Блюда из кольраби

Такую капусту хорошо подавать как гарнир, например к шницелю из свинины.

(Буда — некогда столица Венгрии, ныне часть Будапешта)

Морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и немного лука нарезать соломкой и потушить в сливочном масле. Когда все это размягчится, положить разрезанного на части карпа весом в 1 килограмм. Посолить, налить поллитра белого вина и на сильном огне варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Подавать на стол с гренками, поджаренными на сливочном масле.

Разрубить очищенную промытую курицу, довольно мясистую, но средней величины, положить в 50 г горячего смальца или сливочного масла и посолить.

Добавить небольшой кочан цветной капусты, разобрав на мелкие кочешки, половину кольраби, нарезанную ломтиками, кусочек сельдерея, небольшую морковь и корень петрушки, нарезанные кружками, свежие грибы, нарубленные ломтикам, и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить до мягкости. Когда мясо станет мягким, подсыпать немного муки и короткое время жарить. Потом, хорошо размешивая, развести бульоном или костным отваром или же только водой, добавить сок половины лимона и по вкусу заправить толченым перцем. Можно добавить еще хорошо взбитый желток. Дать прокипеть еще несколько минут. — Таким же способом можно приготовить рагу из другой домашней птицы или же из телятины.

Кольраби очистить (снять только кожуру). Нарезать совсем молодые кольраби небольшими ломтиками. Слегка проварить в подсоленной воде, потом тушить до мягкости в небольшом количестве сливочного масла. Перед подачей на стол посыпать зеленью мелко нарезанной петрушки и размешать.

Предварительно нарезанные соломкой или мелкими кубиками морковь, кольраби, петрушка, сельдерей, пастернак и несколько нарезанных грибов потушить в смальце или в сливочном масле с небольшим количеством отвара. Приготовить жидкую мучную заправку. Развести костным отваром и положить туда тушеные овощи. Весной можно также тушить и зеленый горошек. Перед подачей на стол заправить несколькими ложками сметаны. Вместо заправки для придания густоты можно употребить смесь из сметаны с мукой.

Потушить в смальце или сливочном масле до мягкости промытые, очищенные грибы, нарубленные соломкой, а также кольраби, лук, морковь, петрушку и сельдерей. Залить отваром гороха и варить целый час. Посолить, поперчить, влить сметану и хорошо размешать. Засыпать вермишель или лапшу.

Консоме - рецепт крепкого мясного бульона, чаще всего из говядины и курицы. Консоме отличается от обычного бульона тем, что его повторно кипятят, осветляют смесью фарша и яичных белков, а затем процеживают. Как приготовить наваристый и прозрачный консоме? Рецепт такой.

Очень популярный в Японии соевый творог – тофу. Рецепты с использованием тофу традиционны для японской кухни и очень разнообразны. Рецепт приготовления овощного рогу с тофу предлагаем ниже.

Поставить варить в 2 литрах холодной воды хорошую говядину (количеством, примерно, 750 г). Лучшая говядина для супа: верхняя и внутренняя часть задней ноги, или часть шеи и край или затылочная часть. Вместе с мясом положить также немного печенки и 200 — 250 г костей. Для цвета супа можно добавить ложечку размельченной яичной скорлупы. Когда суп прокипит, надо снять с поверхности пену и положить очищенные овощи: морковь, петрушку, сельдерей, кольраби, 1 картошку, ломтик савойской капусты (можно 1 головку лука), 1 помидор, 1—2 горошины черного перца и соль. Кипятить суп, пока мясо не станет мягким (3 с половиной —4 часа). Суп не должен сильно кипеть: после закипания поставить его на слабый огонь. Когда суп готов, снять кастрюлю с огня и через некоторое время процедить отвар. Потом поставить опять на сильный огонь. В кипящий отвар засыпать какие-нибудь мучные изделия. Получается прекрасный, вкусный суп. Таким же способом можно сварить суп из не слишком жирной баранины, предварительно обварив ее кипятком.

Помидоры, яблоки, сельдерей и кольраби нарезать кусочками, соединить с салатной заправкой и перемешать.

