Тесто

Картофель сварим в мундире, очистим, сразу же разомнем и выложим на доску. Сначала насыплем на него 2/3 муки, добавим взбитые с солью и мускатным орехом яйца. Сомнем эту картофельную массу и замесим мягкое тесто. Действуем быстро, чтобы тесто не начато прилипать. Разделочную доску время от время чистим лопаткой, в тесто по мерс надобности подсыпаем муки, чтобы оно получилось не слишком рыхлым. Присыпанными мукой руками скатаем валик диаметром около 7 см. Воду с солью доведем до кипения. Булку нарежем кубиками и обжарим в масле до золотистого цвета. Картофельный валик нарежем на ломтики толщиной около 2 см и скатаем их в шарик, положив внутрь но кубику булки. Опустим шарики в ровно кипящую подсоленную воду, снова доведем до кипения и в открытой посуде на малом огне дадим минут 20 дойти (довариться). В состоянии готовности шарики всплывут наверх. Кнедлики должны иметь шелковистый блеск, а внутри быть пышными и рассыпчатыми. Готовые кнедлики вынем шумовкой и дадим стечь воде. Наш совет: Сначала сварим кнедлик на пробу. Если он и через несколько минут кипения сохранит форму, можем варить остальные. Если он уменьшится в объеме или развалится, добавим в тесто еше немного муки или манной крупы. Скатаем из теста кнедлики, опустим в кипящую подсоленную воду и на умеренном огне в открытой посуде дадим минут 20 дойти. Готовые кнедлики всплывают наверх, потихоньку кружась. Шумовкой вынем кнедлики из воды и положим на подогретое блюдо.

Муку горкой просеем на доску и посредине сделаем лунку. В лунку отобьем яйца и положим на них шпинат. Посыплем солью и польем оливковым маслом. Все компоненты из средней точки перемешаем вилкой. Доведем тесто до кондиции, раскатаем и далее по рецепту яичной лапши.

Рецепт нежной яичной лапши домашнего приготовления. Такая лапша подойдет для приготовления супов и вторых блюд.

Все компоненты должны иметь комнатную температуру. Муку просеем на доску. Сделаем посредине лунку, нальем туда воду, отобьем яйцо и положим соль. Жир растопим, выльем в лунку и постепенно все смешаем с мукой. Месим тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и гладким. Посте этого раз пятьдесят побьем его о подпыленную мукой доску. Скатаем тесто в шар, накроем его перевернутой миской и оставим так на 1 час вылежаться при комнатной температуре. Тем временем приготовим начинку. Духовку разогреем до 200 градусов. Постелим на стол льняную скатерть и слегка посыплем ее мукой. Раскатаем на ней тесто как можно тоньше. Затем костяшками пальцев приподнимем его со скатерти и начнем осторожно растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким. Было бы идеально сделать его тонким, как бумага. Если в процессе растягивания оно порвется, надо крепко соединить тесто в местах разрыва. Нерастянутые края теста обрежем. Смажем тесто растопленным маслом, положим, согласно рецепту, начинку и с помощью скатерти свернем. Положим струдель на умеренно смазанный железный лист или противень. Смажем его растопленным маслом и поставим на 35 — 40 минут в духовку печься на втором уровне снизу. Готовый струдель посыплем, согласно рецепту, сахарной пудрой и подадим на стол по возможности еще горячим.

Только дно формы для торта смажем маслом или маргарином и посыплем панировочными сухарями или мукой грубого размола. Духовку разогреем до 180 градусов. Отобьем яйца, отделив белки от желтков. Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром разотрем добела. Белки с водой в обезжиренной посуде взобьем в тугую пену. Если пена рыхлая, недостаточно тугая, добавим в нее остальной сахар и продолжим взбиваем, пока пена не станет тугой. Взбитый белок соединим с желтком и деревянной ложкой осторожно их перемешаем. Муку в смеси с крахмалом и разрыхлителем просеем во взбитые желтки с белками. Все осторожно перемешаем. Выложим тесто в подготовленную форму, выровняем поверхность и поставим на 25 — 30 минут печься на среднем уровне духовки. В первые 15 минут духовку ни в коем случае открывать нельзя, иначе нежное тесто осядет. Через 25 минут деревянной лучинкой проверим, пропеклось ли тесто: если на лучинке нет следов теста, значит, оно пропеклось. Для пущей уверенности можно, еще несколько минут подержать бисквит в духовке. Вынем бисквит из духовки. Дадим ему 10 минут остыть в форме, потом очень тонким ножом осторожно отделим его от стенок формы, откроем форму, переложим бисквит на решетку остывать. Чем дольше мы дадим бисквиту вылежаться, тем легче разрежем его на слои. Он должен постоять по крайней мере 2 — 6 часов, но лучше всего всю ночь. Незадолго до конца выпечки воткнем и середину бисквита лучинку. Если на вынутой лучинке нет следов теста, значит, оно пропеклось. Основу торта разрезать на слои лучше всего длинным ножом, пропуская при этом лезвие но всю длину сквозь толщу теста.

