Заливное

Говядину нашпиговать, натереть солью и изжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко порубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на 2 пальца. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким и отвалится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу. Запить мясо соусом и поставить застудить. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.

Отварить любую рыбу (судак, хек, скумбрия, камбала), из бульона приготовить прозрачное крепкое желе.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 мин. Яичные белки тщательно отделить от желтков и взбить. Бульон процедить, влить в него уксус, прибавить набухший желатин и взбитые белки. Смесь, помешивая венчиком, довести до кипения. Снять с огня и дать отстояться (30 мин), затем процедить сквозь влажную марлю, сложенную в три слоя.

Высокие формы (это могут быть бокалы, стаканы) установить в посуду, до краев наполненную колотым льдом. В формы постепенно подливать полузастывшее желе, выкладывая по стенкам различные вареные овощи (предварительно обмакнув их в желе) и в самую середину - кусочки вареной рыбы. Потом, когда заливное хорошо застынет (часа через два), опустить формы на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть их на блюдо. Можно положить под заливное кусочки поджаренного хлеба, рис, украсить его зеленью, ломтиками лимона, отдельно подать майонез.

Пластины желатина размочить в холодной воде. Очистить лук, продольно разрезать и хорошо промыть. Очистить и промыть морковь. Нарезать небольшими кубиками и положить в кастрюлю с бульоном из домашней птицы. Добавить вермут. Варить на небольшом огне 5—8 минут.

Овощи в бульоне из домашней птицы снять с плиты. Вынуть пластины желатина и растворить в горячей массе. Смешать с винным уксусом, добавить соли и перца. Поставить в холодильник или в холодную воду охлаждаться до тех пор, пока желатин не загустеет.

Филе форели разделать на тонкие кусочки, удалить имеющиеся кости. Укроп, купырь, петрушку смешать с охлажденным желе. Наполнить 4 формы. Охлаждать около 3 часов до полного застывания.

Перед сервировкой поставить формы на короткое время в горячую воду и затем выложить заливное на холодные тарелки.

Вместе с заливным хорошо подавать салат из портулака или смешанный салат из зелени.

Грибы предварительно промывают, замачивают в холодной воде на 1 час, отваривают в этой же воде.

Замачивают желатин, растворяют его и добавляют 2—3 ст. ложки грибного отвара, жидкость процеживают. В формочки наливают тонким слоем полученный раствор и после его застывания кладут мелко шинкованные грибы, кружки фигурно вырезанной моркови и заливают оставшимся желе. Ставят в холод.

Формочки с застывшим заливным опускают дном на несколько секунд в горячую воду и, опрокидывая, выкладывают заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выкладывают гарнир из оставшихся овощей и посыпают зеленью.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам или кружочками. Жаркое нарезать одинаковыми по величине ломтиками. Горох обсушить, а гороховый бульон залить 1 л воды и остро заправить пряностями. После того как бульон вскипит, влить в него размоченный в холодной воде желатин. Покрыть дно слегка смазанной растительным маслом формы (или кастрюли) тонким слоем желе, дать ему застыть. Поверх желе положить яйцо и жаркое. Залить небольшим количеством желатина и дать загустеть. Перемешать горох с остатками жидкого желатина, залить смесью содержимое формы. Дать застыть. Перевернуть на блюдо и подавать к столу с салатом из свежих овощей.

Рис варить 20 минут в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, промыть холодной водой, охладить.

Желатин залить холодной водой и, когда набухнет, развести горячим соком, добавить сахар, ванилин, остальной сок, вареный рис. Массу поместить в смоченную холодной водой форму, дать застыть в холодильнике. Перед подачей перевернуть из формы на блюдо, вокруг риса налить малиновый сироп или ванильный соус.

Рис варить 20 минут в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, промыть холодной водой, охладить.

Желатин залить холодной водой и, когда набухнет, развести горячим соком, добавить сахар, ванилин, остальной сок, вареный рис. Массу поместить в смоченную холодной водой форму, дать застыть в холодильнике.

Перед подачей перевернуть из формы на блюдо, вокруг риса налить малиновый сироп или ванильный соус.

