Греческая кухня

Мякоть задней ноги промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусками (весом около 150-200 г). Смешать в отдельной посуде муку, соль, черный молотый перец и обвалять в этой смеси куски телятины. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем телятину с двух сторон. Переложить мясо в сотейник. Петрушку и чеснок мелко порубить и положить в сковороду, в которой жарилось мясо. Добавить лимонный сок, немного воды, размешать и довести до кипения. Влить готовый соус в сотейник с телятиной, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа на медленном огне.

В готовую телятину добавить разрезанные пополам оливки без косточек и подать к столу.

Телятину тщательно промыть холодной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусочками (весом около 40 г). Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. В глубоком соуснике или сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем кусочки телятины. Затем добавить измельченный лук, все перемешать и держать на огне еще 5 минут. За это время смешать 1,5 стакана горячей воды, пюре из помидоров, томатную пасту, лавровый лист, соль и черный перец горошком. Влить эту смесь в соусник с мясом, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа на медленном огне. Кинзу промыть, мелко нарубить и добавить к мясу. Довести его до готовности, снять с огня и украсить измельченной зеленью петрушки. Подавать с салатом из свежих овощей, жареным картофелем или рассыпчатым рисом.

В фарш добавить желток, соль и черный молотый перец, сформировать котлеты и обжарить в разогретом растительном масле. Баклажаны вымыть и испечь в духовом шкафу до мягкости, после чего снять кожицу, а мякоть размять в деревянной посуде. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Пюре из баклажанов спассеровать в масле, оставшемся после жаренья котлет, добавить помидоры и черный молотый перец. Через несколько минут влить немного горячей воды или мясного бульона (чтобы получился соус) и довести его до кипения. Положить в соус котлеты, накрыть крышкой и еще раз прокипятить их. Переложить готовые котлеты в глубокое блюдо, полить соусом и украсить измельченной зеленью петрушки.

Телятину нарезать порционными кусками весом около 200 г, промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и тщательно отбить с двух сторон деревянным молотком. Каждый кусок натереть солью и черным молотым перцем. Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с сухарями и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. На куски телятины выложить слой поджаренного лука, затем ломтики ветчины и завернуть в виде рулета. Каждый рулет обвязать нитками и обжарить вместе с мелко нарезанной морковью в сливочном масле на слабом огне. Во время жарки мясо надо часто поворачивать, чтобы оно равномерно прожарилось.

Обжаренные рулеты переложить на противень и потушить в духовке до готовности, часто поливая бульоном из телятины.

Сварить рассыпчатый рис, выложить его на блюдо, сверху разместить рулеты и полить соусом, полученным при их тушении. Украсить поджаренной морковью, вымытыми веточками укропа и подать к столу.

Необыкновенно вкусные греческие чебуреки – чир-чир.

Свиной рубец тщательно промыть, вывернуть наизнанку и опустить на 3-5 минут в кипящую воду. Затем удалить слизь и пленки, оставив только мышцы, и еще раз промыть.

Очищенный лук нашинковать полукольцами и спассеровать в разогретом свином жиру. Картофель очистить, вымыть, натереть на крупной терке, слегка отжать сок и залить кипящим молоком. Добавить мелко нарезанное свиное сало, обжаренный лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать до состояния однородной массы. Начинить этим фаршем свиной рубец и зашить отверстия. Сверху рубец посыпать солью с черным молотым перцем, смазать растопленным свиным жиром и запанировать в сухарях. Уложить на разогретую и смазанную жиром решетку и обжарить со всех сторон до готовности.

Готовый рубец переложить на плоское блюдо, нарезать ломтиками и украсить веточками петрушки.

Свинину вымыть, отбить с двух сторон деревянным молотком, натереть смесью из соли и черного молотого перца и смазать растительным маслом. Обжарить на решетке с двух сторон до образования румяной корочки. Во время приготовления периодически смазывать эскалоп растительным маслом. Готовое мясо нарезать небольшими кубиками. Ананас очистить и также нарезать кубиками. Изюм промыть в теплой воде и откинуть на сито, чтобы он стек. Виноград вымыть и отделить ягоды от кисточки. Сложить в глубокое блюдо мясо, ананас, изюм и виноград, заправить сметаной и все тщательно перемешать. Подать горячим вместе с рассыпчатым рисом.

В этом аппетитном блюде свинина с баклажанами служит фаршем для помидоров. Свежие, мясистые помидоры и обжаренная свинина с баклажанами запекаются до готовности в духовке.

