Свинина

обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. варят при слабом кипении 50—60 минут с добавлением кореньев петрушки и лука. в конце варки солят. готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1—2 куска на порцию. перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. при банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. отдельно подают соус — хрен со сметаной или соус — хрен с уксусом.

грудинку тщательно моют, натирают смесью соли, перца, чеснока, сахара, плотно укладывают в емкость и солят в течение 3 суток. затем перекладывают верхние куски вниз, а нижние вверх и еще выдерживают в течение 3 суток. грудинку обмывают от посолочной смеси, дают стечь воде и помещают в коптильную

камеру. коптят при температуре 65—70° с в течение 8—10 часов.

шпик должен быть толщиной не менее 3,5 см. каждую полоску натирают чесноком, солью и плотно укладывают в емкости, предварительно посыпав на дно соль толщиной 1 —1,5 см. срок посола —20 суток. перед копчением сало промывают, дают воде стечь и коптят при температуре не менее 22° с в течение 2 суток.

мясо — грудинку свиную, свинину жилованную с содержанием жира 30—50%, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют измельченный чеснок, соль, перец, кардамон. этим фаршем набивают подготовленную колбасную оболочку. придают ей форму свернутой спирали в 3—4 витка, перевязывают крестообразно. колбаску варят в течение 20—30 минут при температуре 60° с, затем обжаривают на сковороде с добавлением жира и коптят.

шпик толщиной не более 4—6 см натирают посолочной смесью, взятой в количестве 4% к массе сырья, и выдерживают в течение суток при температуре не более 4° с. по окончании выдержки сырье закладывают в емкость для мокрого посола. шпик заливают рассолом и выдерживают в нем 7—10 суток. после посола шпик промывают водой (20—25° с), перевязывают шпагатом, подсушивют в течение 2—3 часов, после направляют в коптильную камеру и коптят в течение 4—6 часов при температуре 30—50° с. после тепловой обработки копченое сало охлаждают.

подготовленную корейку нашпиговывают чесноком и укладывают в глубокую посуду, каждый слой пересыпая солью с сахаром. корейку выдерживают в течение 21 суток, за время засолки несколько раз переворачивают. просолившиеся куски промывают в теплой воде, подвешивают на 5 часов для удаления жидкости, а затем коптят в дыму опилок, до образования коричневого цвета в течение 48—56 часов. готовую свинину обсыпают душистым перцем в готовом виде.

рубленый лук обжарить, добавив паприку и томат-пюре. уложить предварительно посоленные полуфабрикаты натуральных котлет из свинины, добавить немного воды и тушить до полуготовпости. затем положить нарезанную копченую свинину и подготовленную квашеную капусту с рассолом. тушить до готовности, добавив сметану.

полуфабрикат натуральных котлет из свинины с косточкой обжарить с обеих сторон. на этом же жире обжарить рубленый лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. уложить обжаренные котлеты, налить немного воды и тушить до полуготовности. затем положить нарезанный дольками картофель, помидоры, сладкий зеленый перец и тушить до готовности.

нарезанную (из расчета 3 кусочка на порцию) свинину уложить в сотейник, добавить рубленый лук, толченый чеснок, тмин, укроп, залить водой или бульоном и тушить до полуготовности. затем положить подготовленную квашеную капусту и тушить па слабом огне до готовности при закрытой крышке. перед концом тушения влить сметану и дать закипеть.

при подаче па стол можно полить блюдо сметаной.

очень мелко порубить свинину, сельдерей и зеленый лук. смешать эти ингредиенты и добавить соль или соевый соус. разогреть в воке или сковороде растительное масло и выложить фарш. жарить, постоянно помешивая, на сильном огне 2-3 минуты, затем влить рисовое вино или херес. продолжать жаренье до тех пор, пока рубленое мясо не впитает всю жидкость и приобретет коричневый цвет. фарш должен оставаться немного влажным. подавать срезу же после приготовления с листьями салата. блюдо едят следующим образом: на лист салата кладут 1-2 столовые ложки рубленого мяса и сворачивают лист как блинчик. мягкая начинка прекрасно контрастирует с хрустящим салатом.

свинину нарезать небольшими кусочками, удобными для еды. чеснок мелко нарезать или раздавить. лук нарезать кусочками по 2 см. мясо положить в кастрюлю, влить соевый соус, воду, рисовое вино или херес, добавить сахар, лук и чеснок. тушить на малом огне 1,5-2 часа до готовности. подавать на подогретом блюде.

