Печенье

Из сливочного масла, муки, сахара, толченого миндаля, тертой лимонной цедры и желтка замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см, поместить тесто в продолговатые формочки размером 5х7,5 см и наполнить ореховой начинкой (для ее приготовления смешать все указанные ингредиенты). Накрыть сверху тонким слоем оставшегося теста и защипать края. Выпекать в течение 10—15 минут в духовом шкафу при температуре 170 градусов.

Готовое печенье вынуть из формочек, опрокидывая их, и сразу же посыпать сахаром либо остудить, покрыть шоколадной глазурью и украсить каждое половинкой грецкого ореха.

Из сливочного масла, муки, ванильного сахара, лимонной цедры и желтков замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из теста звездочки или кружочки. Смазать сверху чуть взбитым белком и выпекать в нагретом до температуры 170 градусов духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Готовое печенье соединить попарно, смазав абрикосовым джемом.

Из муки, сливочного масла, желтков и соли вымесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник, после чего раскатать в пласт толщиной 0,3 см. С помощью выемки вырезать из теста кружки. Половину из них покрыть начинкой, приготовленной из миндаля, смешанного со взбитыми белками, желтками и сахаром, накрыть сверху оставшимися кружками теста и плотно соединить края. Смазать печенье белком, посыпать миндалем, переложить на несмазанный жиром противень и выпекать в течение 25—30 минут при температуре 140 градусов.

Из муки, сливочного масла, сахара, яиц, сваренных вкрутую и протертых сквозь сито и лимонной цедры замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,3 см и разрезать на квадраты со стороной 7,5 см. В середину каждого квадрата положить по 1 чайной ложке джема. Уголки квадратов соединить и защипать. Смазать печенье белком и выпекать в течение 25—30 минут при температуре 150 градусов.

Груши очистить от кожуры и нарезать ломтиками, у абрикосов удалить косточки, клубнику перебрать.

На дно порционных стеклянных вазочек выложить подготовленные фрукты и ягоды. Сверху положить слой ореховых меренг, смоченных во фруктовом ликере.

Затем яйца растереть с сахаром, влить в кипяченое молоко и нагреть примерно до 70-80 С, непрерывно помешивая. В подготовленную массу добавить предварительно замоченный желатин, дать ему раствориться, затем смесь процедить и ввести ванилин.

Еще теплой яично-молочной смесью залить фрукты с меренгами и поставить в холодильник на нескольких часов. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Приготовление меренг. Охлажденные белки взбивать до тех пор, пока их объем не увеличится в 5-7 раз, постепенно добавляя ванилин, мелко нарубленные поджаренные орехи и сахар. Затем переложить белково-ореховую массу в кондитерский мешок и выпустить на смазанный жиром лист в виде шариков величиной с лесной орех. Подсушить при температуре 100-110 С.

В просеянную муку добавить 1 ст. ложку сахара, ванильный сахар, 60 г размягченного сливочного масла, желтки и соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить подходить в теплом месте 1 час 15 мин.

Затем еще раз тщательно вымесить, раскатать в пласт толщиной в 0,5 см, вырезать рюмкой или формочкой небольшие лепешки величиной с орех. Обмакнуть каждую в растопленное масло, выложить на противень, посыпать измельченными орехами или миндалем, смешанным с сахарной пудрой, или крупно нарезанным изюмом. Лепешки сложить одну на другую в 2-3 ряда и выпекать в умеренно нагретой духовке до золотисто-желтого цвета.

1. Масло растереть с мукой.

2. Добавить к ним сахар-пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой).

3. Яйцо взбить, смешать с кардамоном (или кофе, какао, лимонной, апельсиновой цедрой — словом, с любым иным имеющимся под рукой сильным, пахучим, ароматическим компонентом) и с мелко нарезанным, ошпаренным кипятком изюмом.

4. Соединить все вместе в тесто.

5. Поместить на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя, просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном, спокойном огне около 20 минут.

Приверженцев здорового питания часто интересуют рецепты выпечки без дрожжей или рецепты без соды. Думаем, им понравится этот рецепт печенья без дрожжей и соды.

