Ватрушки

Поднявшееся тесто разделить на 10 частей, скатать шарики и оставить для расстойки. Сыр натереть на крупной терке. Зелень мелко нарезать.

Соединить творог с натертым сыром. Добавить в смесь сыра и творога яйцо, зелень и тщательно перемешать.

Шарики теста разложить по кругу на смазанное маслом плоское керамическое блюдо, сделать в них донышком стакана углубление и заполнить его начинкой. Выпекать ватрушки в духовке 30—35 минут.

Смазать готовые изделия маслом и при необходимости еще 3—5 минут подрумянивать в гриле.

Если творог для начинки слишком мягкий, рекомендуется брать слегка подсохший сыр, чтобы скомпенсировать излишки влаги в твороге.

Приготовить фарш. Для этого творог протереть через сито и растереть с яйцом и сахаром.

Картофель вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить муку, перемешать и разделать картофельную массу в виде шариков. В центре шариков сделать углубление и заполнить их творожным фаршем. Выложить на противень, смазанный маслом, смазать сверху яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Картофельные ватрушки подавать на стол горячими, со сметаной.

Тесто разделить на 10 квадратов. Яйцо разделить на белок и желток.

Белком смазать края квадратов. Смешать творог, сахар, ванильный сахар, желток, крахмал, изюм и цедру. На каждый квадрат теста выложить столовую ложку творожной массы. Квадрат сложить от угла к противоположному углу, чтобы получился треугольный пирожок. Края теста сдавить и сделать ножом надрезки на расстоянии 1 см друг от друга.

Противень застелить бумагой для выпечки, выложить на него ватрушки, смазать их желтком и поставить в подогретую до 200° C духовку. Выпекать 20—25 минут. Получилось 10 ватрушек.

Дрожжи развести в теплом молоке и оставить бродить. Затем смешать их с вареным, пропущенным через мясорубку картофелем, яйцами, солью и мукой. Замесить тесто и дать ему подойти. Раскатать тесто в довольно толстый пласт, вырезать чашкой или формой большие кружки. Положить на них начинку. Края кружков загнуть на начинку, чтобы получилась ватрушка. Жарить в горячем растительном масле. Для приготовления начинки брынзу растереть с желтками.

Знаменитая русская ватрушка может быть и из песочного теста.

Эта аппетитная, румяная творожная запеканка не имеет по вкусу ничего общего с покупными аналогами. Попробуйте ее приготовить, и вы убедитесь в этом сами.

Сначала надо хорошо разогреть духовку. Пока она греется, я беру пол килограмма творога, добавляю к нему 2 яйца, 4 столовых ложки манной крупы (мука в данном случае не подходит), полстакана (или немного больше) сахарного песка и пол чайной ложки ванилина. Туда же добавляю соду (на кончике чайной ложки!), погашенную уксусом. Все это тщательно размешиваю. Если творог попался чересчур сухой, то я добавляю к нему чуть-чуть молока или воды. Но делать это надо осторожно, так как творог имеет тенденцию моментально разжижаться!

Затем я смазываю сковородку или небольшую форму растительным маслом и обсыпаю ее панировочными сухарями. Выкладываю творожную массу в форму и хорошо ее выравниваю. Ставлю ее в разогретую духовку и сразу убавляю огонь, чтобы запеканка не подгорела. Печется она быстро, минут 30-40. Готовность запеканки можно определить по верхней корочке. Как только она хорошо зарумянится сверху, а ее бока станут отставать от формы, так и готово.

Важное замечание: надо подавать и нарезать творожную запеканку только после того, как она полностью охладится. В горячем виде она внутри остается чуть жидковатой, а когда остынет, ее структура приобретает должный вид. Просто объедение!