стручки фасоли почистить, нарезать по диагонали и на 5 минут опустить в кипящую воду. вынуть и откинуть на дуршлаг или сито. мелко порубить свинину. яйца взбить с 2 столовыми ложками воды. разогреть в воке или сковороде растительное масло и обжаривать свинину в течение 7 минут до готовности, добавив соль и молотый перец по вкусу. добавить к свинине нарезанную фасоль и перемешать. влить 0.5 стакана воды, накрыть крышкой и держать на огне еще 2 минуты. влить взбитые яйца и сразу же быстро перемешать. развести крахмал в небольшом количестве воды и добавить к свинине с фасолью. прогревать в течение 2-3 минут на небольшом огне.

подготовленную свинину нарезать брусочками. яичный белок взбить, смешать с разведенным в небольшом количестве воды крахмалом и полить этой смесью нарезанную свинину. мелко нашинковать лук, чеснок мелко нарезать или раздавить. в отдельную емкость влить бульон, рисовое вино, уксус, добавить нашинкованный лук, нарезанный чеснок, соль, глютамат натрия и сахар.

в воке или сковороде разогреть достаточное количество растительного масла и обжарить брусочки свинины до коричневого цвета. свинину вынуть, дать стечь маслу, а затем снова выложить в разогретое масло. добавить к мясу кориандр, влить приготовленную жидкую приправу и жарить на сильном огне с помешиванием в течение 7 минут.

нарезать свинину ломтиками и проварить в кипящей воде до готовности. вынуть и обсушить. разогреть в воке или в глубокой сковороде достаточное количество растительного масла, положить ломтики свинины и прижать крышкой. если не слышно потрескивания, открыть и перемешать. когда мясо покроется хрустящей корочкой, вынуть, дать стечь маслу и опустить обжаренные ломтики свинины в емкость с холодной водой. вынуть из воды, когда мясо станет мягким снаружи. вок или сковороду поставить на сильный огонь. влить бульон, соевый соус, положить обсушенные ломтики мяса и сахар.

накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. переложить содержимое вока или сковороды в огнеупорную форму и поместить в пароварку на 10 минут. мясо выложить на подогретое блюдо. жидкость, в которой оно готовилось, перелить в вок, довести до кипения, загустить разведенным в небольшом количестве воды крахмалом, добавить кунжутное масло и полить этим соусом мясо.

нарезать свинину кубиками по 2 см. огурцы нарезать кубиками, сложить в отдельную пиалу, добавить соль и перемешать. лук-порей нарезать небольшими кусочками, имбирь и чеснок нарезать ломтиками. стручки чили мелко порубить. выложить в большую пиалу кубики мяса, влить половину рисового вина, 1 чайную ложку соевого соуса, разведенный в небольшом количестве воды крахмал (половину исходного количества), 1 столовую ложку растительного масла, добавить соль и тщательно перемешать, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом. оставить на 30 минут.

отдельно смешать оставшееся рисовое вино и соевый соус, влить бульон, добавить вторую половину крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, сахар, глютамат натрия, измельченные лук-порей, чеснок и имбирь. разогреть в воке или сковороде 5 столовых ложек растительного масла, выложить кубики свинины и при постоянном помешивании слегка обжарить. добавить нарубленный чили или острую соевую пасту и перемешать. выложить к мясу нарезанные огурцы и течение 2 минут, помешивая, поджаривать. влить смесь приправ, довести до кипения, аккуратно перемешать и прогревать на слабом огне до исчезновения крахмального привкуса. при приготовлении этого блюда хороший результат получается и с куриным мясом.

перемолоть 500 г свинины, а другую часть нарезать очень маленькими кубиками и перемешать с молотым мясом. мелко нарезать лук. взбить яйца и добавить к фаршу, туда же выложить нарезанный лук, глютамат натрия, молотый имбирь, влить рисовое вино или коньяк, 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве воды. тщательно вымешать массу и слепить тефтели в виде кубиков с закругленными углами. разогреть в воке или сковороде растительное масло и обжарить тефтели на сдльном огне до золотистой корочки. вынуть и дать стечь маслу. поместить обжаренные тефтели на решетку или бамбуковую подставку, присыпать молотым перцем, семенами аниса, сбрызнуть оставшимся соевым соусом, полить кипятком и готовить на пару в течение получаса. в оставшийся отвар добавить глютамат натрия, 1 столовую ложку крахмала, разведенного холодной водой, довести до кипения и прогревать на слабом огне до исчезновения крахмального привкуса. этим соусом полить тефтели и подавать.