Приготовить тесто. Для получения слоеного теста дрожжи замешиваются «в холодном виде», т. е. все ингредиенты вымешиваются в тесто одновременно. Затем тесто ставится в холодильник для «дозревания». Масло замешивается в тесто при комнатной температуре. Время от времени тесто надо ставить в холодильник, так как при комнатной температуре оно слишком быстро поднимается. Для начинки перемешать измельченные орехи с бисквитной крошкой, затем добавить яйцо, соль, перец, тертую цедру лимона, сахар и ром. При необходимости добавить немного молока.

Раскатать тесто в прямоугольный пласт (60x40 см). Разделить тесто на 2 продольные полосы (60x20 см), разрезать их на прямоугольники (12x20 см), а затем на треугольники и положить по 1 ст. л. начинки. Свернуть треугольники в трубочки, согнуть трубочки в полумесяцы и уложить на смазанный маслом противень на достаточном расстоянии друг от друга. Накрыть полотенцем и дать постоять до увеличения объема в 2 раза. Смазать взбитым желтком. Выпекать в нагретой до 210° C духовке в течение 15-20 мин до светло-коричневого цвета. Вынуть рогалики из духовки и, пока они не остыли, намазать на них абрикосовый конфитюр. Нагреть помаду с лимонным соком и ромом до консистенции сметаны и заглазировать рогалики. Для украшения посыпать измельченными орехами.

Сыр лучше всего взять острых сортов. Натрите сыр на крупной терке и выложите в глубокую посуду. Добавьте муку и перемешайте. Яйцо влейте в отдельную посуду, добавьте соду и слегка взбейте до образования пены, затем влейте в сырную массу. Сливочное масло растопите на медленном огне и тоненькой струйкой влейте в сырную массу. При этом постоянно помешивайте получившуюся смесь. Теперь замесите крутое тесто. Если масса получится слишком мягкой и печенье не будет формоваться, добавьте еще 1–2 ст. л. муки. Перед окончанием вымешивания теста добавьте тмин. Эту пряность можно заменить любой другой, которая вам более по вкусу. Сформируйте из теста небольшие печенья в виде не слишком толстых полосок и выложите на смазанный маслом или жиром противень. Выпекайте печенье при температуре 200 С 20–25 минут.

Смешайте сахар с маслом или маргарином, добавьте желтки. Творог смешайте с мукой и перемешайте с маслом и желтками, добавьте соду и ванилин. Полученное тесто выкладывайте на противень ложкой небольшими порциями. Выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Растереть сливочное масло с сахаром и яйцом. Кофе смешать с мукой, измельченными грецкими орехами и содой. Все смешать, разложить чайной ложкой на смазанный маслом противень и поставить в нагретую духовку на 15 мин.

Растереть желтки, сахар и масло. Взбить белки, промыть изюм, хлопья потолочь в ступке или измельчить на кофемолке в течение 1—2 с. Смешать все компоненты, осторожно вымесить. Выложить тесто ложкой на смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку, выпекать 15—20 мин.

Растереть масло или маргарин добела с сахаром, яйцом, молоком или сметаной. Добавить хлопья, муку, соду, погашенную в уксусе. Пропустить тесто через мясорубку и выложить ложкой па противень, смазанный маслом. Выпекать в духовке 15—17 мин.

Масло растереть с медом, пряностями и сахарной пудрой, влить постепенно молоко, взбить как следует, всыпать муку и замесить тесто, которое должно полежать полчаса в холодильнике. Охлажденное тесто раскатать толщиной 1-1,5 см, вырезать формочками фигурки овальной и круглой формы и выпечь в духовке. Готовое печенье слегка остудить и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Яичные белки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Ложкой выложить их на противень, покрытый промасленной бумагой для выпекания, посыпать маком и выпечь при температуре 130°С до готовности.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, охладить его и раскатать в форме круга толщиной около 1 см. Затем нарезать его небольшими сегментами-треугольниками. На середину каждого треугольника положить по 2—3 вишни, присыпать их сахарной пудрой (часть оставить для украшения), затем скатать треугольники рогаликами, чуть согнуть их в форме подковки.

Положить подготовленные рогалики на смазанный маслом противень, дать расстояться 10-15 мин. Затем, смазав взбитым яйцом, поставить в разогретую до 200° C духовку и выпекать около 20-25 мин. Готовым рогаликам дать остыть, затем посыпать каждый сахарной пудрой.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, охладить его и раскатать в форме круга толщиной приблизительно 1 см. Затем нарезать его небольшими сегментами-треугольниками.

