Греческая кухня

Помидоры помойте, разрежьте пополам, освободите от плодоно­жек, разрежьте каждую половин­ку еще на четыре части. Огурчики помойте и отрежьте кончики. На­режьте толстыми кружочками.

Лук почистите, разрежьте попо­лам и нарежьте полукольцами. Перец разрежьте пополам, осво­бодите от семечек, помойте и на­режьте тонкой соломкой.

Выложите подготовленные ово­щи на порционные тарелки. Свер­жу положите маслины и пеперони. Для заправки смешайте 3 столо­вые ложки оливкового масла, ук­сус, соль, перец и взбивайте вен­чиком, пока соль полностью не растворится. Полейте заправкой салат на тарелках.

Фету разрежьте на четыре кус­ка и положите на каждую тарелку (или нарежьте кусочками и выло­жите сверху). Посыпьте орегано и сбрызните оливковым маслом (столовая ложка). К этому салату подойдет свежеиспеченный ла­ваш или белый хлеб.

Корень сельдерея натрите на терке. Зелень мелко порубите. Чеснок и орехи пропустите через мясорубку, добавьте уксус, растительное масло, соль. Все хорошо перемешайте.

Рыбное филе, нарезанное кусочками весом 80—100 г, сбрызнуть лимонным соком, посолить и добавить перец горошком. На разогретой сковороде обжарить репчатый лук и чеснок, выложить на нее рыбу, посыпать зеленью и, положив сверху нарезанные кусочками помидоры (или полив томатом-пюре), тушить на слабом огне 5—10 минут. Подавать в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.

Приготовьте заправку с ароматическими травами. Листья мяты, майорана, петрушки мелко порежьте. В миску налейте уксус из красного вина с солью и перцем. Постепенно введите масло и взбейте до образования слегка загустевшей эмульсии. Внесите в смесь нарезанные травы, еще раз взбейте. Приправьте солью и перцем. Подготовьте овощи. Разрежьте каждый томат на 8 долек, потом каждую еще пополам. Очистите и разрежьте каждый огурец пополам продольным разрезом. Выскоблите семена и разрежьте огурцы на кусочки длиной 1.25 см.

Вырежьте из перцев плодоножки вместе с сердцевиной. Разрежьте перцы пополам, выскоблите сечена, вырежьте белые ребра. Положите на доску вверх кожицей, распластайте и разрежьте вдоль на полоски, а их - на кубики. Сложите томаты, огурцы, перцы и лук в большую миску. Быстро взбейте заправку с ароматическими травами и вылейте на салат. Тщательно перемешайте овощи с заливкой. Внесите в салат маслины и сыр «фета» и снова все перемешайте. Попробуйте и добавьте по вкусу соль и перец. Перед подачей на стол выдержите салат в течение 30 минут для созревания.

Растолочь чеснок, добавив соль.

Ввести ядра миндаля и продолжать толочь массу до однородности.

Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с чесноком.

Постепенно влить оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.

Подавать к свекле или холодному вареному мясу.

Огурцы очистить, ложкой вынуть семена, нарезать кубиками или соломкой. Чеснок отжать при помощи пресса, мяту и зелень мелко нарубить. В высокую посуду влить йогурт, добавить половину огурцов, чеснок, мяту, зелень, влить оливковое масло и уксус, приправить солью и перцем. Пюрировать все при помощи блендера. Добавить оставшиеся огурцы, закрыть крышкой и поставить в холодильник на час. Подавать с измельченной зеленью.

Баклажаны вымыть, очистить. Нарезать баклажаны колечками, посолить.

Обжарить на растительном масле. Дать маслу стечь. Баклажаны промазать орехово-чесночной пастой и склеить попарно. Подавать на блюде, обильно присыпав зеленью.

Паста: грецкие орехи измельчить, зубчики чеснока раздавить, все смешать и заправить майонезом.

1,2 кг муки заварить 1 бутылкой кипящего молока и бить лопаткой, чтобы не было комков. Дав остыть, прибавить 50 г сухих дрожжей, разведенных в 1 /2 стакана молока, посолить, хорошо вымесить, посыпать мукой и дать подняться в теплом месте. Когда хорошо взойдет, прибавить 25 хорошо взбитых желтков, еще 1,6 кг муки, 800 г растопленного масла, 400 г мелкого сахара, немного толченого горького миндаля и мелко рубленной цедры с 2 лимонов и месить на столе, пока будет отставать от рук; тогда положить в форму и печь.