Муку просеем на доску и сделаем посредине лунку. Масло нарежем кубиками, положим в лунку и посыплем солью. На масло нальем 4 ложки воды. Отобьем яйцо над блюдцем, чтобы убедиться, что оно не испорчено, и положим его на масло. Размешаем масляно-яичную массу, постепенно подмешивая муку и добавляя остальную воду. Из всех компонентов замесим мягкое тесто. Месить надо быстро, чтобы тесто не начало рваться. Если оно уже начало рваться, добавим немного холодной воды. Скатаем тесто в шар, завернем в фольгу и, прежде чем разделывать, поставим на 60 минут в холодильник вылежаться.

Подготовим все компоненты и строго их отмерим. Масло, вынутое из холодильника, тонко построгаем. Муку просеем. Сахар смешаем с маслом, засыплем мукой и руками как можно быстрее замесим гладкое тесто. Эту операцию нельзя растягивать, иначе тесто начнет крошиться. Духовку разогреем до предписанной конкретным рецептом температуры, к примеру, до 200 градусов. Песочное тесто, как правило, раскатывают. Посыплем доску мукой, положим на нее ком теста и пройдемся по нему скаткой. Только после этого посыплем мукой и верх теста. По ходу раскатывания надо ладонью приподнимать тесто и подсыпать под него муку, чтобы оно не прилипло к доске. Продолжаем раскатывать, пока не доведем пласт теста до нужного размера. Муку подсыпайте осторожно, не допустите, чтобы тесто вобрало в себя избыточную муку. Если песочное тесто из-за долгого раскатывания размягчится, ни в косм случае нельзя добавлять в него муку, ибо от этого пострадает качество теста. В этом случае завернем тесто в фольгу и поставим его на 30 минут в холодильник. Если из песочного теста предполагается делать штучные изделия, то лучше разделывать его по частям. Большие раскатанные пласты песочного теста трудно переносить с доски на противень или в форму. Поэтому для круглой формы сложим тесто лопатам, перенесемв форму и уже там расправим. На большой пласт теста наложим фольгу, скатаем трубкой, перенесем на Пироги и основы из песочного теста, прежде чем ставить печься, равномерно наколем вилкой, чтобы во время выпечки не образовались пузыри. Если они всетаки образовались, просто проколем их. Лишнее тесто по краям обрежем. Поставим тесто в духовку на соответствующем уровне и испечем. По истечении установленного для выпечки времени проверим готовность теста. Решающим фактором является светло-коричневый цвет изделия. Свежеиспеченное песочное тесто легко ломается. Поэтому ему всегда надо дать немного остыть и только потом осторожно выбить из формы или лопаткой снять с противня. Но песочному тесту нельзя давать и полностью остыть на противне, иначе вытекший жир застынет и штучные изделия склеятся друг с другом. Компоненты для песочного теста можно смешать иначе: Муку просеем на доску, сделаем посредине лунку и положим в нее сахар, если надо яйца или жидкость. Настроганное масло разложим по краям муки и побыстрее, по возможности холодными руками, замесим гладкое тесто.

