Пироги с грибами

Спассеровать в масле муку, влить молоко, варить 5—6 мин, положить соль, перец и дать остыть. Затем добавить яичные желтки, взбитые белки. Лук, морковь, корень петрушки нарезать или натереть на крупной терке, ветчину нарубить кубиками. Овощи потушить в масле, добавить нашинкованные грибы. Тушеные продукты и ветчину выложить в смазанную маслом форму, залить яичной массой, сверху положить кусочки масла и посыпать сухарями. Запекать при температуре 180—200 °C до тех пор, пока запеканка не покроется светло-коричневой корочкой (25— 30 мин).

Тесто раскатать, выложить на противень. Грибы отварить, просушить и нарезать. Лук обжарить до полуготовности. Смешать грибы с тертым сыром, выложить их на тесто, сверху положить поджаренный лук, добавить зелень, посолить, поперчить. Нарезать из теста полоски одинаковой толщины (1 см) и накрыть ими пирог в виде плетеного туеска. Смазать чаем и выпекать.

Замесите бездрожжевое слоеное тесто. Курицу отварите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Грибы потушите в масле. Рис залейте теплой водой и поставьте на час, затем отварите, охладите, добавьте в него мелко нарезанные яйца и зелень. Рис, курицу и грибы по отдельности заправьте приготовленным соусом.

Готовое слоеное тесто разделите на две неравные части. Раскатайте каждую в пласт толщиной 2 мм. Больший пласт теста положите на противень, сбрызнутый холодной водой, так, чтобы его края были накрыты. Равномерно разложите по всей поверхности начинку в два слоя следующим образом: курица, грибы, рис и т. д. Другой частью теста накройте начинку и защипните края. Сверху пирог смажьте яичным желтком и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Готовый пирог смажьте сливочным маслом и накройте салфеткой на 10 минут, чтобы он дошел.

Грибы нарежьте маленькими кусочками, лук - кольцами, пожарьте на растительном масле до золотистого цвета. Сыр нарежьте маленькими брусочками.

Приготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто. Разделите его на две части так, чтобы одна часть была боль е другой. Большую часть теста раскатайте в пласт толщиной 2-3 мм. Выложите его на противень, сбрызнутый холодной водой. Сыр и грибы положите на пласт раскатанного теста, добавьте жареный лук, рубленую зелень, соль и перец по вкусу. Меньшую часть теста раскатайте в пласт, накройте им сверху начинку и защипните края. Поставьте на расстойку на 20 минут. После этого выпекайте в духовом шкафу 40 минут.

Для начинки отварить грибы и яйца. Грибы хорошо измельчить, посолить и обжарить на сковороде вместе с луком, затем добавить нарезанные яйца и перемешать.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. 2/3 теста раскатать в пласт толщиной 5-7 мм и положить на противень, смазанный маслом. Сделать из теста жгутик и прикрепить по краям пласта. Равномерным слоем выложить на основу пирога грибную начинку. Из оставшегося теста раскатать тонкие жгутики и выложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы на бортике.

Поверхность теста смазать яйцом. После расстойки пирог выпекать в течение 25 мин. при температуре 210-220°С.

Для теста муку обоих сортов смешать, добавить творог, яйцо, соль, мускатный орех и миксером замесить тесто. Готовое тесто завернуть в фольгу и положить на 1 час в холодильник. Для начинки лук почистить, помыть, нарезать кусочками длиной 5 см, затем каждый из них разрезать вдоль. Лук опустить на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, вынуть, обдать холодной водой, отбросить на дуршлаг. Сало нарезать маленькими кубиками и обжарить на сковороде до образования хрустящей корочки. Сметану, яйца и мускатный орех с перцем тщательно смешать. Тесто выложить на посыпанный мукой стол, а затем — в смазанную жиром форму, оформляя бортики высотой 4 см. Половину сыра высыпать на тесто. На него слоями положить лук, сало, грибы и половину орехов. Сверху посыпать оставшейся половиной сыра и полить яичной массой. Луковый пирог выпекать при 200 °С 30 минут, оставшиеся орехи поджарить и посыпать ими пирог.

