Блюда из карпа

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.

Приготовление масла «метрдотель»: сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Нарезанную на куски рыбу залить смесью вина с уксусом (1 стакан вина и 1 стакан уксуса), положить 1–2 лавровых листа, 2–3 кружочка лимона и перец. Накрыть крышкой и оставить стоять несколько часов. Для карпа в полтора килограмма весом приготовить следующий соус: поджарить на сливочном масле 2 ст. ложки муки, положить 30 г копченого сала, нарезанного мелкими кусочками, развести частью уксуса, которым была залита рыба, и долить 1 ст. ложку бульона. Когда соус закипит. Положить в него рыбу вместе со всеми специями и тушить на слабом огне. Куски рыбы выложить на блюдо и залить процеженным соусом.

Нарезать кусками рыбу, посолить и выдержать с солью 10–15 мин. Затем обвалять в муке и поджарить. Готовую рыбу уложить на блюдо и залить соусом, приготовленным следующим образом: поджарить в 5–6 ст. ложках подсолнечного масла мелко нарезанный лук, ломтик сельдерея и корешки петрушки, нарезанные ломтиками. Добавить 1 ст. ложку муки и также поджарить. Развести горячей водой, посолить и варить минут 30, а затем процедить. Овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом, добавить лавровый листик, несколько горошин черного перца, уксус и очищенный миндаль, нарезанный мелкой соломкой. Соус варить еще около 10–15 мин на слабом огне.

Карпа очистить; помыть, посолить со всех сторон. Поджарить лук. нарезанный ломтиками. Добавить соль, черный и красный молотый перец, толченые орехи. Смешать и нафаршировать карпа. Затем зашить его, положить на противень, на дно которого уложить несколько тоненьких палочек, залить 4 ст. ложками подсолнечного масла и запечь в не очень жарком духовом шкафу. Готового карпа нарезать ломтиками и подавать в холодном виде.

Очищенную рыбу нарезать небольшими порциями. Кружочки лука, морковь, корень петрушки залить 1 л воды и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить уксус, вино, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, добавить сахар и варить на слабом огне 1 час. Маринад процедить и растворить в нем желатин.

На дно формочек или чашек положить звездочки из моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.

Перед подачей на стол осторожно обвести каждую порцию у краев ножом и, опрокинув формочки, выложить рыбу с желе на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.

Рыбу очистить, не отрезая головы, выпотрошить, вымыть, посолить.

Приготовление начинки: рис отварить так, чтобы он был рассыпчатым. Добавить мелко нарезанный и потушенный в масле лук, вареные, рубленые грибы, все перемешать. Перец, соль, аджику положить по вкусу.

Рыбу нафаршировать, обвязать, и положить на смазанный жиром противень. Запекать в духовке, время от времени поливая майонезом или образующимся соусом.

Запеченную рыбу уложить на блюдо целиком, украсить листиками петрушки, нарезанными кружочками яиц, маринованными помидорами.

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сровнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей.

Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 2 часа, считая с момента закипания воды.

Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели, верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.

При желании в полученном бульоне можно сварить картофель и использовать его в качестве гарнира.

Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на 1/2 ч для маринования. Овощи мелко нарубить, прибавить пряности, залить 1/2 л подсоленной воды и поставить кипятить на слабый огонь на 40 мин, после чего процедить сквозь сито. Пиво, коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же отвар вложить куски карпа и варить на очень слабом огне 15—20 мин. В конце варки можно добавить красное вино. Подавать с отварным картофелем.

Подготовить рыбу: промыть и очистить от чешуи, разрезать вдоль хребта, удалить кости, выпотрошить через спину и еще раз промыть.

Приготовить фарш: лук мелко нашинковать и слегка обжарить, молоки мелко изрубить, добавить икру рыбы, нарезанную зелень, толченые грецкие орехи, приправить свежемолотым черным перцем и солью.

Из муки, воды, растительного масла и соли приготовить крутое пресное тесто. Раскатать в пласт. Карпа нафаршировать, завернуть в пласт теста и запечь в духовке.

Влить в кастрюлю 1 стакан воды, добавить сливочное масло, положить очищенную луковицу, филе судака, посолить, поперчить и потушить до полуготовности рыбы. Затем бульон процедить, рыбу разделать и выложить филе обратно в бульон, добавить измельченную зелень петрушки и укропа, дольки помидоров, растительное масло и яблочное вино, тушить все вместе 15 минут.

