Турецкая кухня

Кабачки очистить, каждый разрезать вдоль на две половинки, удалить часть мякоти с семечками, посыпать солью и перцем и дать пропитаться примерно за 40 мин на холоде.

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы, перемолоть и смешать с молоком, яичными желтками и изюмом. Приготовленной массой заполнить половинки кабачков, поместить их в форму, посыпать тертым сыром, полить оливковым маслом.

Влить 2—3 ст. ложки воды в форму.

Запекать 13—17 мин при полной мощности. Образующейся жидкостью время от времени поливать кабачки. Когда пройдет половина времени запекания, повернуть кабачки другим боком к центру посуды.

Баклажаны очистить, вымыть и надрезать вдоль почти до конца «веером». Надрезы обильно посолить и в течение 30 мин дать им пропитаться до появления «слезы».

Луковицы очистить и нарезать маленькими кубиками В форме довести до кипения 2 ст ложки оливкового масла за 30 с при полной мощности, положить в масло лук и пассеровать до прозрачности 2,5 мин при полной мощности

Зубчики чеснока очистить, крупно порубить, растереть в кашицу с небольшим количеством соли и затем смешать с оставшимся оливковым маслом.

Помидоры обдать кипятком, спять кожицу и удалить плодоножки. Четыре помидора нарезатъ кружочками, у остальных удалить зерна, мякоть нарезать крупными кубиками.

Оба стручка сладкого перца разрезать, очистить от семян, вымыть и нарезать соломкой. Базилик сполоснуть, половину листьев порубить. Отжатый сыр нарезать ломтиками.

С луком смешать вино, рубленые помидоры и базилик. Сполоснутые и обсушенные «веера» баклажанов «стоя» уложить в форму, переложив их сладким перцем, базиликом, помидорами и сыром, сверху посыпать свежесмолотым перцем и очищенными семечками подсолнечника. Форму закрыть фольгой. Запекать баклажаны 20—23 мин при мощности выше средней.

Подавать с рисовой или манной кашей.

Мясо, нарезанное небольшими кусочками, выложить в кастрюлю. Добавить очищенный и нарезанный лук, сливочное масло. Поперчить и посолить. Под крышкой прогревать при полной мощности 6—6,5 мин.

Помидоры обдать поочередно кипятком и холодной водой, очистить от кожицы, нарезать и добавить к мясу. Все перемешать и тушить еще 2,5 мин при полной мощности.

Баклажаны испечь в обычной духовке, нарезать и в отдельной посуде смешать с маслом и мукой. Посыпать их тертым сыром, добавить молоко и тушить под крышкой при полной мощности 3—3,5 мин. Прогретую массу довести до пюреобразного состояния.

На блюдо выложить мясо и пюре из баклажанов.

Положите в большое сито в форме воронки бумажный фильтр для кофе, вылейте в него йогурт и оставьте стекать на 20 минут.

Морковь очистите, вымойте, натрите на крупной терке. Разо­грейте в сковороде с антипри­гарным покрытием оливковое масло, выложите морковь и го­ го­товьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут. Снимите с плиты и дайте остыть. Выложите йогурт и морковь в большую миску, перемешайте. Зубчик чеснока очистите, выжми­те через пресс в эту же миску. Хо­рошенько перемешайте, посоли­те и добавьте лимонный сок. Накройте салат крышкой и ос­тавьте в прохладном месте не меньше чем на час. Помойте и об­сушите петрушку. Оторвите лис­точки от стебельков. Попробуйте салат, при необходимости до­бавьте еще соли и лимонного сока. Выложите салат на порци­онные тарелки и украсьте петруш­кой. К этому блюду подойдет све­жеиспеченный лаваш.