свиные ножки помыть, очисть и в течение 1 часа варить на среднем огне. вынуть ножки из воды и обсушить. нарезать кубиками лук. выложить ножки в пароварку, положить нарезанный лук, укроп, корицу, полить соевым соусом и варить на пару 2 часа. свиные ножки вынуть из пароварки, охладить и отделить мякоть от костей. нарезать мякоть удобными для еды кусочками. из яйца и муки приготовить однородное тесто и обмазать им подготовленные кусочки мяса. в воке или сковороде разогреть достаточное количество растительного масла и жарить кусочки мяса в течение 7 минут до золотистой корочки. вынуть, дать стечь маслу, приправить молотым черным перцем и подавать в горячем виде.

подготовленную корейку нарезать кубиками размером 1 см. белок смешать с 1 чайной ложкой крахмала и смазать этой смесью кубики корейки. разогреть в воке или сковороде примерно 0,5 стакана растительного масла, опустить в него кубики свинину и обжарить до появления блестящей пленки. вынуть и дать стечь маслу, мелко нашинковать луковицу, чеснок натереть. смешать в отдельной пиале соевый соус, сахар, уксус, 1 чайную ложку разведенного небольшим количеством воды крахмала и 3 столовые ложки кипятка.

разогреть в другой сковороде растительное масло, обжарить в нем нашинкованный лук, измельченный чеснок с добавлением молотого имбиря, затем добавить томатный соус или кетчуп и выложить кубики корейки. жарить 2-3 минуты на сильном огне при постоянном помешивании. в конце влить смесь из соевого соуса, уксуса, крахмала и кипятка, аккуратно перемешать и прогреть в течение 1 минуты. готовые кусочки свинины должны напоминать по цвету спелую вишню — отсюда и название блюда.

свиную грудинку с кожей в цельном куске оформить в виде прямоугольника толщиной 2-3 см, со сторонами 20x15 см (удалить ребра, обрезать неровности по краям). опалить, зачистить кожу, тщательно промыть и обсушить. истолочь горошинки душистого перца, смешать с солью и тщательно натереть этой смесью кожу, стараясь втирать как можно глубже. оставить просаливаться на 2 часа (в летний период) или на 10 часов (в зимний период). промыть подготовленную грудинку, насадить на вертел или поместить в гриль и обжарить на сильном огне до зарумянивания кожи. снять мясо с вертела или вынуть из гриля, вымочить в течение 10 минут в холодной воде, удалить подгоревшие места и тщательно вымыть. нарезать кубиками лук.

на дно глубокой сковороды или вока положить мелкую металлическую решетку (сетку), выложить на нее кубики лука, на лук уложить свинину кожей вниз, положить сверху на мясо кусочки рафинада, кедровые орехи, влить 1 стакан воды, плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. довести до кипения, уменьшить огонь и тушить в течение 2 часов до полного размягчения свиной кожи.

вымыть сковороду, вытереть насухо. выложить на дно ровным слоем смесь из сахарного песка и сухого чая, поместить металлическую сетку, на нее уложить свинину кожей наверх и плотно прикрыть крышкой. поставить сковороду на сильный огонь, не допуская выхода пара и дыма, который будет образовываться при подгорании смеси из чая и сахара. этот «дым» с приятным чайно-сладковатым ароматом прокоптит свинину, и она приобретет золотистый цвет. через 3-4 минуты мясо вынуть, выложить на разделочную доску кожей вверх, смазать кунжутным маслом и нарезать косыми ломтиками на 8 частей (шириной по 2 см). разделить каждый ломтики пополам и, не нарушая общего вида целого куска, уложить 16 ломтиков на плоском блюде кожей вверх. кедровые орехи разложить, как бисер, по поверхности уложенной свинины. растопить в сухой сковороде нутряной свиной жир, добавить соль и 1 столовую ложку сахарного песка и в этой смеси быстро обжарить в течение 1 минуты целые литься сельдерея или петрушки (без черешков). зелень тотчас приобретет яркий цвет и станет твердой и выпуклой. выложить «гнездышком» обжаренную зелень вокруг ломтиков свинины.

лук крупно порезать. в средней кастрюле вскипятить воду, добавить нарезанный лук, целые зубчики чеснока, соевый соус, рисовое вино, сахар и соль и отварить свинину цельным куском до полуготовности. мясо вынуть и обсушить, а затем нарезать тонкими ломтиками или полосками. зелень укропа и петрушки мелко порубить.

