Турецкая кухня

1. Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы.

2. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.

3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3—4 ч., затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.

Размочите муку в небольшом количестве горячей воды и отожмите. Все ингредиенты прокрутите на крупной мясорубке. Во второй раз прокрутите только половину фарша. Полученную массу положите в холодильник. Через 40—60 минут достаньте, посолите и поперчите. Руками, смоченными в воде, нанижите фарш на шампур. Жарьте на тлеющих углях, переворачивая через каждые 2—3 минуты.

Для соуса очищенные от кожицы помидоры пожарьте на мангале и мелко нарежьте, добавьте петрушку и слегка ошпаренный лук, капельку уксуса и соли, все перемешайте.

Подавайте шашлык следующим образом: положите в лаваш соус из помидоров, сверху люля, закройте лаваш и все, что получилось, снова поджарьте на мангале, чтобы хлеб был хрустящим.

На дно эмалированной посуды положите нарезанный ломтиками лук, потом уложите куски баранины одинакового размера, морковь, петрушку, сельдерей. Залейте мясо соусом: в 0,2 л воды разведите 0,5 бутылки пивного уксуса, добавьте 1 ч. л. тмина, 5 лавровых листьев, 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбирь, соль. Накройте мясо крышкой и дайте постоять, пока оно не станет мягким. Выньте кусочки мяса, посыпьте мукой и жарьте на шампурах, поливая соусом, в котором мясо вымачивалось.

Подавайте с солеными огурцами.

Влейте воду в джезву, добавьте в нее пару крупинок соли и вскипятите. Сняв с огня джезву, всыпьте в кипящую воду кофе и вновь поставьте на огонь. Как только вода снова закипит и начнет подниматься пена, снимите джезву с огня, дайте кофе настояться в течение 1–2 минут и разлейте его в чашки, добавив сахар.

Мясо промыть и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук и чеснок очистить и натереть на терке.

Фарш смешать с луком и чесноком, посолить, добавить специи, сформовать котлеты и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Листики мяты промыть, измельчить и смешать с йогуртом и солью.

Помидоры, огурец и красный лук нарезать и разложить на тарелки вместе с котлетами перед подачей на стол, все посыпать зеленью петрушки.

Мятный соус подать в отдельной посуде.

Вскипятить в турке воду с сахаром, затем в кипящую жидкость всыпать кофе. Когда кофе начнет подниматься — снять с огня, а когда осядет — снова вскипятить до поднимания пены и тут же опять снять. После того, как гуща отстоится, подать турку на стол и разлить кофе в чашки.

Баранину (лопатку) отделить от костей, нарезать кусочками, положить в кастрюлю и залить 5 стаканами воды, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный перец. Варить до мягкости мяса. Околопочечное сало нарезать кусочками и вытопить из него жир. В этот жир положить перебранный и промытый рис, хорошо перемешать и залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить до тех пор, пока он не набухнет. Затем рис положить в кастрюлю с мясом, доварить до готовности и подать кушанье к столу горячим.

Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито или размять деревянным пестиком. Когда пюре остынет, добавить 1 желток и 2 яйца. Смесь тщательно вымешать. Рубленое мясо обжарить, посолить, посыпать черным перцем. Из картофельной массы сформовать шарики величиной меньше яйца. Из шариков сделать лепешки, положить на них подготовленный мясной фарш, края лепешки соединить, подровнять ножом и оформить котлету. После этого котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. Котлеты подать с салатом.

Баранину (заднюю часть) нарезать кусочками, полить соком лимона, посыпать солью и черным перцем и выдержать 2 ч. После этого кусочки мяса нанизать на вертел и обжарить на решетке. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Мясо подать на вертеле.

Баклажаны очистить от кожицы и сварить, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и изрубить. Кабачки очистить от кожицы и также мелко изрубить. Баклажаны и кабачки соединить, добавить натертый на терке лук, измельченную брынзу, муку, яйца, соль, черный перец. Смесь хорошо перемешать и сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в муке, положить в сотейник с подсолнечным маслом и обжарить. Подать фрикадели горячими или холодными с зеленым салатом. При желании в смесь, из которой формуют фрикадели, можно положить 250 г рубленой говядины или баранины.

Баклажаны обмыть, срезать плодоножки и обжарить в растительном масле. Когда баклажаны остынут, очистить кожицу и мелко нарезать. В том же жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить баклажаны, помидоры, нарезанные кусочками, соль, черный перец и лавровый лист. Смесь поварить несколько минут, затем протереть ее через сито.

Полученное пюре поставить на край плиты. Взять баранину и овечьи хвосты. Удалить кости, мясо нарезать небольшими кусочками и нанизать на вертел, чередуя кусок мяса, кусок хвоста и т. д. Шашлык обжарить на решетке и подать горячим, поместив на горячее пюре из баклажанов.