Отдельно отварить карпов и раков, очистить рыбу от костей, раков - от панциря. Положить в бульон филе карпов й мясо раков. Влить сухое белое вино, добавить томатное пюре и тушить на медленном огне 10-15 минут.

Перед отпуском положить в блюдо тертый чеснок и перемешать.

Филе карпа нарезать на кусочки и посолить. Приготовить бульон: голову, кости и плавники рыбы положить в кастрюлю. Добавить нарезанный кольцами лук (использовать половину луковицы) и кружки сельдерея. Залить кипятком и варить 30 минут на среднем огне, посолить, затем бульон процедить.

Вторую половинку луковицы мелко нарезать и обжарить в растительном масле, залить процеженным бульоном. Картофель, сладкий перец и помидор нарезать тонкими кружочками и выложить в бульон с луком. Варить 10 минут, затем положить в кастрюлю подготовленные кусочки рыбы и тушить все вместе еще 15 минут, посолить по вкусу.

Почистить карпа, обмыть и нарезать толстыми ломтиками. Очистить лук, нарезать кубиками. Почистить морковь, нарезать тонкими кружочками. 1 ст. л. масла разогреть в сковороде, обжарить лук и морковь в течение 10 мин, время от времени помешивая. Снять с огня. Оставшееся масло растопить в кастрюле, всыпать муку и обжарить до коричневого цвета. Залить пивом, добавить лук с морковью, посолить, поперчить, приправить лавровым листом, гвоздикой и лимонным соком. Тушить, накрыв крышкой, на умеренном огне 30-40 мин. Соус процедить через волосяное сито в большую сковороду, добавить миндаль, тертые пряники, сахар и изюм, довести до кипения и еще раз приправить по вкусу. Выложить карпа в сковороду так, чтобы он был почти полностью погружен в соус. При необходимости долить пива. Тушить на слабом огне 20-25 мин. Выложить кар­па на блюдо, обильно полить соусом. Подавать с отварным картофелем и эндивием.

Отварить рыбу в подсоленной воде, бульон процедить, а рыбу разделать, отделив филе от костей и порезав на небольшие кусочки. Обжарить колечки лука на кукурузном масле и выложить в кастрюлю, залить бульоном. Добавить мелко нарезанные помидоры и картофель, сверху положить кусочки карпа, трески и судака. Засыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, положить лавровый лист, измельченный чеснок, поперчить и варить на слабом огне 15-20 минут.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски (весом около 50 г), посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый стручковый перец, нарезанные помидоры и варить рыбу до готовности — еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Рыбу очистить, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, молотый перец, растертый мускатный орех и постное масло, тщательно перемешать. Сформовать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец горошком. Когда окорок сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс.

Подавая на стол, нарезать ломтиками и посыпать измельченной зеленью.

Рыбу почистить, вынуть из нее внутренности, срезать плавники и жабры. Промыть тушку проточной водой. Затем залить рыбу маринадом из вина и растертого чеснока и дать постоять час или два в холодном месте.

Очистить лук, сельдерей, морковь и помидоры, мелко нарезать их и пассеровать в сливочном масле. Помидоры следует положить в пассеруемые овощи последними. Добавить сметану и снять с огня. Изюм замочить в холодной воде, а затем вместе с орехами высыпать в смесь, добавить мелко нарезанные петрушку и укроп и перемешать. Карпа вынуть из маринада, дать жидкости стечь и пожарить рыбу в подсолнечном масле. В смазанную маслом форму положить карпа, пассерованные овощи, сверху полить соком лимона, сметаной, подсолнечным маслом и запечь в духовке.

Свежего карпа очистить от чешуи, внутренностей и жабр, посолить. Затем приготовить кляр: 1-2 ст. ложки муки сме-шать с яйцом, при необходимости разбавить 1-2 ложками воды. В кляр добавить соль, перец.

Карпа целиком уложить на противень, смазанный растительным маслом, нафаршировать квашеной капустой и смазать кляром. Запекать в нагретой духовке в течение 40-60 минут. Подавать это блюдо с белым соусом.

Приготовление соуса: муку и масло поджарить до золотистого цвета, снять с огня и залить жидкость при постоянном помешивании. Затем снова поставить на огонь и варить в открытой посуде, часто помешивая, примерно 15 минут.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружочками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Замечательное блюдо - запечённый карп в сметане. Рецепт приготовления так прост, что на нем можно учиться готовить, а карп в сметане получается таким вкусным, что и гостям подать не стыдно. К тому же, карп, запеченный с картошкой в сметане, – блюдо очень сытное и недорогое, так что и семью можно накормить.