Большую невысокую форму для выпечки смажем маслом. Духовку разогреем до 180 градусов. Просеем муку в смеси с солью и разрыхлителем. Яичные белки отделим от желтков. Белки взобьем в тугую пену, постепенно подсыпав половину сахара. Масло с остальным сахаром, желтками и апельсиновой цедрой разотрем в пену. Постепенно подмешаем муку, манную крупу, лимонный сок и миндальную соломку. Осторожно замесим в тесто взбитые белки и выложим тесто в форму. Печем пирог в духовке на среднем уровне 40 — 50 минут, пока он не подрумянится. Дадим остыть в форме. В 0,125 л воды 5 минут поварим сахар и добавим коньяк. Польем сиропом равани. Нарежем квадратными кусками.

Мясо вымоем, осушим, нарежем кубиками примерно по 4 см и положим в миску. Оливковое масло смешаем с белым вином, лимонным соком и солью. Подмешаем зелень ригана и тимьяна и раскрошенный лавровый лист. Польем кусочки мяса и поставим часов на 12 в холодильник мариноваться. Периодически помешиваем мясо в маринаде. Гриль разогреем, кусочки мяса вынем из маринада, с помощью кулинарной бумаги осушим. Нанижем мясо на деревянные или металлические шпажки и на жарочной решетке, на расстоянии около 8 см между шпажками, систематически их переворачивая, за 20 минут поджарим мясо. Подаем с отваренным рассыпчатым рисом, приправленным ароматическими травами, и тушеной морковью в оливковом масле.

Мясо вымоем и осушим. Духовку разогреем до 200 градусов. Чеснок очистим и нарежем соломкой. С лимона срежем корку, лимон нарежем ломтиками. Горчицу смешаем с травами, с перцем горошком, лимонной коркой и специями с солью. Острым ножом сделаем в мясе углубления, положим в каждое горчичной пасты и заткнем кусочком чеснока. Положим баранину на лист пергаментной бумаги, густо смазанный растительным маслом, обложим мясо ломтиками лимона, дважды обернем пергаментной бумагой, обвяжем и запечем в духовке в течение 1 — полутора часов. Развяжем и развернем в посуде, отложим мясо в теплое место, мясной сок разведем небольшим количеством воды, заправим крахмалом и добавим растертые листья мяты.

Печенку вымоем, осушим, зачистим от пленок, удалим желчные протоки и нарежем ломтиками толщиной около 1 см. Смешаем муку с солью и перцем и обваляем в муке ломтики печенки. Разогреем оливковое масло и за 6 — 8 минут пожарим на нем ломтики печенки с обеих сторон. Уложим их на подогретом блюде и отставим в теплое место. Оставшуюся муку с перцем хорошенько подрумяним в сотейнике, разведем 0,5 чашки воды и добавим томатную пасту. Добавим розмарин, лавровый лист и сахар. Приправим уксусом так, чтобы соус был всего лишь умеренно кислым, и разотрем в него чеснок. На медленном огне 5 — 6 минут поварим соус, вынем розмарин и лавровый лист и польем соусом печенку. Посыплем зеленью петрушки и подаем в горячем или холодном виде.

Печенку вымоем, осушим, зачистим от пленок, удалим желчные протоки и нарежем кубиками примерно по 3 см. В сотейнике разогреем растительное масло и на сильном огне при непрерывном помешивании 3 минуты пожарим нарезанную печенку. Убавим огонь. Печенку посолим и поперчим, сбрызнем лимонным соком и посыплем базиликом. Печенку пожарим, периодически помешивая, еще 6 минут. Зелень петрушки промоем, дадим стечь, покрошим и посыплем печенку. Подаем с греческим салатом.

Слоеное тесто разморозим. Шпинат переберем, промоем и дадим стечь. Лук и чеснок очистим и покрошим. Масло разогреем и пожарим на нем лук и чеснок до прозрачности. Добавим шпинат и потушим 8—10 минут. Шпинат откинем в сито, дадим стечь, крупно порежем и снова положим в кастрюлю. Посолим, поперчим, добавим мускатный орех. Яйца взболтаем со сливками и подмешаем в шпинат. В заключение добавим панировочные сухари. Духовку разогреем до 200 градусов. Противень сполоснем холодной водой. Слоеное тесто тонко раскатаем и вырежем 6 прямоугольников размером 25 х 30 см. Тремя прямоугольниками теста застелим половину противня таким образом, чтобы тесто выходило за борта противня. Разложим на тесте начинку из шпината, загнем края теста и накроем остальным тестом весь паштет. Наколем верх паштета вилкой, смажем взболтанным желтком и 40 — 50 минут выпекаем в духовке на среднем уровне до образования румяной корочки. Готовый паштет разрежем на равные части и подаем горячим.