Говядину или телятину нарезать на куски величиной с ладонь и поджарить на решетке. В кастрюлю положить поджаренное мясо, чеснок, влить бульон и уксус. Подготовленную кюлбастию посолить, посыпать черным перцем, гвоздикой, тмином, накрыть плотно крышкой и варить на слабом огне или же запечь в духовом шкафу.

Говядину или телятину нарезать кусочками и сварить в подсоленной воде до готовности. Мелко нарезанный лук припустить в жире. Тыкву очистить и нарезать кусочками, затем мясо и тыкву переложить небольшим количеством припущенного лука, залить бульоном, полученным при варке мяса, и варить до готовности тыквы. Перед окончанием варки взбрызнуть готовую бастию соком зеленого винограда или лимона.

Промыть и очистить анчоусы, удалить кости и разделанное филе растереть в деревянной ступке. Добавить большой ломтик белого хлеба, предварительно замоченного в воде и отжатого. Непрерывно размешивая массу, влить стакан оливкового масла, сок лимона и поперчить.

Подавать к сваренным в слегка подсоленной воде овощам, зеленому горошку, стручкам фасоли и пр.

Очищенные стручки перца (без семян) вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, влить растительное масло и потушить на слабом огне 15 мин. Добавить специи и все хорошо перемешать.

Подавать к жареному мясу, лучше к баранине.

Вскипятить бульон. Рис положить в сито и промыть его хо­лодной водой, дать воде стечь, залить бульоном и варить на сла­бом огне 20 минут. Молоко взбить с йогуртом и желтком. Эту смесь постепенно добавлять в суп, помешивая венчиком. Суп приправить солью и перцем и посыпать листочками мяты.

Лимоны моют и из двух выжимают сок. Оливковое масло (100 мл) соединяют в одной емкости с лимонным соком (100 мл), измельченным луком-шалотом, молотой паприкой, солью, перцем и лавровым листом. Все тщательно перемешивают и полученным маринадом заливают предварительно вымытое, нарезанное кусочками и выложенное тонким слоем в неглубокое металлическое блюдо филе меч-рыбы. Кусочки должны быть полностью покрыты маринадом. Блюдо накрывают крышкой и помещают на 4-5 ч в прохладное место. Периодически маринад перемешивают. Для приготовления соуса тщательно перемешивают оливковое масло (100 мл), лимонный сок (100 мл), соль и часть измельченной зелени петрушки. Макаронные изделия отваривают до готовности в слегка подсоленной воде. Маринованные кусочки рыбы выкладывают на решетку и обжаривают со всех сторон, обильно поливая слегка подогретым оливковым маслом. Рыбу подают к столу, уложив на отваренные макаронные изделия, полив соусом и украсив тонко нарезанными ломтиками лимона и измельченной зеленью петрушки.

Баклажаны разрезать вдоль пополам.

Надрезать мякоть крест-накрест. Посолить и оставить на 30 мин. Лук мелко порубить. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Бланшировать баклажаны в кипящей подсоленной воде, вынуть и дать остыть.

Вынуть часть плодовой мякоти и выложить баклажаны в форму для запекания, смазанную жиром. Нагреть духовку до 180 градусов. Потушить на масле лук, добавить рубленое мясо, обжарить его и посыпать мукой. Влить молоко и слегка потушить. Добавить мякоть баклажанов, помидоры, приправить солью, перцем, зеленью и тушить 5 мин. Дать немного остыть, перемешать с яйцом. Разложить начинку по баклажанам, смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, запекать 30 минут.

Мякоть баранины промывают, нарезают порционными кусками, укладывают мясо в эмалированную емкость, поливают соком лимона, посыпают солью, перцем и выдерживают в маринаде в течение 2 ч. После этого жарят баранину на решетке над раскаленными углями. Готовое мясо заливают хорошо взбитым кислым молоком и посыпают миндалем.

Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите в него измельченные чеснок и лук, все обжарьте. Добавьте промытые бобы и овощной бульон, положите лавровый лист и веточки зелени, посолите и поперчите — соль и перец берите в одинаковом количестве. Все потушите в течение получаса, затем удалите лавровый лист и веточки зелени, а бобы откиньте на дуршлаг, чтобы стек бульон. Из дуршлага переложите бобы в миску и полейте оливковым маслом. Мякоть лимона нарежьте кубиками и положите в бобы, добавьте маслины и нарубленную зелень петрушки. Блюдо подают горячим.

