Закуски из мяса и птицы

Подготовить курицу, снять с нее кожу, а затем и всю мякоть, мелко изрубить, положить к молотой курице мякоть булки, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, поперчить, добавить жидкие сливки для нежности котлет, размешать хорошенько. Сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.

Мясо очистить от костей, сухожилий, пленок, про­пустить через мясорубку. Добавить соль, молотый пе­рец, сырое яйцо и молоко. Тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать битки и об­жарить их в большом количестве жира (в течение 7— 15 мин) вместе с нарезанным кружочками луком, пе­риодически переворачивая и лук, и бифштекс. Подавать бифштекс с гарниром, рядом с мясом положить жареный лук, а на него — яичницу-глазу­нью из одного яйца. Все посыпать зеленью.

Вымыть ростбиф, высушить его салфеткой и, сде­лав ножом множество отверстий на глубину 3—4 см, нашпиговать чесноком. Мясо посолить, поперчить, облить вином и дать ему постоять в этом вине в течение 2 часов. Из яиц, молока и муки приготовить жидкое тесто и обмакнуть в него мясо. Разогреть духовку, положить мясо на смазанный маслом противень и обжарить сначала на сильном огне, а затем убавить и тушить до готовности на ма­леньком огне, постоянно поливая его вином. Выложить готовый ростбиф на подогретое блю­до и посыпать нарезанной зеленью. Лук мелко пору­бить, обжарить на сливочном масле, затем добавить красное вино и сок, образовавшийся при жарке рост­бифа. При необходимости загустить соус поджаренной мукой. Соус подавать отдельно. Существует еще один вариант приготовления ростбифа. Подготовив мясо и обмакнув его в тесто, жарить не на противне, а на решетке. Противень же поставить вниз, чтобы не терять сок, образующийся при жарке. Такой способ особенно хороша, если ваша духовка ос­нащена грилем.

Тушку фазана сварить или обжарить, как обычно. Затем мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, чтобы получить более густое пюре, которое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным соком или бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина марсала или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного ореха для запаха и полузастывшего желе; все перемешать. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл. Перед подачей форму с муссом опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить прямо на блюдо и на какую-нибудь основу, для того чтобы его приподнять и придать ему более эффектный вид.

Нарежьте грудку индейки тонкими ломтиками. Смажьте каждый ломтик паштетом.

Выложите половину нормы мандаринов и ломтиков индейки на дно неглубокого противня.

Приготовьте желе. Желатин залейте шестикратным количеством холодной кипяченой воды и оставьте для набухания. Затем соедините с 1 литром процеженного бульона и доведите смесь до кипения.

Залейте индейку с мандаринами небольшим количеством слегка охлажденного желе и поставьте в холодильник.

Когда желе застынет, вылейте на него остаток желе, перемешанный с оставшимся мясом индейки и мандаринами. Охлаждайте до застывания.

Выложите готовое желе на блюдо. Оформите дольками огурца и зеленью.

На заливное подберите упитанных цыплят. Тушки цыплят разрубите на шесть частей, залейте горячей водой, добавьте бульонный кубик, накройте крышкой и варите на слабом огне 30 минут. Выложите, охладите и удалите кожицу. Уложите кусочки на блюдо.

Приготовьте желе. Желатин залейте шестикратным количеством холодной кипяченой воды и оставьте для набухания. Затем соедините с 1 литром процеженного бульона и доведите смесь до кипения. Желе слегка охладите и смешайте с майонезом.

На каждый кусок цыпленка выложите по 1 столовой ложке желе. Подождите, пока оно застынет, затем еще раз покройте желе.

Оформите листьями салата и оливками, нарезанными дольками или кружочками.

Филе залейте небольшим количеством горячей воды, добавьте соль, гвоздику, коренья, лимонный сок и варите при слабом кипении 25-30 минут. Охладите в бульоне.

Желатин залейте шестикратным количеством холодной кипяченой воды и оставьте для набухания. Затем соедините с 1 литром процеженного бульона и доведите смесь до кипения. Охладите.

Нарезанное кубиками филе, горошек, часть рубленой зелени и нарезанный соломкой перец разложите в формы, залейте частью приготовленного желе. Охладите. Оставшееся желе вылейте в неглубокий лоток, охлаждайте до застывания, затем мелко порубите.

Перед подачей выложите заливное на блюдо. Оформите рубленым желе и оставшейся зеленью.

Говяжьи ножки выдержите 3-4 часа в холодной воде, затем воду слейте. Вновь залейте ножки холодной водой так, чтобы она покрывала их на 10 см. Доведите воду до кипения и варите ножки на слабом огне 6-8 часов, постоянно снимая шумовкой пену и жир.

За час до окончания варки положите в бульон морковь и лук целиком, а в конце - лавровый лист, перец и соль.

