Квашение

Если вы живете в городе и традиционный способ квашения капусты в бочках вам, увы, не подходит, то капуста квашеная в банке - рецепт для вас.

На дно эмалированного ведра или кастрюли положить 2 — 3 свежих целых капустных листа, затем укладывать капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой (3 — 5 см) уплот­нять руками. Так заполнить ведро или кастрюлю, оставляя от верха емкости 6 — 8 см. Далее уложить 2 — 3 слоя чистых капустных листьев, накрыть бе­лой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать ка­пусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

Захотелось малосольных огурчиков? Вот простой и доступный рецепт огурцов в холодном рассоле.

Среди домашних солений квашеные помидоры одни из самых распространенных и любимых. Удобный и простой рецепт квашеных помидоров в кастрюле или в банках, не требующий консервации, позволит вам заготовить помидоры в любой удобной для вас посуде.

Отобрать спелые крепкие вишни, из перезрелых приготовить сок, смерить его и, сколько сока, столько же влить уксуса для маринования. И на каждую бутылку этой смеси положить полтора стакана меда или два стакана сахара. Вскипятить этот сироп, остудить его и вылить на вишни, помещенные в бутылки или банки. Закупорить. Хранить на холоде.

Буханку ржаного или бородинского хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Вскипятить воду, залить кипятком сухари, добавить соль, корицу, выдержать до остывания и процедить. Яблоки вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками и залить хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет, вынести на холод.

На дно эмалированной кастрюли налить немного воды и отваривать грибы 20—25 минут. Как только они осядут, охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить Слой грибов, 1— 2 дольки чеснока, потом снова грибы, затем — укроп и таким образом заполнить банку. Слегка все умять, слить лишнюю воду, сверху положить лавровый лист и залить банку на полсантиметра подсолнечным маслом. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Вначале грибы вымочить в течение 3 суток в рассоле (на 1 литр воды 10 г соли и 2 грамма лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, укладывать слоями грибы, пересыпать укропом и дольками чеснока. Накрыть все это прессом. Через 1—3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью и приправами.

Помидоры и капусту нарезать кусочками, морковь — кольцами, болгарский перец — полосками, горький перец — кусочками, укроп — крупными кусочками. Помидоры и капусту переслоить морковью, перцем, укропом, залить рассолом.

В рассол добавить толченый чеснок. Хранить в прохладном месте.

Самым популярным способом заготовки можно назвать соление капусты. Рецепты солений включают вместе с капустой и другие овощи, а также фрукты. Например, этот рецепт в качестве оригинальной закуски предлагает заготовить фаршированный цветной капустой красный перец с виноградом.

Баклажаны и туршевая фасоль (без «нитки») варятся отдельно до готовности. Очищенный болгарский перец (красный) опустить в кипяток на несколько секунд. Перец нарезать полосками, баклажаны — кубиками 3x3 см, фасоль использовать целыми стручками. Уложить в эмалированную посуду послойно, добавив красные крепкие некрупные помидоры. Каждый слой посыпать мелко нарезанной смесью горького перца и чеснока. Верхний слой накрыть листьями хрена, залить рассолом. Накрыть чистой холстинкой и положить гнет. Хранить в прохладном месте.

Красную свеклу вымыть и целиком запечь в духовке, пока не станет мягкой. Затем очистить от кожицы, нарезать соломкой, пересыпать, строганным хреном и ломтиками кислых яблок. 3%-ный уксус вместе с сахаром, солью, гвоздикой, корицей (по вкусу) довести до кипения и слегка охладить. Маринадом залить свеклу. Закупорить.

Для соленья используют слегка недозрелые плоды. На плодах перца с одной стороны делают продольный разрез, через который закладывают фарш. Семена и плодоножки оставляют. Морковь и белые коренья бланшируют 2—3 минуты, очищают от кожицы и нарезают брусочками. Лук шинкуют кольцами и мелко нарезают. Все смешивают и добавляют соль (20 г на 1 кг фарша), обжаривают на растительном масле и фаршируют перец. Фаршированные плоды обвязывают бланшированными стеблями сельдерея, плотно укладывают в посуду, закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом. Рассол доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и заливают им перец.

