Соус грибной

Муку спассеруйте с жиром, разведите грибным бульоном, смешанным с пивом, хорошо все перемешайте, посолите и варите 15-20 минут на слабом огне, после чего процедите. Лук мелко нашинкуйте и пассеруйте 5-7 минут. В процеженный соус добавьте лук и подготовленные грибы, спассерованное томат-пюре, заправьте перцем, лавровым листом и варите 10­-15 минут. Подавайте соус к картофельным и крупяным блюдам, котлетам, мясу.

Предварительно сварите и прожарьте на небольшом огне грибы. Прибавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Положите черный и красный перец, а также влейте свежие густые сливки. Дождитесь, когда сливки немного поджарятся, и добавьте жареные грибы. Через 5—6 минут всыпьте муку. Когда мука подрумянится, переложите смесь в кастрюлю. Влейте красное вино, уксус и бульон. Кипятите на слабом огне в течение часа, периодически удаляя всплывающую на поверхность пену. Готовый соус немного охладите и процедите через сито.

Этот соус можно подавать к шашлыку из говядины или баранины. Он придаст немного сладковатый вкус вашему мясу.

Поджарьте на сливочном или растительном масле муку до коричневого цвета, разведите, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварите при легком кипении 10—15 минут. После этого добавьте мелко нарубленные отварные грибы, поджаренный лук, молотый перец, соль и кориандр по вкусу.

Подготовленную рыбу нарежьте на большие порционные куски, а небольшую разрежьте пополам. Посолите и выдержите в холодном месте в течение часа. Сварите пряный отвар, для чего опустите куски в кипящую воду и варите примерно 20 минут. Затем охладите, удалите кости и разделайте на небольшие кусочки. Сложите их на противне, смазанном маслом.

Свежие шампиньоны очистите, тщательно промойте, нашинкуйте и посыпьте ими рыбу.

Отвар рыбы заправьте маслом, растертым с мукой, лимонным соком, сахаром. Все проварите 5 минут и, сняв с огня, влейте сырые желтки. Этим соусом полейте рыбу. Затем сбрызните ее растопленным маслом, посыпьте сухарями и поставьте в духовку на 15 минут. Как только соус начнет подниматься, сразу же выньте. Осторожно отделяя кусочки рыбы, нанизывайте их на тонкие заостренные деревянные палочки и располагайте на плоском блюде.

Сварить 50 г белых сушеных грибов, процедить, порубить. Подрумянить 4 чайные ложки муки с 50 г масла, 2,5 стакана грибного бульона, вскипятить, размешивая. Прибавить 0,5 стакана сметаны, грибы, соль, прогреть, не кипятить.

Чеснок мелко нарезать, добавить соль, истолочь и, выложив в миску, смешать с растительным маслом. Грибы отварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку и смешать с чесноком. Смесь залить грибным отваром, добавить уксус, черный молотый перец, измельченный лавровый лист, перемешать.

Подавать к овощным блюдам.

Мелко нашинкованный лук пассеровать на растительном масле, затем соединить его с нарезанными тонкими кусочками шампиньонами или свежими белыми грибами, с томатным соусом и варить 10-15 мин, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.

Сушеные грибы хорошо промыть, замочить на ночь и варить в той же воде в течение 1 ч без соли. Бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку. Муку поджарить в растительном масле до светло-коричневого цвета, развести кипящим бульоном и варить на малом огне 15-20 мин. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить к нему грибы, все вместе прожарить в течение 10 мин, помешивая, затем переложить в соус. Добавить соль и черный молотый перец по вкусу. Перемешать и прокипятить. Подавать к картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, отварным макаронным изделиям и т. д.

К майонезу добавить грибы, мускатный орех и сахар. Все тщательно перемешать, а лучше взбить миксером.

В томатный соус положить протертые через сито вареные раковые шейки или мякоть креветок и варить 20 минут, в конце варки влить вино. Желтки взбить с размягченным сливочным маслом и аккуратно ввести в готовый соус. Влить сок лимона, посолить, соус перемешать и прогреть.

Грибы тщательно промыть, мелко нашинковать, добавить измельченный лук и тушить до готовности. Затем посыпать мукой, солью и перцем, перемешать и тушить еще несколько минут. Добавить воду или отвар из овощей, варить 10 минут. В конце варки добавить сметану и измельченный зеленый лук.