Все компоненты должны иметь комнатную температуру. Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и смешаем их с небольшим количеством сахара, молока и муки. Присыплем закваску мукой, накроем и поставим в теплое месго минут па 15 подходить, пока верхний сдой не начнет заметно пузыриться. Остальной сахар, растопленное, но не горячее масло, яйцо, соль и лимонную цедру распределим по краям теста и все смешаем с мукой и закваской. Месим тесто, пока оно не начнет пузырить и перестанет приставать ко дну посуды. Вымешенное тесто присыплем мукой, накроем и поставим подходить еще минут на 15, пока оно заметно не увеличится в объеме. Подошедшее тесто в соответствии с конкретным рецептом раскатаем на слегка присыпанной мукой доске, переложим на смазанный маслом противень и наколем вилкой, или вырежем тесторезкой, или скатаем в шарики, сплетем косу и тоже уложим на смазанный противень. Прикроем тесто полотенцем и ладим ему еще 15 — 20 минут подойти. Внимание! Если на основу из дрожжевого теста предстоит положить фруктовую или другую начинку, то прикрывать его не следует. Духовку разогреем до указанной в соответствующем рецепте температуры. Плоское или средней высоты изделие будем печь при температуре около 220 градусов. Подошедшее на противне тесто согласно рецепту начиним или посыплем и поставим па 25 — 30 минут в духовку печься на указанном уровне. По истечении предписанного времени вынем изделие из духовки, штучные изделия сразу же снимем лопаткой с противня и дадим остыть на кухонной решетке. Большому пирогу дадим минут 5 немного остыть на противне, затем разрежем и лопаткой переложим на кухонную решетку. Согласно рецепту изделие посыплем или намажем.

Бездрожжевой хлеб незаменим для диетического питания. Приготовить его довольно просто, рецепт бездрожжевого хлеба не так сложен, как многие думают.

Закипятите сироп, убавьте огонь до минимального и кипятите ещё 15 минут. Снимите с огня и оставьте остывать. В кастрюле растопите маргарин, налейте воды, посолите и закипятнте. Когда начнет кипеть, засыпьте муку, хорошо смешайте, убавьте огонь и верите 6-7 минут, помешивая деревянной ложкой. Затем снимите с огня и оставьте остывать. Когда остынет, разбейте туда яйцо и замесите тесто в течение 10 минут. Положите тесто в целлофановый пакет, сделайте в нем дырочку или в специальный кулек и выдавливайте кусочки длимой 1-5 см прямо на не очень горячую сковороду с маслом. Не выдавливайте слишком много кусочков теста сразу, иначе они будут прилипать друг к другу. Жарьте кусочки на среднем огне со всех сторон до румяного цвета. Доставайте шумовкой, дайте хорошо стечь маслу и кладите на 15 минут в уже приготовленный холодный сироп. Затем дайте стечь сиропу, разложите тулумба на блюде и подавайте на стол.

Очищенный горький и сладкий миндаль растолочь и постепенно со­единить со взбитыми в густую пену белками. Затем добавить растертый с сахарной пудрой яичный желток, муку, розовую воду. Размешать и влить смесь в формочки, смазанные маслом. Сверху посыпать смесью муки и сахарной пудры. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.

Для приготовления теста исполь­зуется продолговатое сито с острой нижней гранью, на которой имеется ряд мелких отверстий с выступами. Жидкое тесто влить в сито и, пере­двигая сито над поверхностью горя­чей, смазанной маслом сковородки периодически убирать с поверхности сковородки слегка высушенное ните­видное тесто. Перед использованием нитевидное тесто замочить на 15—20 мин. в теплой воде, после чего обсушить салфеткой.

Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4—5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.

Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.

Если ваши привычные рецепты пирогов на дрожжах не подходят во время Поста, воспользуйтесь этим старинным рецептом постного теста для пирогов, и ваши пирожки на дрожжах постные получатся пышными и вкусными.

Традиционный рецепт теста на дрожжах для пирожков или пирогов . Из такого теста на дрожжах можно приготовить выпечку с любой начинкой.

Из муки, холодного масла, 1/2 стакана воды и соли, замесить относительно крутое тесто. Раскатать, сложить вчетверо, опять раскатать, сложить еще раз, раскатать тонко. Готовить тесто желательно в прохладном помещении, при необходимости поместить тесто в холодильник.

Делать из теста пироги или пирожки, смазывая изделия сверху взбитым яйцом или желтком.

Творог при необходимости протереть через сито. Охлажденный маргарин натереть на терке. Перемешать творог, маргарин, муку, соль и соду. Поместить тесто в холодильник на 1-2 часа.

За это время можно приготовить любую начинку для пирожков. Это может быть капуста или картофель с грибами, или, например, обжаренный фарш, смешанный с отварным рисом, вареным яйцом и обжаренными луком.