Фасоль залейте водой и оставь­те на ночь. На следующий день во­ду слейте, выложите фасоль в кас­трюлю, залейте свежей водой так, чтобы фасоль была полностью прикрыта. Варите 35-40 минут, пока фасоль не станет мягкой. Яй­ца сварите вкрутую и обдайте хо­лодной водой. Дайте остыть. Гото­вую фасоль снимите с плиты и, не сливая воду, остудите (в этом слу­чае она не потрескается). Помидоры вымойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножку, мя­коть помидора нарежьте кубиками. Лук очистите и нарежьте вдоль тон­кими полосками. Перец разрежьте пополам, удалите семена, вымойте и нарежьте тонкими полосками. Фасоль откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и выложите в са­латницу. Смешайте уксус, масло, соль и перец и сбрызните получен­ной заправкой фасоль. Выложите на нее подготовленные овощи. Для соуса выложите пасту из кун­жутного семени в миску. Добавьте лимонный сок и 80 мл воды, сме­шайте все до однородной массы. Яйца очистите и разрежьте на восемь частей. Петрушку помойте и обсушите. Листочки оторвите от стеблей и мелко порубите. Украсьте салат яйцами, масли­нами и петрушкой и сразу же пода­вайте на стол. К этому блюду по­дойдет свежий лаваш.

Для того чтобы сварить кофе по-турецки, нужна специальная кастрюлька (турка, джезве). В кастрюльке вскипятить воду с сахаром, в кипящую жидкость всыпать кофе. Когда кофе начнет подниматься — снять с огня, когда осядет — снова вскипятить до подъема пены и опять снять. Когда гуща отстоится, разлить кофе в чашечки.

Рис перебрать и на 20—25 минут залить теплой водой. Затем отцедить, положить в кастрюлю, добавить масло и соль, 2—3 минуты обжарить и залить горячим овощным отваром. Когда закипит, накрыть крышкой и на 15— 20 минут поставить в духовой шкаф. Готовый плов перемешать веселкой и прибавить немного масла, чтобы рис не подсох и не слипся. Плов можно подавать с сахарной пудрой как десерт.

Приготовьте соус из йогурта. Вымойте огурец и натрите его на терке, не снимая кожуры. Посолите, перемешайте, чтобы соль хорошо распределилась. Положите огурец на друшлаг, чтобы вытекла лишняя жидкость. Очистите чеснок и порубите. Вылейте йогурт в миску. Слейте огуречный сок, выжмите руками остатки и внесите отжатый огурец в йогурт. Введите чеснок, посолите по вкусу. Накройте крышкой и охладите.

Подготовьте фарш. Нарежьте мясо на маленькие кусочки. Очистите и обрежьте верх и низ у луковицы, нарежьте кусочками. Партиями измельчайте по 1—2 минуты кусочки мяса и лука в кухонном комбайне до получения гладкой массы. Положите фарш в миску. Очистите чеснок и мелко изрубите. Оборвите листочки со стеблей мяты и петрушки. Оставьте 6 листочков мяты для гарнира. Сложите листья кучкой и мелко порубите. Добавьте в мясо тмин, соль и перси, чеснок, ароматические травы. Все перемешайте деревянной ложкой до получения однородной массы в течение 1-2 минут. Чтобы установить, достаточно ли в фарше специй, зажарьте на сковороде ложечку мясной смеси. Жарте с обеих сторон до коричневого цвета. При необходимости добавь те в фарш по вкусу соль и перец. Приготовьте кебабы. Включите гриль. Увлажните руки, возьмите фарш, скатайте в цилиндр диаметром 2.5 см. Сделайте еще 2 таких цилиндра. Разрежьте каждый на 6 равных частей. Смажьте шпильки и решетку гриля оливковым маслом. Насалите мясные цилиндрики на шпильки, придайте им руками форму, обжав со всех сторон. Уложите кебабы на решетку гриля. Смажьте оливковым маслом все кебабы кисточкой. Поставьте жариться на 5-7 минут, пока они не будут коричневыми сверху и не начнут трещать и брызгаться. Переверните шпильки и жарьте кебабы еще 5-7 минут с другой стороны. Мясо должно хорошо прожаренным, но в центре оста­ваться сочным. Сервируйте кебабы на ложе из салата табуле, украсьте оставленными листочками мяты, томатами и черными маслинами по вкусу. Соус из йогурта подайте в отдельной посуде.