Свиной окорок тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать поперек волокон небольшими порционными кусочками (весом около 30-40 г). Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Смешать оливковое масло, кориандр, майоран, кольца лука, соль и черный молотый перец. Замариновать в этой смеси свинину на 6-7 часов в эмалированной или глиняной посуде. Перемешивать ее за это время 1-2 раза, следить, чтобы специи распределились равномерно. Вынуть мясо из маринада и нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с оливками. Обжаривать над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая, до готовности. Во время приготовления время от времени поливать свинину оставшимся маринадом.

Готовое мясо переложить на подогретое блюдо, не снимая с шампуров, и украсить вымытыми листками кинзы. Подать с большим количеством овощей и различной зеленью.

Мякоть задней ноги хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусочками (весом около 40 г каждый). Приготовить маринад: смешать белое сухое вино, оливковое масло, лимонный сок, риган, соль, черный молотый перец, тимьян и раскрошенный лавровый лист. Сложить мясо в эмалированную посуду, залить маринадом, перемешать (следить, чтобы все компоненты распределились равномерно) и поместить на ночь в холодильник. Перемешивать во время маринования 2-3 раза.

Вынуть кусочки свинины из маринада, слегка отжать сок и нанизать на шампуры. Жарить над раскаленными древесными углями, периодически переворачивая и поливая маринадом, до готовности. Готовое мясо переложить на подогретое блюдо, не снимая с шампуров, и украсить зеленью.

Мякоть задней ноги хорошо вымыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусками весом по 150-200 г. Затем отбить мясо тяпкой с обеих сторон для придания ему более плоского вида. Отдельно смешать раздавленный в чеснокодавке чеснок, соль, майоран, черный молотый перец и натереть этой смесью мясо с обеих сторон. Затем сделать неглубокие надрезы в 3—4 местах, смазать мясо растопленным свиным жиром и обжаривать на сильно разогретом и смазанном жиром рашпере до готовности, время от времени переворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Готовую свинину переложить на подогретое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. Виноград вымыть, отделить ягоды от кисточки и украсить ими мясо.

Свинину нарезать порционными кусками, хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и отбить с двух сторон деревянным молотком. Лук очистить и нашинковать тонкими кольцами. Смазать мясо с обеих сторон растопленным свиным жиром, посолить и сложить в эмалированную посуду, пересыпая кольцами лука. Дать постоять 3—4 часа в холодном месте. Затем вынуть его из лука и обжарить до готовности с обеих сторон. Готовое мясо переложить на подогретое блюдо, сверху накрыть ломтиками ветчины такой же величины, как и мясо. Посыпать тертым сыром и украсить вымытыми веточками петрушки.

Свиную корейку нарезать небольшими порционными кусками так, чтобы в каждой порции было ребро. Затем мясо тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и натереть смесью из соли, ригана и черного молотого перца. Топленое масло разогреть и обжарить в нем свиные отбивные, время от времени переворачивая, до готовности.

Приготовить кляр. Отделить белок от желтка, желток взбить с солью, сахаром и мукой, постепенно влить молоко, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Добавить отдельно взбитый белок и тщательно перемешать. В готовый кляр обмакнуть обжаренную свинину и поджарить со всех сторон до образования золотистой корочки. Готовые отбивные переложить на подогретое блюдо и украсить вымытыми листьями салата. На гарнир подать маринованные фрукты или овощи, салат из капусты, различную зелень.

Сердце хорошо промыть под холодной проточной водой, удалить пленку, разрезать пополам, удалить сосуды и сгустки крови и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем кусочки сердца вместе с луком, добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, соль, майоран, гвоздику и черный молотый перец. Все тщательно перемешать и потушить на слабом огне еще 5-7 минут. Затем влить сметану и тушить под закрытой крышкой на слабом огне до полной готовности продуктов.

Готовое сердце переложить в подогретое глубокое блюдо, полить образовавшимся при тушении соусом (вынуть из него гвоздику). Зелень петрушки вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить и украсить ею блюдо.

Баранья печень обжаривается, а затем тушится с вином, помидорами и специями и подается с рисом и соусом. Все это великолепие и есть баранья печень по-афински.

Рецепт бараньей печени жареной по-гречески. Простому и сытному блюду национальный колорит придает использование обязательного для греческой кухни оливкового масла, а также лимонного сока и зелени базилика.