Баклажаны очистим, нарежем кружками толщиной 0,5 см, посолим и дадим 60 минут устояться. Картофель очистим и нарежем брусочками. Цуккини вымоем и нарежем кружками толщиной около 0,5 см. Лук и чеснок очистим и покрошим. Укроп и петрушку покрошим. Баклажаны сполоснем водой, дадим стечь и смешаем с картофелем, цуккини и зеленью. Духовку разогреем до 180 градусов. Оливковое масло разогреем и пожарим на нем лук и чеснок до прозрачности. Посолим, поперчим, подольем бульон и под крышкой поставим на 60 минут в духовку. Помидоры, сняв кожицу, нарежем кусками. Панировочные сухари смешаем с 1 ст.л. сыра и вместе с помидорами через 45 минут варки добавим к остальным овощам в духовке. Поварим еще, пока не разварятся помидоры. Перед подачей на стол посыплем овощи оставшимся сыром.

Куропаток тщательно вымоем, разрежем пополам и осушим. Соль смешаем с черным перцем и натрем внутреннюю сторону куропаток. В большом сотейнике растопим масло и подрумяним на нем куропаток. Вынем куропаток, а образовавшийся мясной сок разведем небольшим количеством красного вина. Добавим остальное вино, лимонный сок и лимонную корку. Положим куропаток снова в сотейник и под крышкой потушим на малом огне 40 — 50 минут. Во время тушения при необходимости подольем немного красного вина или горячего бульона. Готовых куропаток переложим на подогретое блюдо. Соус посолим и поперчим и польем куропаток. В Греции к куропаткам подают картофельное пюре или рис и зеленый салат или салат из вареной брокколи. Соус для этого салата приготовим из оливкового масла, соли и достаточно большого количества лимонного сока.

Голову и щупальца этого головоногого моллюска вытянем из-под мантии. Удалим известковый панцирь и чернильные мешки. Щупальцы над глазами отрежем от головы и удалим мелкие зубы между щупальцами. Тело и щупальцы вымоем, остальные части выбросим. Натрем кальмаров солью, сполоснем и нарежем колечками. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Петрушку покрошим. Зубчик чеснока разотрем. Поджарим кальмаров на оливковом масле. Добавим вино, помидоры, петрушку и чеснок и под крышкой все вместе поварим до мягкости около 40 минут. Приправим солью, перцем и лимонным соком.

Подготовленные сырые кальмары натереть солью, сполоснуть, нарезать колечками и поджарить на масле в посуде. Помидоры вымыть, опустить на 1 мин в кипяток, снять, кожицу и мелко порезать. Положить помидоры в посуду с кальмарами, добавить мелко нарезанную петрушку тертый чеснок, соль, перец, лимонный сок, вино и тушить под крышкой в течение 20 мин. Подать кальмаров охлажденными.

Лук и чеснок очистите, лук мелко порубите и обжаривайте па разогретом масле вместе с морковью в течение 2 минут. Добавьте грибы, перемешайте и готовьте еще 1 минуту. Помешивая, добавьте мелко рубленый чеснок, семена пряностей, влейте вино, томатный и лимонный соки. Готовьте до тех пор, пока жидкость не уварится на треть. Охладите и подайте к столу, оформив зеленью.

Приготовить слоеное тесто, положить его охлаждаться в холодильник. Для начинки: растереть брынзу в глубокой тарелке, добавить домашний сыр, яйцо, петрушку, мяту, лук-резанец и перец. Перемешать массу вилкой. Разогреть духовку до 190°С. Смазать маслом противень. Листы слоеного теста сложить стопкой. Не забывать накрывать влажным полотенцем не используемые в данное время листы. Взять один лист теста и смазать его маслом. Разрезать вдоль на четыре полоски. Положить на край полоски чайную ложку начинки. Завернуть всю полоску до конца так, чтобы получился треугольник. Повторить процедуру с остальными листами теста. Смазать треугольники маслом. Выпекать 10—12 минут до образования хрустящей корочки.

Рис отварить в подсоленной воде, воду слить, рис охладить. Сладкий фиолетовый лук очистить. Отварной рис смешать с подготовленным луком, тертым сыром, измельченным чесноком, добавить кукурузу, оливки. Все перемешать, переложить в салатник и полить заправкой.Заправка. Сахар растереть с лимонным соком или винным уксусом, добавить охлажденное оливковое масло, все хорошо взбить до получения однородной массы.

4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.

Откинуть на дуршлаг тунца и кукурузу. Рыбу размять вилкой. Салат почистить, вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Редис вымыть и нарезать ломтиками. Лук вымыть и нарезать колечками. Перемешать йогурт с горчицей. Приправить сахаром, солью и перцем. Перемешать с половиной колечек лука. Разложить по тарелкам салат, редис, тунца и кукурузу. Очистить яйца, разрезать каждое на 4 части и выложить на салат. Полить йогуртовым соусом и подавать, посыпав оставшимися колечками лука.