Натуральный жженый кофе смолоть, чтобы получилась тончайшая пудра. На каждую маленькую чашку кофе нужно взять полную чайную ложку подготовленного кофе. Сахар, взятый в равном количестве с кофе, положить в кофейную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Непрерывно помешивая, всыпать кофе, поставить кастрюлю на огонь и 2—3 раза довести до кипения. После этого кофе немедленно разлить в кофейные чашки и подать.

Пахлава турецкая – это одна из самых известных и популярных восточных сладостей. Состоит пахлава турецкая не менее, чем из 40 тончайших слоев теста, выпекаемых в масле и пересыпанных фисташками.

Рис промыть, за­лить 2 ст. воды, посолить и варить с закрытой крышкой до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Говядину вымыть, обсушить салфеткой, порезать тонкой соломкой. Яйца взбить вилкой, посолить и поперчить. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить мясо, постоян­но помешивая, до золотистого цвета. Посолить, поперчить и выложить в тарелку. В том же со­тейнике обжарить лук, вылить яйца и обжарить, постоянно перемешивая, в течение 3-4 минут. Выложить в сотейник мясо, рис, перемешать, влить 3-4 ст. л. горячей воды или бульона, на­крыть крышкой и тушить на очень маленьком огне до готовности.

Отбить куски баранины так, чтобы они стали совсем тонкими. Размятую брынзу, 2 давленых зубчика чеснока, очищенный от корки измельченный хлеб, нарезанную петрушку и мелко натертый лук посолить и поперчить. Мясо натереть солью и перцем, смазать начинкой, скатать, обвязать нитками. Разогреть масло на сковороде, обжарить в нем со всех сторон рулетики до образования корочки. Рулеты, розмарин, лавровый лист, горошинки перца, вино и 3 разрезанных пополам неочищенных зубчика чеснока положить в подходящую посуду, прикрыть крышкой, запекать в духовке до готовности.

Приготовление салата. Помидоры нарезать кусочками. Салат разобрать на листья, промыть и обсушить. Огурец мелко нарезать. Очищенный от семян перец мелко нарезать. Луковицу очистить и нарубить. Из уксуса, масла, лука, соли, перца сделать заправку, сбрызнуть ею листья салата и помидоры. Лимонный сок смешать со сметаной, полить огурец и сладкий перец. Рулеты подать с салатом и хлебом. С этим блюдом хорошо сочетается крепкое красное вино.

Очень густой белый соус полутеплым смешать с сыром, посолить, поперчить, скатать шарики, а затем придать им форму сигары. Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать прямоугольными кусками длиной 5-7 см. На каждый кусочек положить фарш, края завернуть и защипать. Блины смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Лук очистим и натрем, смешаем с солью и дадим около 15 минут устояться. Мясо вымоем и нарежем крупными кубиками. Лук протрем через очень густое сито. Положим в миску мясо, польем оливковым маслом и протертым луком и на 60 минут поставим мясо под крышкой мариноваться. Духовку разогреем до 75 градусов. Срежем с хлеба корку, хлеб немного подсушим, нарежем кубиками и положим в миску. Сливочное масло разотрем в пену, добавим к хлебу и поставим нагретую духовку. Гриль разогреем, мясо осушим, неплотно нанижем на шпажки, смазанные растительным маслом, уложим шпажки на смазанную маслом жарочную решетку и в течение 10—15 минут, систематически переворачивая, поджарим мясо. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем и на медленном огне при непрерывном помешивании пожарим в сковороде, пока они не превратятся в пюре. Йогурт посолим и размешаем. Разложим по тарелкам кубики хлеба, на них положим жареное мясо, накроем помидорной массой и польем соусом из йогурта.