Замесить дрожжевое тесто на 250 г муки. 100 г сливочного масла. 40 г смальца, ложечки сахару, щепотки соли, 2 желтков и 15 г дрожжей, растворенных в сметане или в молоке в таком количестве, чтобы получить некрутое тесто. Раскатать толщиной в полпальца, разделить на небольшие прямоугольники и наполнить их начинкой из творога, смешанного с яйцом, сахаром, растертой лимонной цедрой. Загнуть края и смазать яйцом, потом выпечь в достаточно горячей духовке.

Растирают растопленное масло с сахаром и какао, добавляют муку, замешивают тесто, раскатывают колбаску нарезают ее на ровные кусочки, скатывают их в шарики посередине каждого шарика делают углубление. Выпекают в нежаркой духовке. Остужают и заполняют углубление теплым шоколадом. Начинка. Разогревают шоколад на паровой бане, хорошо растирают с маслом, добавляют ванилин. Сахар с водой кипятят 2-3 минуты и, не давая остыть, тонкой струей вливают в шоколад. Заполняют печенье горячей массой.

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо перемешанного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от завстривания салфеткой, на 25-30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Выпекают при температуре 250-270"с в течение 10-15 минут.

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него гофрированной выемкой кружочки диаметром 8—10 см, края кружочков загнуть вверх и защипать, уложить ватрушки на смазанный маслом лист, края изделий смазать яйцом, затем при помощи кондитерского мешка наполнить середину ватрушки творожным фаршем, повидлом или джемом. Выпекать изделия при 230—240°.

В блюде для запекания растопить сливочное масло за 1 мин при полной мощности. Всыпать в него растолченные бисквитные сухарики и 1 ч. ложку сахарной пудры. Все хорошо перемешать и прижать полученную массу ко дну блюда ложкой. Протереть творог через сито. Лимоны вместе с кожурой натереть на мелкой терке и выложить в творог. Желтки яиц отделить от белков. Соединить творог, лимонную массу, желтки, кукурузную муку и тщательно перемешать до получения однородной массы. Белки взбить до образования густой пены, выложить ее в творожную массу и осторожно перемешать с ней. Выложить полученную начинку на бисквитную основу. Поставить блюдо на решетку и выпекать ватрушку при мощности выше средней и включенном гриле 17—20 мин.

Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на доске скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которой ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанную маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают кверху и прижимают. После этого накладывают приготовленный творог и с помощью ножа разравнивают его до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет получается красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем уложенные полоски смазывают яйцом и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки делается очень умеренная, приблизительно 15—20 минут. Выпекают ватрушку при температуре 200—220*с.

Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40—60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25—30 минут. После расстойки готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие куски; затем куски формуют в круглые шарики и укладывают на доску, обсыпанную мукой. Шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15—20 минут. Из расстоявшейся булочки делают толстую лепешку, посредине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика углубление, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают ватрушки при температуре 220—240°с в течение 15—20 минут.

Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.

Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать. Этим фаршем наполнить ватрушку.

Беляши – жареные круглые пирожки с мясом, традиционные для башкирской и татарской кухни, давно прижились и в русской кухне.

Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить фарш из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230—240°.

Маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавить яйцо и продолжать перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого в массу ввести питьевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями сока лимона или уксусом, для ароматизации — ванилин, корицу. В подготовленную массу засыпать муку и быстро замесить тесто. Тесто должно быть нежным, легким, пластичным. Круглой выемкой (диаметром 3 см) или рюмкой вырезать из теста лепешки, в центре их сделать углубления. Края лепешек смазать желтком, углубления заполнить густым яблочным или сливовым джемом, брусничным вареньем, протертой с сахаром клюквой или творожным сырком. Эти начинки при выпечке обычно не растекаются, начинки с большим количеством сиропа лучше не использовать, т. к. при выпечке сироп может вытечь, пригореть и готовые изделия будут иметь непривлекательный вид. Можно приготовить двухцветное песочное печенье: светлое и темное. Для получения темного печенья в тесто необходимо добавить 1—2 ст. ложки какао.

