Свинина

ГОТОВИМ начинку. Для этого ветчину пропускаем через мясорубку, добавляем толченый чеснок, 2 ст. ложки панировочных сухарей, сметану, соль, перец и перемешиваем.

Свинину разрезаем на 4 ломтика, отбиваем, натираем слегка солью и перцем. Половинку каждого ломтика обмазываем начинкой и накрываем второй, чтобы начинка оказалась внутри. Обваливаем шницель в смеси муки, панировочных сухарей, придаем мясу овальную форму и жарим с обеих сторон на сковороде в перекаленном жире около 5 минут, затем на такое же время помещаем в духовку. Заливаем растопленным маслом, подаем к столу с крокетами из картофеля и маринованными овощами.

Свинину (окорок) разрезаем на 4 ломтика, отбиваем их. Яйца взбиваем вместе с молоком, добавляем рубленый лук, чеснок, перец. В приготовленную смесь обмакиваем шницели и ставим в холодное место на 2 часа. Потом удаляем с поверхности мяса остатки лука и чеснока, солим, обваливаем мясо в рубленой зелени петрушки, затем в смеси муки и панировочных сухарей и жарим перекаленном жире. Грибы несколько раз промываем проточной водой, нарезаем и, посолив, обжариваем в масле.

Выкладываем шницели и грибы в блюдо, сервируем с жареным или отварным картофелем, сметанным соусом.

Окорок тщательно моем и насухо вытираем. Кожицу надрезаем квадратами, натираем мясо солью и красным душистым перцем. Укладываем кожицей кверху на решетку, установленную на противень (для этого стандартную решетку из газовой плиты нужно немного согнуть вдоль), подливаем воды или мясного бульона, положив в него лавровый лист и перец горошком, жарим примерно 2,5 часа на умеренном огне, время от времени поливая соком и бульоном. Одновременно обжариваем на сковороде лук, порезанный колечками.

Когда окорок будет готов, смачиваем кожицу горячей подсоленной водой — она станет после короткого запекания в духовке хрустящей. В мясной сок добавляем немного воды, заправляем мукой, чтобы получился соус, солим и перчим по вкусу. Подаем к столу с жареным картофелем.

Крестьянскую колбасу готовят из свинины и сала. Прежде всего, нужно подготовить кишки, которые после забоя хорошо очищают, снимают жир с внешней стороны, промывают несколько раз в воде, выворачивают и вновь хорошенько промывают.

Промытые кишки заливают горячей водой, но не кипятком, натирают солью, промывают несколько раз, кладут в холодную воду и выдерживают в ней сутки. Подготовленную кишку проверяют наполнением водой.

Свиное мясо с половиной потребного сала нарезают мелкими кусочками и смешивают вместе с пропущенной через мясорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью.

Приготовленным фаршем наполняют подготовленные кишки и ставят в холодное место на 5—6 часов для того, чтобы фарш хорошо просолился. После этого колбасу прокалывают в нескольких местах вилкой и жарят ее с салом или с салом и луком.

Для длительного хранения колбасу заливают в эмалированной или керамической посуде смальцем.

Эту колбасу следует готовить так.

Свинину пропустить через мясорубку два раза, перемешать с перцем и селитрой, добавить сахар, соль и мелко нарезанный шпик. Хорошенько все перемешать, плотно начинить полученной смесью говяжьи кишки, оставить на ночь. На утро начинить еще плотнее, а затем коптить.

Время приготовления 15 часов.

Мякоть свинины вместе с вареным картофелем и чесноком пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, толченую корицу, желтки яиц и хорошо перемешать. Из подготовленного фарша сформовать изделия в виде небольших цилиндров длиной 5 см, диаметром 3 см, обвалять их в муке и поджарить на масле.

Лимон подается отдельно.

Этот рецепт домашней колбасы один из наиболее простых и популярных. Рецепт изготовления домашней колбасы хорошо известен в крестьянских хозяйствах. Этот рецепт часто называют также рецепт украинской домашней колбасы, белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.

