Говядина

Одно из самых известных корейских блюд, пулгоги (пульгоги, булгоги – в буквальном переводе означает «огненное мясо») традиционно готовят на открытом огне. Но можно пожарить маринованное мясо и на гриле, и в духовке, и на сковороде. Чаще всего пульгоги делают из говядины и подают в салатных листьях. Но хорошо подойдет к мясу и белый рис. Чтобы ощутить полноту вкуса азиатской кухни, отдельно подайте «чили-чесночный» соус.

Растопите в гусятнице 2 столовые ложки гусиного жира и подрумяньте в нем в течение 2 — 3 минут нарезанный лук шалот. Влейте большую часть красного вина. Добавьте тимьян, лавровые листочки и бульон. Обильно посолите и поперчите. Поставьте гусятницу без крышки на сильный огонь и выпарите половину жидкости.

Из грибов с небольшим количеством оливкового масла сделайте при помощи миксера пюре. Выложите его в гусятницу. В большой сковородке разогрейте остатки гусиного жира и обжарьте на нем антрекоты (с обеих сторон). Посолите, поперчите и тушите до желаемого состояния (с кровью или хорошо прожаренные).

Переложите готовое мясо из сковороды. Вылейте на нее немного красного вина. Перемешайте с соусом, образовавшимся при жарке. Добавьте полученную смесь к соусу в гусятнице.

Разрежьте отбивные на 4 или 8 кусков и выложите на подогретое блюдо. Полейте соусом и подавайте на стол.

Тонко нарежьте репчатый лук, шалот и петрушку. Обрежьте грязную часть ножек у шампиньонов, нарежьте грибы тонкими ломтиками и обжарьте на сильном огне в оливковом масле (5 — 8 минут).

Приправьте солью и перцем. В конце жарки добавьте мелко нарезанный лук.

Обжарьте куски говядины (по 2 — 3 минуты с каждой стороны),посолите и поперчите.

Подавайте вместе с шампиньонами.

Купите обезжиренное говяжье филе. Положите его на час в морозилку, чтобы оно затвердело.

Острым ножом (лучше электрическим) нарежьте мясо очень тонкими ломтиками и положите в глубокое блюдо. Полейте оливковым маслом и лимонным соком. Приправьте солью, перцем и травами. Поставьте на один час в холодильник (для пропитки).

Сервируйте, положив каждому на тарелку по четыре ломтика говядины, украсьте их листьями латука, кружочками лимона и рубленой петрушкой.

Это блюдо едят холодным, можно приправить его базиликом или сыром.

Положите мясо и кости в большую кастрюлю (чугунок) и залейте 4 литрами воды с 1 столовой ложкой соли.

Доведите до кипения, снимите пену и жир. Уменьшите огонь и варите мясо под крышкой.

Через час добавьте луковицы, воткнув в них гвозди-чинки, и пучок душистых трав.

Еще через полчаса положите в кастрюлю вымытые и очищенные овощи, а также 10 горошинок перца (долейте немного воды, если требуется) и варите еще полтора часа.

Подавайте мясо, порезав его на куски и обложив овощами.

Совет:

Снимите жир с остывшего бульона, удалите пучок душистых трав и используйте бульон для супа.

Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • пюре из лука-порея

Влейте в гусятницу 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте сало, затем порезанный лук и тушите на слабом огне.

Мясо порежьте на куски и обжарьте в той же гусятнице. Посолите, поперчите. Добавьте пучок ароматных трав и вино. Тушите все в течение 45 минут под крышкой.

Грибы выньте из банки. Измельчите их миксером, перемешайте с 1 столовой ложкой соуса из гусятницы.

Приготовленное пюре из грибов и маслины добавьте к мясу. Продолжайте тушить на маленьком огне еще 30 минут под крышкой и 30 минут без крышки.

Подавайте блюдо горячим, предварительно удалив пучок ароматных трав.

Растопите в сковородке сало. Добавьте луковицы (целиком). Когда луковицы зарумянятся, снимите сковородку с огня.

В большой гусятнице растопите 3 столовые ложки гусиного жира и положите туда мясо, порезанное на квадратные куски (4 см). Когда мясо подрумянится, влейте бульон.

