Восточная кухня

Мидии тщательно обмыть несколько раз, вытереть насухо, сложить в глубокую посуду и отварить в белом вине. Варить до тех пор, пока не откроются створки, затем снять с огня, остудить не вынимая из вина и лишь затем остывшие мидии освободить от створок.

Мясо мидий обвалять в муке, обжарить в течение 2-3 минут до затвердения панировки, поперчить, посолить. Когда мидии приобретут светло-коричневый цвет, переложить их в сотейник, добавить куриный бульон, мелко нарезанные помидоры и через одну минуту предварительно отваренные в течение 5 минут зеленый горошек и консервированные соевые семена и варить на слабом огне 3—5 минут.

Столовую ложку муки развести холодной водой, добавить соевый соус и влить в посуду с мидиями. Как только загустеет, снять с огня и подавать.

Филе рыбы нарезать ломтиками толщиной 2-3см. Уложить в эмалированную посуду равномерными слоями, пересыпая каждый слой сухим чаем и раздавленными горошками черного перца. Посуду закрыть крышкой и оставить на 15 минут. Затем облить небольшим количеством подсолнечного масла, посыпать нарезанным луком, посолить и оставить на 20 минут. После этого добавить 1 стакан молока и поставить на огонь. Когда молоко закипит, добавить остальное молоко, отварной рис и дать смеси потомиться под крышкой на очень слабом огне до готовности рыбы.

Нашинковать чеснок, лук, петрушку, укроп, сельдерей, немного мяты. Всё перемешать, добавить перца и хорошенько перетереть с солью. Этой смесью набить утиное брюшко и зашить.

Утку сверху обложить лимоном или при отсутствии такового, обложить её большими листьями щавеля и завернуть в листья хрена. Затем эту "куколку" обмотать нитками или завернуть в марлю.

Накопать глины, добавить в неё немного воды, размять и раскатать.

Нафаршированную утиную тушку завернуть в глиняную лепёшку, хорошо залепить все стыки, чтобы не вытекал сок. Развести большой костёр, а когда он прогорит, разгрести кучу, выкопать небольшую ямку и положить туда утку. Сверху завалить тлеющими углями от костра. Часа через полтора развалить тлеющую кучу и достать глиняный бочонок.

Приготовить лапшу, сварить ее в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Очищенные подготовленные грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, оставить немного (2 столовые ложки) для соуса, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.

Приготовить соус. Для этого в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2-3 столовые ложки нашинкованных грибов, довести до кипения.

Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить нарезанные пластиками овощи, все полить соусом, украсить зеленью петрушки.

Цыпленка обработать, освободить мякоть от костей. Сварить из костей бульон, который должен выкипеть до 0,25л. Остудить.

Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, потом зелень петрушки и соль. Тушить до готовности. Влить вино. Мясо с приправой и взбитые яйца опустить в бульон и все разделить на 4 порции (в мисочках).

Мисочки вставить в большую кастрюлю, наполненную горячей водой, и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Подать к столу с салатом из свежих овощей, маринованными овощами и фруктами.

Отварить рис до готовности. Слить, промыть и дать немного остыть:

Нагреть масло в сковороде на сильном огне, мелко нарезанный лук обжарить 1 минуту, затем еще минуту — нарезанный пластиками чеснок.

Добавить нарезанную соломкой ветчину и замороженный горошек, обжаривать минуту, положить рис и готовить 3 минуты. Кладем зеленый лук и порошок чили на 1 минуту, затем яйцо, перемешивая, жарим еще 1 минуту. В конце добавить соевый соус.

Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Лук и чеснок мелко порубить.

Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим выложить на сковороду чеснок, грибы, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны оставаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить воды и 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени. Потушить еще 5—10 минут. Готовое блюдо посыпать оставшейся свежей зеленью. Подать к столу вместе с зеленым салатом или с маринованной капустой, огурцами, помидорами.