Нарезать перец узкими полосками, яблоки (очищенные) и помидоры - крупными ломтиками, лук - полукольцами, чеснок мелко порубить. С консервированных овощей слить жидкость. Для заправки слить масло с феты, 6 ст. ложек этого масла смешать с уксусом, медом, томат-пастой, солью, красным и черным перцем. Добавить в нее мелко порубленную зелень. Все ингредиенты салата смешать, залить заправкой. Фету нарезать кубиками и добавить в салат. Оставить ненадолго пропитаться на холоде.

В большой салатной миске смешайте заправку, пряную зелень и овощи. Оставьте только салат, сыр и оливки. Накройте смесь крышкой и маринуйте в холодильнике 1-2 часа. Перемешайте салат с маринованными овощами. Посыпьте сыром фета. Приготовьте орегано. Теперь все хорошо перемешайте.

Слоеное тесто разморозить. Рубленую свинину измельчить в кухонном комбайне вместе с очищенными луковицами и зубчиком чеснока. Добавить фарш и все быстро перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Яйца взбить со сливками. Панировочные сухари слегка отжать, анчоусы мелко порубить и все перемешать с мясным фаршем. В завершение перемешать с фаршем крупно нарубленные кедровые орешки, маслины и нарезанный маленькими кубиками сыр. Духовку нагреть до 225°С. Противень ополоснуть холодной водой. Слоеное тесто разделить на части и каждую из них раскатать в пласт, чуть больший по размеру, чем противень. Днище и края противня выложить пластом теста. Мясной фарш намазать ровным слоем на тесто и накрыть вторым пластом теста. Края пирога плотно обжать. Поверхность пирога украсить полосками из оставшегося теста и смазать яичным желтком. Поставить противень в среднюю часть духовки и печь пирог с мясом в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета. Достать пирог из духовки и нарезать квадратиками. Совет: если вы находитесь на диете, лучше откажитесь от такого соблазнительного блюда. Слоеное тесто и рубленая свинина – высококалорийные продукты.

Рыбу промыть, аккуратно отделить от хребта, не повредив спинку, посолить и поперчить со всех сторон по вкусу, полить выжатым из лимона соком. Противень смазать кукурузным маслом, положить по 2 веточки укропа сверху на рыбу. Помидоры обдать кипятком, снять шкурку, разрезать на половинки и выдавить сок.

Нарезать мякоть мелкими кубиками и добавить в сметану, предварительно смешанную с измельченным чесноком и половиной порции натертого сыра. Смазать рыбу полученной массой внутри и сверху. Верх рыбы затем посыпать оставшимся сыром и панировочными сухарями. Запекать рыбу в духовке 30-35 мин. при температуре 200oC.

Желательно выбрать маленькие шампиньоны. Очистить, вымыть, обсушить. Разогреть масло, положить в него шампиньоны, добавить сок лимона, белое вино, кориандр, томатную пасту, зелень и коренья. Посолить, поперчить. Варить на сильном огне, не накрывая, 7 — 8 минут. Оставить погруженными в соке, который образовался при готовке. Подавать очень холодными.

Рыбу очистить от костей, нарезать на порции. Лук и морковь мелко порубить, перемешать. На дно кастрюли положить кусочки рыбы, на них — лук с морковью и 2—3 лавровых листа, затем снова положить кусочки рыбы, а на них — лук с морковью и лавровые листы. Таким образом уложить всю рыбу.

Каждый слой овощей посыпать сахарным песком, перцем и солью. Залить все маслом и томатом, разведенным до консистенции жидкой сметаны. Накрыть крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку и доваривать рыбу на небольшом огне. Когда весь сок выкипит и останется одно красное масло, выложить рыбу осторожно в глубокое блюдо, залить соусом с кореньями, перемешанными с растертым чесноком и рубленой зеленью. Рыбу подавать горячей.

На гарнир можно подать рассыпчатый рис.

Примечание. Когда сок начнет выкипать в кастрюле, надо следить за тем, чтобы рыба не подгорела. Лучше всего убавить огонь и подложить под кастрюлю подставку. Рыбу по-гречески можно подавать и холодной как закуску.

Морковь очистить и мелко нашинковать или натереть на средней терке. Корень сельдерея нарезать маленькими кубиками. Кольраби очистить, нарезать соломкой. Мангольд нарезать полосками. (Если нет мангольда, его можно заменить обычной свеклой, которую надо нарезать тонкой соломкой.) Зеленый лук и чеснок порубить. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить в нем овощи в течение 15 мин, после чего добавить соль и перец. Подрумянить муку в сливочном масле. Влить молоко, прокипятить 10 мин, посолить и поперчить. Соус вылить в форму, выложить овоши, аккуратно вбить яйца, чтобы не повредить желтки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.