Положите в гусятницу сало и лук. Добавьте красное вино. Посолите, поперчите и положите пучок душистых трав. Закройте крышкой и тушите на маленьком огне по меньшей мере 2 часа.

В отдельную кастрюльку влейте половник бульона из гусятницы и в течение 15 минут потушите в нем мелко порезанные грибы. Половину грибов размельчите миксером, смешав их с полученным отваром. Все положите в гусятницу. Варите в течение 30 минут без крышки.

Выньте пучок душистых трав, посолите, поперчите и подавайте в глубокой тарелке, посыпав мелко нарезанной свежей петрушкой.

Очистите и тонко нарежьте лук, поджарьте его в оливковом масле на сильном огне.

Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена. Добавьте к луку помидоры, а также тимьян, лавровый лист, чеснок и рубленую петрушку. . Уменьшите огонь и потомите все под крышкой. Затем добавьте мясо, нарезанное на большие куски толщиной по 3 см, и приправьте его солью, перцем и мускатным орехом. При недостатке жидкости влейте немного воды.

Тушите все в течение 2 часов на очень слабом огне. За 10 минут до того, как снять кастрюлю с огня, положите в нее черные маслины.

Подавая блюдо на стол, украсьте мясо маслинами.

Разрежьте перцы на две части, очистите от семян и подержите в горячей, духовке, пока кожица у них вздуется.

Снимите с перцев кожу и разрежьте их на полоски толщиной не более 1 см.

Подержите помидоры 40 секунд в кипящей воде. Снимите с них кожицу, удалите семена и мелко порубите мякоть.

Влейте в большую сковородку 2 — 3 ложки оливкового масла, подогрейте его на маленьком огне и поджарьте на этом масле лук, непрерывно помешивая. Добавьте чеснок, затем мякоть помидоров и нарезанный перец.

Посолите, поперчите и посыпьте прованскими специями. Тушите на маленьком огне 20 минут.

В другой сковороде растопите гусиный жир и обжарьте в нем куски говяжьего филе (2 — 3 минуты с каждой стороны). Посолите, поперчите.

Выложите на мясо тушеные овощи и продолжайте тушить еще 2 минуты.

Блюдо подавайте горячим.

Вымойте перец и нарежьте его на мелкие кусочки. Тонко порежьте лук. Налейте в сковороду оливковое масло и поджарьте в нем на сильном огне перец и лук. Затем добавьте шампиньоны, предварительно . вымытые и тонко нарезанные.

В течение 30 секунд подержите в кипящей воде помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте на кусочки. Добавьте помидоры в сковороду, туда же положите рубленое мясо, насыпьте специи и майоран. Приправьте солью, перцем и щепоткой кайенского перца.

Жарьте все на сильном огне без крышки, пока не испарится вода, потом ослабьте огонь и оставьте потомиться несколько минут.

Расплавьте сыр на водяной бане и добавьте в него сметану. Немного остудите, добавьте яичные желтки и приправьте солью, перцем и кайенским перцем. Хорошо взбейте белки и введите в эту смесь.

Разложите на блюде говядину с овощами и залейте яичной смесью. Поставьте в печь и тушите при температуре 150°С в течение 20 — 25 минут.

Подавайте сразу, как будет готово.

Вымойте язык в холодной воде. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут, снимая пену. Выньте из воды и вылейте ее.

Сделайте бульон из пакетиков и варите в нем язык в течение еще 2 часов.

Снимите с огня и охладите вместе с бульоном. Затем снимите с языка кожу и нарежьте его ломтями. Насыпьте на дно лотка сыр и сверху разложите ломти языка. Смажьте их томатной пастой, посыпьте небольшим количеством сыра, а сверху уложите новый слой ломтиков языка. Чередуйте слои ломтиков языка, сыра и томатной пасты. Сверху посыпьте сыром.

Запекайте в духовке при температуре 150°С до появления красивого золотистого цвета.

Картофель очистить, отварить в подсоленной во­де. Приготовить пюре с добавлением молока и пассе­рованною репчатого лука. Круглую сковороду смазать сливочным маслом, распределить по ее поверхности слой картофельного пюре. Начинка: говядину помыть, разделать на плоские куски, отбить, затем провернуть через мясорубку. По­солить, поперчить, добавить измельченный чеснок и поджарить на сковороде с растительным маслом. Обжарить нашинкованный репчатый лук и тер­тую морковью, смешать эти овощи с мясом. Готовую начинку выложить на слой картофельного пюре, свер­ху залить сметаной и поставить в разогретую духовку для выпекания.