Рыбу почистить, помыть, обсушить. Растолочь чеснок.

Натереть им тушку рыбы, разрезать ее на куски. Разогреть сливочное масло на сковороде, разложить кусочки рыбы, предварительно посолив и обмакнув в сметанный соус (см. с. 8). Поставить в духовой шкаф для запекания на 30 минут (перевернуть на другую сторону через 15 минут).

Подать в горячем виде, посыпав зеленью.

Очищенную и промытую рыбу протереть, чтобы удалить влагу, разрезать вдоль хребтовой кости и нарезать поперек на куски. Куски рыбы на 2—3 мин погрузить в подсолнечное масло, обвалять в муке или в панировочных сухарях и уложить в посуду. Готовить при полной мощности 5 минут, потом куски перевернуть и довести до готовности при 50% мощности 5—6 мин.

Картофель сварить в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать кружочками. Нарезать кружками также зеленый перец и помидоры, с которых предварительно снять кожицу.

В филе карпов в нескольких местах сделать надрезы длиной в 3—4 см и положить в них тонкие ломтики копченого шпика, с которого предварительно срезать шкурку. Рыбу посолить и поперчить.

Глубокую сковороду или огнеупорную кастрюлю обмазать жиром, выложить кружками картофеля, на них положить рыбу (если есть, то и икру и молоки) и посыпать мелко нарезанным луком. Сверху положить кружки зеленого перца и помидоров и полить растопленным жиром. Поставить в умеренно горячую духовку. Когда рыба будет наполовину готова, полить ее сметаной, к которой надо подмешать муку и паприку, и продолжать запекать, пока сверху не образуется румяная корочка. При подаче на стол украсить еще небольшим количеством сметаны, ломтиками жареного шпика (каждый ломтик надрезать до шкурки) и зеленью петрушки.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной; эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2л воды в течение 1—1,5 часов

Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы, икру, молоки и варить около 10 минут.

Венгерских карпов хорошо запивать мягким сухим венгерским вином.

Заранее нашпигованный салом запечённый карп получится очень сочным и вкусным. А достойную "компанию" ему составят картофель, зеленый перец, помидоры и лук, которые запекаются вместе с рыбой.

Подготовленного карпа нарезать крупными кусками, посолить, натереть толченым чесноком, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон.

Карп очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить на противень, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюpe, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем тушить 20—25 минут.

В тарелку положить по 2 куска готового карпа и залить соусом, в котором он тушился, положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Согреть молоко в котелке, нарезать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть.

Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить 15—20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить в миску, залить соусом и дать остыть.

В 1,5 л воды в течение 2 часов кипятить зерна перца, после чего вынуть их.

В эту же кипящую воду (ее должно остаться 0,8— 1 л) положить рыбу, предварительно разделанную, промытую и обжаренную без масла — припеченную с обеих сторон в течение 2—3 минут на сильно раскаленной сковороде. Затем сразу же добавить уксус, круто посолить

Варить 30 минут, закрыв крышкой.

Вымочить в течение 30 минут сушеные грибы в теплой воде, нарезать их ломтиками. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон ножом надрезы. Порезать спаржу и свиное сало мелкими кусками.

В разогретую на сильном огне сковороду влить 1 ст. ложку растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира. Как только жир разогреется, выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, 400 мл воды, соевый соус, посолить, закрыть сковороду крышкой и поставить на самый слабый огонь. Тушить в течение 10 минут, а затем выложить рыбу на тарелку.

Эту же сковороду поставить на сильный огонь, добавить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и приготовить подливу для рыбы. Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.

Филе из карпа без кожи и костей нарезать на 15 полосок размером примерно 4x6 см. Куриную грудку также разделать на 15 частей. Развести кипятком крахмал так, чтобы жидкость была прозрачной.

Нарезать ветчину, лук и имбирь длинной соломкой (около 5 см).

Рыбные и куриные полоски сбрызнуть водкой, сверху выложить

соломку из лука, ветчины и имбиря, свернуть с длинной стороны и заклеить крахмалом так, чтобы с двух концов была видна начинка. Посолить, добавить глютамат натрия, переложить в пароварку и варить на пару на сильном огне 7 минут. Залить приготовленным разведенным крахмалом и подавать к столу.