По окончании варки мякоть, отделив от костей, мелко порубите, бульон процедите. Чеснок мелко нарежьте, разложите в формы, добавьте рубленую мякоть, залейте бульоном и охлаждайте до полного застывания.

Язык зачистите, промойте, залейте холодной водой и быстро доведите воду до кипения. Затем нагрев уменьшите, посолите, добавьте перец горошком, морковь, петрушку, лук и сварите до готовности.

Готовый язык выньте из бульона, сразу же опустите в холодную воду и снимите кожицу. Затем снова залейте бульоном, прокипятите его и охладите язык в этом же бульоне.

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды и оставьте для набухания.

Набухший желатин откиньте на сито, перемешайте с теплым бульоном (лучше его приготовить из бульонного кубика), доведите смесь до кипения, процедите.

В формочки для заливных блюд налейте желе слоем в 0,5 см, охладите.

Язык нарежьте тонкими ломтиками и уложите на застывшее желе, оформите кусочками сладкого перца, свежего огурца, зеленью. На украшения ложкой налейте небольшое количество желе и вновь охладите для того, чтобы прикрепить украшения.

Когда желе застынет, язык залейте оставшимся желе и охладите.

При подаче нарежьте заливное порциями и уложите на блюдо.

Замочите желатин в шестикратном количестве холодной кипяченой воды. Приготовьте мясное желе: набухший желатин откиньте на сито, перемешайте с теплым бульоном, доведите смесь до кипения, процедите.

Вареный язык, мякоть вареной курицы, окорок, вареное или жареное мясо нарежьте тонкими ломтиками.

Комбинация из мясных деликатесов в желе требует виртуозного оформления.

В формочки для заливных блюд налейте мясное желе слоем 0,5 см и охладите до застывания.

На слой застывшего желе разложите нарезанные мясные продукты, чередуя их по цвету. Сверху оформите фигурно нарезанными кусочками вареной моркови, стручкового перца, яичного белка. Вновь осторожно залейте тонким слоем желе и охладите.

После застывания залейте ассорти оставшимся желе слоем толщиной не менее 0,5 см и охладите.

При подаче опустите формочки на несколько секунд в горячую воду и выложите заливное на тарелки. Гарнируйте маринованными огурцами, консервированными или свежими овощами, отдельно в соуснике подайте соус хрен с уксусом.

Сосиски разрежьте поперек на 3-4 части. На каждой части с обоих концов сделайте крестообразный надрез глубиной 1-1,5 см. Обжаривайте во фритюре 2-3 минуты.

Сосиски переложите на порционные сковороды, залейте кетчупом и прогрейте.

Сосиски в соусе можно подать и запеченными. Для этого подготовленные сосиски залейте соусом, посыпьте тертым сыром (5 г), сбрызните сливочным маслом (10 г) и запеките.

Возьми большие гребешки и свари их до полуготовности, разрежь толстое у них место. Сделай фарш из белого куриного мяса с солью и перцем и разведи его яичными желтками. Начини каждый гребешок фаршем, свари в крепком бульоне с 2-3 шампиньонами, а после, прибавя немного кулиша, разболтай один яичный желток, разотри 1-2 анчоуса, положи лимон и, подогревши, подавай.

Рецепт приготовления заливного из говядины, популярной холодной закуски, которая украсит ваш праздничный стол.

Нарежь мясо длинными ломтиками, как на фрикасе, отбей их. Потом положи в смазанную коровьим маслом кастрюлю слой отбитого мяса, а другой ряд рубленого. Таким образом уложи кастрюльку до самого верха, полагая ряд отбитого и ряд рубленого мяса, а после испеки так в печи.

Ошпарь и свари вымя, очисть и искроши на небольшие куски. Потом положи в кастрюльку коровье масло, разогрей и обжарь в нем муку, разведи ее сливками, положи соль, перец, вскипяти, процеди через сито в другую кастрюльку. Положи в кастрюльку вымя и с ним еще раз дай вскипеть. После, выложи в соусницу и подавай на стол.

Мякоть курицы (с кожей) отбить, натереть припра­вой, свернуть в виде рулета, перевязать, уложить швом вниз на разогретую с жиром сковороду и жарить; довес­ти до готовности в жарочном шкафу. Готовый рулет ох­ладить, нарезать ломтиками (по 3—4 на порцию) и гар­нировать свежими, солеными, маринованными или ва­реными овощами.

Для приправы чеснок растереть с солью, добавить аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную кинзу и перемешать.

Изжарь в печи диких уток. Разбери их и искроши кусками помельче. Положи в кастрюлю немного муки, крошеных огурцов, лука, зеленой петрушки, прованское масло, немного ренского уксуса, а также куски уток и мешай. Перед отпуском на стол выложи на блюдо и подавай холодным.

Филе обжарить со всех сторон в смеси масла, полить бренди и поджечь. Посолить, поперчить, оставить в по­лученном соке.

Тесто раскатать толщиной 1/5—1/3 см. Мясо извлечь из сока, дать стечь, всю поверхность смазать тонким слоем горчицы и обернуть ломтиками грудинки. Выложить в центр теста, соединить плотно края, поместить на про­тивень швом вниз. Украсить тонкими полосками теста, смазать желтком и запекать минут 20 при температуре 200 °С и затем 20-25 при 170 °С.

Готовое филе слегка охладить, нарезать ломтиками.

Телятину отварить в подсоленной воде с луком, сель­дереем и морковью в течение 40—45 минут, извлечь из бульона, охладить.

Миксером взбить тунца, каперсы, сок лимона, олив­ковое масло, посолить, поперчить.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блю­до, на каждый ломтик выложить соус из тунца, украсить ломтиками лимона и маслинами.

Сварить вкрутую 3 яйца, охладить. Лук почистить, нарезать кольцами, обжарить на сале до светло-золотис­того цвета. Мясо обмыть, очистить от сухожилий, наре­зать кусочками, пропустить через мясорубку с луком и замоченной в воде булкой. Добавить сырое яйцо, соль, перец, хорошо перемешать, чтобы получилась однород­ная масса. На противне, смазанном салом, разложить две салфетки (или два листа кулинарной бумаги), наложив их посередине одну на другую. Посыпать сухарями, вы­ложить фарш, на середину положить целые очищенные яйца. Свернуть мясо рулетом, помогая салфетками, сал­фетки удалить. Мясо полить растопленным маслом, вы­ровнять поверхность ножом. Запекать 40 минут в разогре­той до 200 °С духовке, поливая соком, образующимся при жаренье. При необходимости добавить воды. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками. Выложить на блюдо с листьями салата. Подать с острым холодным соусом.

Мясо и ветчину нарезать ломтиками, уложить на блюдо слоями, залить застывающим желе, охладить. Перед по­дачей разрезать на квадраты. Подать с острым холодным соусом.

Накануне жаренья зачистить от костей и сухожилий, обмыть, обсушить, натереть растительным маслом, об­ложить очищенным, нарезанным кружками луком. Вы­нести в холодное место. На следующий день удалить лук, придать мясу нужную форму, плотно обвязать шпагатом, как ветчинный рулет. Быстро обжарить на разогретом сале. Вставить в жаркий духовой шкаф, полить салом и жарить примерно 20 минут. В конце жаренья залить растоплен­ным маслом, посолить. Поджарить так, чтобы мясо внут­ри осталось розовым, а при прокалывании выделяло крас­ный сок. Охладить. Ножом удалить с поверхности застыв­ший соус и незадолго до подачи нарезать тонкими ломтями поперек волокон. Уложить на длинное фарфо­ровое или металлическое блюдо, украшенное листьями зеленого салата или листовой капустой. Подать с острым холодным соусом.

Телятину, свинину, очищенные овощи и замочен­ные грибы промыть, залить кипящей водой, добавить соль и специи. Варить 1 — 11/2 часа, за полчаса до окончания добавить шпик.

Печенку очистить от пленок, нарезать ломтиками, добавить 1/2 стакана кипящего бульона, тушить 5 минут. Вымочить булку в 1/2 стакана бульона. Мясо, печенку и булку пропустить два раза через мясорубку, добавить яйца, мускатный орех, приправить солью, перцем. Растереть в пышную массу. Выложить в смазанную маслом и выло­женную ломтиками шпика форму, запечь в духовке при 180°С 10—15 минут. Слегка охладить, теплым выложить из формы на блюдо.

Опалить телячью ножку, вымыть и разрезать на две части. Промыть овощи, поместить в кастрюлю вместе с ножкой и костями, залить подсоленной водой и варить полтора часа. Затем выпотрошить курицу, промыть ее, перевязать шпагатом и поместить в бульон, варить еще полтора часа и вынуть. Процедить бульон, охладить и снять с поверхности образовавшийся жир.

Если бульон окажется мутным, осветлить его; поста­вить на огонь и ввести взбитый яичный белок, довести до кипения, энергично помешивая, снять с огня и дать отстояться 10 минут, пока белок не отстанет от ставшего прозрачным бульона. Процедить его через влажную сал­фетку. Очистить курицу от кожи и костей, стараясь не слишком повредить мясо, порезать его ломтиками и рас­пределить на блюде. Залить холодным бульоном и поста­вить на несколько часов в холодильник. Перед подачей можно украсить заливное ломтиками крутых яиц, соле­ных огурцов и т.п. по вашему усмотрению.