Картофель тщательно вымыть, сварить в «мундире», немного остудить, очистить и приготовить пюре. Свинину зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточной водой и очень мелко порубить или перекрутить на мясорубке. Зеленый лук вымыть и очень мелко нашинковать. Чеснок порубить, смешать с зеленым луком, немного посолить и раздавить вилкой до состояния однородной кашицы. Добавить к этой кашице свинину, картофельное пюре, взбитые яйца, крахмал, душистое масло, черный молотый перец, посолить по вкусу, тщательно перемешать и сформовать небольшие шарики (диаметром около 2 см).

Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить шарики до румяной корочки. Готовые шарики красиво разложить на тарелке и подать на стол.

В эмалированной посуде смешать яйца, 1 чайную ложку соли, просеянную пшеничную муку и замесить крутое тесто. Рабочую поверхность стола посыпать мукой, раскатать на ней тесто в тонкий пласт и нарезать его тонкой соломкой. Лапшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до готовности, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Ветчину нарезать небольшими кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать тонкими ломтиками. Лапшу смешать с нарезанной ветчиной, растопленным сливочным маслом и красным молотым перцем. Переложить лапшу на подогретое блюдо, выложить вокруг помидоры и украсить измельченной зеленью петрушки.

Свиной рубец тщательно промыть, вывернуть наизнанку и опустить на 3-5 минут в кипящую воду. Затем удалить слизь и пленки, оставив только мышцы, и еще раз промыть.

Очищенный лук нашинковать полукольцами и спассеровать в разогретом свином жиру. Картофель очистить, вымыть, натереть на крупной терке, слегка отжать сок и залить кипящим молоком. Добавить мелко нарезанное свиное сало, обжаренный лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать до состояния однородной массы. Начинить этим фаршем свиной рубец и зашить отверстия. Сверху рубец посыпать солью с черным молотым перцем, смазать растопленным свиным жиром и запанировать в сухарях. Уложить на разогретую и смазанную жиром решетку и обжарить со всех сторон до готовности.

Готовый рубец переложить на плоское блюдо, нарезать ломтиками и украсить веточками петрушки.

Свинину вымыть, отбить с двух сторон деревянным молотком, натереть смесью из соли и черного молотого перца и смазать растительным маслом. Обжарить на решетке с двух сторон до образования румяной корочки. Во время приготовления периодически смазывать эскалоп растительным маслом. Готовое мясо нарезать небольшими кубиками. Ананас очистить и также нарезать кубиками. Изюм промыть в теплой воде и откинуть на сито, чтобы он стек. Виноград вымыть и отделить ягоды от кисточки. Сложить в глубокое блюдо мясо, ананас, изюм и виноград, заправить сметаной и все тщательно перемешать. Подать горячим вместе с рассыпчатым рисом.

В этом аппетитном блюде свинина с баклажанами служит фаршем для помидоров. Свежие, мясистые помидоры и обжаренная свинина с баклажанами запекаются до готовности в духовке.

Свиной окорок тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать поперек волокон небольшими порционными кусочками (весом около 30-40 г). Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Смешать оливковое масло, кориандр, майоран, кольца лука, соль и черный молотый перец. Замариновать в этой смеси свинину на 6-7 часов в эмалированной или глиняной посуде. Перемешивать ее за это время 1-2 раза, следить, чтобы специи распределились равномерно. Вынуть мясо из маринада и нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с оливками. Обжаривать над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая, до готовности. Во время приготовления время от времени поливать свинину оставшимся маринадом.

Готовое мясо переложить на подогретое блюдо, не снимая с шампуров, и украсить вымытыми листками кинзы. Подать с большим количеством овощей и различной зеленью.

Мякоть задней ноги хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусочками (весом около 40 г каждый). Приготовить маринад: смешать белое сухое вино, оливковое масло, лимонный сок, риган, соль, черный молотый перец, тимьян и раскрошенный лавровый лист. Сложить мясо в эмалированную посуду, залить маринадом, перемешать (следить, чтобы все компоненты распределились равномерно) и поместить на ночь в холодильник. Перемешивать во время маринования 2-3 раза.

Вынуть кусочки свинины из маринада, слегка отжать сок и нанизать на шампуры. Жарить над раскаленными древесными углями, периодически переворачивая и поливая маринадом, до готовности. Готовое мясо переложить на подогретое блюдо, не снимая с шампуров, и украсить зеленью.