Морковь очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкой со­ломкой. Кольраби очистить и также нарезать тонкими кусочка­ми. Нежную зелень кольраби мелко нарубить. Петрушку мелко нарезать. Размять сыр вилкой, смешать с йогуртом, добавить ук­сус, сахар и перец. Смешать морковь, кольраби и петрушку с сы­ром. Накрыть салат крышкой и оставить пропитаться на 10 ми­нут, после чего посыпать семечками.

Это блюдо, в котором гармонично сочетаются вкус и аромат мяса и грибов. Фарш делают из грибов и копченой грудинки отдельно. Он придает жаркому изысканный вкус, так что это блюдо можно приготовить по особо торжественному случаю.

1 кг говяжьей мякоти отбить тяпкой на влажной доске до толщины мизинца и смазать соком 1 лимона.

Сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды и варить до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, подлить кипятка.

Остывшие грибы пропустить через мясорубку, добавив грудинку, поджаренный мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымесить в однородную массу и посолить.

Таким фаршем равномерно намазать мясо, скатать рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жаренья не выпадала), обвязать льняной ниткой, посолить и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле. Мясо вынуть из гусятницы, в которую положить мелко нарезанные овощи: 1 морковь, 1/3 сельдерея, 1 луковицу и 1 кольраби по сезону. На овощи положить подрумяненное мясо и полить грибным отваром. Сначала тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 мин, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом.

Отдельно подать рассыпчатую гречневую кашу (с укропом) и сезонные овощи: летом — зеленый салат, зимой — свеклу.

Свежую, молодую кольраби очистить, промыть и разрезать на небольшие дольки. Опустить в подкисленную уксусом и подсоленную кипящую поду, варить 5 минут. Вынуть капусту из воды, дать ей остыть. Уложить в банки. Залить кольраби охлажденным рассолом. Банки плотно закрыть и стерилизовать 30 минут. Через два дня стерилизацию повторить. С момента закипания стерилизовать 20 минут. Банки из кастрюли вынуть, дать им остыть и поставить на храпение. Рассол: воду, соль (для 2-го состава и сахар) вскипятить, добавить уксус.

Кольраби натереть на терке с крупными отверстиями, зеленый лук нашинковать. Все смешать. Заправить растительным маслом, солью и еще раз перемешать.

Лук очистить и мелко порубить. Морковь очистить, промыть и нарезать тонкой соломкой. Кольраби очистить и нарезать небольшими кубиками. Оливковое масло разо­греть и обжарить в нем лук до прозрачности. Сме­шать все приготовленные овощи с горошком, зеленью и вином, все вместе тушить 5 мин, затем оста­вить остывать. Каннеллони, если нужно, пред­варительно отварить в подсоленной воде. Ду­ховку разогреть до 250° С.

В овощную смесь добавить соль, перец, сливки, 50 г измельченной брынзы и перемешать. Начинить этой сме­сью каннеллони.

Смазать маслом форму, уложить в нее слоями каннел­лони, посыпать оставшейся брынзой, выложить хлопьями сливочного масла и запекать 20 мин.

Лук и чеснок очистить и нарезать. Вместе с маслом положить в подходящую посуду и потушить минут 5. Овощи очистить и измельчить, картофель нарезать маленькими кубиками. Овощи, картофель, бульон, пряности, добавить в посуду с луком, накрыть крышкой и варить до готовности. Положить отваренные рис, горох, фасоль и томатную пасту. Варить еще минут 5. Суп подать с поджаренным хлебом, посыпанным сыром.

Кольраби очистить, разрезать пополам, нарезать дольками и потушить в небольшом количестве воды (100 мл) 7 минут на слабом огне. Помидоры нарезать дольками, салат промыть и обсушить. Кусочки филе посолить, поперчить, посыпать тимьяном и поджарить на сковороде в разогретом масле с каждой стороны по 6-7 минут, наполовину прикрыв крышкой. Затем переложить в закрытую посуду. Очищенные грибы поджарить на сковороде, посолить, поперчить. На тарелках разложить слоями салат и помидоры, затем теплые грибы, кусочки филе и кольраби. Поперчить, посолить, сбрызнуть уксусом и маслом. Сверху украсить кольцами лука.

