Пироги с рыбой

Филе лосося залейте горячей водой, чтобы она едва покрывала его, добавьте вино и соль. Варите 20 минут, охладите в бульоне.

Соедините молоко с яйцом, солью и сахаром и введите смесь в муку, хорошо взбейте, выдержите 20 минут и выпекайте тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом.

Взбейте сыр, сметану, укроп и мелко нарезанное филе лосося в миксере до однородной массы.

Смажьте начинкой блинчики, уложите их друг на друга, выложите на противень и прогрейте в духовке.

Подавайте пирог горячим, нарезав клиньями, оформите.

Тесто расстегаев опарным. Готовое тонко и выемкой стаканом и каждый рыбный. Защипываем кружочка, их, чтобы осталась. Укладываем , смазанный, и им 10 минут теплом. После смазываем яичной (1 яйцо 20 мл ) и в духовку сильный (200—220°С), 3 минуты уменьшаем, 20—25 минут. только подрумянятся, вынимаем духовки. расстегаи на и в 15—20 минут, на горячими кладем отверстие сливочного .

Приготовление фарша. филе кусочками, , добавляем масло, воды,, перец варим небольшом, постоянно. Когда готова, ее отварным, добавляем масло, резанную петрушки укропа, перемешиваем даем остыть.

Рыбу очистить, освободить от внутренностей и костей, нарезать небольшими кусочками. Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, раз­делить его пополам. Одну половину раскатать пластом и выложить на смазанный маслом противень. На тесто положить ряд нарезанного толстыми колечками репчатого лука, сверху - ряд кусочков рыбы. Посолить, поперчить. Картофель очистить, нарезать кружками и накрыть ими слой рыбы. Снова посолить. Посыпать пряностями и мелко нарубленной зеленью. Вторую половину теста раскатать в пласт, несколько меньший по размеру, чем нижний, и накрыть им пирог. Смазать растительным маслом. Выпекать в течение 30-45 мин.

Тесто - 130 грамм сливочного масла (можно хорошего маргарина), 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, cоль, немного соды, муки - сколько возьмет (т.е. до крутости). Все это перемешать руками - тесто абсолютно не прилипает. Выложить тестом дно и стенки глубокой сковородки (можно взять широкую эмалированную миску). Смазывать форму ничем не надо.

Начинка - одна банка любых рыбных консервов (или горсти две мясного фарша, или тушеные грибы, или что-нибудь еще), вареный рис и жаренный лук (две средние луковицы). Рыбу положить на дно формы, сверху засыпать рисом с луком, все это залить одним стаканом сметаны, взбитой с двумя яйцами, солью, перцем (можно добавить кетчуп). Печь на среднем огне до тех пор, пока тесто не станет золотистым. Есть можно горячим, можно холодным. Резать можно прямо в форме. Если же вместо начинки заполнить весь объем формы нарезанным кружочками ошпаренным луком, то получится классический французский луковый пирог.

Дрожжевое опарное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см. На середину пласта по всей его длине кладут любой рыбный фарш. Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную таким образом кулебяку укладывают швом вниз на лист (противень), предварительно смазанный жиром. Вырезают кусочки различной формы из того же теста и украшают кулебяку, приклеивая их меланжем (взбитым яйцом). Подготовленную кулебяку оставляют для расстойки, перед выпечкой ее смазывают меланжем и прокалывают сверху в 2-3 местах.

Выпекают в течение 45-60 мин. при температуре 200-230°С.

Готовую кулебяку нарезают на порции по 100-150 г. Подавать можно в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно готовить и из пресного слоеного теста.

Подготовленное формуют массой 150, расстаивают течение 10 и на лепешки, середину кладут 75 фарша. расстегаи так, как в «Расстегаи рыбой». одного расстегая 210.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120 г, расстаивают в течение 7 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут 40 г рыбного фарша или фарша рыбного с рисом и визигой. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина расстегая осталась открытой. Сформованные изделия укладывают на лист, смазанный жиром, дают расстояться, смазывают их меланжем и выпекают в течение 8—10 мин при температуре 230—240° С. Масса одного расстегая 143 г.

При отпуске расстегаев сверху можно положить 7 г малосольной лососины или семги.

Замесите тесто. Раскатайте и нарежьте на квадратики. Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном масле с кусочками сельди. Фарш положите в середину квадратиков и соедините края теста. Подготовленные расстегаи уложите на смазанный сливочным маслом противень. Каждый расстегай облейте взбитым белком, посыпьте панировочными сухарями и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов.

Замесите, добавляя, пропущенный мясорубку,. Разделите два. Между положите и покройте яйцом. около 25.