Приготовить начинку: к джему добавить тертую лимонную цедру, ванильный сахар и все хорошо перемешать.

Положить на основание каждого треугольника по 1 ч. ложке начинки и скатать их рогаликами, чуть согнуть их в форме подковки.

Положить подготовленные рогалики на смазанный маслом противень, дать расстояться 10-15 мин. Затем, смазав взбитым яйцом, поставить в разогретую до 200° C духовку и выпекать около 20-25 мин.

Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, но без добавления масла.

Готовое выстоявшееся и поднявшееся тесто немного охладить (чтобы масло на нем не таяло) и раскатать прямоугольным пластом толщиной 5—7 мм. Разделить его на три равные части, не разрезая, а только намечая линии тупой стороной ножа.

На среднюю часть пласта нанести слой размягченного (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрыть намазанную маслом среднюю часть и смазать маслом образовавшийся новый слой. Затем накрыть этот слой оставшимся свободным правым концом пласта. Получается «закатка» из трех слоев теста и двух слоев масла. Присыпать ее мукой и раскатать пластом толщиной 1-1 1/2 см. Затем с поверхности теста удалить излишек муки и сложить пласт, как было описано выше.

Повторять операцию, пока не получится пласт с 24 или 30 слоями масла. После этого поставить подготовленное слоеное тесто в холодное место, чтобы масло хорошо застыло. Чтобы изделия получались более слоистыми, при прослаивании масло следует слегка присыпать сахаром (2 ст. ложки на 120 г масла).

Приготовить безопарное дрожжевое тесто, добавив в него при замешивании подготовленный изюм, ванильный сахар или тертую лимонную цедру.

Готовое выстоявшееся тесто раскатать гладким ровным жгутом, ножницами сделать с обоих его концов надрезы и перенести жгут на смазанный маслом противень. Затем свернуть его в форме венка или подковы, надрезанные концы обеих сторон переплести между собой косичкой. Поставить подготовленный вензель в теплое место для расстойки примерно на 25 мин, после чего смазать его взбитым яичным желтком.

Поставить подготовленный вензель в разогретую до 200—220° C духовку и выпекать примерно 30-40 мин до зарумянивания, потом охладить и посыпать через мелкое ситечко сахарной пудрой.

Перед тем, как готовить этот крендель, нужно приготовить шафранную настойку (залить 1/2 ч. ложки шафрана небольшим количеством водки или спирта) и дать ей настояться в течение 10 дней.

Приготовить опару. Когда она подойдет, добавить 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон, шафранную настойку, растертое добела масло, оставшуюся муку (замешивая тесто, ее нужно вводить небольшими порциями), промытый и ошпаренный кипятком изюм и цукаты. Замесить тесто до гладкости и поставить его в теплое место для брожения. Сделать обминку 2-3 раза.

Готовое выстоявшееся тесто раскатать длинным жгутом, переложить его на смазанный маслом противень и свернуть в форме кренделя.

Дать ему расстояться примерно 20 мин, после чего смазать взбитым яичным желтком и посыпать рублеными орехами (по желанию).

Поставить подготовленный крендель в разогретую до 200-220° C духовку и выпекать примерно 30-40 мин до зарумянивания.

Дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину количества муки, после чего вымесить ложкой жидкое тесто и поставить опару в теплое место подниматься на 20-30 мин.

В подошедшую опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, соль, тертую цедру, кардамон и оставшуюся муку. Вымесить тесто до однородности и гладкости, понемногу добавляя при этом разогретое (но не горячее) или взбитое добела масло. В конце вымешивания ввести рубленые цукаты и изюм (его нужно предварительно вымыть, ошпарить кипятком, обсушить и слегка обвалять в муке). Подготовленное тесто накрыть чистой полотняной салфеткой и поставить в теплое место подниматься. За время подъема 2-3 раза обмять его.

Выстоявшееся и хорошо поднявшееся тесто раскатать на подпыленном мукой столе в длинный жгут, переложить его на смазанный маслом противень (по желанию можно использовать промасленную кальку) свернуть его в форме кренделя и оставить на 20-25 мин для расстойки.

Подошедший крендель смазать взбитым желтком и обсыпать рубленым миндалем. Выпекать в разогретой до 180-200° C духовке примерно 35-40 мин. Вначале, до тех пор, пока крендель не подрумянится, огонь должен быть немного больше.

