Заливное

Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подавать холодным.

Рыбу нарезать на кусочки размером с ломтик хлеба. На кусочки рыбы положить ломтики лимона, огурца, зелень петрушки и залить желе. Когда заливное застынет, положить его на ломтики хлеба.

Ветчину нарезать тонкими широкими ломтями по 1 на порцию. На ветчину положить мясной салат с майонезом и свернуть в рулет.

Рулеты уложить на противень с промежутками 3-4 см. На рулеты выложить кусочки вареных яиц, огурцов, зелень и в 2 приема залить желе.

Из застывшего заливного вырезать рулеты так, чтобы края желе получились гофрированными.

К заливному отдельно подать майонез.

Мясо потушить, охладить и нарезать. Разложить мясо в порционные формочки.

В сок от тушения мяса добавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков. Залить мясо тонким слоем полузастывшего желе, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами и т.п. и залить оставшимся желе.

Для подачи на стол заливное выложить на блюдо, гарнировать овощами, фруктами, украсить салатом.

К мясу подать хрен с уксусом или сметаной.

Ломтики ветчины скатать в кулечки и в каждый из них вложить брусочки огурца. Выложить кулечки на тарелку узким концом в центр, между ними уложить половинки отварных грибов.

Приготовить желе из бульона с желатином, залить ветчину с грибами и поставить в холодильник.

Раствор желатина охладить до полутвердой консистенции. Смешать майонез с желатином, понемногу добавляя желатин в майонез. В половину смеси добавить томатный соус, во вторую половину – петрушку и базилик.

Форму слегка смазать растительным маслом, выложить смесь с петрушкой и базиликом и поставить в холодильник до полного затвердевания. Затем сверху положить ломтики яйца, кубики ветчины, 3-4 огурца кружочками, залить смесью с томатным соусом и снова поставить в холодильник до полного затвердевания.

Готовое заливное выложить на блюдо и уложить веером кружочки яйца и огурцов.

Огурцы очистить и нарезать брусочками. Ломтики ветчины свернуть в кулечки, вложить внутрь кусочки огурца и выложить на тарелку узким концом кулечка в центр тарелки. Между кулечками разложить половинки вареных грибов.

Из бульона и желатина приготовить желе, залить им разложенные на тарелке продукты и поставить в холодильник для застывания.

Мясные продукты отварить, желательно добавить в бульон мясные кости.

Мясо с костями вынуть из бульона, бульон процедить.

Желатин залить 2 стаканами холодной кипяченой воды, оставить набухнуть.

Мясные продукты нарезать соломкой, морковь нарезать фигурно.

Влить в бульон набухший желатин, нагреть, не доводя до кипения, чтобы желатин растворился. Снять с огня, слегка охладить.

В форму для заливного налить 1 см желе, поставить в холодильник, дать застыть.

На застывшее желе выложить украшения из морковки и листики петрушки, выложить мясные продукты и залить оставшимся желе.

Поставить в холодильник на ночь.

Мозги промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа, очистить от пленок, промыть и отварить в подсоленной воде с уксусом.

Охлажденные мозги и ветчину нарезать кубиками. Отварные яйца нарезать на 8 частей.

Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета в 50 г масла, добавить еще 75 г масла и 3 ст. ложки пшеничной муки, перемешать, влить сливки, вскипятить и разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком. Хорошо перемешать, вскипятить, процедить, добавить распущенный желатин, влить сухое белое вино, тщательно перемешать.

Форму смочить холодной водой, влить немного соуса, охладить в морозильной камере, положить форму на бок и, поворачивая ее, охладить соус на стенках формы.

Выложить в форму слоями мозги, яйца и ветчину, поливая каждый слой соусом, охлаждая и посыпая рублеными листьями салата и зеленью. Таким образом заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо охладить. Готовое заливное выложить на блюдо. Края блюда украсить кружками яиц.

Филе птицы отварить в подсоленной воде до готовности, охладить и нарезать мелкими кусочками.

Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками или кубиками, залить 1 стаканом бульона и отварить. Отвар слить, морковь сбрызнуть соком лимона, поперчить.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, влить в оставшийся теплый бульон, довести до кипения и растворить желатин.

В пластиковые стаканчики разложить кусочки филе, морковь, клюкву, нарезанные кружочками маслины, зелень. Залить бульоном с желатином и охладить до загустения.

Перед подачей на несколько секунд опустить стаканчики в горячую воду, встряхнуть и опрокинуть заливное на блюдо.

Для приготовления ланспика желатин заранее залить холодной кипячёной водой. Когда желатин разбухнет, положить его в горячий процеженный и обезжиренный бульон, размешать до полного растворения, добавить соль, перец, уксус, влить яичные белки, смешанные с холодным бульоном. Довести до кипения и процедить.

Ставриду выпотрошить, разделать, отделить филе без рёберных костей и отварить в небольшом количестве воды со специями и кореньями.

