Квашение

Для соления отбирают помидоры одинаковой зрелости — зеленые или желтоватые. Промытые холодной водой помидоры укладываются в кадку рядами. Их перекладывают черносмородиновыми или вишневыми листьями, добавляя укроп. Затем заливают соленой водой.Кадку накрывают кружком, а сверху кладут груз.

Помидоры будут готовы через 40—50 дней.

Зачищают, промывают и разрезают на 4 части кочан капусты. Очищают, промывают и нарезают кружочками свеклу.

Капусту и свеклу, чередуя ряды, складывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой с уксусом и солью, закрывают крышкой( меньшей по размеру, чтобы она утонула в кастрюле и придавила овощи).Сверху кладут тяжесть. Через 6—7 дней блюдо готово.

В таком виде она хороша для борща. Причем используют не только саму свеклу, но и рассол. Для квашения берут крепкие, здоровые корнеплоды. Свеклу сортируют по размерам, отрезают головки и хвостики, снимают кожицу. Очищенную моют, складывают в тару, кладут, как обычно, ткань, кружок, гнет и заливают рассолом, приготовленным из расчета 300 г соли на ведро воды.

Рассол должен выступать над кружком на 10—15 см. Квашение идет при температуре 20 °С, причем надо периодически мыть кружок, удалять плесень, пену. На 15-й день корнеплоды бледнеют, рассол приобретает темно-коричневый цвет—свекла готова к употреблению. Хранить квашеную свеклу надо на холоде.

На 10 кг свеклы берут 100 г ржаной муки, половину чайной ложки тмина, 8 л воды. Корнеплоды кладут в кадку, пересыпают тмином, заливают холодной водой. Затем разводят теплой водой муку и заливают в кадку. После чего кладут ткань, кружок, груз и выдерживают при комнатной температуре 2 недели.

Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке или нарезают кружочками или брусочками. Затем укладывают в соответствующую посуду, заливают рассолом из расчета на 1 л воды — 620 г соли, накрывают полотном, сверху кладут кружок и гнет. Выдерживают продукт 2—3 дня в комнате, а затем ставят в холодное место.

Морковь очищают, моют, шинкуют, перемешивают с сахаром и солью. Очищенный репчатый лук нарезают тоненькими кружочками, смешивают с морковью, плотно укладывают все в банку, покрывают полотняной тряпочкой и перевязывают. Хранят в прохладном сухом помещении.

Соцветия капусты разрезают так, чтобы они прошли в горлышко банки. Тщательно промывают, удаляя песок.

В кастрюлю с кипящей водой кладут щепотку соли и чуточку лимонной кислоты — чтобы капуста сохранила свой цвет.

Затем в течение 3 минут бланшируют соцветия и складывают в банку соцветиями к стенкам, добавляют черный перец горошек.

Маринад: на 1 л воды — 250 г 6 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, кусочки корешков хрена, соцветия укропа, семена горчицы. Положить все в кастрюлю, закипятить. Залить капусту маринадом и поставить стерилизовать.

Литровые банки стерилизуются 15 минут.

Разнообразим меню и запасемся на зиму капустой. До весны такая капуста прекрасно хранится. А есть ее можно уже через неделю после приготовления.

В кипяток помещают раздавленный чеснок, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем засыпают резаную капусту. Добавляют уксус,перемешивают. Двое суток держать при комнатной температуре, затем переносят на хранение в холодное помещение.

Капусту очищают от загнивших и загрязненных листьев, хорошо промывают, мелко шинкуют соломкой, посыпают солью и перетирают руками. Отжав воду, нужно переложить капусту в банки и залить охлажденным маринадом. Капуста будет готова через 5—6 дней.

Цветную капусту разделяют на соцветия и тщательно промывают. Морковь очищают и режут кружочками. На дно банки укладывают виноградные или черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, на 3/4 заполняют банку капустой и морковью, сверху снова кладут сельдерей и укроп. Для рассола на 1 л воды берут 50 г соли и несколько горошин перца. Прокипяченный раствор, немного остудив, наливают в банки, плотно закрывают их пергаментом или целлофаном, крепко обвязав шпагатом. Хранят на холоде. Соленая цветная капустас морковью используется зимой для супа и как салат.

Когда говорят о засолке капусты, обычно имеют в виду белокочанную. Но и цветную капусту можно засолить, это не менее вкусно и еще полезнее.

Кислая капуста собственного приготовления без особых хлопот и быстро – это вполне возможно, рецепт перед вами.

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам вдоль. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Норма соли такая же, как и при квашении шинкованной капусты.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4 %-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом.

Рассол должен покрывать круг, находящийся под гнетом.

При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжек.

Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыжек Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 25 %-ный раствор соли.

В литровую банку заливают 1 стакан (250 г) капустного рассола, затем укладывают капусту до уровня «плечиков» банки, что составляет примерно 750—770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую — 10 минут, трехлитровую — 15 минут.

