Лапша

В кипящий куриный (или мясной) бульон положить пассерованные морковь, лук и варить 5—8 минут, добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности, за 5—6 минут до окончания варки добавить соль, специи. При подаче к столу в тарелку положить курицу. Приготовление лапши: муку просеять, насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, вылить в него яйцо, всыпать соль, и, постепенно подливая воду, замесить крутое тесто. Раскатать тонкий пласт, слегка подсушить, затем разрезать его на полоски шириной 4—5 см, сложить их одна на другую и мелко нарезать (соломкой), затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.

Сварить макароны, вермишель или лапшу, слить воду, заправить их маслом и размешать.

Сухие грибы за­мочить в воде на несколько часов, затем тща­тельно промыть, порезать кусочками, залить водой и варить 20 минут на небольшом огне, до­бавив соль. Морковь и сельдерей почистить, по­резать тонкой соломкой, репчатый лук порезать кубиками. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук и морковь до тех пор, пока лук не станет прозрачным. В кастрюлю с гриб­ным бульоном положить лапшу или спагетти, обжаренные овощи, лавровый лист, молотый перец и варить до готовности. В конце добавить рассол или лимонный сок.

В холодную воду ввести сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку и замесить крутое тесто, покрыть полотенцем и оставить на 20—30 минут. Готовое тесто раскатать в пласты. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски, которые разрезать поперек.

Лапшу разложить на посыпанном мукой столе и подсушить на воздухе 2—3 часа.

Спассеровать на масле или маргарине морковь, лук, коренья петрушки. В кипящий куриный бульон положить пассерованные морковь, лук, петрушку. Варить с момента закипания 5—8 минут. Добавить подготовленную лапшу и варить до готовности. В конце варки добавить специи и соль. Подать суп с куском мяса или курицы или с куриными потрохами, посыпанный зеленью.

Лапшу или вермишель перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 10—15 мин. При подаче положить масло.

Перебранную и промытую фасоль в течение 3—4 час. вымочить в холодной воде.

Затем воду слить, фасоль залить десятью стаканами холодной воды и сварить до мягкости. После этого добавить поджаренный с маслом лук, соль и перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить 20 мин. При подаче суп посыпать зеленью.

Тесто для лапши делается традиционно: из муки, яиц и воды. Лапшу сварить в соленой воде, а затем тщательно промыть. Нашинковать морковь и зеленую фасоль тонкой соломкой, все вместе с соевыми ростками припустить в кипящей воде, после чего пожарить с чесноком в растительном масле. Нарезанное куриное филе замариновать с солью, перцем, соевым соусом, мелко нарубленным свежим имбирем и китайской водкой, приблизительно на 5-6 мин. Перед жаркой добавить крахмал. Филе курицы обжарить на растительном масле, затем добавить овощи и лапшу. Подать, украсив зеленым луком.

Побеги бамбука нарежем соломкой. Стручок чили, удалив зерна, покрошим. Весенний лучок нарежем колечками. Рисовую вермишель за 4 — 5 минут сварим в 2 л подсоленной воды, откинем в сито, промоем холодной водой и дадим стечь. Куриный бульон доведем до кипения и 2 минуты поварим в нем побеги бамбука, нарезанный перец чили и лучок. Приправим суп перцем и соевым соусом и разогреем в нем рисовую вермишель.

Мясо вымоем, осушим и нарежем кубиками примерно по 2 см. Лук очистим и нарежем кубиками. В кастрюле разогреем жир и поджарим на нем лук и мясо. Помидоры, сняв кожицу, нарежем кусками и добавим к мясу. Чеснок очистим и протрем в мясо. Стручок чили разрежем вдоль пополам, промоем, очень тонко нарежем и тоже положим в кастрюлю. Добавим соль, сахар и ворчестерский соус и на медленном огне под крышкой потушим все вместе около 30 минут. Тем временем доведем до кипения 3 л подсоленной воды и сварим в ней лапшу. Полностью стекшую лапшу и тертый сыр подмешаем в тушеное мясо.

Мясо вымоем, осушим и нарежем полосками длиной около 3 см. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна, нарежем кусками. Лук очистим и покрошим. Петрушку промоем, дадим стечь и порубим. Масло разогреем, положим в него мясо и при систематическом помешивании поджарим. Подмешаем имбирь и куркуму. Добавим помидоры, лук, петрушку, соль и черный перец, перемешаем и зальем горячим бульоном. Под крышкой на медленном огне поварим суп 45 минут. После чего всыплем в него лапшу, доведем до кипения и в открытой кастрюле на медленном огне поварим еще 10 минут. Снимем с плиты. Яйца взболтаем с лимонным соком и подмешаем в суп, но больше не варим.

Лапшу отварить в подсоленной воде, слить воду. Перемешать лапшу с растопленным маслом, добавить вылущенные и измельченные орехи, растопленный мед, перемешать, выложить в нагретую глубокую тарелку и подать на стол.