Творог протереть сквозь мелкое сито, вмешать в него сырые яичные желтки, сахарный песок и цедру апельсина. Из дрожжевого теста сформировать лепешки толщиной 2—3 см. Уложить сверху начинку и испечь на смазанном растительным маслом противне.

Из дрожжевого теста сформировать лепешки размером с десертное блюдечко толщиной 2—3 см. Зелень свежую (петрушка, сельререй, укроп) промыть, осушить, полотенцем и очень мелко нарезать. Творог протереть сквозь сито, добавить измельченную зелень посолить, перемешать, затем скатать шарики размером куриное яйцо, расплющить их вдавливая, уложить сверху лепешки.Сформированные ватрушки разместить на смазанном растительным маслом противне и испечь в духовке. Ватрушки с зеленью можно подавать как к первым блюдам, так и к напиткам.

Шаньги – знаменитые круглые открытые пирожки, род ватрушек, настоящий сибирский рецепт. Шаньги или шанежки в Сибири и на Урале любимы издавна, в каждой местности их пекут по-своему: из дрожжевого теста и из пресного, с картофелем, творогом или ягодами. Предлагаем традиционный рецепт – шаньги с картофелем из дрожжевого теста.

Картофель отварить, протереть и перемешать с яйцом. Насыпав на доску муки, раскатать массу и стаканом нарезать кружки. Положить кружки на противень, сверху смазать маслом. В середине каждого кружка сделать углубление и положить в него начинку. Для приготовления начинки: творог растереть с яйцом, сахаром и сметаной. Ватрушки смазать яйцом и выпекать 5 минут при температуре 240 °С.

Приготовить такую же массу, как для пирожков (см. «Картофельные пирожки»). Разделать круглые лепешки, в середине сделать углубление и заполнить его начинкой. Начинки могут быть различные. Часто ватрушки готовят с творожным фаршем.

Раскатать тесто слоем толщиной в 1/2 см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также вырезать кружки.

Загнуть края кружков, положить в углубление творог или ягоды, поместить ватрушки на сухой лист или противень, смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10—15 мин.

Готовое кислое тесто разделить на небольшие кусочки так же, как для пирожков. Из кусочков теста скатать шарики, уложить (с промежутками в 2—3 см) на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место. Когда шарики теста поднимутся, сделать в каждом из них углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать сметаной или яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10—15 мин. Помимо творога начинку для ватрушек можно делать из свежих или консервированных вишен, малины, слив, яблок, а также из джема или повидла. Ягодные или фруктовые начинки должны быть средней густоты.

В просеянную муку добавить растопленное масло, 3/4 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка или водки, соль, сахар и замесить тесто. Тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 20-30 мин.

Затем тесто раскатать, вырезать выемкой или стаканом кружки, сделать из них пирожки или ватрушки (из указанного количества продуктов получится примерно 20-25 штук). Смазать яйцом и выпекать.

Отличные пирожки на сметане или вкусные сдобные ватрушки можно приготовить из теста на сметане для пирожков по этому рецепту.

Сметану смешать с маслом, сахаром, солью и 2 яйцами. Добавить муку и замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать небольшие лепешки. Разложить на них по столовой ложке картофельного пюре, сформовать ватрушки, смазать взбитым яйцом. Уложить ватрушки на противень и выпекать 15—20 минут при 180°С.

Из теста скатать колобки (размером с теннисный мяч). Колобки должны полежать минут 7-10, «разойтись». Берем стакан и его дном делаем вмятины в колобках. Вмятины заполняем творожной начинкой. Выпекаем ватрушки в духовке при 220 градусах 15 минут.

Все продукты для теста смешать в указанном порядке и замесить тесто. Сформировать шар и отставить его в теплое место на 1 час. Обмять - и ещё на 30 минут. Разделить на маленькие шарики. Уложить их на смазанный противень и слегка придавить. Дать постоять 15 минут. Сделать углубление, в которое выложить начинку. Дать постоять ещё 10 минут и смазать яйцом. Выпекать при температуре 200-220 градусов в течение 15-20 минут.