Мякоть бараньего окорока хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Хлеб вымочить в воде или молоке и отжать. Чеснок очистить и растолочь. Вымешать баранину, хлеб, яичные желтки, толченый чеснок, корицу и соль так, чтобы получилась однородная масса. Из этого фарша сформировать маленькие котлетки, толщиной не более 1,5 см, и обжарить в разогретом растительном масле. Готовые котлеты переложить на подогретое блюдо, украшенное вымытыми листьями салата.

Баранину хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и отварить до мягкости, а затем пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле. Сварить рассыпчатый рис. Красный стручковый перец вымыть, освободить от семян и мелко нарезать. Смешать баранину, хлеб, рассыпчатый рис, обжаренный лук, красный стручковый перец и соль.

Капусту разобрать на отдельные листья и опустить их в кипящую воду на несколько минут, а затем обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Листья должны стать мягкими и легко сворачиваться. Разложить на них немного приготовленного фарша и свернуть как голубцы. Морковь вымыть и натереть на крупной терке. Глубокую кастрюлю обильно смазать растительным маслом, посыпать дно тертой морковью и выложить голубцы. Поставить кастрюлю в разогретый духовой шкаф и слегка их зарумянить. Смешать бульон из баранины и томат-пюре и влить в кастрюлю. Накрыть голубцы промасленной бумагой и тушить до готовности при умеренной температуре.

Готовые голубцы переложить в глубокое блюдо и украсить дольками лимона. Из второго лимона выдавить сок, добавить к бульону, в котором они тушились, и прокипятить. Полить этим соусом голубцы и подать горячими как самостоятельное блюдо.

Тщательно промыть баранину, зачистить от пленок и сухожилий и мелко нарубить. Лук очистить, вымыть и тонко нашинковать. Рис промыть несколько раз и отварить в подсоленной воде так, чтобы он получился рассыпчатым. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем мясо вместе с луком до готовности, посолив по вкусу. Снять с огня, добавить риган, черный молотый перец, рассыпчатый рис и все тщательно перемешать.

Томаты вымыть, срезать основания и маленькой ложкой аккуратно вынуть сердцевину. Нафаршировать их подготовленной начинкой, приставить срезанные основания, уложить на смазанный маслом противень и запекать в разогретом духовом шкафу при умеренной температуре 10-15 минут. Тем временем консервированные виноградные листья вынуть из банки и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. На небольшие глиняные тарелочки разложить виноградные листья, на них выложить запеченные фаршированные томаты. Оставшееся от жаренья мяса оливковое масло развести лимонным соком и полить этим соусом томаты. Подавать порционно горячим как самостоятельное блюдо.

Баранина с овощами по-гречески – настоящий праздник южной кухни. Овощи, пропитываясь мясным соком, становятся необыкновенно вкусными, в то же время создавая великолепный соус и гарнир к мясу. Аромат на вашей кухне будет таким, что весь дом будет знать – сегодня у вас на столе баранина с с овощами!

Баранину тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий, обсушить салфетками и нарезать небольшими кусочками (примерно по 4 см). Лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. В глубоком сотейнике разогреть свиной жир, положить туда лук и мясо, влить небольшое количество воды, чтобы она покрывала мясо наполовину, и поставить тушить. Когда вода выпарится и мясо начнет подрумяниваться, положить в сотейник муку, соль и черный молотый перец, долить воды и все тщательно перемешать. Продолжать тушить под закрытой крышкой. Корни сельдерея вымыть, очистить, мелко порезать, сварить на пару, добавить к мясу и довести блюдо до готовности.

Яйца взбить с лимонным соком и заправить этой смесью баранину. Подавать с гарниром из капусты.

Тщательно промытую баранину зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими порционными кусками. Смешать оливковое масло, лимонный сок, очищенный и нарезанный кольцами лук, мелко нарубленную кинзу, майоран, риган, соль и черный молотый перец. Замариновать в этой смеси мясо на 5 часов, следя, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. Затем вынуть мясо из маринада и насадить на вертел. Обжаривать над раскаленными древесными углями до готовности, периодически поворачивая и поливая оставшимся маринадом.

Переложить сувлакиа на подогретое блюдо и подать с салатом из овощей и зеленью.

Баранину вымыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо вместе с луком. Через 10 минут добавить раздавленный в чеснокодавке чеснок, соль и черный молотый перец и тщательно перемешать. Через 1-2 минуты влить вино (оно должно покрывать мясо), потушить на сильном огне 5-7 минут. За это время смешать оставшееся вино, томат-пюре и тимьян и влить эту смесь в мясо. Добавить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Маслины разрезать на четыре части, положить в соус, добавить туда же муку, тщательно размешать и дать постоять под крышкой 5-10 минут. Подать горячим к столу.