Предложим на закуску ароматные маринованные баклажаны. А мариновать баклажаны по-грузински просто. Готовим?

Рецепт квашения капусты, которую уже на второй день можно есть. Получается она аппетитной, не очень острой, но имеет один недостаток — быстро съедается.

Квашенная капуста с красной свеклой и хреном, рецепт квашения в эмалированной посуде в домашних условиях.

Пожалуй, не найти более популярной закуски, чем всенародно любимые соленые огурцы. Рецепт у каждой хозяйки, конечно, свой. Но кому-то обязательно пригодятся и эти способы домашнего консервирования. Например, второй способ - огурцы соленые, рецепт которых предлагает рассол кипятить и банки с огурцами стерилизовать.

Небольшой кочан разрежьте на 4 части, обдайте крутым кипятком, остудите. Проложите между листами кусочки яблок, моркови, сливы, груши. Нафаршированную капусту уложите в кастрюлю, залейте раствором из воды, свекольного сока и соли. Накройте салфеткой, уложите груз, оставьте в комнате на неделю.

Великолепное дополнение к мясным блюдам - чеснок, маринованный с ягодами. Пикантная приправа гармонично дополняет вкус мяса и птицы.

Чеснок вымыть, головки освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи, замочить в холодной воде на 1 сутки. Затем промыть холодной водой, плотно уложить в тару, отжать сок из ягод и залить приготовленным раствором. Накрыть тару крышкой и установить гнет.

Головки молодого чеснока вымыть, освободить от стеблей и корней (донышек), снять верхний слой шелухи. Не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8—10 ч, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок свежей зеленью базилика, залить раствором, накрыть крышкой и поставить на сквашивание в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2—3 см.

Огурцы вымыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Зелень промыть, зубчики чеснока очистить от шелухи и нарезать. На дно банки уложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через 1 сутки огурцы готовы.

Для ускорения засолки срезают кончики огурцов и дополнительно накалывают плоды вилкой. При такой обработке мелкие огурцы засаливаются за 12 часов.

Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.

Капусту очистить, промыть, нашинковать. Хрен очистить и натереть (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая зонтиками укропа. Залить маринадом. Капуста готова на второй день.

Перец вымыть, сердцевину у перца не вынимать. Капусту и перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды — 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, залить крутым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. Капуста готова на третий день. Не подлежит длительному хранению.

Сливу разделить на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать кусочками, капусту — кусочками величиной с половинку сливы.

Приготовить раствор. Довести его до кипения, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и установить сверху гнет.

Капусту нарубить крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками, яблоки — дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями, залить кипящим раствором. Вместо меда можно взять такое же количество сахара. Придавить небольшим грузом, чтобы над капустой был слой рассола.

Такой овощной салат хорошая альтернатива привычной квашенной капусте.

Капусту очистить от верхних листьев, промыть, мелко нарезать, кочерыжку удалить. Перемешать капусту с солью, растерев руками до появления сока. Положить нарезанную капусту в таз и добавить нарезанную (или натертую) морковь и зеленый чай. Все тщательно перемешать, сложить в подготовленную для квашения посуду (например, большую эмалированную кастрюлю), утрамбовать, чтобы снова появился сок, накрыть хлопчатобумажной салфеткой, сверху положить деревянный кружок (можно фарфоровую или стеклянную тарелку) и гнет. Через 3—4 дня капусту, предварительно сняв с нее гнет, проколоть до дна ножом в нескольких местах, затем вновь накрыть салфеткой и положить гнет.

Этот рецепт хорош тем, что вы получите продукт, который будет в 20 раз богаче Р-витаминными веществами, чем обычная квашеная капуста. Готовить обычным способом.