Приготовить слоеное бездрожжевое тесто. Филе нарезать маленькими кусочками, лук и морковь очи­стить. Лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке. Все потушить в сметане на сливочном масле. Добавить лавровый лист, соль, перец. Готовое слоеное тесто разделить на две части, одну часть сделать больше, чем другую. Каждую часть отдельно раскатать в пласт толщиной 2 мм. Большую часть теста выложить на смазанный жиром противень так, чтобы края пласта немного све­шивались, положить начинку на середину и равномер­но распределить по всей поверхности, накрыть сверху оставшимся пластом, защипнуть края теста. После этого поставить в теплое место на рас­стойку, сверху смазать пирог яичным желтком и вы­пекать в духовке 30 мин. Готовый пирог накрыть сал­феткой и дать ему отстояться.

Приготовить по основному рецепту бездрожже­вое слоеное тесто. В рыбный фарш добавить яйцо, соль, перец по вкусу. Сыр натереть на крупной терке. Готовое слоеное тесто разделить на 10 маленьких шариков, рас­катать каждый шарик в лепешку толщиной 3 мм. На середину лепешки положить 1 ст. л. начинки, сверху посыпать начинку тертым сыром. После этого защипнуть края лепешки так, чтобы в центре образова­лось небольшое отверстие, из которого будет виден сыр. Обжарить на смазанной жиром сковороде сна­чала одну сторону лепешки, затем другую. Это изде­лие будет прекрасной закуской на вашем столе.

Поставьте тесто безопарным способом. Разведите дрожжи в теплом молоке или молочной сыворотке и вылейте в большую кастрюлю. Добавьте соль, сахар, яйцо и хорошо размешайте. Муку подсыпайте небольшими порциями и продолжайте вымешивать. Перед окончанием вымешивания вылейте масло. Тесто поставьте в теплое место для брожения.

Для приготовления начинки луковицу мелко порубите и обжарьте в масле. Капусту тонко нашинкуйте и обжаривайте вместе с луком. Посолите и поперчите. Огонь убавьте и тушите капусту до полной готовности.

Рыбные консервы переложите в глубокую тарелку и разомните вилкой. Смешайте рыбу с капустой.

От готового теста отделите небольшой кусок для украшения пирога. Тесто раскатайте в пласт и переложите в смазанную форму. Сделайте из теста бортики для начинки. Выложите ровным слоем начинку. Из оставшегося теста скатайте тонкие жгутики и сделайте на пироге сетку. Концы жгутиков закрепите по бокам. Пирогу дайте расстояться и выпекайте при температуре 200-210 °C.

Поставьте тесто безопарным способом. Разведите дрожжи в теплом молоке. Добавьте яйцо, соль, сахар. Муку подсыпайте небольшими порциями. В конце замеса добавьте растопленный маргарин. Вымешенное тесто оставьте в теплом месте на 3—4 ч для брожения.

Филе отваренной в подсоленной воде со специями щуки прокрутите на мясорубке. Мелко порубите отваренные вкрутую яйца. Лук мелко порежьте и обжарьте в разогретом масле. В сковороду с луком переложите рыбный фарш и обжаривайте несколько минут. Добавьте яйца и перемешайте.

Готовое тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте и переложите в смазанную жиром форму для выпекания. Из теста сделайте бортики для начинки. Положите ровным слоем начинку на пласт теста.

Раскатайте второй пласт теста и накройте им слой начинки. В нескольких местах сделайте проколы, чтобы при выпекании тесто не поднималось пузырем. Дайте пирогу расстояться, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 200—220 °C в течение 25—30 мин.

Разведите дрожжи в теплой воде. Добавьте сахар, соль, муку и замесите тесто. Оставьте посуду с тестом в теплом месте для брожения. Через 3—4 ч тесто будет готово. Тесто разделите на 3 части. Раскатайте первый пласт. Картофель очистите, нарежьте тонкими кольцами и выложите их на тесто. Лук нарежьте кружочками и положите поверх картофельного слоя. Посолите и слегка полейте растительным маслом.

Раскатайте второй пласт теста и накройте начинку.

Края защипните с первым слоем теста. Вилкой сделайте проколы.

Филе рыбы нарежьте мелкими кусочками и выложите на слой теста. Посолите, слегка полейте растительным маслом. Раскатайте третий пласт теста и накройте им слой рыбы, края защипните. Сделайте проколы в нескольких местах, чтобы тесто при выпекании не пузырилось. Дайте пирогу расстояться 15—20 мин, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Выпекайте при температуре 210—220 °C в течение 30 мин.