Мясо нарезать кусками среднего размера, отбить, посолить, накрыть крышкой, дать настояться около получаса.

Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить. Картофель, морковь и репу очистить, нарезать.

В керамическом горшке растопить масло, поло­жить в него лавровый лист, перец и мясо. Сверху выложить лук, посыпать сухарями. На них положить картофель, морковь и репу. Влить бульон, посолить. Тушить в разогретой духовке до готовности овощей. В конце приготовления добавить сметану с растертым чесноком.

Мясо одним куском вымыть, обсушить, натереть солью, добавить перец, гвоздику, лавровый лист. Залить уксусом. Мариновать в течение 2 ч, затем опустить в кипящую воду и отварить до готовности.

Приготовить соус. Лук мелко порубить, обжарить с мукой в масле, добавить сметану, влить бульон, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить измельченные рыжики, сырые яйца и тщательно перемешать.

Отварное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, посыпать сыром, выложить в сковороду или форму, залить соусом, запечь в горячей духовке в течение 20-25 мин.

Мясо одним куском вымыть, отбить, начинить кусочками шпика. Масло растопить, положить в него мясо и дать настояться в течение 15-20 мин.

Корни петрушки, морковь, репу и лук очистить и мелко порубить. Картофель очистить, нарезать дольками. Овощи положить к мясу. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, поставить ее в другую кастрюлю с водой. Довести воду до кипения. Готовить в течение 2-2,5 ч, доливая выкипающую жидкость.

Готовое мясо нарезать ломтиками, обложить их овощами, полить соком, выделившимся при приготовлении.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать широкими ломтиками, посолить по вкусу, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в горячем масле до образования румяной корочки.

Шпик нарезать тонкими ломтиками.

Приготовить хлебно-овощную смесь. Лук нарезать тонкими полукольцами. Морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать соломкой. Хлеб нарезать маленькими кубиками. Ингредиенты соединить, добавить лавровый лист, перец, соль, перемешать.

Дно глиняного горшка выстлать ломтиками шпика. Сверху положить половину мяса, на него—половину хлебно-овощной смеси, затем — оставшееся мясо и оставшуюся смесь. Залить бульоном (он должен едва покрывать продукты), накрыть горшок крышкой и поставить в духовку. Тушить в течение 2-2,5 ч. Сметану добавить за 20-25 мин до конца приготовления.

Мясо можно готовить не в одном горшке, а в порционных горшочках.

Мясо разрезать на 8 плоских кусков, отбить, поперчить и обжарить в сильно разогретом масле. Выложить в глубокую сковороду, а в оставшемся жире обжарить грибы, которые уложить вторым слоем, залить маслом. Цветную капусту разобрать на отдельные соцветия, положить следующим слоем, а на него — зеленый горошек. В бульоне размешать крахмал, толченый чеснок, соль и этой смесью залить жаркое. Запечь в духовом шкафу в течение 20 минут.

Мясо очистить от жира и жил. Сделать по длине глубокий надрез в виде кармана.

Чеснок пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом и половиной мелко нарубленного розмарина, обмазать этой смесью мясо, положить в холодильник на 12 часов.

Лук и шампиньоны очистить, мелко нарубить, обжарить на сливочном масле (20 г).

Петрушку и кервель мелко изрубить, ветчину нарезать мелкими кубиками. Смешать лук с шампиньонами, ветчину и половину трав, приправить солью и перцем. Вложить начинку в разрез, сделанный в филе, закрепить разрез зубочистками. Сверху мясо подсолить и поперчить, быстро обжарить на нагретой сковороде без жира.

Смешать оставшиеся травы со сметаной, горчицей и мягким сыром. Филе переложить на противень с растопленным маслом и обмазать его сырной массой. Запекать в нагретой до 220° C в духовке 20 минут, затем снизить температуру, добавить еще сырной массы по всей поверхности и запекать еще 10-15 минут. Готовое мясо переложить на блюдо, прикрыть фольгой, поставить в теплое место.

Сок от жаркого процедить, добавить вино и остатки сырной массы, слегка упарить, добавить остатки сливочного масла, посолить, поперчить.