Зерна кофе размолоть в специальной, очень мелко размалывающей машинке. На каждую порцию берется одна полная ложечка кофе. Положить кофе в маленькую медную кастрюлю с длинной ручкой. На каждую порцию положить по 10—15 г сахарной пудры, залить приблизительно 0,5 стакана воды и прокипятить 3 раза на краю плиты или на жару. Если кофе начнет убегать, его надо быстро снять с плиты и подождать, пока кофе не осядет. Затем снова поставить, чтобы еще раз закипел. Подать на стол в этой же посуде и разлить в чашечки (не надо фильтровать!). Кофе по-турецки не надо размешивать. При варке кофе можно добавить щепотку соли, чтобы ускорить оседание кофейной гущи.

Сварить 400 г риса в 2 литрах воды, пока из него не образуется паста. Приготовить сироп из полутора килограммов пиленого сахара и воды, причем варить его до тех пор, пока не тянется нитями. Протереть рис через сито и прибавить к сиропу в таком количестве, чтобы рис отставал от стенок посуды. Разделить на две части. В одну часть положить «бретон» (красную краску) и две капли розового масла, а в другую часть 12 капель апельсинового эфира и 250 г мелко нарезанного, очищенного миндаля. Выложить полученную массу толщиной в палец на доску для раскатывания, обильно посыпанную сахаром. На другой день нарезать кусками желаемой величины и обвалять в сахарной пудре.

Говядину разрезают на 4 кусочка. Яйца очищают, разрезают вдоль, вынимают желтки, белки фаршируют тертым сыром и выкладывают на кусочки мяса. Закуску украшают растертыми с маслом желтками, нарезанными кружками огурцами и помидорами и подают к столу, посыпав зеленью петрушки.

Масло разогреть и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. К фаршу добавить йогурт, молотый чили, имбирь, чеснок, специи, душистый перец, соль, перемешать. Затем положить лук, перемешать, обжарить в течение 10-15 минут. Перец чили размолоть вместе с несколькими листьями кориандра или очень мелко порубить. Фарш размолоть в кухонном комбайне (можно просто тщательно размять вилкой), а затем смешать с чили и кориандром. Получившуюся смесь переложить в невысокую огнеупорную посуду, поставить под разогретый гриль и готовить 10-15 минут, помешивая вилкой.

Мясо нарезать кубиками или кружочками. Две луковицы нарезать тонкими колечками, чеснок мелко порубить. Мясо посолить по вкусу, посыпать чесноком, душистым и черным перцем, полить уксусом. Уложить в миску слоями вперемежку с луком, накрыть посуду крышкой и мариновать в течение 2-3 часов. Оставшийся лук мелко нарезать, обжарить в масле. Рис вымыть, опустить в кипящую воду (объем воды - в два раза больше объема риса), добавить лук, томатную пасту. Посолить по вкусу, перемешать. Варить на слабом огне, пока рис не впитает всю жидкость. После этого перемешать и запечь в гриле до готовности. Сало нарезать тонкими ломтиками, помидоры - кружочками. Замаринованное мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом. На каждый шампур надеть также несколько кружочков помидора и колечек лука. Жарить над раскаленными углями или в гриле до готовности. Рис выложить на блюдо, на него положить шашлыки на шампурах. Посыпать зеленью петрушки.

В кипящую воду всыпать смесь сахарного песка и кофе в равных дозах. Через несколько секунд снять с огня и охладить. В стакан положить лед и влить коньяк, после чего долить доверху холодным кофе.

Смешать молотый кофе с сахарным песком, насыпать в кофейник, налить воды и поставить на огонь. Варить на слабом огне. Когда закипит, снять с огня на несколько минут, а затем снова довести до кипения. Так повторить 2-3 раза. Если разлить кофе сразу же после кипения, то кофе получится с пенкой. Если же добавить в кофе 2-3 капли холодной воды, пенка осядет.

В посуде с толстыми стенками обжарить на масле измельченный чеснок и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Потом обжарить кусочки мяса до образования корочки, добавить бульон, перец, соль и томатную пасту. Посуду накрыть крышкой и варить мясо около 1 часа. После этого положить промытый рис, изюм и варить еще примерно 20 минут.

Куриную печень припустить с маслом, затем залить бульоном, добавить нарезанные помидоры и выложить на смазанную сливочным маслом сковороду. Яйца аккуратно вылить на приготовленную смесь, поставить сковороду в духовку. Довести блюдо до полной готовности на слабом огне.

Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана взбивать механически или вручную в течение 10—15 минут и, постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку, смешанную с мелко натертым аммонием. Из теста весом 300 г сформовать батон в длину противня и положить его на противень, покрытый оберточной бумагой. Изделие немного выровнять, сделать ножом пометки вкось, после чего выпекать в течение 18—20 минут при 180-190°. Испеченное изделие разрезать по намеченным контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой.