Испанская кухня

Варианты: во время летнего праздника салат может заменить блюдо из рыбы. В этом случае вместо лососины горячего копчения возьмите 200 г ростбифа или жаркого из белого мяса курицы вместе с поджаристой корочкой.

1. Лук очистите. Зелень нарежьте очень тонкими колечками, белые части мелко порубите.

2. Лососину нарежьте соломкой толщиной со спичку. Апельсины очистите, удалите белую прослойку. Апельсины разъедините на дольки и удалите прозрачные пленки.

3. Оливки обсушите и нарежьте тонкими кружками, Грецкие орехи крупно порубите. Все перемешайте в кастрюле.

4. Взбейте в пену сметану, майонез, сухое вино и апельсиновый сок. Обильно приправьте солью и перечным соусом, полейте салат. Салат перемешайте только после подачи к столу.

Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени петрушки, соли, перца и растительного масла приготовить однородную массу и втереть ее с помощью ручки ложки в свиные отбивные. Эти отбивные пожарить на небольшом огне в сильно разогретом растительном масле. Подать на разогретом блюде с тушеными в масле стручками перца.

1. Сливы и виноград вымойте и обсушите бумажной салфеткой. У слив оборвите черенки, сливы в зависимости от размера разрежьте пополам или на 4 части.

Виноград отделите от кисти, ягоды разрежьте пополам и удалите косточки.

2. Лук очистите и нарежьте маленькими кубиками. Сыр нарежьте соломкой длиной 2 см.

3. Лимонный сок перелейте в кастрюлю и перемешайте со щепоткой сахара и соли, затем перемешайте с имбирем и маслом.

4. Листья салата хорошо сполосните, стряхните воду и выложите ими салатницу.

5. Сливы, виноград, сыр и репчатый лук перемешайте, уложите на листья салата и полейте соусом. Посыпьте орехами.

С салатом к столу подайте черный хлеб со сливочным маслом.

1. Листья салата вымойте и хорошо обсушите бумажной салфеткой, уложите в салатницу.

2. Клубнику переберите, вымойте, обсушите и положите на листья салата.

3. Апельсины очистите, разделите на дольки, с долек снимите прозрачные пленки и добавьте их к салату.

4. Салат полейте фруктовым сметанным соусом.

Совет: зеленые салаты должны быть хрустящими и свежими. Их нужно готовить непосредственно перед подачей к столу! Салат нужно быстро сполоснуть в холодной воде и очень хорошо обсушить, чтобы вкус всех компонентов и салатного соуса остался неизменным и не «разбавился» оставшейся на листьях водой.

Совет: салат можно подать как закуску на ужин вместе со сваренным вкрутую яйцом или холодным жарким и черным хлебом.

1. У китайской капусты при необходимости удалите поврежденные внешние листья. Кочерыжку вырежьте острым ножом, капусту нарежьте соломкой шириной 5 см. Быстро ополосните и тщательно стряхните воду.

2. Апельсины очистите, разделите на дольки, с долек снимите прозрачные пленки.

Сладкий перец разрежьте пополам, удалите плодоножку и сердцевину, стручок вымойте, обсушите и нарежьте поперек тонкой соломкой.

3. С оливок, слейте маринад и при желании разрежьте пополам или нарежьте кружками. Луковицу очистите и нарежьте тонкой соломкой. Все компоненты перемешайте и положите в салатницу.

4. Зубчики чеснока очистите и крупно порубите. В ступке растолките в кашицу с добавлением семян кориандра. Затем постепенно добавьте растительное масло, уксус, томатное пюре и сахар. Соус по вкусу посолите и перелейте в маленькую соусницу.

5. Салат и соус подайте к столу отдельно. Каждый гость добавит в свой салат соус по вкусу.

1. Груши почистите, разрежьте на 8 частей, вырежьте места прикрепления цветков, плодоножек и сердцевину.

Вино доведите до кипения, положите туда дольки груши и, закрыв крышкой, тушите в течение 8 минут, после чего охладите в вине.

2. Стручок перца обжаривайте над газовой горелкой или на электроплите до тех пор, пока кожица не начнет пузыриться. Затем на 5 минут заверните во влажное кухонное полотенце, после чего можно будет без труда снять кожицу. Охлажденные стручки перца разрежьте пополам, удалите сердцевину, мякоть нарежьте тонкой соломкой.

3. Грейпфрут очистите, удалите белую прослойку, фрукт разъедините на дольки и снимите прозрачные пленки.

4. Лесные орехи обжарьте до золотисто-коричневого цвета на сковороде с антипригарным покрытием без добавления жира.

5. Листья салата сполосните и стряхните воду. Листьями выложите салатницу. На листья положите ломтики груши, сладкий перец, грейпфрут и орехи.