Желатин охладить, чтобы он застыл до полутвердого состояния. В миску положить майонез, постепенно добавлять желатин. Смесь разделить пополам. Одну часть перемешать с томатным соусом, другую — с петрушкой и базиликом. Вторую часть выложить в форму, слегка смазанную растительным маслом, и поставить в холодильник до полного затвердения. Затем вынуть из холодильника, сверху положить ломтики яйца, кубики ветчины, 3—4 огурца кружочками. Залить первой частью смеси и поставить в холодильник до полного затвердения. Освободить от формы, выложить на блюдо, украсить кусочками второго яйца и кружочками огурцов, уложенными веером.

Нарезать кусочками грудинку, печень, мякоть говядины, вырезку, ошпарить кипятком, удалить пленки и жилы. Положить на сковороду вместе с 50 г сливочного масла, тимьяном, душицей, лавровым листом, перцем. Поставить на очень слабый огонь на 30 мин, не поджаривая, полить крепленым вином, посолить и снять с огня через 5 мин. Пропустить через мясорубку, а затем через сито. Отдельно распустить 300 г сливочного масла, добавить его постепенно к мясному фаршу, тщательно взбивая деревянной ложкой до того момента, когда смесь станет белой, блестящей и пенистой, ароматизировать коньяком. Выложить в форму из фольги и поставить в холодильник. Когда масса затвердеет, залить ее жидким желатином и снова поставить в холодильник. Освободить от фольги, погрузив форму на секунду в кипяток, и выложить содержимое на блюдо.

Мясо нарезать ломтиками, уложить на них половинки сосисок, нарезанных вдоль, загнуть мясо по бокам и закрепить зубочистками. Обжарить в сливочном масле, налить бульон и оставить на 30 мин на огне. Снять с огня и остудить. Выложить в глубокую миску, залить желатином, поставить в холодильник. Украсить нарезанными огурцами, уложенными веером.

Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, луком и сельдереем, вынуть ее из бульона, остудить, нарезать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 стаканом холодного бульона или кипяченой воды, через 60 мин нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая до полного растворения желатина, процедить через марлю. Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в холодильник.

Овощи нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Приготовить желатин, остудить его, налить немного на дно формы, уложить треугольником овощи, дать затвердеть, снова залить желатином, вновь положить слой овощей, дать затвердеть и поставить в холодильник на несколько часов. Выложить на блюдо, украсить ломтиками помидора, кусочками лимона и маслинами.

Отварить овощи, процедить, охладить, мелко нарезать и перемешать с майонезом. В глубокую миску налить немного охлажденного разведенного желатина, положить слой салата, охладить, снова налить желатин и так чередовать слои, закончив слоем желатина. Поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол украсить кусочками помидора и яиц, зеленым салатом. В качестве приправы подать горчицу или хрен.

Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружками и отварить. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона, добавить горячий бульон для растворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залить распущенным желатином, охладить.

Заливное из судака – рецепт, незаменимый для праздничного стола.

Выпотрошенную рыбу разделить на небольшие куски, посолить и поставить в холодильник на час. Головы, кости, плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, специи, коренья . Варить 1,5 часа до упаривания наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить процеженным бульоном и варить в течение 15 минут, затем готовую рыбу переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Филе мороженой океанической рыбы разморозить на воздухе так, чтобы ее можно было разделить на части. После этого филе нарезать небольшими кусочками толщиной не более 2 см, удаляя при этом потемневшие части.

В эмалированную кастрюлю с низкими бортами или в эмалированную сковороду положить очищенные и нарезанные: морковь — кружочками, лук — пластинками, зелень петрушки с ботвой, лавровый лист и влить воду слоем до 1,5 см. Посуду поставить на огонь, довести до кипения и при слабом кипении варить 2 минуты. После этого уложить в один слой подготовленные куски рыбы кожей вниз, накрыть крышкой и при слабом кипении варить на пару 5—7 минут до готовности. Готовность определяется спичкой: если спичка свободно проходит толщу рыбы, ее считают готовой. Переваривать рыбу не следует, так как ее мясо становится жестким и невкусным. Если в процессе варки вода испарилась, следует долить кипяток до требуемого уровня.

Отварную рыбу осторожно выбрать широкой вилкой, уложить на блюдо, слегка присолить мелкой солью и посыпать молотым черным перцем.

Оставшийся бульон процедить через салфетку и использовать при приготовлении заливки на желатине.

