Дичь

Готовим массу мяса или. Затем руками массу порции, им кружков 1 см, середину мелко вареные, края соединяем, в и в биточков, жарим сковороде обеих.

Подаем с по 1—3., поливаем.

Гарниры — , пюре, картофель.

С обработанной птицы или дичи срезаем кусочки мяса с кожей и пропускаем его через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяем с замоченным в молоке или воде хлебом (хлеб, замоченный в воде, отжимается), кладем соль, молотый перец, хорошо перемешиваем и пропускаем через мясорубку, после этого опять тщательно перемешиваем и выбиваем. Смоченными в воде руками делим котлетную массу на порции, каждую порцию формуем в форме котлеты и панируем ее в сухарях или крошках белого хлеба (хлеб можно нарезать соломкой или мелкими кубиками). Котлеты обжариваем на сковороде с двух сторон и доводим до готовности в духовке. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Подаем котлеты с гарниром, поливаем соусом или растопленным маргарином.

Гарниры — каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, пюре картофельное, картофель жареный.

Соус — томатный или сметанный.

Подготовленную птицы, на по 40—50, или субпродукты (желудки,, шеи, ; мелкие —, а — разрубленные 2—3 части) до поджаристой. Затем продукты горячей, добавляем томатное и 30—40 минут., оставшийся тушения, и на томатный, которым тушеные мяса, обжаренные кубиками, морковь, (предварительно кипятком),, лук тушим 15—20.

Подаем вместе соусом овощами.

Фазана, или дичь, очистить внутренностей промыть теплой 3—4 раза, толченой соли,, черного, кориандра, виноградным и на 1—2 для.

В масле нашинкованный, положить, разделенную половинки, обжарить образования корочки, морковь, соломкой, водой

Рис отварить почти до готовности. Нарезать небольшими кубиками филе индейки. В большой сковороде пожарить индейку, лук и перец в растительном масле 20—25 минут. Добавить специи и помидоры. Уменьшить огонь и тушить 30—40 минут.

Положить сверху рис, добавить немного воды и варить на маленьком огне под крышкой до готовности риса минут 10—15. Подавая, обильно посыпать зеленым луком и петрушкой.

Мясо нарезают на порции, шпигуют, солят. Часть шпика поджаривают, добавляют масло и лук. На этой смеси обжаривают мясо, добавляют бульон (или воду), специи и уксус, тушат до полуготовности. Доводят в жарочном шкафу. Соус сгущают мукой с кусочками масла.

Из мяса вынимают кости, нарезают на куски, поджаривают на пассерованном луке вместе с солью, перцем и чесноком. Поджаренное мясо посыпают красным перцем и заливают бульоном. Затем добавляют томатную пасту. Тушат до готовности. Подливку заправляют мукой.

Сборная солянка из капусты – это очень сытное и необыкновенно вкусное блюдо. Солянка из капусты большей частью приготовляется из остатков жаркого, к нему добавляют ветчину, сосиски, солонину, шампиньоны, грибки, корнишоны, одним словом то, что есть в доме.

3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш. Для этого надо истолочь в ступке 1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла. Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. После приготовления разрезать, при подаче облить соусом.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти-шести разных видов мясных продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные.

Гарнир: салат зеленый или из краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно можно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

Разрежьте куропаток пополам вдоль тушки. Обмажьте их гусиным жиром. Заверните каждую половинку куропатки в фольгу.

Предварительно разогрейте духовку до 210°С. Запекайте куропаток в течение 45 минут.

Подавая на стол, украсьте тарелки с дичью листочками кресс-салата.

Обложите куропаток шпиком и обвяжите специальной ниткой.

В большой кастрюле вскипятите 1,5 л подсоленной воды.

Разберите листья капусты, удалите твердые стебли и разрежьте листья на четыре части.

В течение 10 минут бланшируйте их в кипящей воде. Выньте, стряхните воду.

В большой гусятнице растопите гусиный жир. Обжарьте в нем сало, порезанное на мелкие кусочки, и разрезанную на 4 части луковицу. Когда лук зарумянится, выньте его шумовкой и отложите в теплое место.

В ту же гусятницу поместите куропаток. Обжарьте их со всех сторон не менее 15 минут на среднем огне. Посолите, поперчите.

Выньте куропаток и на их место положите капусту. Посолите, поперчите и добавьте пучок душистых трав. Влейте немного бульона и тушите на слабом огне 15 минут.

В большой противень выложите половину капусты. Сверху поместите куропаток и сало, затем — оставшуюся капусту. Полейте все соком, образовавшимся в кастрюле при тушении. Сверху прикройте фольгой.

