Квашение

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру шириной от 3 до 5 мм.

Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой.

При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.

Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, оставить в помещении при температуре 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживается.

В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.

Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место.

Наилучшие условия для хранения квашеной капусты – при температуре 0-2°С, тогда капуста не становится чрезмерно кислой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом.

Готовить обычным способом, ягоды можжевельника добавить при укладке капусты в емкость для квашения. Плоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Они придают приятный специфический запах и вкус.

Очень вкусной получается квашеная капуста с яблоками и морковью. Это рецепт традиционного способа ее приготовления.

Квашеная капуста содержит столько незаменимых витаминов и микроэлементов, что зимой без нее просто не обойтись. Особенно хороша квашеная капуста с антоновским яблоком.

Шинкованную капусту пересыпать солью, уложить в емкость и деревянным пестиком утрамбовать каждый слой. Слои капусты перекладывать нашинкованными морковью и пастернаком.

Шинкованную капусту пересыпать солью, уложить в емкость и деревянным пестиком утрамбовать каждый слой. Слои капусты перекладывать крупно нашинкованной морковью, добавляя бруснику, морковь и тмин.

Традиционный рецепт капусты по-грузински – это и хороший способ заготовки капусты на зиму, и отличная готовая острая закуска для вашего стола.

Верхнюю часть крупных кочанов нашинковать. Смешать с солью и выдержать один час. Уложить в посуду, пересыпая тмином, осторожно уплотнить, но не утрамбовывать. Далее готовить обычным способом.

Нашинковать капусту стружкой в 3—5 мм. На дно посуды положить слой целых листьев, чтобы предохранить капусту от раздробления. Шинкованную капусту пересыпать солью, уложить в емкость и деревянным пестиком утрамбовать каждый слой, чтобы выступил сок. Сверху уложить вымытые капустные листья, накрыть ошпаренным холстом или марлей, поместить деревянный кружок (сок всегда должен его покрывать) и гнет.

Обломать зеленые листья, вырезать кочерыжки. Нашинковать, тщательно промыть в большом количестве холодной воды. Дав воде стечь, капусту плотно уложить слоями, пересыпая солью и тмином. Каждый слой утрамбовать, чтобы выступил сок. Если сока мало, добавить подсоленной воды (1 л воды и 50 г соли). Слои капусты перекладывать крупно нашинкованной морковью. Добавить клюкву и антоновские яблоки.

Когда посуда будет заполнена, вставить дубовые или березовые палки для выхода бродильных газов. Протыкать и вынимать палки необходимо два-три раза в день.

Держать в холодном месте, при этом процесс ферментации будет длиться 10—14 дней. Когда ферментация закончится, накрыть капусту салфеткой, положить решетку и гнет.

Капусту разрезать, опустить в кипящую воду и держать минут 5, затем вынуть и дать остыть. Свеклу сварить почти до готовности, дать остыть и очистить от кожуры, разрезать на 2—3 части, если крупная. Капусту и свеклу сложить в кадку или эмалированную посуду и залить остывшей кипяченой соленой водой, положить стручковый горький перец, лавровый лист, укроп, черный душистый перец, шинкованные листья сельдерея, яблоки. Все это перемешать, закрыть марлей, положить сверху груз и закрыть крышкой.

Дня через 3—5 квашение закончено.

Подают к мясным и картофельным блюдам.

Нарезать тыкву кубиками и сварить. Дать остыть, затем уложить в гончарную или эмалированную посуду и залить на несколько дней рассолом (кипяченая вода, перец горький красный, соль по вкусу). После этого тыкву подают с холодной крутой пшенной или кукурузной кашей и молоком.

Свеклу не очищая, положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Затем свеклу вынуть, дать остыть, очистить от кожуры, разрезать каждую, если свекла крупная, на четыре дольки и опустить для квашения в чуть тепловатый рассол дня на 2—3.

Для рассола: в кипяченую остывшую воду положить перец стручковый горький и зерна черного душистого перца, соль по вкусу. Свекла заквашивается в стеклянной или эмалированной посуде. Свеклу можно заквасить с капустой, для этого капусту разрезать на 3— 4 части, ошпарить кипятком и вместе со свеклой опустить в рассол.

Овощи и рассол подают к мясным блюдам.

Лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами, уложить в подготовленную банку.

Воду с солью и сахаром довести до кипения, добавить уксус и, как только начнет закипать, залить маринадом лук.

Закрыть крышкой и оставить банку с луком остывать. Через пару часов маринованный лук можно использовать - и как отдельную закуску, и в салате.

Хранить маринованный лук в холодильнике.