Мясо нарезать ломтиками, соус подать отдельно.

На гарнир подать цветную капусту, молодые бобы или картофель.

Мясо нарезать кусками приблизительно по 100 г и обжарить на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарезать морковь и картофель кружками, а лук кольцами. Мелко нарезать отваренные грибы. Все обжарить, подрумянить на сковороде в кипящем масле. В глиняный горшок или кастрюлю положить мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля на картофель — мясо, на мясо — грибы, морковь и лук, сверху — остальной картофель. Все полить соусом. Для его приготовления в кипящее масло положить муку, немного обжарить ее, разбавить грибным отваром, добавить томат, соль перец, сметану и поджарить немного. Говядину с грибами поставить в печь или духовку на 15-20 минут. Готовую говядину выложить на тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Мясо нарезать поперек волокон и очень хорошо отбить, чтобы оно стало как тонкий блинчик, посолить, поперчить. В полученный блинчик завернуть начинку в виде изящных рулетиков, обвязать ниткой, обжарить до зарумянивания в разогретом жире, положить в глубокую сковороду или латку, залить майонезом или сметаной, или сметаной и майонезом поровну.

закрыть крышкой и в духовке довести до готовности в течение примерно 1 часа.

Для приготовления начинок лук следует обжаривать до золотистого цвета, яйца отварить вкрутую и нарубить не слишком мелко, грибы нарезать лапшой и обжарить отдельно от лука, а затем соединить с ним; у огурцов срезать жесткую кожицу и нарезать их тонкой соломкой, а затем соединить с обжаренным до золотистого цвета луком.

Подавать блюдо с большим количеством зелени, овощных салатов, домашних разносолов, запивать благородными напитками.

Мясо нарезать кусочками, отбить, обжарить в жире на раскаленной сковороде вместе с нарезанным кольцами луком. Грибы обжарить в жире и присоединить к мясу, залить сметаной, посолить, добавить несколько горошин черного перца, перемешать, закрыть посуду крышкой и тушить в духовке до готовности.

Говядину нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, слегка обжарить и положить в горшочек. Затем туда добавить свежую капусту, нарезанную шашками, пассерованный репчатый лук, пассерованный томат, мясной бульон, лавровый лист и тушить 1 — 1,5 ч. Посыпать зеленью и подать к столу.

Мякоть толстого края говядины нарезать лом­тями толщиной 1,5—2 см, отбить, посыпать солью, перцем, придать овальную форму и жарить в разогре­том жире до образования хрустящей корочки. Лук нарезать колечками и обжарить в сливоч­ном масле до золотистого цвета. На сковороду, где готовилось мясо, налить бульон, добавить сок, дать закипеть и процедить. На блюдо выложить готовый антрекот, на него уложить колечки обжаренного лука, полить бульоном и сверху посыпать зеленью петрушки. Подавать с жареной картошкой и бокалом белого сухого вина.

Помыть и нарезать кубиками мясо (рассчиты­вать, что получится 2—3 порции). Отбить, припра­вить солью и специями, жарить на сковороде в расти­тельном масле. Лук очистить, мелко порубить. Огурцы нарезать ломтиками и добавить вместе с луком, выложив в сковороду. Муку, сметану и томатный соус смешать и доба­вить туда же. Подать с соусом, который остался после жаренья. Посыпать мелко порубленной зеленью.

Мясо тонкого или толстого края нарезать кусками в виде котлет, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и подрумянить в кипящем масле. Переложить мясо в кастрюлю, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук; затем последовательно прибавить оставшуюся муку и томатный сок. Влить винный уксус или красное вино и теплую воду или бульон; довести до кипения, после чего залить приготовленные котлеты. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в духовке. В качестве гарнира приготовить поджаренный в масле картофель, нарезанный фигурно, сваренную в воде и тушеную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, ошпаренный и тушенный в масле лук-саженец, ошпаренные и зачищенные ножки молодого теленка и их сваренную кожу, тушеную в масле и нарезанную соломкой. Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо. Другие виды гарнира разложить вокруг мяса в виде букетов.