Подать рыбу в охлажденном виде.

Отдельно подать тертый хрен с уксусом или тертый хрен co сметаной.

Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов следует предварительно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.

Филе вареного морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1—1,5 см. После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с соусом сметанным с хреном.

Для приготовления соуса измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.

Мускул морского гребешка отварить в небольшом количестве пряного отвара до мягкости. Нарезать круглыми ломтиками и выложить на блюдо, украсить кружочками яйца, ломтиками лимона. Отвар процедить, добавить размоченный в теплой воде желатин, вскипятить, дать остыть, залить им мускул гребешка и поставить на холод.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать.

Перед подачей к столу украсить зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей. Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 1 часа, добавив перец и помидоры. В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне. Снова процедить бульон. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения.

Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полу остывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев и дать застыть.

Через 2 часа формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо . Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.

Очистить свежую рыбу от чешуи, обрезать плавники, выпотрошить, промыть . Отделить голову, удалить жабры и глаза. Тушку разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать. На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить водой, поварить минут 20. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить приготовленные куски рыбы, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды. Варить около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать форму целой рыбы, вокруг выложить свеклу и морковь. Поставить в холодное место.

Бульон процедить, залить им рыбу в 2—3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, сбрызнуть раствором уксусной кислоты, выдержать 15—20 минут. Переложить рыбу в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7—8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть и охладить.

Размочить в теплой воде желатин. Процедить рыбный бульон, поставить на огонь, добавить размоченный в воде желатин и, помешивая, довести до кипения. Охладить. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, морковью, зеленью и залить приготовленным отваром.

Подать к столу с соусом из хрена.

Из овощей вырезать эротические фигурки, положить в горячую воду, быстро довести до кипения. Варить 5— 6 мин, снять с огня и настоять без нагревания 10—15 мин. Фигурки осторожно вынуть, а в отвар добавить соль по вкусу и желатин из расчета на 1 л воды 50 г сухого желатина (его замачивают в овощном отваре, а затем при постоянном перемешивании доводят до кипения). Полученным раствором залить овощи так, чтобы можно было их затем красиво выложить, ведь раствор желатина можно закрасить тремя цветами: красным (свекла), белым (без краски), зеленым (сок от зеленых растений). Кроме овощей так можно заливать плоды, грибы, ягоды.

Желатин развести в 1/2 стакана воды и дать постоять 30 минут. Затем залить двумя стаканами кипятка, процедить и охладить до комнатной температуры. Добавить туда лимонный сок, нарезанные тонкими кружками огурцы и соль по вкусу. Все ингредиенты перемешать, выложить в формочки и охладить. Творожную массу взбить с молоком и выложить на готовое желе.

У рыбы отрезать голову и хвост, тушку разрезать вдоль вынуть позвоночные и реберные кости, помыть и нафаршировать Для приготовления фарша яйца отварить вкрутую порубить, приправить солью, перцем, измельченной зеленью петрушки. Рыбу свернуть трубочкой, перевязать ниткой В кипящую воду добавить уксус, перец, лавровый лист, лук. опустить фаршированную рыбу и отварить до готовности. До подачи к столу рыбу держать в бульоне. Подавать, нарезав, с соусом.

Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать на куски, удалить кости. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить лук и коренья, перец, лавровый лист, соль и варить 15—20 минут, периодически снимая пену. Головы и хвосты вынуть из отвара, погрузить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на слабом огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки. Бульон процедить через 2—3 слоя марли. В процеженный бульон добавить замоченный в теплой воде набухший желатин, довести до кипения (но не кипятить). Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, залить бульоном, поставить в холодное место. Для украшения можно использовать и ломтик лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить. К заливной рыбе подавать хрен.

Подготовленную рыбу промыть, снять филе без костей и кожи, нарезать мелкими кусками, посолить и поставить на 1 час в холодильник. Головы, кости, кожу, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить на слабом огне около часа, чтобы выпарить воду почти наполовину. Бульон процедить.

Подготовленные куски филе сложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить до половины объема бульоном и варить с закрытой крышкой до готовности рыбы, т.е. около 15—20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и переложить на блюдо.

В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Рыба заливная – рецепт традиционной закуски для праздничного стола.