Свинина

Пропустить через мясорубку мясо, ветчину и зелень петрушки, тщательно перемешать с творожной массой, мякишем хлеба, яйцом, солью и панировочными сухарями. Из смеси сформовать круглую котлету, обвалять в муке и поджарить в сливочном масле или маргарине до золотистого оттенка.

Нашпиговать мясо кусочками ветчины, огурцами, посолить, поперчить и перевязать нитками. Обжарить в сливочном масле, залить бульоном, поставить на небольшой огонь на 1 1/2 ч, добавляя бульон по мере выкипания. Вынуть мясо из кастрюли, удалить нитки, остудить, нарезать ломтиками, покрыть кусочками желатина и поставить в холодильник. Подавать к столу с салатом.

На небольшом огне обжарить в сливочном масле или маргарине, не доводя до золотистого оттенка, вымоченные мелко нарезанные грибы, мелко нарезанный лук, добавить панировочные сухари и соль. Полученной смесью намазать половину каждого ломтика ветчины, накрыть другой половиной. Завернуть полученные «кошельки» в фольгу, положить на противень, поставить в горячую духовку на 30 мин.

Из ветчины с помощью стакана сформовать кружочки диаметром 4—5 см. Мелко нарезать огурцы, каперсы, тщательно перемешать с майонезом, посолить, положить приготовленную смесь между двумя кружочками ветчины. Подавать к столу на листьях салата.

Капусту нашинковать полосками, опустить в кипящую воду на 10 мин, процедить. В кастрюле в сливочном масле или маргарине обжарить грудинку с мелко нарезанным луком, добавить мясной бульон, томатный соус, морковь, натертую на терке, закрыть крышкой и оставить на огне на 1 ч. Затем добавить колбаски, наколотые вилкой, и приготовленную капусту. Посолить, поперчить и тушить еще 1 ч. Выложить на блюдо с ломтиками поджаренного хлеба. Тертый сыр подать отдельно.

Замочить на 12 ч фасоль, процедить, отварить. Обжарить в сале, нарезанном кусочками, и сливочном масле или маргарине ломтики овощей, положить фасоль, томатный соус, лавровый лист, влить воду, посолить. Потушить до полуготовности, добавить нарезанную кусочками колбасу, дать соусу впитаться.

Приготовить соус: семена укропа залить горячим бульоном и подогревать в течение 10 мин, процедить. Муку из орехов обжарить в масле, развести укропным отваром, заправить солью и подогреть.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить пряности, измельченный чеснок, нарезанный лук, соль и немного воды, чтобы масса не была густая. Все хорошо перемешать и приготовленной массой не туго наполнить кишки. Колбаски закрутить порциями, отварить в подсоленной воде, затем поджарить. Гарнировать отварным горохом, фасолью, бобами, жаренными репой, брюквой, топинамбуром. Хорошо подойдут редис, огурцы, помидоры, щавель, салат, шпинат, ревень. Отдельно можно подать тушеную капусту и укропный соус.

Питательно и вкусно.

Вроде бы обычное блюдо - поджарка из свинины. Но попробуйте рецепт поджарки из свинины по-корейски и привычное блюдо заиграет новыми красками.

Свинину нарезать кубиками, посолить, смочить в смеси белков и крахмала, разведенного холодной водой в соотношении 1:1. Лук нашинковать. Мясо вместе с половиной нарезанного лука жарить на сале во фритюрнице до готовности на маленьком огне. Затем мясо выложить, а на фритюрницу, оставив на ней немного жира, положить оставшийся лук и, встряхивая ее, слегка обжарить, добавить соевый соус, рисовую водку, куриный бульон без специй, влить кунжутное масло. Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.

Свиное мясо очистить от жира, нарезать ломтиками, посолить и обжарить. Чеснок и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить, добавляя ломтики трепангов, кусочки обжаренной свинины, соевый соус, рисовую водку, бульон. Затем, сняв пену и вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой в соотношении 1:2, и растопленный свиной жир. Посыпать зеленым луком и подать.

Свинину нарезать небольшими ломтиками, посолить. Чеснок и лук нарезать соломкой по 2 см, добавить тонко нарезанные грибы, все положить в свинину, заправить соевым соусом и кунжутным маслом оставшимися специями, добавить разведенный 100 мл воды куриный бульон и жарить до готовности.

Разрезать мясо на куски длиной 5—6 см и шириной 3 см. Добавить измельченные и толченые лук и чеснок, сок груши, сахарный песок, соевый соус, кунжутное масло, поджаренный кунжут, перец, соль, куриный бульон, дать мясу пропитаться в течение 30 минут. На древесный уголь в мангале положить железную решетку или сетку. Разложив на решетке пропитавшееся мясо, печь его до готовности.

Свинину пропустить через мясорубку, в фарш добавить соль, перец, половину нашинкованного лука, немного крахмала, все тщательно перемешать. Из полученной массы слепить шарики и обжарить их в масле. Одновременно на другой сковороде пассировать оставшийся лук, морковь, квашеную капусту и зеленый горошек. Фрикадельки и овощи смешать, слегка побрызгать крахмалом, разведенным в холодной воде в соотношении 1:2, и на 10—15 минут поставить в духовку.

Мякоть свинины, очищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски примерно по 40—50 г, сверху сделать неглубокие надрезы, посолить. Обжаривать свинину на растопленном свином сале до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо залить бульоном так, чтобы оно было покрыто полностью, добавить водку, имбирь, часть соевого соуса (25 г) и тушить до готовности. После этого свинину вынуть, в оставшийся бульон положить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить свинину, поставить на холод. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками одинакового размера и уложить в виде лестницы. Соевый соус (125 г) подать отдельно.

