Говядина

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, отцедить, обдать холодной водой.

Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости.

Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать возможно более тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (густота смеси должна быть такая же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подавать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком и обжарить.

Картофель очистить, сварить, пропустить через мясорубку, положить сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавить бульон либо сметану или сливки, хорошо размешать, поделить на небольшие кружочки, положить на них подготовленный фарш, сформовать с мукой в виде пирожков и жарить на растительном масле.

Отдельно подать сметану.

Мякоть говядины или свинины нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и положить в посуду с разогретым жиром. Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, нарезанные соломкой свежую белокочанную капусту, репчатый лук, нарезанные дольками очищенные свежие яблоки, помидоры, добавить бульон и тушить до готовности.

Лук и чеснок измельчить. Зелень изрубить, отложив немного для украшения. Лук, чеснок и зелень пассеровать в топленом масле.

Булочки размочить и отжать. Фарш смешать со смесью лука, яйцом, специями, булочкой и хорошо вымеситъ. Выложить в разъемную форму и запекать 20 минут при 200 С, вынуть из духовки. На запеканку уложить нарезанные половинками помидоры, посыпать сыром и специями. Запекать еще 15 минут при температуре 180 С. Посыпать оставшейся зеленью.

Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать наискось поперек волокон 4 широких ломтя. Каждый ломоть как следует отбить влажной тяпкой. Лук очистить, мелко изрубить, смешать с маслом, толчеными сухарями, прибавить по вкусу перец, соль и все это вымешать так, чтобы получилась однородная масса. Приготовленные ломти мяса смазать массой и свернуть трубочкой, посолить и посыпать мукой, сколоть деревянной шпилькой (можно использовать деревянные зубочистки). Обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон в широкой кастрюле, следя за тем, чтобы зразы не развернулись. Добавить воду и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости (около 1—1,5 часа).

К концу тушения посыпать зразы оставшейся мукой, посолить, развести соус водой или загустить и проварить. Деревянные шпильки вынуть. Подавать на продолговатом блюде с ячневой, перловой или гречневой кашей или же с картофелем. Отдельно подать салат из сырых овощей и отварные овощи.

Мясо, сильно тяпкой,, посыпать и со сторон СИЛЬНО жире. , влить от жир, 1/8 воды тушить слабом до.

Толченые или тщательно с , натертым мелкой луком. по солью перцем. мясо на и поперек наискось широкими, причем второй не до. В вложить, два, образующих, прижать .

Порции снова в , в мясо. Тушить 10 минут. подачей стол в муку довести кипения. осторожно , залить.

Подавать картофелем любом,, белокочанной краснокочанной или с из овощей.

Булку замочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, обмыть, обсушить, очистить от пленок и нарезать кусками. Лук нарезать кусочками, поджарить. Мясо, булку, лук пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить 1 яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего рукой), если надо, добавить 3—4 ложки молока.

Разделать из фарша 8 шариков, приплюснуть так, чтобы толщина котлет была 11/2 см, панировать в толченых сухарях, придать овальную форму, обжарить с обеих сторон в разогретом жире на не особенно сильном огне. К концу жаренья на каждую котлету положить немного жира и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу (примерно 10 минут). Подавать на продолговатом блюде с картофелем, отварными овощами (цветной капустой, морковью, шпинатом) и салатом из сырых овощей.

Мясо нарезать кусочками, поперчить. Лук порезать крупными дольками, чеснок измельчить. Мясо, лук и чеснок хорошо обжарить на топленом масле в сотейнике. Снять с плиты, посыпать красным перцем, добавить уксус, соль, помидоры с соком, лавровый лист, добавить 1/2 л воды. Тушить под крышкой 1У2 часа на среднем огне, через 1 час после начала тушения добавить нарезанный полукольцами сладкий перец, посолить, поперчить.

Сметану смешать с мукой, вылить в гуляш и тушить еще 5—7 минут.

Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.

Фасоль замочить на ночь и отварить в подсоленной воде. Мясо нарезать кубиками, лук очистить, изрубить, сладкий перец нарезать кольцами.

Лук обжарить, добавить мясо, слегка обжарить, добавить сладкий перец, влить 1/2 стакана кипятка, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и тушить 30—40 минут, добавить фасоль и нарезанные дольками помидоры. Тушить еще 5 минут, влить вино, тушить 3—5 минут.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон, отбить, обвалять в муке, обжарить в жире вместе с нарезанным кольцами луком, посолить, поперчить, добавить томатную пасту и немного горячей воды или бульона. Добавить вымытый чернослив и тушить мясо под крышкой до готовности, поставив в духовку, или на плите на толстой чугунной подставке, периодически поворачивая мясо, чтобы не пригорело.

Мясо с черносливом имеет нежный кисло-сладкий вкус и приятный аромат.

Подавать с отварным картофелем, овощным пюре, украсив зеленью укропа или петрушки.