Рыбу охладить и нарезать на кусочки. Отварные морскую капусту, морковь и яйца мелко нарезать. Соединить все с нарубленной зеленью и слегка охлаждённым ланспиком, перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник.

Подавать с хреном.

В форму для заливного влить немного желе, дать застыть.

Крабы нарезать на кусочки, овощи – мелкими кубиками. На застывшее желе выложить крабы, овощи смочить в желе и тоже выложить в форму. Залить все холодным, но не застывшим желе и поставить в холодильник для застывания.

Для подачи на стол блюдо застелить листьями салата. Форму с желе на несколько секунд опустить в тёплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок, и выложить на блюдо.

Карпа очистить, нарезать на кусочки и залить водой, чтобы только покрыло рыбу. Варить до готовности, сняв пену и добавив специи и приправы.

Мякоть рыбы отделить от костей, разложить в пиалы или рыбные тарелки. Бульон процедить, развести в нем желатин и залить рыбу.

Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Вскипятить воду с вином, измельченным луком, морковью, петрушкой, сельдереем, солью, перцем, гвоздикой, лавровым листом, чабром. Варить на слабом огне 30 минут, процедить, охладить и положить в отвар голову, кожу и кости рыбы. Варить на слабом огне под крышкой 1,5-2 часа, охладить, процедить.

Подготовленную рыбу залить охлажденным отваром, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Охладить в бульоне.

Рыбу вынуть из бульона, нарезать на куски, удалить кости и уложить рыбу на блюдо. Украсить каперсами и зеленью.

Бульон уварить на слабом огне до уменьшения в объеме вдвое (можно добавить желатин - 1 ст. ложка на 1 л отвара). При необходимости осветлить отвар оттяжкой из икры.

Отвар охладить, процедить, залить им уложенную на блюдо рыбу и охладить до образования желе.

Очистить угря, снять кожу и нарезать кусочками. Залить рыбу пряным отваром на ¾ и варить 20-25 минут.

Вынуть рыбу из отвара, уложить на блюдо, охладить. Отвар процедить через плотную ткань и охладить.

На каждый кусочек рыбы положить кусочки консервированных крабов, ломтики вареного яйца, зелень.

Осторожно, в два приема залить рыбу отваром (если отвар недостаточно клейкий, добавить 1 ч. л желатина).

Спаржу вымыть, очистить, нарезать кусочками по2 см и отварить вместе с горошком.

Филе обмыть, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока, выложить на овощи и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут.

Рыбу и овощи вынуть шумовкой, рыбу разделить на кусочки, перемешать с овощами и выложить в 4 стеклянные формы. Яйцо очистить, нарезать на 8 частей и разложить по формам.

Бульон из рыбы и овощей обильно заправить оставшимся лимонным соком и пикатой, добавить укроп и агар-агар, помешивая. Нагревать 10 минут, не доводя до кипения, залить им рыбу и спаржу и дать застыть.

Рыбу очистить, выпотрошить и отделить филе с кожей, кости удалить. Нарезать филе на кусочки и уложить в кастрюлю кожей вниз. Добавить в кастрюлю рыбью голову, хвост, очищенный лук, корень петрушки, пряности и залить водой. Варить на медленном огне при слабом кипении, снять пену.

Готовую рыбу переложить в форму для заливного, из бульона вынуть кости.

Желатин размочить, положить в теплый бульон и довести до кипения. Рыбу смочить бульоном, украсить тонко нарезанными лимонными дольками, зеленью, кружками отварной моркови и поставить в холодильник, чтобы украшения приклеились. Затем залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Филе скумбрии нарезать тонкими ломтиками вдоль. Полить ломтики оливковым маслом и запекать в духовке при средней температуре 10 минут, охладить.

Бульон из скумбрии довести до кипения, добавить лимонную цедру, соль, перец и зелень. Положить желатин и охлаждать до начала загустения.

В глубокую прямоугольную форму влить тонкий слой желе и дать ему загустеть. Положить ломтики скумбрии, снова залить желе, повторить слои несколько раз, пока не уйдут вся рыба и бульон.

Заливное охладить, дать застыть и вынуть из формы. Нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.

К заливному подать сметану, смешанную с солью, сахаром, перцем и хреном.

Рыбу с зеленью и специями варить в 2-х л воды 30-40 минут, пока не останется 0,75 л крепкого рыбного бульона.

Осетрину вынуть из отвара и нарезать на кусочки, отвар процедить. Морковь нарезать кружочками.

Желатин залить холодной водой на несколько минут. Белки взбить в крепкую пену.

Рыбный бульон довести до кипения и положить в него желатин и взбитые белки. Как только начнет закипать – снять с огня и процедить через салфетку.

В формочки положить по кусочку осетрины, кружочки моркови, ломтики огурца или каперсы, зелень. Осторожно с ложки, чтобы закрепить овощи, влить немного бульона, залить остальным бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Свежую рыбу выпотрошить, припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Готовую рыбу разделить пополам, удалить кости.