Подготовить морскую капусту: дать замороженной капусте оттаять и сразу же отварить ее в кипятке в течение 2 минут, отжать слегка, обсушить на полотенце; сушеную — замочить на 30—60 минут, прополоскать в холодной воде, обдать кипятком. Оба вида капусты после обработки нужно порезать поперек, как шинкуют зеленый лук.

Свинину нарезать тонкими брусочками толщиной не более 0,5см.

Масло перекалить в сковороде, всыпать в нее мелко нарезанный лук, положить мясо, обжарить за 10 минут, добавить морскую капусту, полстакана кипятка или бульона, прикрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне.

Картофель вымыть, очистить, снова промыть, нарезать очень тонкой соломкой и опустить на 5—7 минут в холодную воду.

Немного растительного масла нагреть в глубокой сковороде до 180 °С (чтобы появился небольшой дымок), бросить в него 5-6 зерен черного перца, а когда появится перечный аромат, перец удалить.

Картофельную соломку откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и опустить в перекаленное масло. Обжаривать 1-2 минуты на сильном огне, постоянно перемешивая. Когда соломка станет почти прозрачной, посолить, добавить уксус, перемешать. Подавать к столу в горячем виде в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Картофель очистить, промыть и нашинковать, как корейскую морковку. Положить в кипящую воду на 1 минуту, затем слить и промыть, как вермишель, посолить и поперчить. По желанию можно добавить уксус, чеснок, соевый соус и слегка обжаренный репчатый лук. Подавать на стол сразу или дать постоять в холодильнике 1-2 часа.

Вместо кратковременной варки можно ошпарить картофель в дуршлаге, затем сразу же облить холодной водой. Смысл в том, чтобы убрать крахмальный вкус сырой картошки, но не дождаться образования вкуса вареного картофеля. В результате получается нежнейший салат, про который по вкусу можно только сказать, что он растительного происхождения, и больше ничего.

Способ 1. Рис тщательно промыть не менее 3 раз. Затем залить рис водой в соотношении 1:1,2 и оставить так на 2 часа, потом воду слить и добавить 0,85—1,1 части воды на 1 часть риса. Если рис предварительно не вымочен: 1,2 воды к 1 части риса. Вымоченный рис закладывают в кипящую, а не вымоченный — в холодную воду. Кипятить сначала на сильном огне, затем огонь убавить, чтобы вода не выплескивалась через край. Минут через 15 воду отлить до поверхности риса и варить еще 10—15 минут. После этого рис сразу же выложить из кастрюли.

Способ 2. Рис подготовить (промыть и вымочить) как выше, потом выложить в толстостенную или чугунную посуду, залить водой 1:3, варить на сильном огне, пока верхний слой воды не останется вровень с верхним слоем риса, потом 10—15 минут варить на медленном огне до готовности.

Подавать ипап можно с соевым соусом.

Рецепты Похлебкина – это настоящая энциклопедия и легенда кулинарии. Предлагаем рецепт рассыпчатого риса по-восточному.

Капуста шинкуется, перемешивается с солью, оставляется на несколько часов (3-5 часов). Лук и чеснок перемешиваем с перцем. Лучше всего взять настоящий китайский перец, но можно заменить его смесью дробленого душистого и черного перца в равных частях, совсем простой вариант — красный жгучий перец. Так же в капусту добавляется мелко нарезанный чеснок и репчатый лук. Все хорошо смешиваем с капустой, плотно укладываем в стеклянную или керамическую посуду. В процессе приготовления этого блюда капусту не мять, но после добавления перца и чеснока сверху положить гнет и выдержать при комнатной температуре (20—25 °С) 2-3 дня. Посуду с капустой лучше поставить в другую емкость, так как из капусты может потечь рассол.

Сырую свеклу нарезать (или нашинковать на терке для корейской моркови) длинной соломкой, добавить чеснок, перец, уксус, соль. Поставить на водяную баню на 20 минут. Растительное масло накалить и залить свеклу. Охладить. Оставить под гнетом на 12 часов.

Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, отбросить на дуршлаг и обсушить. Грибной отвар и ножки грибов можно использовать для приготовления других блюд.

Приготовить жидкое тесто. Для этого муку, соль, сахар, яйцо и молоко смешать до однородной консистенции.

Каждую грибную шляпку наколоть на вилку, обмакнуть в жидкое тесто и обжарить в хорошо разогретом подсолнечном масле. Готовые грибы переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.

Отдельно, в соуснике, можно подать сметану, соусы - майонез, сметанный, сметанный с томатом.

Баклажаны разрезать на 4 части и залить водой с добавлением соли (на 1 л воды - 2 ст. ложки соли), поставить на огонь, довести до кипения, варить 10 минут. Остудить в отваре.

Затем нарезать поперек, сложить в банку, залить теплым маринадом и поставить в холодильник.

Маринад: все продукты для маринада смешиваются, смесь доводится до кипения.

Для этого блюда можно использовать судак, минтай, сазан и другую малокостную рыбу. Но лучше всего готовить "хе" из морской рыбы. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Вдоль хребта сделать надрез по спинке и отделить мякоть от хребта и реберных костей (если в мякоти останется немного косточек — ничего страшного нет). Разрезать филе на кусочки и сложить их в кастрюлю. Приправить солью и черным перцем, залить уксусом. Накрыть крышкой и мариновать 3—5 часов, кусочки рыбы должны приобрести твердость, а на вкус она должна быть кисловато-соленой (маринованной), без привкуса сырой рыбы. После этого всю жидкость слить и добавить нашинкованые лук и морковь, сахар и красный перец по вкусу. При желании можно добавить измельченный чеснок.

Морковь натереть на терке соломкой, слегка посолить, перетереть руками, чтобы морковь дала сок. Лук порезать полукольцами и обжарить в 2-3 столовых ложках растительного масла до золотистой корочки.

1 пачку соевого мяса залить кипятком на 15 минут, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Обжарить его в растительном масле, (отдельно от лука), до золотистой корочки. Когда мясо остынет, следует смешать компоненты с морковью и заправить салат перцем красным и черным по вкусу, измельченным чесноком, соевым соусом, и глютаматом натрия, кинзой, цикорием.

Добавить в салат немного столового уксуса и дать настоятся 1-2 часа.

Сою и пшеницу (или рис) отварить до готовности, затем выложить в горячий маринад. Когда маринад остынет, излишки маринада слить, добавить остальные компоненты салата, нарезанные кубиками. Все перемешать и добавить сыр, натертый на мелкой терке. Украсить зеленью и кружочками помидоров.

В большой суповой кастрюле нагреть 4 столовые ложки гхи или подсолнечного масла Добавить: 5 см свежего корня имбиря, очищенного от кожицы и натертого на терке, 4-6 зубчиков чеснока, давленых ( не добавлять или взять меньше, если у вас повышеный уровень питты), 1-2 пучка зеленого лука, тонко нарезанного (оставить около 1/2 стакана нарубленного лука для украшения).

Обжаривать в течение одной-двух минут. Добавить: 3-4 стакана овощного ассорти, нарезанного ( Для того, чтобы соответствовать восточному стилю, можно взять такие овощи, как китайскую капусту ( или савойскую), крупный горошек, турнепс, ростки мунг-бобов, зелень горчицы. Добавьте эти овощи к обычному набору - моркови, сельдерею, луку, спарже, кабачкам, цветной капусте. ( Не используйте зеленый перец или баклажаны.) Сначала выложить в кастрюлю более твердые овощи, а те, которые готовятся быстрее (крупный горошек, ростки мунг-бобов и спаржу) положить ближе к концу. Добавить: 6-8 стаканов воды, 1 чайную ложку свежемолотого черного перца примерно 1/3 от 200 г пакета макаронных изделий ( лапши или вермишели)

Довести до кипения. Варить, пока овощи и лапша не станут мягкими, периодически помешивая. Выключить огонь. Полить 1 чайной ложкой нагретого кунжутного масла. Украсить при помощи 1 пучка свежего кресс-салата, целого или нарезанного.