из смеси муки, крахмала и яйца приготовить жидкое тесто для кляра. разогреть в воке или сковороде 0,5 стакана растительного масла. ломтики свинины обмакивать в кляр и жарить в разогретом масле до готовности. вынуть, дать стечь маслу, уложить на подогретое блюдо и добавить рубленую зелень.

надрезать каждый каштан, опустить на 5 минут в кипящую воду, вынуть и очистить, пока они горячие. мелко нарезать или раздавить чеснок (имбирь мелко порезать). зеленый лук нарезать кусочками по 2 см. окорок зачистить от излишнего жира и положить в глубокую кастрюлю, влить соевый соус, 2 стакана воды, рисовое вино или херес, добавить чеснок (имбирь) и зеленый лук. тушить окорок в этой смеси не менее 2,5 часов, переворачивая каждые полчаса. за час до окончания тушения положить каштаны. перед подачей окорок разделить на небольшие порции.

макароны отварить. нежирную ветчину (или очищенные от оболочки сардельки, сосиски) нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить пассированный лук, отварные и нарезанные соломкой грибы, смесь прожарить несколько минут и заправить томатом. макароны перемешать с ветчиной и грибами и посыпать зеленью.

крупу замочить в холодной воде на 2—3 ч, несколько раз промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить до загустения. затем поставить на час-полтора в духовку для упревания. жирную свинину нарезать и обжарить с луком до образования румяной корочки. кашу подавать к столу с поджаренной свининой и луком.

большие куски свинины натереть солью и жарить в жарочном шкафу, поливая периодически соком и жиром. готовое мясо положить на сковороду, предварительно нарезав его на более мелкие куски, добавить нашинкованный лук, чеснок, посыпать перцем и все жарить до готовности. чернослив промыть, удалить косточки, подогреть на слабом огне, пока он не размягчится, затем выложить в готовое мясо. к этому блюду можно подать соленые огурцы, тертый хрен и жареный картофель.

большие куски свинины положить в глиняную или другую неокисляющуюся

посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, шинкованный лук,

чеснок, залить квасом и выдержать на холоде около часа. мясо вынуть, обсушить, натереть солью и жарить в жарочном шкафу, поливая периодически соком и жиром. готовое мясо нарезать на более мелкие куски и снова положить на сковороду, полить квасом, в котором мариновали мясо, довести до кипения. на гарнир подать жареный картофель и отдельно — хрен и соленые огурцы

нежирную ветчину или очищенные от кожицы сардельки, сосиски нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить пассерованный лук, отваренные и нарезанные соломкой сушеные белые грибы или свежие грибы (или пассерованные шампиньоны) и все это поджарить с жиром до полной готовности. добавить томат-пюре, дать прокипеть и смешать перед подачей с отварными макаронами. при подаче посыпать зеленью. подавать лучше в порционной сковородке (кроншеле). блюдо можно готовить и без грибов.

Давно всеми признанный, "народный" рецепт. Макароны по-флотски с годами не теряют своей популярности. Простой рецепт - макароны по-флотски готовятся из минимального количества продуктов, мясо можно использовать любое (или смешанный фарш). Плюс, это сытный и очень вкусный рецепт. Макароны по-флотски могут собрать целую армию своих поклонников.

Cварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и пропустить в горячем виде вместе с кореньями и луком через мясорубку или протереть через сито. К этому пюре добавить соль, перец, сырой желток и хорошо перемешать.

На блюдо или порционную сковороду положить два тонких широких ломтика вареной грудинки без кожи. Пюре из фасоли выложить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и выпустить на каждый ломтик грудинки так, чтобы сделать из пюре бортики.

Получившиеся "корзиночки" наполнить фаршем из грибов и вареного языка (ветчины или жареной телятины), посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности румяной корочки.

Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампиньоны) и вареный язык (нежирную ветчину) нарезать кубиками по 7-8 мм, поджарить на топленом свином сале, добавить соус красный мясной и прокипятить.

Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.

нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка поджарить его и тушить с томатом-пюре и маслом в течение 10—15 мин. очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать их, добавить поджаренный лук, каперсы, лавровый лист и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном; вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками; проварить все при слабом кипении 8—10 мин. при подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа

Рецепты гуляша из свинины очень разнообразны и берут начало от знаменитого венгерского гуляша. Этот рецепт гуляша с лапшой – один из вариантов. Перейдем к тому, как приготовить гуляш из свинины с лапшой.