Молодую баранину промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кусочками. Мясо посолить, поперчить и смешать с нарезанным кольцами луком и лимонным соком. Дать постоять 2 часа в холодильнике, затем слегка отжать, переложить в глубокую сковороду и обжарить в разогретом сливочном масле. Добавить муку и слегка спассеровать. Залить мясо водой и варить на среднем огне. Чернослив промыть несколько раз в теплой воде, сладкий миндаль истолочь в ступке. Когда баранина станет мягкой, добавить к ней чернослив и миндаль и тушить до полной готовности мяса. В самом конце варки добавить сахар и размешать. Переложить баранину с черносливом в глубокое блюдо. К бульону, в котором варилось мясо, добавить сметану и полить его этим соусом. Подать к столу горячим.

Подготовленную куриную печень тщательно промыть под холодной проточной водой, сложить в эмалированную посуду и залить молоком. Дать постоять при комнатной температуре 20-30 минут. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить в нем измельченную печень и снять с огня. Закипятить воду и отварить в ней промытый рис, добавив по вкусу соль, черный молотый перец и карри. В готовый суп влить лимонный сок, положить обжаренную печень, зелень петрушки и укропа. Все тщательно перемешать и дать настояться под закрытой крышкой 7-10 минут.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и мелко нарезать (или раздавить вилкой). Свежие вымытые огурцы очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа вымыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Дольки чеснока очистить и измельчить (или раздавить в чеснокодавке). Кислое молоко или несладкий йогурт хорошо взбить венчиком, добавить измельченные огурцы, яйца, дольки чеснока, зелень укропа, соль и сливочное масло, влить лимонный сок и все перемешать. Развести суп холодной кипяченой водой и можно подавать к столу.

Ветчину и вымытые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить и измельчить (или раздавить в чеснокодавке). Ядра грецких орехов растолочь. Влить кислое молоко (несладкий йогурт) в эмалированную или стеклянную посуду и хорошо взбить венчиком вместе с холодной кипяченой водой. Добавить измельченные ветчину, свежие огурцы, дольки чеснока, зелень петрушки, соль и сливочное масло. Посыпать толчеными грецкими орехами и подавать к столу холодным.

Пшеничную муку просеять, вбить яйцо, добавить 1/2 чайной ложки соли, влить воду и замесить крутое тесто. Рабочую поверхность стола посыпать мукой, раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать тонкой соломкой. Ветчину нарезать маленькими кубиками. Морковь почистить, вымыть и натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Очищенные и вымытые корни петрушки и сельдерея мелко нарезать. Воду довести до кипения и бросить в нее лапшу, морковь, репчатый лук, корни петрушки, сельдерея, черный молотый перец и соль. Варить на слабом огне до полной готовности. За 5 минут до конца варки добавить в суп нарезанную ветчину. Готовый суп снять с плиты, заправить лимонным соком и посыпать измельченной зеленью петрушки. Подавать к столу через 5-7 минут.

Картофель, морковь и лук очистить, тщательно вымыть и нарезать одинаковыми небольшими ломтиками. Корень петрушки очистить, вымыть и измельчить. Очищенный зубок чеснока раздавить в чеснокодавке. Сложить в кастрюлю измельченные картофель, морковь, лук, корень петрушки и чеснок и залить водой. Добавить соль и красный молотый перец. Варить на слабом огне до полной готовности овощей. Готовые овощи вынуть из отвара и протереть через сито. Ветчину нарезать небольшими кубиками, смешать с протертыми овощами и медленно развести отваром. Отдельно в сковороде разогреть сливочное масло и спассеровать на нем муку до желтоватого оттенка, влив 3-4 столовые ложки горячего отвара. Полученный соус добавить в суп, заправить лимонным соком и довести до кипения. Готовый суп снять с огня и дать постоять под закрытой крышкой 5-7 минут.

Телятину тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими порционными кусочками. Подготовленное таким образом мясо сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Лук и морковь очистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Рис несколько раз промыть в холодной воде и дать стечь. Как только бульон закипит, снять с его поверхности образовавшуюся пену и добавить лук, морковь, лавровый лист, томатный сок, белый молотый перец и соль. Варить на слабом огне до полной готовности мяса. Затем вынуть мясо и овощи из бульона, засыпать туда рис и варить 15-20 минут. В готовый суп положить мясо и овощи, заправить лимонным соком и посыпать измельченной зеленью укропа. Закрыть крышкой и дать постоять около 10 минут. Подавать к столу горячим.