Нарезать свинину мелкими кубиками, посолить, поперчить, залить разведенным в небольшом количестве холодной воды крахмалом и оставить на некоторое время. Затем положить мясо в нагретое масло и жарить до готовности сначала на медленном огне, потом постепенно его увеличивая.

Сало, нарезав кусочками, можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли. Когда жир начнет отделяться, надо снимать его ложкой и, процедив через частое сито, сливать в стеклянную или глиняную посуду, которую, как только жир полностью остынет, плотно закрыть. В таком виде сало долго сохраняется.

Самое известное украинское национальное блюдо - соленое сало. Рецепт приготовления соленого сала может быть самым разнообразным (солят сало сухим или мокрым способом, варят в луковой шелухе или посыпают острыми пряностями). Но есть сало по-украински, рецепт которого известен с давних времен. Основные компоненты - только сало и соль. Соленое сало рецепт предлагает готовить старинным способом, в кадках. Пищевую (калиевую или натриевую) селитру добавляют в мясные продукты издавна. Использовать ли ее, чтобы приготовить соленое сало - рецепт оставляет выбор за вами.

Мясо нарезают кусками весом 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара на килограмм мяса и помещают на 24 часа на поставленную под наклоном доску в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать возможность воде стечь. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г душистого толченого перца и долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку.

На следующий день готовым фаршем набивают широкие говяжьи кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Фарш набивают в кишки при помощи мясорубки, чтобы его можно было равномерно распределить.

Наполненные кишки завязывают в двух концах тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Луканку подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 60—90 дней.

Через первые 4—5 суток луканку вечером снимают и сваливают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовка продолжается две недели, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму. Затем луканку прессуют три раза каждые 7—8 дней. Для этого луканку укладывают между двумя досками и придавливают сверху грузом и оставляют на ночь. Затем луканку сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может сохраняться от 2 до 6 месяцев (в зависимости от температуры, при которой она сохраняется).

Нарезанную кусочками копченую свинину обжаривают с размельченным луком. Затем добавляют провернутое через мясорубку мясо из супа (говядину), сметану и размешивают. Картофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают кружочками. Мясо и картофель укладывают слоями в смазанную сливочным маслом форму так, чтобы последним слоем был картофель. Затем заливают томатным соусом, посыпают сухарями и запекают в духовке 30—45 минут.

Свинина тушеная с картофелем и грибами – это одно из тех привычных блюд, которые никогда не надоедают. Приготовить тушеную свинину с картофелем можно не только из свежего, но и из копченого или соленого мяса.

Свинину и почечную часть корейки или мякоть задней ноги обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. После этого сковороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5—10 минут, затем положить на блюдо и полить маслом.

На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей.

Свиную корейку обмыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15—20 минут). Затем поставить в духовой шкаф на 5—10 минут, чтобы довести до готовности.

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.

Самое нежное, деликатесное мясо – корейка свиная, рецепты ее приготовления многочисленны и разнообразны. Свиная корейка, рецепт приготовления которой здесь описан, это молдавское блюдо, особую пикантность и остроту которому придает чесночный соус «муждей».

Копченый свиной окорок (маленький — целым, побольше — разделенным на две или четыре части) заложить в холодную воду, дать закипеть, добавить ароматические коренья, перец, лавровый лист и кипятить 3—4 часа на медленном огне, закрыв котел крышкой. Затем вынуть из воды, нарезать на ломти. Уложить на блюдо и подать с томатным соусом, отварным картофелем, тушеной капустой.

Копченый отварной окорок подают также холодным с бутербродами, овощными салатами или хреном.

Подготовленную чечевицу вместе с копченым мясом и луком сварить в литре воды. За 12 часов до этого в 1/2 л воды сварить до готовности чернослив. Перемешать чечевицу с фруктами и добавить мелко нарезанное мясо. Все это еще раз немного поварить, заправить солью и уксусом.

Можно подать с поджаренной кровяной колбасой.

Нарубить кусочками 1/2 кг копченых свиных ребер, положить в кастрюлю, посыпать 1 ч. ложкой красного молотого перца и залить горячей водой. Варить почти до готовности мяса.

Отдельно сварить 300 г фасоли вместе с 1 головкой лука, нарезанного ломтиками. Фасоль соединить с ребрами, посолить по вкусу и варить на медленном огне еще минут 10—15. Перед подачей заправить черным перцем.

Нарезать порционными кусками 3/4 кг свинины и обжарить с 3—4 ст. ложками смальца. Залить горячей водой, дополнительно посолить по вкусу и варить почти до готовности.

Отдельно сварить 1,5 стакана фасоли с 1 головкой лука, нарезанного ломтиками, и прибавить к мясу вместе с 2 колбасками и 100 г шпика, нарезанного кубиками.

Обжарить 1 головку мелко нарезанного лука в 1 ст. ложке смальца, подкрасить 1 ч. ложкой красного молотого перца и ввести в кастрюлю со свининой. Тушить минут 10—15 и перед подачей посыпать черным перцем.

Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину. Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2—3 ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины.

На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.

Для приготовления блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3—5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.

На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка подается пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеная капуста или консервированная кукуруза.

Для этого кушанья наиболее пригодна не слишком жирная копченая свиная грудинка.

Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала грудинку, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого добавить нарезанные коренья и репчатый лук; значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 часа положить специи и варить еще 30 минут.

Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.