Мякоть задней ноги хорошо вымыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусками весом по 150-200 г. Затем отбить мясо тяпкой с обеих сторон для придания ему более плоского вида. Отдельно смешать раздавленный в чеснокодавке чеснок, соль, майоран, черный молотый перец и натереть этой смесью мясо с обеих сторон. Затем сделать неглубокие надрезы в 3—4 местах, смазать мясо растопленным свиным жиром и обжаривать на сильно разогретом и смазанном жиром рашпере до готовности, время от времени переворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Готовую свинину переложить на подогретое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. Виноград вымыть, отделить ягоды от кисточки и украсить ими мясо.

Свинину нарезать порционными кусками, хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и отбить с двух сторон деревянным молотком. Лук очистить и нашинковать тонкими кольцами. Смазать мясо с обеих сторон растопленным свиным жиром, посолить и сложить в эмалированную посуду, пересыпая кольцами лука. Дать постоять 3—4 часа в холодном месте. Затем вынуть его из лука и обжарить до готовности с обеих сторон. Готовое мясо переложить на подогретое блюдо, сверху накрыть ломтиками ветчины такой же величины, как и мясо. Посыпать тертым сыром и украсить вымытыми веточками петрушки.

Свиную корейку нарезать небольшими порционными кусками так, чтобы в каждой порции было ребро. Затем мясо тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и натереть смесью из соли, ригана и черного молотого перца. Топленое масло разогреть и обжарить в нем свиные отбивные, время от времени переворачивая, до готовности.

Приготовить кляр. Отделить белок от желтка, желток взбить с солью, сахаром и мукой, постепенно влить молоко, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Добавить отдельно взбитый белок и тщательно перемешать. В готовый кляр обмакнуть обжаренную свинину и поджарить со всех сторон до образования золотистой корочки. Готовые отбивные переложить на подогретое блюдо и украсить вымытыми листьями салата. На гарнир подать маринованные фрукты или овощи, салат из капусты, различную зелень.

Ветчину, сельдерей (корень) и репчатый лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом. Мясо приправить соком лимона и порошком карри, добавить молотый красный перец, рубленую зелень петрушки, яйцо и панировочные сухари, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформовать небольшие бифштексы и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде потушить кольца репчатого лука и нарезанный полосками сладкий перец. Тушеные овощи поместить на ломтики яблок небольшими горками. Подготовленные таким образом бифштексы посыпать молотым красным перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки, отдельно подать отварной рис.

Мясо посолить, поперчить, залить лимонным соком, вином, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. Промаринованное и обсушенное мясо разрезать вдоль пополам, но не до конца (наподобие книги), чтобы каждая половинка была толщиной примерно 1 см.

Абрикосы вымыть, очистить от косточек и мелко нарезать. Бекон нарезать кубиками величиной примерно 1 см. Половину норму абрикосов и бекон уложить на одну половинку мяса, накрыть второй, свернуть рулетом, перевязать бечевкой по краям и посредине.

Обжарить мясо на масле со всех сторон до золотистого цвета. Затем уменьшить огонь, добавить маринад, в котором выдерживалось мясо (примерно 1/2 стакана) и тушить 45 мин до готовности. Если маринада будет недостаточно, влить немного воды. Готовое мясо вынуть из кастрюли и сохранить в горячем виде.

В ту же кастрюлю положить оставшиеся абрикосы, добавить стакан воды и проварить в течение 10 мин на слабом огне. Мясо снова положить в кастрюлю и прогреть в течение 5 мин.

Выложить мясо на сервировочное блюдо, удалить бечевку, залить образовавшимся соусом и подавать с отварным рисом.

Филе надрезать вдоль пополам, не разрезая до конца, положить между двумя досками и аккуратно отбить, чтобы оно стало тоньше.

Листья шпината тщательно вымыть, обсушить, мелко нарезать, быстро обжарить с маслом, затем дать маслу стечь.

Мясо посолить и поперчить со всех сторон, сверху положить шпинат, яйца, лук, нарезанные ломтиками сыр и колбасу. Свернуть мясо рулетом, аккуратно перевязать бечевкой, положить на противень и запекать в духовке при умеренной температуре в течение 1,5 ч до золотистого цвета.

Готовое мясо освободить от бечевки, нарезать ломтиками и подавать на стол.

Мясо, запеченное целым куском, получается очень сочным. Особенно, если предварительно его выдержать в таком маринаде из вина или пива с лимоном и специями.