Лук очистить, тонко нарезать и положить в рыбный бульон, посолить, поперчить.

На дно формы для заливного положить кружочки нарезанной отварной моркови, каперсы, прижать овощи кусками рыбы. Осторожно, не сдвинув рыбу, влить в форму бульон и поставить в холодильник. Когда заливное застынет, перевернуть форму на тарелку.

Рыбное филе нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с отварными, обжаренными грибами, добавить яйцо, смесь специй для курицы и перемешать. Из приготовленного фарша слепить тефтели.

Бульон вскипятить, положить морковь и корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить до готовности, процедить и слегка остудить.

Желатин развести небольшим количеством бульона, дать постоять. Остальной бульон довести до кипения и варить в нем тефтели 30 минут. Затем тефтели вынуть шумовкой и выложить на блюдо.

Разведенный желатин влить в бульон, довести до кипения и процедить.

Морковь нарезать кружочками, положить на блюдо с тефтелями, выложить дольки лимона, зелень и залить бульоном.

Очень популярное праздничное блюдо - заливное из рыбы. Рецепт заливной рыбы не так сложен, как может показаться на первый взгляд. Однако, чтобы заливное из рыбы было удачным и вкусным, в первую очередь следует тщательно удалить из рыбы кости. Заливное из рыбы должно быть также красивым - подойти нужно к процессу украшения блюда творчески и с душой.

Рыбу и хлеб нарезать кусочками одного размера.

Рыбу украсить ломтиками лимона, огурца, зеленью петрушки и залить желе. Поставить в холодильник.

Когда желе застынет, кусочки заливного положить на хлеб.

Мякоть свинины отрезать от костей ломтиками, зажарить и охладить.

Оставшиеся кости окорока залить холодной водой, довести до кипения, посолить, поперчить, положить морковь, коренья сельдерея и пастернака, лавровый лист и варить около 1 часа. Бульон должен увариться до 1 л.

Желатин замочить на полчаса в холодной воде. Вылить раствор желатина в бульон, довести до кипения. Бульон процедить через марлю, остудить.

Ломтики жареной свинины уложить на блюдо так, чтобы соседние кусочки наполовину закрывали друг друга, залить частью охлажденного бульона.

Оставшийся бульон вылить в неглубокую форму, дать застыть. Получившееся желе нарезать небольшими кубиками и выложить по краю блюда с мясом.

Для украшения можно использовать помидоры и сладкий перец. Овощи очистить от семян и наполнить желе.

рыбу обработать и разделать на филе (с кожей без костей). из отходов сварить крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль и для лучшего вкуса часть сладкого зеленого перца и помидоров. бульон варить около часа, потом погрузить в него нарезанное на порции филе рыбы и варить до готовности. затем осторожно шумовкой вынуть филе рыбы, а бульон процедить (чтобы было крепче желе, лучше добавить желатин). куски рыбы уложить на блюдо, залить образовавшимся желе и дать застыть. перед подачей на стол блюдо украсить зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.

Популярная закуска на праздничный стол - заливное из рыбы.

филе отварной рыбы нарезать, уложить в форму или другую глубокую посуду таким образом, чтобы между кусками были промежутки. залить их тонким слоем желе. залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, вареной моркови, лимона, креветками, веточками зелени, предварительно полив их желе. когда желе застынет, рыбу вторично залить растопленным желе слоем 1,5 см. форму поставить в холодильник. после охлаждения вырезать ножом порции рыбы так, чтобы края желе получились гофрированными. заливную рыбу подать с гарниром или без него. хрен с уксусом лучше подать отдельно

свежемороженые морские гребешки размораживают и промывают в холодной воде. сухие морские гребешки промывают несколько раз в теплой воде. варят мороженые гребешки в подсоленной воде 8—10 минут (потери в весе составляют до 40%), а сухие — до увеличения объема в 2 раза. остывший гребешок нарезают поперек волокон кружочками и заливают в несколько приемов охлажденным рыбным желе вместе с нарезанными помидорами и огурцами. охлаждают и нарезают на порции. при отпуске украшают зеленью,

Вареные очищенные охлажденные языки нарезают на порции. На противень наливают тонкий слой приготовленного желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, опять заливают небольшим количеством желе и охлаждают. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы его слой над продуктом был 0,3—0,5 см. При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное. Отдельно подают соус-хрен

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски и припускают. Охлажденную рыбу укладывают на блюдо или противень так, чтобы между кусками оставались небольшие промежутки. Украшают лимоном, вареной морковью, зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем заливают оставшимся желе, чтобы слой над продуктом был не менее 0,5—1 см. Рыбу заливают и без лимона. Можно подать с овощным гарниром (75 или 50 г на порцию) или с соусом-хрен (25 г на порцию)