Турки не моют рис для пилава под струей воды, а кладут его ненадолго в подсоленную воду. В миску насыплем рис и нальем столько подсоленной горячей воды, чтобы она полностью покрыла рис. Когда вода остынет, рис откинем в сито и дадим воде стечь. Разогреем масло, всыплем рис и при непрерывном помешивании 10 минут его пожарим. Тем временем нагреем куриный бульон и замочим шафран в небольшом количестве горячей воды. Шафран вместе с водой, в которой он был замочен, и с куриным бульоном добавим к рису. Куриную печенку и грудку вымоем, осушим, мелко порежем и вместе с миндалем, зеленым горошком и солью положим в бульон. Поварим в открытой кастрюле, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится. После чего уже под крышкой на медленном огне минут 20 потушим рис до мягкости. Выложим пилав на блюдо и подадим очень горячим.

Баклажаны вымоем, плодоножки срежем, баклажаны нарежем кусочками, смешаем с 1 ст.л. соли и дадим 30 минут устояться. Лук крупно порежем, чеснок разотрем. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Мясо нарежем кубиками примерно по 2 см. Баклажаны вымоем и осушим. В сковороде разогреем растительное и сливочное масло, подрумяним на нем баклажаны и с помощью кулинарной бумаги удалим избыточный жир. На том же масле хорошенько подрумяним мясо и переложим в кастрюлю. В сковороде же слегка подрумяним лук, добавим помидоры и чеснок, 5 минут потушим и положим в кастрюлю с мясом. Посолим и поперчим. Под крышкой на медленном огне потушим 30 минут. Добавим баклажаны и все вместе потушим до мягкости еще 30 минут.

Духовку разогреем до 200 градусов. В духовке за 15 минут испечем баклажаны, периодически их переворачивая, потом вынем из духовки. Снизим температуру в духовке до 180 градусов. Баклажаны очистим, разрежем вдоль пополам и вынем сердцевину с частью мякоти, оставив как бы оболочку толщиной не более 2 см. Мякоть мелко порежем. Лук нарежем колечками. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Чеснок очистим и разотрем. Разогреем 2 ст.л. оливкового масла и 5 минут пожарим на нем лук. Подмешаем помидоры и чеснок и под крышкой 5 минут потушим. Добавим лавровый лист, корицу, сахар, соль, зелень петрушки и мякоть баклажана и потушим еще 10 минут. Вынем лавровый лист и корицу и подмешаем миндаль. Огнеупорную посуду смажем оливковым маслом и уложим в нее половинки баклажанов, фаршированные овощной начинкой. Сбрызнем оставшимся оливковым маслом и запечем в духовке в течение 15 — 20 минут.

Капусту разрежем на четыре части и удалим кочерыжку. Капусту нашинкуем, промоем и дадим стечь воде. Лук очистим и покрошим. В кастрюле растопим масло и немного подрумяним на нем лук. Добавим мясной фарш и 5 минут пожарим вместе с луком. Подмешаем капусту, соль и красный перец и на медленном огне потушим 30 минут. Большую огнеупорную посуду смажем маслом, посыплем панировочными сухарями и положим туда всю капустно-мясную массу. Томатную пасту разведем мясным бульоном и выльем в капусту. На медленном огне на плите почти полностью выпарим жидкость. Снимем с плиты и дадим немного остыть. Духовку разогреем до 175 градусов. Натрем сыр и посыплем приготовленную запеканку. Польем яйцами, взболтанными с молоком. Запечем в духовке в течение 45 минут.

Рыбу, если надо, очистим от чешуи, промоем снаружи и внутри и хорошенько осушим. Лук очистим и нарежем колечками. Сладкий перец нарежем соломкой. Чеснок очистим и разотрем. Помидоры, сняв кожицу, нарежем ломтиками. Петрушку покрошим. Масло разогреем, поджарим на нем рыбу с обеих сторон и вынем из масла. В том же масле подрумяним лук, добавим нарезанный перец и потушим до мягкости. Добавим чеснок, жареный лук, нарезанные помидоры и посыплем зеленью петрушки. Томатную пасту разведем 1 чашкой воды, посолим, поперчим и выльем в овощи. Поварим овощи 10 минут. Положим в соус рыбу и при необходимости подольем воды — рыба должна быть прикрыта жидкостью. На малом огне поварим все вместе 10—15 минут. Черные маслины разрежем пополам и удалим косточки. Рыбу с овощами уложим на блюдо и посыплем маслинами. Подаем в холодном виде.