Порционные куски говядины отбить и посолить, затем положить на них тушеную капусту, завернуть, перевязать ниткой, панировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтями шпика, залить водой или бульоном и тушить до готовности.

Подать к столу с ломтиками шпика, полив соком, образовавшимся при тушении.

Говядину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник, добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, лук, залить бульоном и тушить до полной готовности.

Подготовленные свежие или сушеные грибы сварить, нашинковать и слегка обжарить с луком.

Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 15—20 минут в духовку. В горшочки положить готовый картофель, тушеное мясо, сверху — грибы с жареным луком, залить подготовленным соусом, посыпать зеленью петрушки, укропа и запечь. Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом.

Приготовление соуса. Муку поджарить до румяного цвета, томат пассеровать, соединить с мукой, развести соком, в котором тушилось мясо, и грибным бульоном, нагреть до кипения, положить сметану, проварить и заправить перцем.

Мясо нарезать ломтиками поперек волокон, хорошо отбить, обжарить вместе с репчатым луком до образования румяной корочки, посолить, поперчить, добавить примерно 1/2 стакана мясного бульона или горячей воды, сверху мясо залить майонезом, посыпать натертым сыром, поставить в духовку для запекания.

Когда мясо дойдет до готовности, а сыр зарумянится, блюдо подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью укропа или петрушки, с овощным салатом, отварным картофелем.

Кусок говядины залить горячей водой, довести до кипения и варить около 2 часов, добавив в конце лук, морковь, белые коренья. Говядину вынуть, а бульон еще доварить с костями и обрезками.

Масло растопить, прибавить, мешая, муку, разбавить бульоном, положить тертый хрен, немного соли и прокипятить. Смесь эту остудить, добавить яичные желтки и, помешивая, прокипятить.

Вареную говядину положить на сковороду, густо смазать приготовленной массой, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку и, когда зарумянится, подать на стол, порезав ломтиками.

Отдельно подать вареные овощи с маслом или соленые огурцы.

Рецепт приготовления заливного из говядины, популярной холодной закуски, которая украсит ваш праздничный стол.

Изрежь мелко фунт говяжьего мозга, возьми 5-6 ломтей размоченного в молоке белого хлеба, положи хлеб с мозгами в глубокое блюдо, положи туда же 2-3 ложки муки, немного сахара, соли, изюма, корицы, вымешай все хорошенько. Можно добавить туда же 2-3 яйца и разболтать. Вылей все это в форму для пудинга, смазанную маслом, и запеки.

Возьми говядину, положи ее на ночь с солью, а утром жарь на вертеле слегка, часто поливая мясным отваром и посыпая мукой. Изжаривши довольно хорошо говядину, так что покажется от нее натуральный сок, посыпь перцем и обложи лимонными ломтиками.

Подавай на стол.

Нашпиговав хорошенько говядину, положи ее на ночь в уксус с солью и луком. Утром, вынув говядину из уксуса, слегка поджарь ее на вертеле и подрумянь в коровьем (сливочном) масле. Потом положи в масло немного муки, рубленого лука, розмарин, лавровый лист, базилик и тимьян, перевари все вместе в том уксусе, в котором отмачивалась ночью говядина. Когда будешь подавать на стол, то подай к блюду этому рубленых сельдей или можжевеловых толченых ягод, а лучше анчоусов.

Свари языки в соленой воде, сними с них кожу и разрежь вдоль. Поджарь языки на сковороде в масле, а после сделай к ним подливку с крыжовником. Вымой крыжовник, положи в кастрюлю, добавь сахар, небольшой кусок коровьего масла, толченую корицу, лимонную корку, мелко изрезанную, и несколько ложек белого вина. Вари все на малом огне и, как немного упреет, тотчас разбей 3 яичных желтка и вылей на крыжовник, не допуская, чтобы он от жару полопался, довари. Перед подачей облей соусом говяжьи языки.

Свари говяжью грудинку в бульоне, выложи ее на блюдо, а после сделай приправу из голландских бобов. Возьми чухонское масло, разогрей его, положи муку и поджарь в нем предварительно отваренные бобы. Потом подлей в бобы мясной отвар, поставь на огонь, чтобы гораздо укипело и, наконец, облей этим соусом сваренную говядину.

Свари говяжью грудинку в котле или кастрюле до полуготовности, вынь ее из котла и выбери из нее кости, обсыпь ее сыром, поставь печь и дай хорошенько зажариться. На приправу приготовь соус из красного Кулиша и зеленой петрушки.