Раскатать тесто на поверхности, слегка посыпанной мукой. Вырезать кружки диаметром примерно 10-12 см. В середину кружка выложить немного начинки и хорошо залепить края. Сверху пирожки можно смазать желтком перед выпечкой.

Выпекать пирожки в разогретой до 200 градусов духовке примерно 20-25 минут, до золотистого цвета.

Яйца, сахарный песок взбить до белой пены. Муку дважды просеять сквозь сито. Дрожжи с растворенным в них сахаром припустить, чтобы немного подошли. Остывшее кипяченое молоко смешать с 1/3 частью муки в пятилитровой кастрюле. Тесто должно получиться густое, как на оладьи. Укутать кастрюлю и поставить в теплое место на 1 ч.

Оставшуюся муку, взбитые яйца, опару тщательно вымешать, чтобы не было комочков. Месить не менее 10 мин. Тесто должна быть мягкое, как размятый пластилин. После вымешивания теста муку не подсыпать. Оставить тесто на 20 мин, чтобы оно подошло.

Затем вмешать в него сливочное масло и месить тесто в течение 15-20 мин, не меньше. Положить тесто в кастрюлю, чтобы оно подошло до верха ее. Обмять его рукой. Дать постоять еще 5-10 мин. Если тесто готово, то сделанное в нем пальцем углубление не затягивается.

Разделать тесто. Выложить пироги на противень, сверху смазать взбитым желтком. Закрывать дверцу осторожно, без стука, чтобы тесто не осело. Выпекаются пироги быстро. Определить готовность можно по распространяющемуся по кухне аромату, и по румяности пирогов.

(По старинному рецепту Елены Молоховец.)

Приготовить тесто из 1/2 стакана воды и 2-х стаканов муки, из числа которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной.

1/2 фунта свежего масла вымыть в воде со льдом, растереть ложкою так, чтобы не оставалось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды. Положить плоский кружок или, лучше сказать, лепешку масла на тесто (она должна быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста), закрыть масло краями теста, раскатать, посыпая слегка мукой, сложить вчетверо, раскатать, сложить, опять раскатать и так до 5-6 раз.

Приготовлять слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, нарезать длинных полосок в 1,5 пальца шириной, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 2,5 вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной). Намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в горячую печь. Когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем, если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь.

Подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, приготовленной следующим образом: 3 горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкой горячего масла, вставить в печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.

Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить в горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.

Рубленое тесто — прекрасная основа для фруктовых пирогов, тортов с кремом и печенья. Высокое содержание жиров обеспечивает его воздушность. Для успешного приготовления этого вида теста все продукты должны быть по возможности охлажденными. Высыпать 350 г просеянной муки на стол в форме венка. В середину положить 175 г холодного сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо и 1 щепотку соли. Смешать все с помощью ножа. Тесто быстро вымесить руками, пока оно не станет гладким. Слепить из рубленого теста шар, завернуть его в полиэтиленовую пленку и оставить в холодильнике примерно на 1 час. Раскатать тесто, навернуть его на скалку и снова раскатать поверх смазанной жиром формы. Остатки теста скатать в тонкую "колбаску", которой прижать тесто по краям и по дну. Несколько раз наколоть корж вилкой, положить сверху пергаментную бумагу и равномерно утяжелить ее сухими бобовыми. Выпекать около 25 минут при температуре 200 °С.

Растворить дрожжи и сахар в молоке и замесить с небольшим количеством муки опару. Опару посыпать мукой и, закрыв полотенцем, оставить в теплом месте подойти примерно на 20-30 минут.

Добавить в опару оставшуюся муку, соль, яйцо и желток. Замесить тесто, затем добавить растопленное масло. Хорошо вымесить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Если тесто слишком крутое, добавить немного молока, если слишком жидкое - немного муки. Скатать из теста шар. Накрыть и дать подойти в миске, накрытой полотенцем (20-30 минут). Дрожжевое тесто еще раз обмять, сжать в шар и оставить подойти еще на 20-30 минут.