Доведем до кипения 2 л подсоленной воды. Курицу тщательно вымоем снаружи и внутри и вместе с луковицей положим в кипящую подсоленную воду. Варим курицу до мягкости на медленном огне в течение примерно 2 часов. В начале варки снимаем образующуюся пену. Кольраби очистим и нарежем кубиками примерно по 1 см. Сваренную курицу вынем из бульона. Бульон процедим, снимем жир. Отольем 1,5 л бульона и снова выльем его в кастрюлю. Добавим нарезанные кольраби и под крышкой на малом огне поварим около 30 минут. С курицы снимем кожу, отделим мясо от костей и нарежем его кубиками. Положим его в кастрюлю к кольраби и все вместе поварим, пока кольраби не станет мягкой. Смешаем муку с маслом, с помощью ручной взбивалки разведем в супе и на медленном огне доварим суп еще 10 минут. Перед подачей на стол посыплем суп зеленью петрушки.

Мясо вымоем и нарежем кубиками примерно по 3 см. Лук очистим и нарежем кубиками. Морковь очистим, вымоем и нарежем вдоль полосками. Сельдерей и кольраби очистим, вымоем и тоже нарежем полосками. Картофель очистим, вымоем и разрежем на четвертинки. Чеснок очистим, посыплем солью и разотрем. Мясо вместе с подготовленными кореньями, овощами, чесноком, перцем, гвоздикой и лавровым листом положим в кастрюлю, зальем водой и доведем до кипения. Поварим под крышкой в течение 30 минут. Добавим картофель и поварим еще 20 минут. Лавровый лист вынем. Приправим уксусом, хреном и, если надо, подсолим и поперчим. Под крышкой поварим до полной готовности мяса. Перед подачей на стол посыплем гуляш зеленью петрушки.

Молодую кольраби очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сковороду с ра­зогретым жиром, потушить до мяг­кости и сложить в порционные гли­няные горшочки. Очищенный и вымытый лук измельчить и обжа­рить до золотистого цвета. Затем добавить муку, перемешать, про­греть, влить горячий процеженный бульон или воду, ввести томат-пю­ре и сахар, перемешать и залить этим соусом кольраби. Горшочки поста­вить в духовку и тушить на слабом огне в течение 10—15 минут. Гото­вое блюдо подавать горячим.

Муку просеем в миску, посолим, нарежем в муку масло и сделаем рассыпчатую смесь. Подольем воду и хорошенько вымесим. Мясо для начинки нарежем маленькими кусочками; лук, картофель и кольраби очистим и нарежем кубиками, добавим соль, перец, мясной бульон и все смешаем. Духовку разогреем до 200 градусов. Противень смажем маслом. Тесто разделим на две части и каждую раскатаем в пласты толщиной около 0,5 см. Из каждого вырежем по два круглых пласта диаметром около 18 см и смажем их края водой. На половину каждого круга положим по четверти общего количества начинки, сложим тесто пополам, накрыв начинку второй половиной, и скрепим края теста. Смажем паштетики взболтанным яйцом, положим на противень и поставим в духовку выпекаться. Через 20 минут снизим температуру в духовке до 160 градусов и продолжим выпечку еще 15 — 20 минут.

Почки на 30 минут положим в холодную воду. Мясо вымоем, осушим и нарежем толстыми ломтиками, почки нарежем маленькими кусочками. Очищенный картофель и морковь нарежем толстыми ломтиками. Кольраби очистим и нарежем кубиками, лук — колечками. Духовку разогреем до 175 градусов. Высокую кастрюлю смажем маслом и уложим в него половину нарезанного картофеля, сверху — кольраби и морковь, затем — баранину, посолим и поперчим. Поверх мяса разложим половину лука колечками и почки и тоже посолим и поперчим. Разложим нарезанный лук и накроем все остальным картофелем. Польем бульоном и под крышкой 2 часа потушим в духовке. Потом снимем крышку и еще в течение 30 минут запечем до образования на картофеле румяной корочки.