Тушите в горячей духовке при 230°С в течение 1 часа.

Промойте квашеную капусту и отожмите ее. Разрежьте луковицы на четыре части и поджарьте в гусятнице на сале. Добавьте пучок душистых трав, дюжину ягод можжевельника и горошины перца.

Положите туда же квашеную капусту и залейте ее белым вином, чтобы оно покрыло капусту. Доведите до кипения, закройте крышкой и поместите кастрюлю в духовку, разогретую до 130°С, на 1 час.

К каждому фазану привяжите ломтик шпика.

Во второй гусятнице разогрейте 2 столовые ложки гусиного жира и со всех сторон обжарьте в нем фазанов. Посолите, поперчите. Когда фазаны зарумянятся, закройте гусятницу крышкой и тушите на слабом огне в течение 30 минут.

Выньте капусту, проверьте ее готовность (капуста должна быть прозрачной), дайте стечь соку, выньте лук и пучок душистых трав. Выложите на блюдо и до подачи на стол держите его в тепле.

Разрежьте фазанов на две части, облейте коньяком и подожгите.

Срежьте ниточки и выложите фазанов на слой капусты.

В образовавшийся в гусятнице сок добавьте немного белого вина. Полейте фазанов этим соусом или подайте его к столу в соуснике.

Блюдо подавайте незамедлительно.

Нашпиговать фазана, изжарить в масле в кастрюле, поливая его постоянно горячим маслом с 2-3 ложками кипятка и смазывая сметаной; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочая внутренность не употребляются. Когда жаркое готово, еще раз полить маслом, обсыпать тертой черствой булкой, подержать на легком огне, чтобы обсыпка запеклась, выложить на блюдо, полить соусом, в котором фазан жарился, гарнировать салатом по выбору.

Рябчиков ощипать, выпотрошить, вымочить 1-2 ч в холодной воде, насухо обтереть, натереть изнутри солью. Обжарить в масле до образования корочки, выложить в сотейник спинками вверх, залить сметаной, плотно закрыть. Тушить на очень слабом огне до готовности.

Перепелов ощипать и выпотрошить (сохранив головки и лапки), посолить по вкусу, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть покрыть топкими ломтиками шпига, привязав их ниточкой в двух местах. Подготовленные тушки надеть по длине на вертел и, медленно поворачивая, жарить до готовности над горящими углями. По желанию можно загарнировать жареным картофелем, нарезанным кружочками. Подать с салатом по выбору.

Выдержанную, подготовленную и обсушенную на салфетке тушку куропатки посолить по вкусу, сформовать, покрыть филейную часть тонким ломтиком шпига, положить в кастрюлю с маслом и печь в жарочном шкафу или духовке, периодически поворачивая и поливая маслом, в котором она печется. Если по истечении 25-30 минут куропатка еще твердая, прибавить немного бульона (примерно полстакана) или воды. Накрыть крышкой и тушить до мягкости. Загарнировать рисом, жареным картофелем, нарезанным соломкой. Перед подачей куропатку нарезать и разложить на блюде; вокруг расположить гарниры. Подать горячей с салатом по вкусу.

Из поясничной части маринованного зайца вырезать филе, очистить от пленок, нарезать его слегка по диагонали, отбить молоточком, нашпиговать в двух местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде в сильно разогретом масле. При подаче готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать соусом из винограда и лимона.

Тушу оленя надо разделать как говядину. Заднюю ногу также можно разделать на части: кострец, бедро и тонкий край. Корейку можно разрубить по хребту, чтобы выделить котлеты и филе. При тушении или запекании крупным куском мясо оленя следует обязательно нашпиговать салом, поскольку оленье мясо нежирное. Шпигование осуществляется при помощи специальной шпиговки и ножа с острым верхом, которым надрезают мясо и в полученные разрезы вводят кусочки сала.

Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10-15 минут, после чего хорошо охладить. Залить мясо оленя хорошо охлажденным маринадом и выдержать в нем на холоде не менее 24 часов.

Маринованное мясо очистить от пленки, нашпиговать салом, посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон. Вынуть мясо, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, затем прибавить муку и, слегка подрумянив ее, добавить томат-пюре, вино и мясной сок или бульон, хорошо размешать, прибавить ароматическую зелень, посолить по вкусу, положить мясо, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, заправить куском сливочного масла и прибавить к нему сваренный в воде до мягкости мелкий изюм. Перед подачей мясо нарезать ломтиками, залить приготовленным темно-розовым соусом и загарнировать пюре из каштанов.