Если ты используешь свежие дрожжи, смешай их с небольшим количеством теплой воды и оставь на 15 минут в теплом месте, чтобы они подошли. Если ты используешь сухие дрожжи, просто открой пакетик. Воды пока добавлять не надо. Всю воду ты добавишь на этапе 2. Муку вместе с солью просей через сито в большую миску. Добавь оливковое масло, подошедшие дрожжи и оставшуюся теплую воду. Тщательно перемешай. Продолжай мешать, пока не получится мягкое тесто, которое не будет прилипать к стенкам миски. Вымой руки. Посыпь мукой сухой, чистый стол. Выложи на него тесто и вымеси его руками, пока оно не сделается гладким и тягучим. Большую миску смажь изнутри маргарином, растирая его бумажным полотенцем. Положи тесто в миску. Накрой миску пищевой пленкой и поставь в теплое место на 45 минут, чтобы тесто поднялось, увеличившись в объеме в два раза. Разогрей духовку до 220 °С. Смажь маргарином большой противень. Когда тесто поднимется, еще раз вымеси его на столе, чтобы разбить большие пузырьки воздуха. На этот раз месить надо не долго. Выложи тесто на противень и придай ему форму круглой или прямоугольной лепешки. Слегка приподними и защипни края. Теперь остается лишь положить сверху начинку.

Это тесто объединяет качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Его делают следующим образом: готовят безопарное дрожжевое тесто. В миску выливают необходимое количество теплого молока, добавляют разведенные в небольшом количестве молока (воды) дрожжи, яйца, соль. Жидкость хорошо перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.

В конце замеса можно добавить растопленное сливочное или растительное масло, продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка посыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3-3,5 часа в теплое место для подъема.

Подошедшее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. На середину пласта кладут размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрывают его частью пдаста, на который также кладут масло, накрывают третьей частью цласта.

К воде добавить уксус, соль, желток и 400 г просеянной муки.

Тесто месить так долго, пока оно не отойдет от стенок посуды. Затем остудить его и раскатать в продолговатый пласт. В середину пласта положить подготовленное масло (сливочное масло смешать с 200 г пшеничной муки, придать ему форму четырехугольника, положить на холод), покрыть его краями теста, слегка прижать и осторожно раскатать в одном направлении (от себя) в пласт толщиной 1 см. Края загнуть до середины, затем еще раз перегнуть пополам (пласт оказывается сложенным вчетверо), накрыть полотенцем и поставить в холодное место на 20 минут. Затем сложенное в несколько раз тесто раскатать в противоположном направлении, снова сложить вчетверо, накрыть полотенцем и поместить на холод. Это все надо повторить дважды. Раскатывая тесто в последний раз пласт надо сложить в три слоя. После последнего раскатывания можно приступить к приготовлению соленых или сладких печений, пирожных, пирожков и др.

Просеять в миску муку и соль. Порезать масло на кубики и втереть их в муку. Влить туда же воду и лимонный сок. Вымесить тесто руками.

Придать тесту форму кирпича и положить на стол, посыпанный мукой. Раскатать в прямоугольный пласт размером приблизительно 15 х 30 см. Сложить пласт втрое, повернуть на 90 градусов и раскатать вновь. Снова сложить втрое и раскатать. Завернуть в полотенце и положить в холодильник на 30 минут.

Продукты для теста должны быть охлажденными (желательно 15-17°С). При более высокой температуре тесто становится слишком размягченным, а после выпечки - жестким.

Муку порубить с кусочками масла. Яйцо взбить с сахаром. Соединить масляно-мучную смесь, сметану с содой и взбитое с сахаром яйцо. Быстро замесить однородное тесто. Завернуть тесто в пленку, убрать на 30-60 мин. в холодильник. После этого тесто готово к выпечке.

В муку добавить охлажденное масло, нарезанное кусочками, порубить ножом вместе с мукой. Сделать лунку, влить в нее подсоленную воду, лимонный сок, сметану и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть влажной салфеткой и поставить на 30 минут в прохладное место.

Муку посечь с маслом и ванильным сахаром, добавить сметану, замесить. Положить в холодильник. Тесто раскатать, помазать сметаной, посыпать сахаром и стружкой, порезать на пирожные, печь до золотистого цвета. Можно из теста делать трубочки или пирожное «Наполеон».

В сезон свежей молодой зелени самое время приготовить пирог из щавеля. Рецепт начинки для пирога - проще простого. А дрожжевое тесто замесите на свой вкус - на маргарине или сливочном масле, сладкое или не очень.