Нарезать порционными кусками 1 кг говядины (рекомендуется 500 г грудинки и 500 г огузка) и обжарить в 1/2 стакана жира. Прибавить 1 головку мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайную ложку красного сладкого молотого перца, соль и также поджарить. Залить мясо горячей водой и, когда оно начнет становиться мягким, прибавить 0,750 кг чернослива, предварительно замоченного в воде. Приблизительно через 30 минут в небольшой кастрюльке или на сковороде пережечь 2—3 столовые ложки сахара, залить водой, чтобы он растворился, и влить в мясо. Положить 1 столовую ложку томат-пюре, разведенного 1 стаканом вина, несколько горошин черного перца, 2-3 дольки лимона (или порошка корицы на кончике ножа). Когда мясо и сливы будут почти готовы, спассеровать 1 столовую ложку муки с 2 столовыми ложками масла и также ввести в мясо для сгущения соуса. Подавать кушанье на следующий день.

Обжарить бифштексы (0,750 кг), нарезанные из вырезки или мякоти задней ноги. Нарезать ломтиками 4-5 головок репчатого лука. Очистить и нарезать кружками 0,750 кг картофеля. Смазать маслом небольшой противень и выложить дно нарезанным луком, использовав примерно половину всего количества. На него уложить половину нарезанного картофеля, а сверху - бифштексы. Посыпать их оставшимся количеством лука и черным перцем, а затем уложить оставшийся картофель. Залить все (до половины) бульоном, полить 4-5 столовыми ложками жира, накрыть плотно крышкой и запечь в духовке или сварить на слабом огне. Готовое мясо залить 4-5 столовыми ложками кислого молока, взбитого с 2 яйцами, и снова запечь в сильно нагретой духовке. Подать на стол в противне.

Отбить мясо, посолить, помазать горчицей и положить на него кубики шпика, огурца и лука. Скатать, скрепить деревянной заостренной палочкой, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в горячем жире. Добавить мелкорезаные суповые коренья, остаток лука, по желанию помидоры или размоченные сухие грибы, доливая постепенно сметаной и горячей водой, и довести рулеты до готовности. Жидкость, в которой тушились рулеты, связать разведенным в холодной воде крахмалом.

Вымочить подготовленную говядину в маринаде из красного вина, одной мелкорубленой луковицы, раздавленной дольки чеснока и пряностей в течение 12 часов, поворачивая мясо несколько раз. Вынуть и обсушить. Поджарить 2-ю нарезанную кружочками луковицу до золотисто-коричневого цвета, вынуть ее и обжарить в том же жире мясо со всех сторон. Полить его сметаной, долить столько маринада и горячей воды, чтобы покрыть ею мясо до половины. Добавить жареный лук, закрыть посуду и тушить до готовности. В течение последних 15 минут тушить вместе с кружками помидоров.

Удалить с мяса пленки, отбить, сделать вдоль волокон около шести надрезов и вставить в них посыпанные красным перцем полоски сала. Обжарить слегка присоленное мясо со всех сторон в жире, положить разрезанную пополам луковицу, постепенно залить сметаной и потом горячим бульоном. Тушить до готовности в закрытой посуде. Связать соус разведенным в холодной воде крахмалом. Полоски сала можно оставить в мясе или, скрутив кружочками, подавать как гарнир. Говядину можно также шпиговать кусочками сала или обжаривать с ними.

Взять 300 г вермишели или приготовить домашнюю лапшу, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с 1—2 ложками масла и 1 яйцом. 600 г говядины, сваренной в бульоне, мелко порубить. 1—1/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, а потом и говядину. Сковороду или форму смазать 1/2 ложки масла, обсыпать сырой вермишелью, потом положить слой лапши, слой мясного фарша, слой лапши, слой рубленых крутых яиц и так до конца. Поставить в духовку. Подавать прямо в форме или выложить на блюдо.

1 Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Мясо вымыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с луком.

2 Фарш посолить, поперчить, перемешать.

3 Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть семена и часть мякоти.

4 Половинки баклажанов посолить.

5 Помидоры вымыть, разрезать на половинки.

6 Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть.

7 Половинки баклажанов наполнить фаршем, выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, влить бульон. Тушить под крышкой в течение 40—45 минут.

8 Половинки баклажанов выложить на блюдо, посыпать сыром. Украсить листиками петрушки и половинками помидоров.

Мясо выдержите в маринаде 1-4 дня. Чтобы приготовить маринад, вам надо смешать вино с растолченными ягодами барбариса, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дайте ему обсохнуть, затем обваляйте в муке и обжарьте в жире до образования румяной корочки. Залейте мясо бульоном и частью маринада и тушите в эмалированной посуде до полной готовности. Соус, полученный при тушении мяса, заправьте томатной пастой или пряным соусом.

Взять 800 г мягкой говядины, нарезать ее тонкими ломтиками, хорошенько отбить деревянным молотком, посыпать солью и перцем. Приготовить телячьи отбивные котлеты, отрубив лишнюю кость, завернуть их в отбитые ломтики говядины, поджарить в масле. Перед подачей на стол говядину снять, а кушать одни телячьи котлеты. Чтобы говядина держалась, то можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять. Подобные котлеты необыкновенно вкусны.