Грибы отварить и измельчить, смешать с мукой, солью, сливочным маслом и тмином. Муку можно поджарить до золотистого цвета. Затем добавить поджаренный репчатый лук, развести грибным бульоном и кипятить 20 минут.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минут на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если из грибов выделится сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить основной белый соус, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

Сушеные грибы замочить ненадолго в холодной воде, потом в этой же воде сварить их с тмином до мягкости. Мелко нарезанный лук посыпать мукой и обжарить в масле. Залить горячей водой или бульоном, хорошо размешать, посолить и поперчить, после чего варить не менее 30 минут, постоянно помешивая и добавляя жидкость. Потом процедить, добавить нарезанные сваренные грибы с отваром, залить молоком и довести до кипения.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 50 минут. Соединить с грибным соусом и варить 20 минут. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Томатную пасту спассеровать на растительном масле, соединить с грибным соусом и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

В грибной соус влить сливки и варить 7 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Мелко нашинкованный репчатый лук слегка спассеровать, добавить в него рубленые и предварительно отваренные шампиньоны или белые грибы и нарезанную мелкими кубиками ветчину без жира. Пассеровать еще 10 минут, влить белое виноградное вино и варить 5 минут. Подготовленную смесь соединить с основным красным соусом, добавить пассерованный томат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, лавровый лист, соль, перец и проварить 2 минуты.

Мелко нашинкованный репчатый лук немного спассеровать, добавить мелко нарезанные и предварительно отваренные шампиньоны или белые грибы, тушить их вместе с луком. Добавить белое виноградное вино, смесь варить 5 минут, затем соединить с готовым красным соусом, добавить пассерованное томат-пюре, соль, сахар, специи и варить 15 минут. В конце варки в соус положить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и целые листики эстрагона. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.

Пассерованную муку постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 7 минут, после этого соус процедить. Мелко нашинкованный лук спассеровать, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 5 минут. Затем влить грибной соус, положить перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении в течение 15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Приготовить белый соус на грибном бульоне. Добавить в него сливки и кипятить в течение 20 минут, протереть через сито и смешать с предварительно растопленным сливочным маслом. Готовым соусом залить вареные шляпки грибов и варить на слабом огне 10 минут.

Растопить сливочное масло в небольшой сковороде. Вмешать в него муку. Затем добавить грибы и процеженный бульон. Нагревать до кипения. Можно добавить воды, если соус получился слишком густой. Полить нарезанные куски мяса и подавать на стол.

Грибы промыть в теплой воде, залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2—3 часа, затем в этой же воде сварить без соли. Муку обжарить в 1 ст. л. масла до светло-коричневого цвета и развести горячим процеженным грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. В мелко нарезанный пассерованный лук добавить нашинкованные сваренные грибы и вместе прожарить, а затем переложить в соус, приправить солью и прокипятить. Подавать к картофельным котлетам, запеканкам, а также крупяным блюдам.

Измельчить ножом сушеные грибы, добавить муку и масло, поджарить до светло-коричневого цвета, развести грибным отваром, прокипятить 15—20 мин, добавить поджаренный лук, посолить, довести до кипения и полить готовым соусом котлеты перед подачей к столу. Приготовление картофельных котлет: отварной картофель измельчить на мясорубке, добавить желток, перемешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить и поставить в духовку на 10 мин.

Приготовляя белый рыбный соус на концентрированном рыбном бульоне (бульон от припускания рыбы или варки ее на пару), добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы.

Подавать к отварной или припущенной рыбе.

Обжарить лук и петрушку в 2 ст. л. сливочного масла. Грибы вымыть, нарезать ломтиками, добавить к обжаренному луку и тушить в течение 5 мин до мягкости. Растопить оставшееся масло, всыпать муку и перемешать. Влить бульон (или воду) и мешать до получения однородной массы. Добавить сметану и соль по вкусу. В полученный соус переложить грибы и тушить еще 15 мин. Приправить лимонным соком.

Перебрать и промыть грибы. Мелко нарубить и обжарить, добавив жир и небольшую головку репчатого лука, мелко нарезанного. Всыпать муку и спассеровать. Пассеровку развести стаканом белого вина и необходимым количеством воды. Соус посолить, добавить перец, перемешать и варить при слабом кипении 8—10 мин. Затем заправить лимонным соком. Подавать к мясным блюдам, картофелю, макаронам.

Молочный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар раков или креветок и отвар грибов. Затем положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной рыбе, блюдам из раковых шеек или креветок, вареному яйцу.

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать в сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10—15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40—50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15—20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, картофельным крокетам и тушеным овощам.