Приготовить дрожжевое тесто обычным способом, раскатать его в лепешку, покрывающую края формы. Грибы промыть в холодной воде, порубить и с луком обжарить в масле. Добавить 2 столовые ложки сметаны, отваренный рис и рубленые яйца, соль и перец. Начинку положить на тесто, защипать края и дать расстояться. Смазать взбитым белком и выпекать в духовке со средним жаром 30 минут.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Смешать мясной фарш с размоченным, хорошо отжатым хлебом, яйцом, мелко рубленым луком, тмином и солью. Положить половину мясного фарша в смазанную жиром продолговатую форму, распределить по поверхности грибной фарш, горошек и кубики моркови. Закрыть остатком мясного фарша и запекать в духовке при высокой температуре около 45 минут. Вместо моркови можно взять вареные яйца, порубленные стебли лука-порея или сосиски. Можно добавить к запеканке слой вареного картофеля.

Отваренный и протертый картофель заправить яйцами и горячим молоком. Отварить сушеные грибы, нашинковать и обжарить их с луком. На противень положить слой картофеля, грибы и снова слой картофеля, посолить и поперчить по вкусу. Запекать в разогретой духовке 10 минут.

Сварить морковь в подсоленной воде. Слить отвар, сохранив 1 стакан. Вымыть и нарезать грибы. Очистить лук и поджарить его с грибами в сливочном масле до размягчения. Добавить морковь и нарезанные стручки фасоли, тщательно перемешать. Добавить 1 ст. л. муки, перемешать и оставить на огне на 2—3 мин.

Постепенно добавить жидкость от вареной моркови. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет.

Приготовление теста: Смешать остаток муки с жиром таким образом, чтобы смесь стала похожа на хлебные крошки. Добавить сыр и тщательно перемешать. Добавить яичный желток и столько воды, чтобы получилось плотное тесто. Раскатать тесто, выложить в форму для запекания, на тесто положить овощи. Обрезки теста раскатать в полоски и выложить их сверху на пирог в форме решетки. Смазать яйцом и выпекать в духовке 30 минут.

Картофель очистить, вымыть и натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, яйцами, 200 г тертого сыра, солью, перцем, мускатным орехом. Положить массу в разъемную форму, смазав ее жиром, и запекать 20 мин. Лук нарезать кольцами, помидоры кубиками, грибы измельчить, посолить, поперчить, добавить зелень, чеснок. Нарезать полосками оставшийся сыр, выложить овощную смесь на картофельный корж, сверху разложить маслины и кусочки сыра. Запекать в духовке 45 мин. при высокой температуре. В конце, украсить мелко нарезанной зеленью.

Взбить яйца, влить молоко, добавить соль, соду и столько муки, чтобы тесто имело густоту сметаны.

Затем испечь на сковороде средней величины блинчики.

Мелко нарубить грибы, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обжарить с мелко нарезанным луком и растительным маслом; добавить рис, снова обжарить, влить воду, посолить и варить на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Заправить черным молотым перцем, измельченной зеленью петрушки и укропа. Поместить на блинчики грибную начинку, сложить их конвертом, уложить на смазанный маслом противень, залить 1 стаканом горячего грибного отвара, смешанным с маслом и запечь в средне нагретой духовке. Полить яйцами, разведенными подсоленным молоком и снова запечь.

Приготовить жидкое тесто на молоке, испечь из него тонкие блинчики.

Первая начинка: мякоть курицы нарезать мелкими кусочками, заправить растопленным сливочным маслом.

Вторая начинка: отварной рассыпчатый рис заправить маслом, добавить 1 сваренное вкрутую яйцо, натертое на крупной терке.

Третья начинка: грибы отварить, слегка обжарить на сливочном масле.

Четвертая начинка: яйца отварить, порубить, заправить сливочным маслом и добавить зелень петрушки и укропа. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать две круглые лепешки — одну меньшего размера (основную), другую — большего (крышку). Круглую форму (сотейник) смазать сливочным маслом, посыпать сухарями. Положить на дно формы маленькую лепешку из слоеного теста, на нее — блинчик. Затем последовательно выкладывать начинку из риса, курицы, грибов и яиц, каждый слой перекладывая блинчиками. Сверху покрыть большой лепешкой из слоеного теста и защипнуть края.