Готовый крендель выложить на чистую, чуть подпыленную мукой доску и, когда он остынет, через мелкое сито посыпать сахарной пудрой.

Муку, смешанную с разрыхлителем, просеять горкой на чистый сухой стол. Добавить ванильный сахар и соль, сделать в середине горки небольшое углубление и выложить в него сметану. Добавить охлажденное масло, нарезанное мелкими кусочками (стружкой) и все порубить широким ножом. После этого быстро замесить эластичное тесто и поставить его в холодное место примерно на 30 мин.

На подпыленной мукой чистой поверхности раскатать выстоявшееся тесто пластом толщиной около 5 мм, разрезать его на 4 квадрата. Каждый квадрат нарезать полосками толщиной приблизительно 1 1/2—2 см, осторожно их перекрутить.

Противень застлать промасленной калькой, на ней свернуть полоски из теста в форме крендельков. Слегка взбить яичный белок и намазать им подготовленные крендельки. Сверху посыпать их кристаллическим сахаром.

Выпекать в разогретой до 200° C духовке приблизительно 25-30 мин (крендельки должны хорошо зарумяниться).

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, во время подъема несколько раз обмять его.

Когда тесто хорошо поднимется, скатать его на посыпанной мукой доске в тонкие жгуты, сформовать из них крендельки, оставить их подниматься на смазанном маслом листе.

Расстоявшиеся крендельки смазать растопленным маслом, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать на среднем огне 10-12 мин.

Приготовить опару: дрожжи смешать с сахаром и небольшим количеством теплого молока, дать подойти в течение 15 мин. Половину количества муки всыпать в миску, добавить остальное молоко, опару, яйцо и замесить эластичное тесто. Ввести оставшуюся муку и еще раз хорошо вымешать. Затем тесто накрыть и дать ему подойти в течение 45 мин. Масло растопить, положить в него орехи и слегка обжарить. Затем добавить сахар с кофе, корицу и сгущенное молоко. Все перемешать. Еще раз вымесить подошедшее тесто и на слегка присыпанной мукой поверхности раскатать его прямоугольным пластом. Нарезать из него небольшие треугольники, выложить на середину каждого немного ореховой начинки. Закатать треугольники по направлению к верхушке, чуть выгнуть каждый в форме рогалика. Переложить подготовленные рогалики на противень, смазанный сливочным маслом и дать расстояться примерно 15 мин. Затем поставить и в разогретую до 200° C духовку и выпекать до образования румяной корочки (около 25 мин).

Сахарную пудру растереть с ромом до состояния однородной массы. На готовые теплые рогалики нанести кисточкой полученную глазурь и дать им остыть.

Хрустящее миндальное печенье пользуется большой популярностью как в Польше, так и на Украине. В Польше печенье «Мазурка» готовят, в основном, по торжественным случаям или к Рождеству.

Просеять муку вместе с сахарной пудрой и солью. Добавить ваниль. Протереть желтки через мелкое сито и соединить с мукой. Добавить хлопья сливочного масла и хорошо перемешать ложкой. Выложить массу на посыпанную мукой поверхность и вымесить руками в гладкое тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поместить в холодильник на 1-2 ч. Смазать противень тонким слоем жира, посыпать мукой и стряхнуть лишнюю муку. Раскатать тесто в пласт размером с противень и толщиной 0.5 см. С помощью скалки выложить тесто на противень, и крепко прижать края. Смешать яйцо с сахарной пудрой и смазать этой смесью тесто. Тесто многократно наколоть вилкой, чтобы во время выпекания не образовались пузыри. Посыпать миндальной стружкой и прикатать скалкой или прижать руками, чтобы орехи не обсыпались. Выпекать в предварительно нагретой до температуры 190° С духовке в течение 20 мин до светло-коричневого цвета. Вынуть из духовки и разрезать на кусочки размером 6-3 см, пока печенье не остыло. Свежее, только что вынутое из духовки печенье имеет особый вкус. Однако его можно хранить довольно продолжительное время.

Выпечка из Скандинавии готовится быстро и просто, и не только к Рождеству. Изысканная мелкая выпечка популярна в Скандинавии в течение всего года. В Рождественские праздники ее выбор особенно большой. Например, шведское рождественское печенье, которое готовится как «Бруне Кагер». Тесто сформовать в виде жгута, нарезать кружками и выпечь.