Грибы очистить, вымыть, опус­тить в небольшое количество под­соленной воды и варить в течение 20—25 минут. Затем отцедить и на­резать небольшими ломтиками. Очищенный лук мелко нашинко­вать, поджарить в разогретом сли­вочном масле до золотистого цвета, соединить с отварными грибами, посыпать молотым перцем, доба­вить соль и перемешать.

Приготовить лапшу: муку просе­ять горкой, сделать в ней углубле­ние, вбить в него яйца, влить воду, посолить и замесить крутое тесто так, чтобы оно отставало от рук и рабочей поверхности. Затем очень тонко раскатать и дать обсохнуть. После этого нарезать полосы шири­ной 2—3 см, сложить их одну на дру­гую и нашинковать очень мелкими длинными полосками, затем раз­бросать их по доске или столу, что­бы они обсохли и отделялись одна от другой. Опустить лапшу в подсо­ленную воду, проварить 10—15 ми­нут, потом откинуть на дуршлаг, облить горячей водой и дать стечь. Грибы соединить с лапшой, пе­ремешать, выложить в смазанные маслом глиняные горшочки, по­ставить их в духовку и запекать 20— 30 минут. Затем сметану перемешать с по­ловиной тертого сыра и яичными желтками, залить этой смесью со­держимое горшочков, посыпать сверху оставшимся сыром, снова поставить в духовку и продолжать запекать еще 7—10 минут до тех пор, пока сыр слегка не подрумя­нится. Готовое блюдо полить растоп­ленным сливочным маслом и по­дать горячим с овощным салатом.

Куриные окорочка разрезать на 2 части, посолить, поперчить, обжарить в течение 5 мин в глубокой сковороде с разогретым маслом и выложить в миску. Лук. корень сельдерея, грибы очистить, мелко нарезать и слегка обжарить в сковороде, в которой жарились окорочка. Затем положить куски курицы, влить куриный бульон, вино, добавить лавровый лист, довести до кипения, убавить огонь и тушить под крышкой 30 мин. После чего добавить зеленый горошек, муку, смешанную со сливками, и тушить, помешивая, еще 5 мин. В конце тушения добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки. Отваренную в подсоленной воде и промытую лапшу положить в глубокую толстостенную посуду с разогретым маслом, перемешать, чтобы лапша была вся смазана маслом, и разровнять е по дну посуды. Выложить на лапшу куриную смесь, обсыпать толчеными сухарями, сбрызнуть сливочным маслом. Поставить посуду в нагретую до 200 духовку и запекать курицу с лапшой 25-30 мин.

Мясо положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Мясо вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Сделать крупную лапшу, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито или дуршлаг. Положить нарезанное мясо и лапшу в глубокую сковороду или кастрюлю, добавить сливочное масло, все перемешать, залить соусом и тушить под крышкой в духовке 15 мин. К мясу можно добавить отпаренные печень, сердце, почки. Соус. В мясной бульон положить нарезанный кольцами лук, кружочки моркови, топленое масло, соль, перец, лавровый лист и варить 15-20 мин.

В чугунном казане или другой глубокой толстостенной посуде нагреть топленое масло и обжарить на нем мелко нарезанные куски курицы. Затем добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, натертую на крупной терке или нашинкованную соломкой морковь, нарезанные дольками помидоры, тертый чеснок, соль, перец, лавровый лист и обжаривать 10-15 мин. После чего залить горячей водой, довести до кипения, положить подсушенную домашнюю лапшу, плотно закрыть посуду крышкой и варить суп на слабом огне 20 мин.

Сварить мясной бульон. В кипящий бульон положить нарезанный кольцами лук, нарезанную кружочками морковь.

Через 15 мин. добавить лапшу, перемешать и варить, пока лапша не всплывет.

Перед подачей отварное мясо нарезать поперек волокон, положить в тарелки и залить горячим супом-лапшой.

Приготовление лапши.

Муку просеять, высыпать горкой па доску, сделать в муке углубление, разбить в него яйцо, посолить и, понемногу добавляя воду или бульон, замесить крутое тесто. Выдержать 30-40 мин.

Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и дать тесту подсохнуть 10-15 мин.

Сложить тесто пополам, затем в ту же сторону сложить еще раз и нарезать тесто тонкой соломкой. Готовую лапшу разложить на доске. Лапшу можно также нарезать квадратиками, ромбиками, треугольниками.

Среднеазиатское национальное блюдо - густой наваристый суп-лагман. Рецепт супа лагман пришел в Среднюю Азию из Китая, здесь возникли многочисленные разновидности этого блюда. Главное здесь лапша-лагман, суп можно готовить по-разному, но неизменным остается приготовление лапши вручную, с помощью растягивания теста.