Украсить поверхность пирога вырезанными узорами из теста (ромбиками, звездочками), смазать яйцом и выпекать в духовке при средней температуре до румяной корочки. Курник разрезать на порции и подать к столу горячим.

Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 см и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарши из кур, грибов, из риса и яиц. Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Пирог смазать яйцом, украсить фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь. Фарши для курника приготовлять следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее 0,25 нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезать и заправить маслом и зеленью. Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком на 4—5 человек, либо порциями по 100—150 г.

Отварной картофель размять, соединить с желтками и взбитыми белками. Отдельно приготовить фарш: грибы нарезать и обжарить, добавить пассерованный лук и подсоленную сметану, смешанную с мукой. Выложить 2/3 картофельной массы в глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху - грибной фарш. Из остальной массы картофеля сделать бортик и уложить его по краю сковороды на грибы. Все посыпать сухарями, а валик смазать взбитым яйцом. Пирог запечь в духовке.

Пироги на кефире - выпечка простая, быстрая и очень популярная. Открытый пирог на кефире, рецепт которого вы читаете, готовится в микроволновой печи всего несколько минут.

Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Грибы в течение 1 часа вымачивайте в теплой воде, потом отварите их в этой же воде, выпарив жидкость наполовину. Зелень вымойте и измельчите, чеснок пропустите через чеснокодавилку. Грибы соедините с зеленью, измельченным чесноком, яйцами, сыром и сливочным маслом, посолите и поперчите. Слоями выложите в смазанную растительным маслом форму картофель и грибную массу и запеките в микроволновой печи при средней мощности в течение 10 минут.

Самый известный из русских пирогов – курник. Рецепт его приготовления основан на том, что начинка разных видов выкладывается слоями, формируя высокий куполообразный пирог. Верхний и нижний слои теста обычно были сдобными, а слои начинки перекладывались блинами. Курник по уральски, который мы и предлагаем приготовить, полностью готовится из блинов и начинки. Итак, простой рецепт курника из блинов.

Рис, грибы, филе курицы и яйца отварить до готовности. Яйца очистить и мелко нарубить. Слоеное тесто разделить на 2 неравные части и раскатать два круга — большего и меньшего диаметра, меньший круг выложить на смазанную маслом сковороду. Смешать с рисом 1/4 часть яиц, измельченные грибы и обжарить на масле, отварное филе курицы мелко нарезать, зелень нашинковать и смешать с оставшимися яйцами. Положить на слоеное тесто 1 блинчик и выложить слой куриного филе, посолить и поперчить. Прослаивая блинчиками, выложить, чередуя, начинки, накрыть большим кругом слоеного теста, защипнуть края и украсить. Выпекать в духовке в течение 25—30 минут.

Свежие грибы отварить в подсоленной воде (25—30 минут), отцедить, нарезать ломтиками. Отваренный «в мундире» картофель очистить и нарезать ломтиками. Сварить вкрутую 4 яйца, нарезать их кружочками и посолить. Половину подготовленного картофеля уложить на смазанную сливочным маслом сковороду, на картофель выложить грибы и яйца, покрыть их слоем оставшегося картофеля. Поджарить муку, развести ее молоком, разбавленным грибным отваром, соединить с двумя взбитыми яйцами, посолить и хорошо размешать. Картофель залить готовым соусом, посыпать тертым голландским сыром и запечь в горячей духовке. Перед подачей полить маслом.

Свежие грибы отварить, отцедить и мелко порубить. К грибам добавить поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, молотые сухари, влить растительное масло и немного грибного бульона, посолить, посыпать черным перцем и хорошо перемешать. Подготовленный фарш выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму, выровнять поверхность, закрыть крышкой и запечь в духовке (35—40 минут). Готовность блюда определяется глубоким прокалыванием тонкой деревянной палочкой: если она сухая, запеканку вынуть из духовки. Через 5—10 минут запеканку отделить ножом от стенок формы, выложить из нее, нарезать на порционные куски и полить белым или красным соусом.