6. Вино из-под груш перемешайте с яблочным уксусом и растительным маслом, по вкусу приправьте солью, перцем и кориандром, соусом полейте салат. Салат подайте к столу с пикантной выпечкой из слоеного теста.

1. Выньте косточки из оливок и маслин, выложите их в салатницу.

2. Стручок перца чили разрежьте вдоль пополам, удалите семечки и мелко нарубите.

Зубчики чеснока почистите, разрежьте на половинки и нарежьте очень тонкими полосками.

Стручковый перец и чеснок перемешайте с оливками и маслинами.

3. Апельсин ополосните горячей водой, обсушите и цедру натрите на тонкой терке. Выдавите из апельсина сок и соедините его с тертой цедрой. Заправьте по вкусу солью и перцем и полейте растительным маслом.

4. Маринадом залейте салат, все хорошо перемешайте и украсьте зеленью.

В глубокой сковороде подготовленную печень залить водой, влить вино и добавить перец горошком. Тушить, накрыв крышкой, в течение 10 мин. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок потушить в растительном масле с небольшим количеством воды в течение 2 мин. на умеренном огне. Затем добавить соль, тмин, корицу, красный перец и измельченную зелень. Потушить еще 1,5 мин. Затем к овощам добавить печень, нарезанную небольшими кусочками, влить немного бульона, в котором она варилась, посыпать сухарями и готовить еще 5 мин. на сильном огне. Подавать с ломтиками лимона.

Предварительно замоченный горох процедить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде с лавровым листом. В другой кастрюле разогреть масло, поджарить с двух сторон ломтик хлеба, вынуть его, а в кастрюлю положить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого оттенка, добавить паприку, помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками, залить вином. Когда вино наполовину испарится, добавить горох, продолжая тушить на умеренном огне, влить немного бульона, в котором варился горох. В ступке растолочь шафран, тмин, ломтик обжаренного хлеба. Разбавить в миске небольшим количеством бульона, в котором варился горох, добавить мелко нарезанные яйца. Все тщательно перемешать и переложить в посуду с горохом. Тушить до полной готовности, вынуть лавровый лист, посолить. Перед подачей к столу приготовленное блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мелко нарезать лук, морковь и картофель, измельчить чеснок. Перец разделить пополам, вынуть сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Кукурузу и фасоль откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Положить лук, чеснок и масло в большую сковороду, готовить в течение 7 мин. на умеренном огне Добавить морковь, картофель, перец, фасоль и кукурузу. Смешать томаты, бульон, соус чили, томат-пасту, добавить сахар. Все смешать с овощами, тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить в течение 20—25 мин. Посолить, поперчить. Подавать на стол, полив сверху йогуртом и посыпав сыром.

В жаркую летнюю пору пригодится рецепт гаспаччо - вкусного и освежающего испанского холодного супа из свежих помидоров.

Предварительно замочить горох на ночь. В кастрюлю с холодной водой положить грудинку, баранину, ветчину, бекон, свиные уши и ножку и довести до кипения. Снять накипь, добавить измельченный чеснок, горох, посолить и варить еще в течение 2 часов. Добавить цыпленка и чесночную колбасу, продолжить варить на умеренном огне в течение 30 мин., затем положить очищенные и нарезанные кубиками овощи, кроме картофеля. Через 20 мин. добавить очищенный и нарезанный картофель и довести до готовности. Вынуть из супа готовое мясо. До употребления мясо необходимо держать в бульоне. Перед подачей к столу мясо и овощи выложить отдельно на блюдо, а в тарелки налить непроцеженный бульон. Бульон посыпать нарезанной зеленью, перцем.

Широко известна мексиканская кесадилья - кукурузные лепешки тортильи с сыром. Но есть и кесадилья испанская, которую подают на Канарских островах в качестве десерта. Это кесадилья-пирожное с творожно-лимонной начинкой. Впрочем, и та, и другая кесадилья объединены одним обязательным ингредиентом - сыром (по-испански - queso).

Взбить белки до густоты, постепенно добавляя сахар и миндаль (как в предыдущем рецепте). Выстелить противень слегка смазанным жиром пергаментом и постепенно(порционно) столовой ложкой выложить на него яично-ореховую смесь. Форму поставить в разогретую до 175 °С духовку и выпекать, пока соплильос не станут плотными, но не слишком румяными.

Взбить яйца, понемногу добавляя сахар и миндаль, а в самом конце — и лимонную цедру. Выстелить круглую форму слегка смазанным жиром пергаментом и выложить на него яично-ореховую смесь. Выпекать в разогретой до 150 °С духовке 45 мин.

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и корицей.