Постоянно помешивая, довести до кипения масло, сахар и сироп, снять с огня и смешать с миндалем и пряностями. Поташ развести в небольшом количестве горячей воды, затем добавить в смесь и немного охладить.

Высыпать на доску муку и посередине сделать углубление, в которое влить теплую смесь с маслом. Примешать муку.

Вымешать массу в однородное гладкое тесто. Сформовать два жгута диаметром 4 см. Жгуты из теста завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 24 ч.

Жгуты положить рядом и нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Использовать нож с длинным негнущимся лезвием, выложить на противень, на бумагу для выпекания на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу в течение 8-10 мин при температуре 200° С.

Наряду с формой королевской гвардии — песочное печенье «Шортбред» относится к символам Англии, только в кулинарном воплощении.

Шортбред готовится из муки, сливочного масла и сахара, и именно в сливочном масле заключен весь секрет.

В Англии шортбред выпекается на основе соленого масла! В старых поваренных книгах можно найти множество рецептов для приготовления этого печенья — с большим или меньшим содержанием сливочного масла, с различными ингредиентами: марципаном, миндалем, грецкими орехами или даже кокосом, но ни в одной из этих книг нет очень важного указания, а именно того, что сливочное масло должно быть непременно соленым. Соль, содержащаяся в масле, пропитывает все блюдо, иначе мы получим самое обыкновенное песочное печенье.

Существует множество вариаций на тему «шортбред» — «чистый» шортбред или посыпанный сверху сахаром, украшенный сахарной глазурью и фруктами, который подается в торжественных случаях Наряду с традиционной круглой формой, шортбред выпекается также в виде палочек, что более практично во время чаепития, поскольку тогда корж не надо ломать.

1. Для приготовления шортбреда соединить сливочное масло с сахаром и солью. Просеять муку, добавить масло и быстро вымесить песочное тесто. Поставить в холодильник на 2 ч.

Раскатать тесто, вырезать лепешки и тупой стороной лезвия ножа нанести ромбовидную сетку, чтобы после выпекания можно было отламывать по этим линиями кусочки лепешки. Если вы желаете испечь лепешку, посыпанную сахаром, надо еще до выпечки, смазать лепешки яичным желтком, выложить на противень и наколоть вилкой в нескольких местах. Нагреть духовой шкаф до температуры 190° С и выпекать в течение 20 мин до светло-коричневого цвета. Одни лепешки еще в горячем виде посыпать сахаром, другие — оставить «чистыми».

3. Для выпечки палочек шортбред соединить масло с сахаром и солью. Добавить просеянной муки и рубленых орехов. Как можно быстрее вымесить песочное тесто. Завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 2 ч.

4. Раскатать охлажденное тесто на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1,5 см. Выложить на смазанный маслом противень Открытый край противня укрепить деревянной планкой или полоской алюминиевой фольги. Наколоть тесто вилкой в нескольких местах. Выпекать в духовке, нагретой до 190° C. в течение 25 мин до светло-коричневого цвета. В горячем виде нарезать корж полосками размером 1,5х7 см и обвалять в сахаре.

Зрелые плоды инжира и тертый миндаль делают печенье типичным средиземноморским кушаньем.

Для печенья надо использовать только самые зрелые плоды инжира, так как они наиболее сладкие и ароматные.

Из данного количества продуктов получится 16—20 штук печенья.

1. Просеять муку, сделать посередине углубление. Положить туда сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, сахарную пудру, яйцо, соль и молоко. Вымесить песочное тесто. Скатать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить в холодильник на 1 ч.

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм и выложить в смазанные жиром формочки-кораблики. Прижать тесто к краям формочек, выступающие края срезать. В нескольких местах наколоть тесто вилкой, чтобы не образовались пузыри.

3. Очистить инжир от кожуры, мякоть нарезать крупными кусками, положить их в миску и залить лимонным соком. Взбить масло, сахарную пудру, тертую цедру лимона и яйца в пенообразную массу. Соединить миндаль с мукой и примешать к яично-масляной массе. Добавить инжир, пропитавшийся лимонным соком. Выложить начинку в формочки.

4. Выпекать при температуре 180° С в течение 20-25 мин до светло-коричневого цвета. Затем вынуть печенье из формочек, остудить и посыпать сахарной пудрой.