Средней величины шляпки сушеных грибов промыть, положить на один час в молоко, отварить в нем до готовности и отцедить. Картофель «в мундире» отварить до полуготовности, очистить его и нарезать дольками. Поджарить на сливочном масле нарезанный кружочками лук. В смазанную маслом кастрюлю уложить слой картофеля (половину), на него положить целые грибные шляпки и лук, посолить, посыпать черным перцем, сверху уложить оставшийся картофель, залить сметаной и запечь в горячей духовке.

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Начинка делается следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5—7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8—10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70—80 г) и защипить края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи оставить на 10—15 мин на противне, смазанном маргарином. Выпекать пирожки при температуре 210 - 220° С. После выпечки смазать их сливочным маслом.

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2—4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформировать закрытый, четырехугольной формы.

Из дрожжевого теста, курицы и грибов можно сделать очень вкусный открытый пирог с грибами, рецепт которого включает приготовление основы для пирога и приготовление начинки.

Для начинки лук мелко нарезать, спассеровать на масле. Добавить нарубленные соленые грибы. Все перемешать и слегка обжарить. Приготовить кислое тесто, раскатать в пласт, положить на лист, посыпанный мукой. Распределить по нему остуженный фарш, защипать края пирога. Поставить в хорошо разогретую духовку. Печь до готовности.

Растворить дрож­жи в воде, добавив сахар. Дать постоять 10-15 минут. Затем добавить масло, яйцо, сахар и муку втаком количестве, чтобы замесить тесто, кото­рое будет отлипать от рук. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Пригото­вить начинку: филе рыбы посолить и обжарить в масле до готовности. Шампиньоны почистить, порезать и отварить. Рыбу выложить в миску и размять вилкой. Добавить шампиньоны и перемешать. Тесто раскатать и выложить в сковоро­ду, положить начинку, посыпать сверху натерты­ми яйцами и сыром. Выпекать в духовке.

Макароны отварить до полуготовности и слить воду. Мясо пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Лук мелко нарубить. Цветную капусту разобрать на соцве­тия и варить в кипящей воде 5 мин. Шампиньоны очис­тить, вымыть и мелко нарезать.

Глубокую разъемную форму смазать жиром, покрыть стенки и дно частью макарон. Равномерно выложить на макароны мясо, смешанное с половиной лука, закрыть начинку частью макарон, затем выложить грибы, смешан­ные с оставшимся луком, накрыть оставшимися макаро­нами, сверху выложить цветную капусту.

Взбить яйца со сливками, посолить и залить этой смесью пирог. Посыпать тертым сыром и выпекать около 30 мин при температуре 180 С.

Оригинальный способ приготовления курника отличает этот старинный русский пирог. Предлагаем рецепт традиционного курника с 3-мя видами фарша, переслоенного блинчиками.

Замесите 500 г пресного слоеного теста (полкило муки на неполный стакан молока) и 200 г пресного жидкого теста (неполный стакан муки на полстакана молока) — из него вы испечете блинчики. Приготовьте четыре вида фарша: из курицы - мякоть вареной курицы (120 г) нарежем мелкими кусочками и заправим чайной ложкой масла; из риса - неполный стакан риса припустим с чайной ложкой масла и смешаем с одним рубленым яйцом; из грибов - 120 г белых грибов или шампиньонов обварим, нашинкуем, слегка обжарим с чайной ложкой масла и добавим в них примерно 5 вареных шинкованных куриных гребешков (можно без них); из яиц - два вареных яйца мелко нашинкуем, добавим 2 чайные ложки распущенного масла, рубленую зелень петрушки и укропа. Теперь слоеное тесто раскатываем в лепешку толщиной 0,5 см, делим на 2 части: одна поменьше - основная, другая побольше - крышка. На основную лепешку кладем блинчики, и затем фарш, в такой последовательности: блинчик, поверх него слой фарша из риса; блинчик - фарш из грибов; блинчик - фарш из яиц; блинчик - фарш из курицы. Пирог, накрыть второй большой лепешкой из слоеного теста, должен иметь форму конуса. Края верхней и нижней лепешек защипываются. Не забудьте основание смазать яично-молочной смесью. А чтобы курник гляделся веселее, украсьте его бордюром и узорами из теста, обмажьте яйцом и поставьте выпекать, сделав проколы на 40-50 минут.