным маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить. На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки.

Перец испеките, очистите от кожицы семян, мелко нарежьте и посолите. Брынзу измельчите и смешайте с яйцам и зеленью. Соедините подготовленную смесь с нарезанным перцем и хорошо перемешайте. Сформуйте из нее лепешки, обваляйте их в муке или молотых сухарях, обжарьте до образования золотистой корочки. При подаче выложите на листья сала.

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.

Очищенный кочан капусты разрезать пополам, варить в соленой воде до мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нарезать ломтями вместе с кочерыжкой, запанировать в муке, обмакнуть в сбитые яйца, к которым добавлен укроп, затем запанировать в сухарях и жарить в маргарине до появления коричневой корочки.

II вариант

Дать стечь воде с листьев отваренной капусты. Каждый лист завернуть как голубец, обмакнуть в сбитые яйца, к которым добавлен укроп, запанировать в муке и затем снова обмакнуть в сбитые яйца. Жарить в масле до появления коричневой корочки.

Подавать к различным мясным блюдам.

Из пива, муки, масла, соли и яиц приготовить тесто, дать ему подойти минут 30. Затем добавить взбитый белок.

Отваренный в «мундире» картофель остудить, очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, с обеих сторон обмазать их горчицей и посолить, затем окунуть в тесто и жарить в разогретом жире, пока обе стороны не станут коричневыми.

Картофельный шницель подавать горячим со сметанным или грибным соусом, его можно подавать и как гарнир к блюдам из тушеного мяса и рыбы.

Так же надо готовить шницель из моркови, свеклы, брюквы и тыквы, только к тесту для морковного шницеля следует добавить рубленую зелень петрушки, к тесту для свекольного шницеля — тмин, к тесту для шницеля из тыквы — натертые яблоки.

Взбитые яйца, измельченный лук и чеснок замешать в молоко, добавить измельченный лавровый лист, перец. Мясо нарезать ломтями, отбить их, положить в яично-молочную смесь, мариновать 24 часа в холодном месте. Затем очистить мясо от лука и чеснока. К муке добавить соль, смешать, обвалять в смеси шницели и жарить в жире до коричневого цвета.

Так же можно приготовить шницели из свинины и говядины.

Вымя разрезать на ломтики (75 г), отбить их, обмазать горчицей, обмакнуть в сбитое яйцо, обвалять в пшеничной муке и жарить в разогретом жире до коричневого цвета.

Подавать с тушеными или вареными овощами, свежими огурцами или помидорами. Отдельно можно подать томатный или сметанный соус.

Оба филе (без кожи) разделить вдоль пополам, отбить, обмакнуть в сбитое с солью яйцо, обвалять в кубиках булки, жарить в разогретом масле 7—8 минут.

Разложить шницели в блюде для жаркого, с одной стороны выложить жареный картофель, с другой — тушеную морковь с зеленым горошком. Отдельно подавать соус из шампиньонов.

Так же можно приготовить шницель из мяса индейки и крольчатины.