У яблок вырезать сердцевину. По диагонали снять с яблок полосками часть кожуры и обвалять яблоки в корице и сахаре. Наполнить каждое яблоко начинкой, поместить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке в течение 30-40 мин при температуре 180°, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки лучше запекать перед подачей к столу и подавать их теплыми. Начинка. Финики промыть, вынуть косточки, мелко нарезать. Курагу промыть и залить теплой водой на 15-20 мин. чтобы курага спіла мягкой, затем мелко нарезать. Сложить в миску финики и курагу, добавить измельченные грецкие орехи или миндаль, мед или абрикосовый конфитюр, сливочное масло, молотую корицу и тщательно перемешать.

Кабачки помыть, очистить, раз­резать вдоль пополам, удалить сер­дцевину, посыпать приправами и оставить на 30 минут в холодном месте. Миндаль обдать кипятком, снять кожицу, натереть и смешать с молоком, желтками и помытым изюмом. Кабачки наполнить массой, по­ложить в горшок, посыпать тертым сыром, полить растительным маслом, налить 2—3 столовые ложки воды. Запекать в течение 30 минут. Время от времени поливать выде­лившейся водой.

Сахарную пудру растереть с желтками добела, добавить растертое топленое масло, коньяк, в который положен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 10 минут на холод. Затем скатать из него шарики диаметром около 3 см, слегка их приплюснуть и выпекать на слабом огне 10 минут.

Промытые сушеные абрикосы положите в кастрюлю, залейте 6 стаканами теплой воды и оставьте на 24 часа. Слейте воду. Положите в размягченные абрикосы сахар, налейте 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку сока лимона, закройте крышкой и поставьте на средний огонь. Варите до загустения сиропа. Затем оставьте остывать. После того как абрикосы остынут, положите внутрь каждой по чайной ложечке густых сливок или домашней сметаны и разложите на блюде вверх разрезанной частью. Полейте сверху оставшимся от варки сиропом.

Йогурт взбейте с сахаром. Затем разбейте туда яйца, положите растопленое сливочное масло, муку, соду и хорошо смешайте. Вылейте смесь толщиной 3-4 см на противень, смазанный маслом. Поставьте в теплую духовку на средний огонь на 45-50 минут, пока верх не станет цвета граната.

Тем временем, пока тесто в духовке закипятите сироп из сахарной пудры и такого же количества воды (можно добавить немного лимонного сока), оставьте на малом огне на 5 минут. Достаньте уже готовую массу из духовки и полейте сверху горячим сиропом. Когда остынет, порежьте на небольшие квадратики, разложите на блюде и подавайте на стол.

Вскипятите сироп, оставьте на малом огне на 15 минут, затем снимите с огня и оставьте остывать.

Муку насыпьте горкой, сверху сделайте углубление. Добавьте туда дрожжи, разведенные в теплой воде, растопленное сливочное масло. Хорошо перемешайте, замесите мягкое тесто и оставьте на 1 час в теплом месте.

В глубокой сковороде или в казане накалите масло. Возьмите немного теста в руку и выдавливайте между большим и указательным пальцами маленькие шарики. Чайную ложку смочите водой и осторожно срезайте ею шарики прямо в горячее масло. Жарьте за один прием не больше 7-8 пончиков, чтобы они не прилипали друг к другу. Ложечку смачивайте водой каждый раз, когда отрываете шарик теста. Обжарьте пончики со всех сторон до темно-золотистого цвета. Вынимайте их шумовкой, дайте маслу стечь (можно выкладывать на бумажное полотенце).