Снять пленки с мяса. С одной веточки тимьяна оборвать листочки, другую оставить для украшения. Крупно нарезать чеснок, измельчить лавровый лист. Лавровый лист, тмин, чеснок, перец и растительное масло 1 мин взбивать миксером на максимальной скорости. Этим маслом полить мясо и поставить в холодильник на 2 дня, за это время дважды перевер­нуть мясо. Натереть мясо солью и обжарить с остав­шейся масляной смесью до образования румяной корочки. Завернуть мясо в фольгу и запекать при температуре 180 С около 75 мин, затем оставить еще на 10 мин в выключенной духовке. Картофель нарезать тонкими кружочками. Чеснок пропустить через пресс. Картофель уложить в огне­упорную посуду слоями, проложив солью, мускат­ным орехом, перцем и чесноком. Молоко подогреть со сметаной и залить картофель. Запекать 1 час. За 15 мин до окончания посыпать картофель тертым сы­ром, маслом и семечками. Совет: картофель и мясо запекать одновременно, овощи нарезать брусочками. Нарубить листья коль­раби. Цуккини нарезать кружочками. Мелко нарубить лук и обжарить в масле около 2 мин В кастрюлю уло­жить слой моркови, слой кольраби, посолить, попер­чить, добавить 0,5 ч. ложку сахара и воды, тушить 12 мин. Мясо подавать с овощами, кольраби — посы­пав измельченными листьями кольраби, а остальные овощи — украсив тимьяном.

Молодую кольраби и морковь очистить, про­мыть, нарезать брусочками или кубиками или нате­реть на крупной терке. Сложить все в кастрюлю, за­лить небольшим количеством кипящего молока и поставить варить до готовности. Когда кольраби и морковь будут готовы, к ним добавить смешанные с мукой масло, сахар, соль, аккуратно перемешать до полного соединения масла с мукой и довести до ки­пения. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

В пищу используют только молодую кольраби, так как старая содержит много грубых волокон. Кольраби очистить, нарезать дольками, положить в посуду, добавить масла, немного воды, посолить, закрыть крышкой и отварить до готовности. Гото­вую кольраби заправить молочным соусом. Перед подачей на стол кольраби посыпать шинкованными вареными яйцами и зеленью петрушки или укропа.

Яйца размешать в молоке, добавить муку, соль, тертый мускатный орех. Овощи, наре­занные кубиками, тушить на масле до готовности. Охладить их и соединить с тестом. Посолить, добавить зелень петрушки. Смесь большой ложкой выливать на скороводу с горячим растительным маслом и обжаривать с двух сторон. Сервировать котлеты с картофельным пюре или вареным картофелем, политым растопленным маслом и посыпанным зеленью петрушки.

Очищенные сельдерей, морковь и кольраби нарежьте соломкой, сало — кубиками, помидоры — дольками, лук порубите. Сельдерей тушите на масле с небольшим количеством воды под крышкой 3—4 минуты при полной мощности. Морковь и лук обжарьте с салом при полной мощности. добавьте кольраби, муку помидоры и бульон, полученный при тушении сельдерея. Посолите и тушите под крышкой 4—5 минут. Положите тушеный сельдерей, перемешайте и доведите до готовности при полной мощности. При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками. Нарезать тонкой соломкой морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и репчатый лук. Обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, чтобы овощи были достаточно мягкими. Влить в сотейник белое сухое вино и положить куски рыбы, посолить, поперчить, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпаренным отваром. На гарнир подать гренки, поджаренные на сливочном масле.

Кольраби очистить от кожицы и зелени, помыть, порезать на небольшие кусочки и поместить в пароварку. Варить на пару около 15 мин. Затем вынуть, выложить на тарелку и полить сверху одним из соусов.

Сухарный соус: сухари обжарить на масле до темно-золотистого цвета, посолить, добавить лимонный сок и все хорошо перемешать.

Молочный соус: 2 стакана молока, 1 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Муку прогреть с маслом до кремового цвета, развести горячим кипяченым молоком и довести до кипения, помешивая (лучше деревянной ложкой). Посолить. Прокипятить на маленьком огне еще 5—7 мин, затем заправить яичным желтком и процедить.

Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зразов в палец толщиной, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом. Нашинковать не очень мелко разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей; все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зразов, посолить, опять кореньев, зразов и т. д., прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжение 2—3 часов.