Затем ее закатывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Капусту шинкуют. Яблоки средней величины ( антоновку или другие ароматные кислые сорта) кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Кочаны очищают, разрезают пополам или на четыре части и удаляют кочерыжку. Потом шинкуют. На дно бочки кладут несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпают небольшим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки ( очищенные от семян и порезанные), ягоды (клюкву, бруснику), небольшие капустные кочаны (целые или половинки). Насыпают следующий слой капусты, уплотняют его. Заполнив посуду, кладут сверху капустные листья, накрывают все марлей или белой тканью и придавливают деревянным кругом ( тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхности пену и делают в капусте несколько проколов.

В первые дни капусту хранят при комнатой температуре, а через неделю переносят в прохладное место.

Рецепты капусты квашенной разнообразны, каждая хозяйка делает это по-своему, к тому же разные способы квашения предусматривают и разные добавки к капусте. Одним из самых популярных является рецепт приготовления капусты со свеклой, который здесь и предлагается.

Малосольные огурчики хороши как закуска к любой трапезе, но особенно вкусны, если подать их к разваренному картофелю.

Капусту и редьку нарезать дольками длиной 6—7 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,1—0,2 см, посыпать солью и оставить на 1 час. У капусты использовать только белое основание листа. В засоленную капусту и редьку положить нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, красный молотый перец, равномерно перемешать, положить в посуду для засолки, обязательно накрыть крышкой и оставить закисать: летом — на 24 часа, осенью — от одного дня до недели.

Вымыть банку, залить в нее холодную кипяченую воду и добавить соль, острый перец, водку, имбирь и сахар.

Вымыть овощи (если необходимо, снять кожуру), слить воду, затем положить овощи в банку и плотно закрыть. Поставить банку в прохладное место напять дней. Дать овощам хорошо просолиться и можно подавать на стол.

Примечание. Для извлечения овощей из банки пользуются чистыми специальными палочками. В банку ни в коем случае не должен попасть жир. Для восстановления рассола после каждого открытия банки добавить щепотку соли. Если на поверхности рассола появится пена, надо добавить немного коричневого сахара и водки маотай. Чем дольше будут выдержаны овощи, тем лучше. Изысканными считаются соленые овощи, хрустящие и с кислинкой.

Капусту вместе с кочерыжкой нарезать на 4-6 частей, положить в бочонок, переслаивая свеклой, нарезанной ломтями, посолить, посыпать красным перцем, залить уксусом и кипятком, поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, перенести в холодное помещение. Подавать капусту без свеклы.

берут баклажаны фиолетовой окраски, с плотной и упругой мякотью. моют, а затем бланшируют в кипящей подсоленной воде 5—8 минут. охлаждают. укладывают в подготовленную чистую тару, пересыпая солью (из расчета 1 кг соли на 100 кг плодов). каждый второй или третий слой баклажанов перекладывают измельченной зеленью петрушки и сельдерея и сладким перцем, а также чесноком и горьким стручковым перцем. так заполняют тару полностью. заливают 4—5% раствором соли. 5—б дней выдерживают при комнатной температуре. затем хранят на холоде. такие баклажаны можно использовать как полуфабрикат для приготовления икры.

для засолки можно брать не только зрелые, но и зеленые арбузы, лучше всего некрупные. удалить плодоножку, арбузы вымыть.

для ускорения брожения арбузы можно проколоть примерно в 10 местах острой деревянной шпилькой. после этого арбузы уложить в бочку и залить приготовленным рассолом. брожение при температуре около 3° длится 25—30 дней

процесс приготовления и хранения капусты такой же, как описано выше.

подготовленную капусту при закладке в бочки послойно пересыпать солью, добавить нарезанную морковь и маринованные грибы.

капусту зачистить от загрязнения и зеленых листьев, освободить от кочерыг, промыть, нашинковать соломкой или порубить кусочками. капусту при закладке в бочки послойно равномерно пересыпать солью, добавить нарезанную морковь, яблоко. после утрамбовки накрыть капусту промытыми капустными листьями, а затем покрыть тканью, на которую положить деревянный круг, а на него гнет. необходимо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. появляющуюся на поверхности плесень надо удалять.

капусту зачистить от загрязнения и зеленых листьев, освободить от кочерыг, промыть, нашинковать соломкой или порубить кусочками. капусту при закладке в бочки послойно равномерно пересыпать солью, добавить нарезанную морковь. после утрамбовки накрыть капусту промытыми капустными листьями, а затем покрыть тканью, на которую положить деревянный круг, а на него гнет. необходимо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. появляющуюся на поверхности плесень надо удалять.

Домашние заготовки из сыроежек и волнушек зимой просто находка для хозяйки. Это отличная закуска, которую можно поставить и на семейный, и на праздничный стол. А как вкусны солёные волнушки и сыроежки с вареной картошечкой, лучком и зеленью! Предлагаем рецепт соления волнушек и сыроежек горячим способом.

Одно из несомненных достоинств засолки томатов холодным способом - простота и небольшие трудозатраты.

подготовленные томаты чередовать с пряностями, укладывая в тару. затем залить рассолом, накрыть салфеткой, положить круг, а сверху — груз.