Для соления используют молодую фасоль, убранную до начала образования семян. Стручки очищают от волокон, иногда режут на куски, кладут в посуду для засолки под кружок и гнет и заливают рассолом ( 500 г соли и ведро воды на 10 кг фасоли).

Баклажаны отваривают, пересыпают мелко нарезанным чесноком, добавляют веточки эстрагона и листья черной смородины, пересыпают солью. После этого сразу же ставят на холод. Сверху баклажаны обязательно прикрывают полотном, затем деревянным кружком, на который ставят груз.

Отбирают хорошо вызревшие, но не крупные баклажаны, удаляют плодоножки, моют, разрезают на 3/4 их длины ( не со стороны плодоножки). При укладке, пересыпая баклажаны солью, отдельно солят места разрезов. Каждый ряд перекладывают небольшим количеством укропа. Расход соли — 2—3 % от веса баклажанов. Через 10—12 часов, когда баклажаны дадут сок, кладут на них деревянный кружок и груз.

Хранят в холодном помещении.

Мочение - известный издавна способ заготовки плодов и ягод, традиционный для русской кухни. Приготовленные таким способом моченые кабачки с яблоками сохранят максимум полезных свойств и послужат отличной закуской.

Простой рецепт малосольных огурцов быстрого приготовления займет у вас минимум времени, и уже завтра можно будет полакомиться вкуснейшими малосольными огурчиками.

Одно из любимых кулинарных занятий в наших краях - засолка огурцов на зиму. Каждая хозяйка уверена, что лучше всех знает, как солить огурцы в банках. Разных рецептов засолки огурцов много - вот простой рецепт засолки огурцов в банках.

Отбирают самые зеленые молодые огурцы Посыпают дно кадки слоем соли толщиной в 1 см. Ставят огурцы вертикально как можно плотнее друг к другу, посыпают мелко изрубленным укропом, соли всыпают столько, чтобы заполнить пустоту между огурцами. При этом кадку надо осторожно потряхивать, чтобы соль лучше заполнила пустые промежутки.

Наполненную кадку ставят на сутки, чтобы соль осела. Затем заполняют солью еще насколько возможно. После этого кадку укупоривают, ставят в сухое, но холодное место. Перед употреблением в пищу огурцы опускают в холодную воду на сутки, часто меняя ее.

Такие огурцы сохраняют аромат свежего огурца, не теряют упругости, и в них не образуется пустоты.

Пикантным острым вкусом и оригинальным ароматом отличаются чесноковые соленые огурцы.

В бутыли укладывают маленькие огурцы (не больше 7 см), перекладывают их пряностями и заливают 7—8 %-ным раствором соли. Закрывают бутыли жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде), но не закатывают, а оставляют на 8—10 дней, затем доливают рассолом, закатывают и ставят в холодное место.

До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2—3 минуты.

Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.

До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2—3 минуты.

Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.

Предложена и другая рецептура приготовления витаминизированных огурцов: к рассолу добавляют кашицу из плодов сладкого перца (40—45 % от общего количества рассола).

При закладке увеличивают также количество корня хрена — до 0,4 кг на 50 кг огурцов.

Томаты моют, укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд томатов сухой поваренной солью. На 10 кг томатов расходуют 1,1—1,2 кг соли. Бочку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.

3- или 10-литровые бутыли моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем хорошо прополаскивают, ошпаривают кипятком и высушивают в духовке.

Отбирают томаты одинакового размера, моют, дают им обсохнуть на воздухе.

На дно бутыли насыпают нарезанную пряную зелень, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ. Между рядами томатов кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3—4 горошины душистого. Бутыль закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой, сложенной в 3—4 слоя, и жестяной крышкой ( лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8—10 часов ( для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего томаты заливают свежим 6—7 %-ным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде.

Хранят в холодном подвале или погребе при температуре 1 - 3 °С.

Прекрасный способ заготовки помидоров, при котором они сохраняют натуральный вкус и цвет.

Мелкие и средние помидоры с плотной кожицей моют, укладывают в тару, добавляют пряности и заливают рассолом. Банки неплотно закупоривают крышками, а в кадки кладут кружок с грузом. Помидоры обладают характерным ароматом и привкусом чеснока.

Помидоры укладывают в кадки, перекладывают пряностями, заливают рассолом. В кадки кладут кружок и на него небольшой груз. На 10 кг помидоров берут 2 кустика укропа и 1 эстрагона, 1—2 стручка горького перца, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея, петрушки и пастернака. Для 10 л рассола берут 0,6 кг соли. Зрелые томаты заливают более крепким рассолом. Можно и просто пересыпать их солью, не заливая раствором, — томаты пустят сок.