Чеснок выдавить с помощью ручного пресса. Лук мелко нарезать. Свинину посолить, поперчить, посыпать луком и чесноком. Залить вином, добавить лавровый лист, накрыть крышкой и поставить на всю ночь в холодильник. Ананас очистить и нарезать кусочками. Яблоко очистить и нарезать. Половину ананаса смешать с яблоком и 100 г чернослива, сделать пюре. Масло растопить, выложить пюре и варить, пока масса не загустеет. Затем мясо достать из маринада. Маринад процедить.

В каждом куске мяса сделать надрез длиной 10 см и шириной 3 см, наполнить их пюре и сколоть. Мясо обернуть крест-накрест кусочками шпика. Лук из маринада выложить в сотейник вместе с мясом. Запекать при 200 °С 1,5 ч. Через 30 мин положить на мясо чернослив. Периодически поливать маринадом. Кусочки ананаса выложить на мясо за 15 мин до готовности.

Мясо переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в выключенную духовку. В соус, оставшийся после запекания, влить 250 мл воды, вскипятить, смешать с мукой, солью и перцем.

Разрезать свинину на небольшие кусочки, обвалять в муке и обжарить на сковороде. Выложить в кастрюлю для тушения; добавить обжаренный на той же сковороде лук, помидоры и зелень и потушить 10 минут. Затем добавить лимонный сок, бульон и тушить, не закрывая крышкой, пока, свинина не станет мягкой. Выключить огонь, залить майонезом, размешать, накрыть крышкой и оставить на плите на 15—20 минут. Подавать с кусочками лимона и вареным картофелем.

Мякоть задней ноги или корейки зачистить и нарезать небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезать кубиками. Имбирь мелко порубить.

Свинину смочить в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить соус доубаньцзян, положить концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, влить заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожарить продукты.

После этого положить свинину, повторить встряхивание и влить растопленное свиное сало.

Кисло-сладкий соус, рецепт которого здесь предлагается, популярное блюдо китайской кухни.

Кусок постной свинины очистить от сухожилий, сверху сделать неглубокие надрезы и обжарить во фритюре до образования светло-коричневой корочки. Потом положить его в кастрюлю и залить бульоном так, чтобы мясо было покрыто, и тушить до готовности. Затем свинину вынуть, а в оставшийся охлажденный бульон добавить сахар, соевый соус, водку, имбирь, глютамат, крахмал и варить до загустения. Этим соусом полить свинину и охладить, порезать тонкими ломтиками, уложить на тарелке и украсить свежими огурцами.

Очистить тыкву, хорошо промыть холодной водой и нарезать ломтиками. Мелко нарезать лук и спассеровать его в растительном или сливочном масле в глубокой сковороде. Помидоры нарезать ломтиками и уложить в сковороду с луком, чередуя их с ломтиками тыквы. Влить около стакана белого сухого вина и все протушить на слабом огне 10-15 минут, закрыв сковороду крышкой. Уложить сверху хорошо обжаренные тонкие ломтики свиной грудинки или сала с прослойками мяса и тушить до готовности под крышкой или в духовке. Пропорции продуктов произвольные.

Из части растительного масла, хереса, соевого соуса, специй, измельченного чеснока и имбиря приготовьте маринад. На час положите в него отбитые куски свинины. В это время приготовьте начинку. Для этого помидоры порежьте мелкими кубиками и смешайте с измельченным чесноком. Замаринованное мясо намажьте маслом, выложите на него начинку, сверните трубочкой и обмотайте кулинарной нитью. Готовые рулеты обжарьте с двух сторон на растительном масле.

Филе нарежьте поперек волокон и хорошо отбейте деревянным молотком. Сыр натрите на мелкой терке. Ломтики мяса посолите, поперчите, обваляйте в тертом сыре и обжаривайте на сливочном масле в течение 20 минут.

В томатном соке разведите томатную пасту и выложите туда нарезанную кубиками ветчину. Добавьте зеленый горошек, соль, перец, натертую морковь и корень сельдерея. Полученную смесь выложите в форму для запекания, поставьте в микроволновую печь и готовьте 5 минут при максимальной мощности. Готовое блюдо посыпьте измельченной зеленью.