Затем кладите в сироп на 5-7 минут. Вынимайте из сиропа шумовкой, разложите на блюде и подавайте на стол.

Закипятите 2 стакана воды с сахаром и соком лимона. Затем уберите огонь до минимального, и продолжайте кипятить еще 15 минут. Снимите с огня и оставьте остывать. Растопите маргарин в кастрюле, добавьте 1,5 стакана воды, посолите и закипятите. Добавьте всю муку сразу и варите, помешивая, на среднем огне 7-8 минут. Снимите с огня и оставьте остывать. Когда остынет, добавьте 2 яйца и 1 яичный желток и очень хорошо замесите тесто в течение 10 минут. Отрывайте от теста кусочки величиной с грецкий орех, скатайте шарик, придавите слегка, чтобы получилась лепешечка, надавив пальцем посередине, сделайте дырочку. На сковороду налейте постное масло, накалите слегка и жарьте лепешки с дырочкой па среднем огне до румяного цвета с обеих сторон. Не кладите на сковороду сразу много лепешек, чтобы они не прилипали друг к другу. Выкладывайте на тарелку и дайте стечь маслу. Затем кладите каждую лепешку в сироп на 15 минут. И так все, пока не окончите жарить. Разложите на блюде и продавайте на стол.

Айву хорошо помойте, очистите от кожуры. Разрежьте на 4 части, вырежьте сердцовину и посыпьте в образовавшееся углубление сахар. Сложите кусочки в ряд в большую невысокую кастрюлю углублениями вверх, положите гвоздику и 2-3 айвовые семечки, сахар, сбоку налейте воды. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на маленький огонь на 2-2,5 часа, варите, пока айва станет красного цвета и загустеет сироп. Когда айва остынет, разложите на блюдо. Подавая на стол, положите на каждый кусочек айвы по чайной ложке сметаны.

Тыкву очистите от кожуры, выньте семечки, порежьте на кусочки размером 2-3 см. толщиной. Положите рядами в большую плоскую кастрюлю, посыпьте сверху сахаром, залейте водой. Кастрюлю закройте крышкой, и поставьте на маленький огонь на 50-60 минут, пока тыква станет мягкой. Когда тыква остынет, разложите ее на блюде, полейте оставшимся после варки сиропом и посыпьте толчеными грецкими орехами.

Молоко закипятите, снимите с огня, положите сахар, мешайте до растворения сахара. Вылейте молоко в большую миску, намочите в нем каждую вафлю до мягкости и сложите на блюдо. Затем положите на каждую 2-3 столовых ложки орехов, заверните в виде конверта. И так каждую вафлю. Разложите их на блюде, оставшееся молоко лейте понемногу на приготовленные вафли. Дайте молоку впитаться. Полейте сверху розовой водой - по желанию. Затем посыпьте толчеными сосновыми орешками или арахисом.

В отдельных мисках замочите на ночь зерна пшеницы на ночь, сухую фасоль, сухие бобы и сухой горох. На следующий день сцедите воду со всех мисок. Хорошо промытый рис залейте половиной 1,5 литра воды и варите 30 минут. Во вторую половину воды положите промытые зерна пшеницы, закипятите, слейте в пшеницу воду от варки риса и варите на малом огне 2-3 часа до мягкости. В отдельных кастрюлях сварите фасоль, бобы, горох тоже до мягкости. Если горох с кожурой, почистите. Разведите крахмал одним стаканом воды и залейте им пшеницу. Варите ее на среднем огне, непрерывно помешивая до загустения. Затем положите туда рис, сваренные бобы, фасоль, горох, промытые изюм, сушеные абрикосы и инжир. Разделите на 4-5 кусочком и залейте молоком. Поварите еще 10-15 минут. Разлейте по пиалам среднего размера. Когда остынет, положите сверху лесные орехи, грецкие орехи, очищенные от кожуры миндаль, сосновые орешки, мелкий сушеный черный виноград, обычный изюм и украсьте сверху зернами граната. Можете подавать на стол.