Разведите дрожжи в теплом молоке. Смешайте молоко с разведенными дрожжами. Добавьте яйцо, соль, сахар. Хорошо перемешайте. Муку подсыпайте небольшими порциями. Растопленное масло влейте в конце вымешивания. Хорошо вымешенное тесто не липнет к рукам и отстает от стенок посуды. Оставьте тесто в теплом месте для расстойки.

Для приготовления начинки рыбу отварите в подсоленной воде и отделите от костей. Лук мелко порубите и обжарьте. Перемешайте рыбное филе с обжаренным луком. От готового теста отделите небольшой кусочек для украшения пирога. Тесто раскатайте в пласт и выложите в смазанную форму так, чтобы края теста заходили на бортики формы. Выложите на тесто ровным слоем начинку из рыбы. Сырой картофель нарежьте тонкими колечками, покройте ими слой рыбной начинки.

Из оставшегося теста вырежьте полоски или листочки и украсьте пирог. Готовое изделие оставьте расстаиваться на 15—20 мин, затем отправляйте в духовку. Выпекайте пирог при температуре 200—220 °C в течение 30—35 мин.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать подняться. Добавить 2 желтка, 2 ложки масла, хорошо взбить и дать тесту подняться.

Филе рыбы изрубить с луком, посолить и поперчить, обжарить в масле. Тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать кружки. На каждый кружок положить рыбный фарш. Концы пирожков защипнуть так, чтобы середина оставалась открытой.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень, дать постоять 10—15 мин. Каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Печь в духовке.

Особенно вкусные, душистые расстегаи получаются из карпа, судака, сома, морского окуня, трески.

В муку медленно вылить стакан воды и замешать тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить на полчаса на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить их вместе. Пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить.

Тесто раскатать в не слишком тонкий пласт, на одну половину положить фарш, накрыть другой половиной и защипнуть края. Смазать желтком. Выпекать пирог на слабом огне до готовности. Пирог смазывать смальцем. Готовый пирог завернуть в салфетку, чтобы не слишком твердой была корочка. Перед подачей к столу пирог полить растительным маслом.

Стакан воды постепенно влить в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам, дать постоять. Нарезать шпик, лук, обжарить. Пропустить через мясорубку филе и лук. В фарш добавить сливок, солить, перчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий пласт.

Положить фарш, прикрыть другой половиной теста, защипнуть края, смазать желтком. Печь на слабом огне. Пирог завернуть в салфетку, чтобы края не были слишком твердыми.

В теплой воде (примерно 30-35°С) рас­творить дрожжи. Добавить сахар, соль, яйцо, просеянную му­ку и замешивать тесто в течение 5-7 минут. Тесто должно быть не крутым, однородным, без комков. Затем добавить теплое растопленное масло, слегка вымесить. На­крыть тесто салфеткой и оставить для подъема в теплом месте.

Примерно через 1,5-2 часа, когда тесто максимально увеличится в объеме, обмять его. Оставить еще на 40-50 минут, до тех пор, пока тесто не начнет медленно опускаться. Обмять тесто и выложить на доску.

Отрезать часть теста, скатать его в длинный жгут (тол­щиной 3-4 см), разрезать на равные части. Скатать их в шарики и дать постоять 3-5 минут, затем раскатать из шари­ков лепешки. Сделать такие лепешки из всего теста.

Для начинки рыбное филе припустить в небольшом коли­честве подсоленной воды. Нарезанный лук обжарить с мукой на растительном масле. Затем пропустить филе че­рез мясорубку, добавить лук, соль, перец и перемешать.

Выложить начинку на лепешки из теста и сформовать бе­ляши с отверстием в центре. Обжарить беляши в разогретом масле до румяности (сначала сторону с отверстием). Подавать беляши к столу горячими.

Тесто готовится безопарным способом, разделить его на кусочки по 70 г, скатать в шарики. Дать постоять 5 мин. Затем на середину лепешки положить рыбный фарш с добавлением сырого репчатого лука и соли.

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать, сформировать две лепешки. Лепешка для нижнего слоя должна быть тоньше. На нее положить слой тонко нарезанного сырого картофеля, куски филе, обсыпанные солью и перцем, а сверху тонко нарезанный лук. Побрызгать маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек защипнуть.

Дать пирогу постоять, смазать яйцом, сделать вилкой несколько проколов и поставить в духовку. Вместо сырого картофеля можно положить пюре со сливками.

Тесто готовят, как и для предыдущего пирога. На тесто укладывают тонкие кружки картофеля, на него рыбу, нашинкованный колечками лук, поливают растительным маслом, защипывают края. Пекут, смазывая маслом.