Зачистить мясо от пленок и жил и пропустить через мясорубку с мелким ситом. Мелко нарезанный лук спассеровать, смешать с фаршем и жарить мясо до готовности, пока не будет комочков. В готовое мясо добавить мелко нарезанные чеснок и перцы, молотый перец и соль по вкусу, влить мясной бульон или теплую воду и варить на слабом огне, пока выпарится вся жидкость. В теплый фарш отбить два яйца, положить соль, перец и мелко нарезанную зелень петрушки и все перемешать. Очищенные от кожицы баклажаны нарезать ломтиками в длину, посолить и оставить на доске, пока выделится часть сока. Обвалять их в муке, обжарить в горячем масле и выложить ими дно и стенки смазанного жиром сотейника, затем положить слой мясного фарша, снова баклажаны, фарш. Верхний ряд выложить баклажанами, а на них положить очищенные от кожицы, нарезанные ломтиками помидоры. Поставить запекать в духовку на 45 минут, после чего взбить два яйца со сметаной и мукой и залить мусаку, посыпать тертой брынзой и поставить опять в духовку, чтобы мусака покрылась румяной корочкой.

Тщательно вымытые, очищенные коренья нарезать равными кубиками (не более 2 см) и спассеровать в разогретом масле, осторожно мешая лопаткой, чтобы не повредить форму овощей. Нарезанное на одинаковые кусочки мясо обжарить в горячем масле и сложить в другую посуду, а в оставшемся масле спассеровать нарезанный ломтиками лук, залить кипятком (2 стакана), положить в него мясо и помидоры (0,5 кг) и тушить на слабом огне. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленном кипятке. Очищенные и нарезанные кубиками кабачки сварить в подсоленном кипятке, отдельно отварить в подсоленном кипятке зеленый горошек и фасоль. Каперсы ошпарить кипятком с уксусом. Перцы и баклажаны очистить, нарезать кубиками, спассеровать в масле и сушить в духовке. Очищенный картофель нарезать крупными кубиками и обжарить в горячем масле. Когда мясо почти готово, сложить его в кастрюлю с обжаренными овощами, положив на овощи сначала цветную капусту, фасоль и зеленый горошек. Залить мясным бульоном и вином, посолить, поперчить, накрыть листьями белокочанной капусты и поставить в духовку на 30 минут. Духовка не должна быть очень горячей, чтобы верхние овощи не обгорели (и не испортили аппетитный вид блюда). На готовое рагу положить разрезанные пополам помидоры, мелко нарезанную зелень и поставить в духовку еще на 10 минут. Рагу подавать на стол горячим, украсив маленькими помидорами.

Помидоры нарезать кружочками толщиной 4-5 мм, посолить, посыпать перцем и обжарить со сливочным маслом на сковороде. Когда помидоры поджарятся, сверху на них положить два кусочка жареного натурального лангета, полить мясным соком, сливочным маслом, посыпать зеленью и положить кругом жареный ломтиками картофель.

К этому лангету можно дополнительно подать белые грибы или жареные шампиньоны, которые следует положить на лангеты и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рецепт говяжьего гуляша имеет множество вариаций. Мы привыкли считать это блюдо венгерским, но его готовят во многих европейских странах. Предлагаем приготовить говяжий гуляш по-швейцарски.

Подготовленные крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, или шпиком и морковью. Шпигованное мясо уложить на разогретую с жиром сковороду или противень и обжарить со всех сторон до образования поджаристой корочки. Затем говядину переложить в гусятницу, залить бульоном или водой, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, довести до кипения и через 5-10 мин положить нарезанные дольками и спассированные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, а еще через несколько минут - перец горошком, лавровый лист, соль, посуду закрыть крышкой, довести до кипения и тушить при слабом нагреве до полной готовности всех продуктов, периодически переворачивая мясо.

Готовые куски мяса переложить из посуды на противень, добавить бульон и поставить на несколько минут в духовку до образования поджаристой корочки.

Затем мясо вынуть из духовки и нарезать поперек волокон на куски по 1-2 на порцию так, чтобы коренья были в каждом куске и не выпадали из него, положить в сотейник, добавить немного бульона и довести до кипения.

На гарнир к шпигованной говядине можно подать отварной картофель, отварные овощи, овощное и картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши или припущенные овощи.

При подаче полить соусом с грибами, в котором тушилось мясо. Блюдо посыпать зеленью.

Это блюдо можно приготовить и без грудинки.