Налить в воду, разбавленную уксусом, белое вино, положить 1 головку мелко нарезанного лука и немного гвоздики; все это прокипятить вместе с петрушкой, лав­ровыми листами, нарезанным (вместе с коркой) лимо­ном, несколькими горошинами перца. Варить до мягко­сти в этом отваре разрубленную на куски и посоленную курицу, потом вынуть из отвара, облить соком лимона (в небольшом количестве), чтобы куриное мясо осталось белым, и положить его в глубокое блюдо. Отвар надо ва­рить дальше. Заправить еще по вкусу солью, уксусом или вином. Можно варить таким же способом в полученном отваре телячьи ножки. Мясо надо варить до мягкости. За­тем растопить желатин в небольшом количестве воды и влить в предварительно приготовленный отвар. Для про­зрачности отвара очистить его белками и процедить че­рез салфетку. Затем залить курицу и поставить на лед или в холодное место. Можно украсить студень ломтиками ли­мона и зеленью петрушки.

Ноги следует положить на 5—6 минут в кипяток, смяг­ченный ложкой пищевой соды, после чего роговые час­ти и шерсть легко снимаются при помощи ножа. Перед варкой замочить ноги в холодной воде на 1—2 часа, за­тем хорошенько вымыть. Чистые ноги и кости от голени положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее был выше уровня мяса на 10—15 см. Варить сначала без соли и кореньев, снимая пену шумовкой. Затем добавить приправы (кроме лука), посолить, положить мягкие кус­ки мяса и варить, пока мясо не будет отделяться от кос­тей, под конец варки прибавить лук и пучок зелени. Жид­кости должно быть столько, чтобы она покрывала все мясо и кости. Отвар процедить, вынуть кости, мясо на­резать мелкими кусочками, положить в форму, добавить нарезанную ломтиками отварную морковь, растертый чеснок, все залить процеженным отваром и поставить на холод. Перед подачей на стол снять сверху жир, перевер­нуть студень на тарелку, украсить зеленью. Подать с ост­рым салатом, хреном, уксусом или лимоном.

Срезать филей с реберных косточек. Мясо обмыть, обсушить, натереть солью. Обжарить на сильно разогре­том сале со всех сторон. Посыпать тмином и очищен­ным, нарезанным кружками луком. Вставить в жаркий духовой шкаф и жарить приблизительно I час. Во время жаренья поливать мясным соком. Если сока останется мало, добавить воды (1—2 ложки). Как только мясо ста­нет мягким, вынуть, охладить. Незадолго до подачи на­резать тонкими ломтями поперек волокон. Уложить на длинное фарфоровое или металлическое блюдо. Подать с холодным соусом.

Очищенную от пленок и протоков печень нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпи­ком, так же нарезанным кусочками, до полной готовно­сти, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин ду­шистого перца. Очень важно не пережарить печень, ина­че паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый лист, а массу пропу­стить 2—3 раза через мясорубку. Протертую печень сло­жить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. При­готовленный паштет охладить. Подать паштет можно, добавив в качестве гарнира сваренные вкрутую яйца.

Оставшийся после тушения бульон (мясной сок) про­цедить.

Приготовление желе: 1 стакан мясного бульона от­лить в чашку, добавить желатин и поставить на 1 час для набухания. Набухший желатин соединить с бульоном и поставить на медленный огонь до полного растворения желатина, не доводя его до кипения. Хорошо прогретый бульон осветлить оттяжкой.

Приготовление оттяжки: в сырой мясной фарш влить воду, добавить соль, смесь тщательно размешать и по­ставить в холодильник на 1 час, после чего добавить сы­рые яичные белки и вновь размешать.

Оттяжку ввести в бульон и довести его до кипения, после чего уменьшить нагрев и, не перемешивая, выдер­живать в течение 1 часа. За это время оттяжка осядет на дно. Процедить бульон через салфетку или двойной слой марли.

Мясо (мягкую часть) залить холодной водой, быстро довести до кипения. Снять накипь (пену), продолжая ва­рить при тихом кипении. Положить лук, морковь, пет­рушку, соль, перец горошком. Остудить в бульоне, наре­зать ломтиками поперек мышечных волокон, при подаче украсить салатом. Тертый хрен с уксусом подать отдельно.

Свиные почки, жирное мясо с головы, рыльце, ос­татки мяса, кожу обмыть и варить 1—1!/2 часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и сразу сиять ко­жицу. Остуженное мясо нарезать не слишком маленьки­ми кусками (весом по 20—25 г), посолить, посыпать пер­цем и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в этот же бульон и на очень слабом огне варить 1 час. На мясной сыр в бульоне положить груз и дать остыть.

Перед подачей на стол нарезать сыр ломтиками.

В мясной сыр можно положить кусочки отваренной печени. Вместо пузыря можно употреблять салфетку.