Муку высыпают на стол, делают ямку, в нее вливают яйца, воду, кладут соль, мешают тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто кладут в миску на час, за счет чего оно становится нежнее.

Для начинки чистят и мелко рубят лук и морковь, смешивают с рыбным фаршем, добавляют соль, перец, мешают. Тесто раскатывают в тонкий пласт, на него кладут фарш и защипывают края. Затем переносят на противень. Пекут в духовке до готовности, смазывая маслом.

Приготовить картофельное пюре, заправить молоком, слегка обжаренным луком. Филе порубить и заправить солью. Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать в лепешки, Выложить первую на смазанную жиром сковороду, положить картофельное пюре, слой рыбного фарша, накрыть второй лепешкой, защипнув края. Смазать яйцом, сделать проколы вилкой для выхода пара.

Выпекать в умеренно нагретой духовке.

Сварить рис в большом количестве подсоленной кипящей воды, откинуть на сито, промыть холодной водой. Когда вода стечет, а рис остынет, положить в него измельченную зелень укропа и растительное масло и перемешать. Выложить половину риса на нижний пласт теста.

Рыбу очистить, отделить от костей и выложить на рис плотным слоем. Посыпать солью, перцем и уложить сверху второй слой риса. Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края и оставить, чтобы он расстоялся.

Через 15-20 минут поместить пирог в разогретую духовку и выпекать не менее 1 часа. Чтобы ускорить процесс, рыбу можно обжарить на растительном масле.

Лук нашинковать и жарить до золотистого цвета на сковороде с растительным маслом. Добавить капусту, перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока капуста не станет мягкой. При необходимости можно налить немного воды или рыбного бульона. Рыбу отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле. На нижний пласт пирога положить остывший слой капусты с луком, затем охлажденный слой рыбы. Накрыть пирог верхним пластом, дать отстояться и поставить в печь. Вместо соленой рыбы можно использовать сваренные, а затем обжаренные на растительном масле сухие грибы.

Филе нарезать маленькими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу порубить, охладить, добавить пассерованный лук, рис, измельченную зелень, немного бульона, в котором варилась рыба, посолить и поперчить по вкусу и перемешать.

Тесто разделить на порционные кусочки, как для пирожков, раскатать их, на середину положить фарш. Защипать края, придавая расстегаю круглую или овальную форму и оставляя посередине отверстие.

Приготовьте дрожжевое тесто и оставьте в теплом месте, чтобы подошло.

Отварите рис, промойте под холодной водой. Разделанную рыбу слегка обжарьте. Яйцо отварите вкрутую.

Когда тесто подойдет (через 1-2 часа), разделите его на 2 части. Раскатайте одну часть в пласт толщиной 1 см.

Выложите на раскатанный пласт теста слой отварного риса, затем слой мелко нарезанного лука, кусочки обжаренной рыбы, мелко рубленное яйцо. Посолите, поперчите.

Сверху накройте начинку второй частью теста, раскатанного в тонкий пласт. Сделайте сверху два-три отверстия (надрежьте ножом).

Выпекайте в разогретой до 180-200 градусов духовке примерно 30-40 минут.

Муку смешайте с водой, в которой разведены дрожжи. Опару оставьте бродить на 2— 3 часа. За это время опара увеличивается 2 раза в объеме, а потом оседает.

Готовое тесто раскатайте пластом. На середину пласта по всей его длине выложите рыбный фарш. Края теста соедините над фаршем и защипните. Сделанную таким образом кулебяку уложите швом вниз на противень, предварительно смазанный жиром. Из оставшегося теста вырежьте кусочки различной формы и украсьте ими кулебяку. Подготовленную кулебяку оставьте для расстойки, а перед выпечкой смажьте яйцом и проколите сверху в двух-трех местах.

Приготовление рыбного фарша.

Разделайте рыбу. Освободите ее от кожи и костей. Готовое филе рыбы порежьте на кусочки и пропустите через мясорубку. Лук очистите, промойте, нашинкуйте и пассеруйте в маргарине, или растительном масле. Соединяют его с перекрученным рыбным филе и мелко нарезанной зеленью. Фарш готов.

Приготовить опарное тесто. Разделить его на 2 части, скатать в шары и оставить в теплом месте на 2 часа. Раскатать два пласта.

Один пласт положить на противень, смазанный маслом, на него выложить нарезанную рыбу, обжаренный лук, посолить, поперчить и, накрыв другим пластом, защипнуть по периметру весь пирог. Поставить в теплое место на 30 минут. В нескольких местах проколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов в течение 40-50 минут.