Слегка обжарить миндаль. Взбить белки до густоты и, не прекращая взбивать, постепенно добавлять сахар. После того как добавлен весь сахар, взбивать еще 5-8 минут и осторожно ввести миндаль и ванильный сахар. Взбитую массу выложить ложкой или выдавить в виде колец (с помощью кондитерского мешка) на смазанный маслом противень. Выпекать 17-20 мин в разогретой до 170 °С духовке, пока печенье не начнет слегка подрумяниваться.

Разогреть в сотейнике воду, растворить в ней сахар и довести до кипения. Через 1-2 мин снять сотейник с огня и взбивать, пока сироп чуть-чуть не помутнеет. После этого при постоянном помешивании добавить молотый миндаль, яичные белки, ваниль и варить все на маленьком огне 2-3 мин до тех пор, пока смесь не начнет отставать от боков сотейника. Затем выложить ее на доску, посыпанную сахарной пудрой, и хорошенько вымешать, подсыпая понемногу сахарную пудру. Из полученной массы сформовать шарики или кубики.

В миску разбить яйца, добавить сливочное масло, влить молоко и анисовый ликер. Взбить все в пену и постепенно начинать всыпать муку, смешанную с пекарским порошком. Полученное в результате довольно плотное тесто выложить на посыпанную мукой доску и хорошенько вымешать, пока тесто не станет эластичным. Сформовать из теста маленькие колечки и обжарить их в оливковом масле на среднем огне.

Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Тонко нарезанную свинину приправить паприкой, чайной ложкой измельченного чеснока, душицей, солью, перцем и дать постоять 30 мин.

Затем на сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем свинину, вынимая ломтики по мере готовности. В той же сковороде обжарить до мягкости сладкий перец, нарезанный лук, остальной чеснок. Добавить очищенные от кожуры и семян нарубленные помидоры, петрушку, приправить солью, черным перцем и готовить, пока образовавшийся в сковороде соус не станет густым.

Тесто разделить пополам. Одну часть раскатать на посыпанном мукой столе в пласт толщиной около 0,5 см и уложить его на противень. Сверху на него выложить половину приготовленного соуса, кусочки свинины и перчики пикильо. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, положить поверх перчиков и полить все оставшимся соусом.

Затем раскатать второй кусок теста, закрыть пирог, защипать края и сделать в центре небольшое отверстие для выхода пара.

Готовый пирог поставить в предварительно разогретую духовку на средний огонь. По истечении получаса пирог вынуть, смазать взбитым яйцом и поставить обратно еще на 15-20 мин.

Эмпанаду можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

Муку смешать с корицей.

В сотейник налить воду, добавить соль, маргарин и довести до кипения. Затем осторожно ввести муку с корицей, уменьшить огонь и энергично размешивать в течение примерно 1 мин. После чего снять сотейник с огня, взбить яйца до однородной массы и при энергичном взбивании влить в сотейник. Молено еще раз поставить тесто на огонь секунд на 30, все еще помешивая, затем снять и слегка остудить.

Готовым тестом заполнить кондитерский мешок с диаметром выходного отверстия 0,5— 1 см, надев на него наконечник в виде большой звездочки. Затем в глубокой сковороде разогреть растительное (лучше оливковое) масло и потихоньку выдавливать в него тесто полосками длиной 5-10 см, формируя кольца, спирали и т. п. и обжаривая их до золотистого цвета. Бывает трудно отделить полоску вязкого теста от наконечника кондитерского мешка, в этом случае можно помочь себе ножницами.

Готовые горячие чуррос шумовкой выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира.

Подавать с горячим шоколадом.

На водяной бане растопить плитку шоколада. Масло хорошенько растереть с сахаром, добавить растопленный шоколад, покрошить бисквит и все тщательно перемешать. Добавить нарубленный миндаль, грецкие орехи, выложить массу в прямоугольную форму, выстеленную пергаментом, и поставить в холодильник на сутки. После чего достать и нарезать на небольшие квадраты.

С миндаля снять кожицу, предварительно ошпарив его кипятком и обжарить вместе с фундуком, постоянно помешивая, а затем орехи измельчить. Взбить до густоты яичные белки и смешать их с орехами до образования своеобразной ореховой пасты. В сотейнике смешать мед с сахаром и растопить на медленном огне. Добавить ореховую пасту и держать на огне 10 мин, постоянно помешивая.

Дно большого неглубокого фарфорового блюда выстелить рисовой бумагой и равномерным слоем выложить на нее медово-ореховую массу. Когда она остынет, посыпать ее сверху корицей.