Молодого фазана ощипать, выпотрошить, сформовать, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в духовке. Влить вино, накрыть крышкой и тушить до мягкости, поливая периодически соком, в котором он тушится. Отдельно приготовить гарнир: очищенные и припущенные с мясным соком и маслом каштаны с тушенным в масле луком. Готовые каштаны смешать с луком и полить соком, в котором тушился фазан. Готового фазана разрезать и положить на блюдо, разложив вокруг гарнир. Сверху полить оставшимся соком. Подать горячим с салатом по выбору.

Маринованную тушку тетерева обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку поместить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретой духовке. Прибавить мелко нарезанные морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в сотейник добавить виноград и лимон и проварить 10-15 минут, прибавляя в конце изюм. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.

Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. Смесь разровнять по листу слоем толщиной в 1 см и хорошо охладить, вырезать при помощи круглой формочки диаметром 4-5 см круглые медальоны и полить их соусом с томатом и желатином, окрашенным в желаемый цвет. В зависимости от цвета соуса украсить медальоны трюфелями или другим подходящим гарниром.

Жарить перепелов в жарочном шкафу или духовке, не пересушивая. С охлажденных перепелов внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей и соусом с томатом и желатином. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре поместить филе. Полить филе соусом с томатом и желатином, украсить кусочками трюфелей и сверху нанести при помощи специальной щетки тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае следует филе укладывать в вертикальном положении вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодным.

Мясо припустить в масле, вынуть и перемешать с вареными трюфелями, грибами, ветчиной или языком. Залить соусом с мадерой и наполнить волованы.

Приготовление соуса с мадерой: муку спассеровать на масле и влить в нее вино, бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить сливочным маслом и протереть через сито.

Ощипай жаворонков, вынь внутренности и с хорошим куском масла в малом количестве воды поставь на огонь, чтобы кипели. Как станут ужариваться, тогда приложи к ним нарезанные яблоки, корицу, мелко нарезанную лимонную корку, кусок сахара, стакан виноградного вина и все вместе перевари.

Ощипай дроздов, отрежь у них крылья и лапки, разрежь снизу кожу и вынь из них кишки и потроха, откинь все прочь, а употреби одни лишь пупки и печенки, из которых с тертым шпеком, говяжьими мозгами и небольшим количеством шампиньонов сделай фарш, приправя его солью, перцем, мускатным орешком и травами. Весь этот набор сперва рубится мелко, а потом толчется в ступке, в него выпускаются для вязкости 2-3 яичных желтка. Фаршем начини выпотрошенных птичек, а после изжарь их следующим образом: уложи в кастрюлю ломтями шпеку, телятины и ветчины, положи на них тушки птичек, приправь солью, перцем и душистыми травами, а потом накрой их также ломтями телятины, ветчины и шпеком, сверху всего наложи тарелку, чтоб она хорошенько вниз прижимала. Закрой кастрюлю крышкой, поставь ее на горячую золу часа на два, так чтобы птички за это время могли изжариться. Между тем сделай коробочку из бумаги, положи в нее вниз немного фаршу и, вынув из кастрюли птичек, уложи их на фарш и прикрой им же сверху, посыпь тертым калачом и поставь в печь на медном листе, чтобы все испеклось и зарумянилось. Вынув из печи, поставь коробочку на блюдо и, облив соусом, сделанным из рубленой ветчины и лимона, подавай.

Очисти и выпотроши зайца, рассеки его на несколько крупных кусков и свари. Между тем поджарь муку в коровьем масле, затем положи туда лук, несколько тонко нарезанных ломтей ветчины и сухари из ржаного хлеба, все это на жару попарь, а после подлей хорошего мясного отвара и, поваря еще, процеди через сито. Положи в процеженную жижу несколько размоченных трюфелей, оливок без костей, рубленую петрушку, перец, соль, мускат, все вместе повари и наконец приправь небольшим кусочком чухонского масла, подавай с этим соусом сваренное заячье мясо.

Вынув из бекасов потроха, разрежь каждого на 4 части, а потроха пока оставь. Положи в кастрюлю части бекасов с шампиньонами и опенками, все это поджарь в небольшом количестве чистого сала, потом смочи кулишом, приправь солью, перцем и луком, влей 2 рюмки виноградного вина, дай всему вариться. Между тем, не допуская до совершенной готовности, разотри в кастрюле вынутую из бекасов печень, и, доварив все, добавь в соус немного лимонного сока.

Способ приготовления. Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слеша натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть рулетиком, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать с майонезом, в который добавить по вкусу горчицу, с жареным картофелем или сдобными булочками. Так же можно приготовить мясо молодого оленя, лани или кабана.

Способ приготовления. Мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить нарезанные огурцы, свернуть рулетиками. Каждый рулетик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из рулетиков начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем или рисом.