Подсоленную воду доведем до кипения, всыплем в нес широкую лапшу и размешаем. Поварим 8—10 минут. Корейку нарежем кубиками и поджарим на сковороде. Сливки немного подогреем, добавим соль, перец, пармезан, ароматическую зелень и поддерживаем их в теплом состоянии. Лапше дадим стечь и разложим по подогретым тарелкам. Положим сверху жареную корейку и польем соусом из сливок. На каждую порцию положим сырой желток в половинке скорлупы. Тертый сыр подадим отдельно.

Луковицы очистить и нарезать каждую на 8 частей. Помидор вы­мыть, вырезать основание плодо­ножки и разделить на 4 части. Петрушку вымыть и отделить зе­лень от стебельков. Разогреть в кастрюле столовую ложку сливочного масла. Обжа­рить в ней лук до прозрачности. Выложить в кастрюлю помидор, зелень петрушки, сушеные белые грибы и тушить 1-2 минуты. Смешать с отваром из лесных грибов, вином и сливками. Доба­вить дрожжевой отвар из белых грибов и оставить соус кипеть на среднем огне, пока он не выкипит на '/2 объема. Очистить белые грибы и нарезать их на кусочки по возможности одинакового размера. Очистить чеснок и натереть им сковороду. Оставшееся сливочное и оливковое масло распределить на 2 порции. Каждую из них разогреть на сковороде и жарить в два приема белые грибы до золотисто-коричневого цвета 3-5 минут. Приправить солью и перцем и поставить грибы в теплое место. Лапшу варить в достаточном ко­личестве соленой воды до готов­ности. Соус пропустить через сито в другую кастрюлю и вскипятить. Соус взбить венчиком. Слить воду с лапши, добавить соус и разме­шать. Украсить лапшу грибами и подавать к столу.

Муку горкой просеем на доску и посредине сделаем лунку. В лунку отобьем яйца и положим на них шпинат. Посыплем солью и польем оливковым маслом. Все компоненты из средней точки перемешаем вилкой. Доведем тесто до кондиции, раскатаем и далее по рецепту яичной лапши.

Рецепт нежной яичной лапши домашнего приготовления. Такая лапша подойдет для приготовления супов и вторых блюд.

Муку замешивают с другими продуктами до образования вязкого теста, затем тонким слоем раскатывают на доске и нарезают полосками. Тесто легче нарезать, если ему дать слегка подсохнуть в раскатанном виде. Нарезанную лапшу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока она не всплывет на поверхность. Указанного в рецепте теста достаточно для 2—2.5 литров супа. Если не хотят варить всю лапшу сразу, то оставшуюся часть высушивают. В таком виде она хорошо сохраняется.

В кипящий бульон опускают нарезанные полосками коренья и грибы, разрезанные пополам или на четыре части, варят до готовности. К готовому супу добавляют отдельно отваренную лапшу.

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10—15 минут, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.

Нарезанный кружочками репча­тый лук пассеровать в кастрюле вме­сте с красным молотым перцем до золотистого цвета. Затем залить горячей водой, добавить лапшу, соль и варить до готовности лапши. Перед окончанием варки суп заправить взбитыми яйцами и зеленью эстра­гона.

Яичные белки взбить с сахаром, отдельно с сахаром растереть желт­ки, соединить с белками, добавить просеянную муку и тщательно перемешивать в течение 20—25 мин. По­лученное тесто частями выложить на стол, раскатать тонким слоем, наре­зать в виде лапши, пересыпать мукой и поджарить в кипящем масле, затем откинуть на сито для того, чтобы масло стекло. Жареную лапшу опу­стить в кипящий медовый сироп, от­кинуть на блюдо и нарезать на квадратики.

Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4—5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.

Закипятите молоко и три стакана воды, добавьте 2 ч. ложки соли, перец. Положите туда лапшу, варите до мягкости. Отцедите, смешайте лапшу с половиной натертого на терку сыра, яйцами, сливочным маслом, перцем по вкусу, хорошо смешайтe и разложите на смазанный маслом противень. Оставшийся сыр посыпьте сверху и поставьте в горячую духовку на средний огонь. Когда верх подрумянится, сырая лапша готова.

Сварить куриный бульон. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой, обжарить, положить в бульон и варить 5—8 мин, после чего добавить домашнюю лапшу и варить до готовности.

Закипятите мясной бульон. Добавьте лапшу, очищенные и нарезанные маленькими кусочками помидоры. Варите на медленном огне 10 минут, пока лапша станет мягкой, затем потушите огонь. Когда будете подавать на ст.растопите сливочное масло и добавьте в тарелки. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и перцем.

Закипятить бульон, добавить лапшу, варить 10 минут на медленном огне. Взбить желток с лимонным соком. Затем понемногу добавлять в кипящий суп. Хорошо перемешайте и потушите огонь. В отдельной посуде растопите сливочное масло, положитe красный перец, хорошо перемешайте и влейте в суп, добавив соль, по вкусу.