Вариант 2: Вместо макаронных изделий можно положить 1/3 стакана риса или желтого дала.

Вариант 3: Чтобы приготовить блюдо для четвертого дня диеты чередования, используйте подсолнечное масло, гречневую вермишель или спагетти из кукурузной муки, и также любые овощи, перечисленные в списке для четвертого дня. Не добавляйте имбирь, черный перец, если вы строго следуете диете чередования.

Белки отделить от желтков, взбить венчиком, добавляя сахарную пудру. Сливки тоже взбить. В крюшонницу налить охлажденное молоко, коньяк, вермут, ввести желтки, мед и часть взбитых сливок. Все тщательно перемешать, чтобы напиток превратился в однородную массу, в которой не просматривался бы ни один из компонентов. Для лучшего растворения меда его можно слегка подогреть. Напиток разлить по стаканам, каждый украсить шапкой взбитых сливок и обильно посыпать кофейным порошком.

Мелко смолотый кофе смешать в джезве с сахарным песком, слегка обжарить, залить холодной водой. Вода рекомендуется мягкая, без солевых примесей, а если такой нет, можно взять охлажденную кипяченую воду. Джезву поместить на маленький огонь и ее содержимое довести до закипания (кипятить нельзя). На поверхности при этом должна образоваться светлая пенка. Если она почему-то не появляется, можно дать кофе подняться еще раз. Если джезва имеет приличный вид, кофе вместе с гущей следует подать без переливания в чашечки, которые ставятся на поднос отдельно. К кофе подать в бокале холодную воду со льдом либо слегка подкисленную. Каждый глоток кофе запивать холодной водой — такова восточная традиция.

Смешать на льду в шейкере 60 мл бренди, 10 мл ликера, 10 мл апельсинового сока. Процедить в коктейльную рюмку, опустить в напиток 1—2 вишни и подать.

В коктейльную рюмку положить кубик льда, влить водку и вермут, затем подать, насадив на край рюмки кружок лимона.

Рис отварить в подсоленной воде, процедить, промыть, охладить, тщательно перемешать в салатнике с мясом, нарезанным кубиками, сладким перцем полосками, тонкими ломтиками лука и мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить растительным маслом, солью, черным молотым перцем, майонезом и шафраном, смешанным с соком лимона. Салат выложить на блюдо в виде купола, украсить дольками яиц, помидоров и оливками.

Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими узкими полосками. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитые яйца, затем запанировать в муке с солью и быстро обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне.

Приготовить кисло-сладкий соус. Для этого разогреть растительное масло, обжарить в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получился слишком густой, добавить воды. Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса.

Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.

Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1—2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде домашней лапши, немного

подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить ленточки в кипящем жире. После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Рецепт кебаба - это рецепт блюда из жареного мяса (слово кебаб именно это и означает). Поскольку это блюдо азиатской кухни, по понятным причинам готовят кебаб из баранины или из говядины. Кебаб чаще всего готовится на шампурах, на открытом огне. Но есть и кебаб в казане.

Взбить в крепкую пену белки, размешать с сахаром. Орехи и инжир порезать мелкими кубиками. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой и тертой цедрой и постепенно, попеременно с маслом, смешать со взбитыми белками. Сложить в продолговатую форму, смазанную маслом и обильно посыпанную мукой. Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное тесто было легче выложить из формы. Печь в хорошо нагретой духовке около 30 минут. Остуженное пирожное порезать на ломтики, уложить на тарелку и слегка сбрызнуть каким-нибудь ликером.

Инжир нарезать маленькими кусочками, миндаль ошпарить кипятком, очистить и грубо измельчить. Затем все продукты смешать.