В форме для выпечки на маленьком огне довести сахар и воду до карамелизации. Когда сахар приобретет золотистый цвет, снять его с огня и, слегка наклоняя форму, равномерно распределить карамель по дну. В кухонном процессоре смешать все остальные ингредиенты до однородного состояния. Выложить смесь в форму так лее, как в предыдущем рецепте, установить ее в водяную баню с теплой водой, закрыть фольгой и поставить в разогретую до 130 °С духовку. Готовить около 1 ч, пока флан не подрумянится, затем охладить, накрыть форму блюдом и аккуратно перевернуть.

Готовый флан нужно не менее часа выдержать в холодильнике, а перед подачей на стол украсить ломтиками апельсина.

В сотейнике на среднем огне расплавить сахар, до тех пор, пока он не карамелизуется (станет янтарным). Вылить его в 1,5-литровую кольцевую форму и, быстро покачивая ее, распределить сахар по дну и бортам (сахар обязательно должен равномерно покрыть всю форму). Затем разогреть молоко, но не доводить его до кипения. Взбить яйца с дополнительными желтками, затем осторожно вмешать весь оставшийся сахар, ваниль и постепенно влить горячее молоко. Образовавшуюся массу влить в покрытую карамелью форму, установить ее в водяную баню с теплой водой, закрыть фольгой и поставить на 1 ч в разогретую до 130 °С духовку.

После этого форму можно снять, дать немного остыть и поставить в холодильник. Полностью остывший флан осторожно освободить от формы ножом и перевернуть на блюдо.

Смешать масло с сахаром. Растереть яичные желтки и добавить в масло. Затем влить молоко, добавить дрожжи, муку и деревянной ложкой сбить тесто. Отдельно взбить

белки, осторожно ввести их в тесто и добавить кусочки цукатов.

Кольцевую форму смазать сливочным маслом и посыпать мукой. Выложить в форму тесто и выпекать в разогретой до 180 °С духовке примерно 45 мин.

Готовый роскон вынуть из формы, посыпать пудрой, украсить цукатами.

По желанию можно промазать шоколадным кремом или взбитыми сливками.

Запечь луковицы в духовке при температуре 180 °С в течение 10 мин. Положить баклажаны и запекать еще в течение 10 мин., затем добавить сладкий перец и запекать еще 5—7 мин. Добавить помидоры и 6 зубчиков чеснока. Запекать еще 15 мин., пока все овощи не будут мягкими. Вынуть испеченные овощи из духовки, остудить, очистить. Из перцев вынуть сердцевину и нарезать тонкой соломкой. Из помидоров удалить семена и нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать полосками, лук — кольцами. При помощи ступки размять чеснок и семена тмина. Добавить сок лимона, масло и уксус, взбить, посолить по вкусу. Полить соусом приготовленные овощи и посыпать зеленью петрушки. Подавать к столу в холодном виде.

Развести дрожжи в теплой воде и поставить в теплое место на 10 мин.

Смешать муку с солью и просеять через тонкое сито в большую миску.

Влить оливковое масло и руками вымесить тесто, постепенно добавляя дрожжи.

Затем выложить его на посыпанный мукой стол и снова энергично вымешивать, пока тесто не станет эластичным.

Смазать маслом миску, положить в нее тесто, накрыть влажной тканью, чтобы не высохло, и поставить в теплое место подниматься (тесто должно увеличиться в объеме вдвое).

После чего снова вымесить тесто на посыпанном мукой столе. Затем опять выложить тесто в миску, накрыть и дать постоять еще 15 мин.

Готовое тесто нарезать на куски, сформовать из них овальные булки или шары (по желанию), выложить на смазанный жиром противень и дать постоять еще 30 мин.

После этого разогреть духовку до 200-220°С и поставить в нее противень с тестом на 30-50 мин.

Предварительно замоченный горох, говядину и окорок залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить уже до полной готовности (мясо должно стать мягким).

Приготовление клецок: смешать мелко нарезанный окорок, шпик, чеснок и зелень петрушки, добавить взбитые яйца, немного мясного бульона и панировочные сухари. Вымешать полученную массу и сделать из нее небольшие клецки. Обжарить их до золотистого цвета в большом количестве растительного масла, затем выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла, и заправить ими пучеро перед самой подачей на стол.

Мясо кролика маринуют в белом вине с чесноком и специями, а затем обжаривают и тушат в бульоне.

Грудку птицы посолить, поперчить и поджарить на жире. Пока птица готовится, смешать апельсиновый сок с 500 мл бульона и варить примерно полчаса. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук вместе с рисом, залить оставшиеся 500 мл горячего бульона, добавить маслины и варить 20 мин на медленном огне. Затем долить в сотейник бульон, уваренный с апельсиновым соком, и варить еще несколько минут.

Перед подачей на стол готовый рис выложить на овальное блюдо, сверху положить куски индейки, затем украсить ломтиками лимона.