Пирожки с мясом

Рагу разогреть под крышкой в плоской керамической или стеклянной посуде в течение 2—3 минут. Отставить в сторону. Приготовить из слоеного теста формочки. Готовые формочки для пирожков разогреть в плоской посуде в течение 1—1,5 минут. Заполнить формочки рагу.

Тщательно просейте муку на деревянную доску. На слой муки положите кусок холодного сливочного масла или маргарина и порубите его ножом на маленькие кусочки. В холодное молоко всыпьте соль и (для сладких пирожков) сахар, все тщательно перемешайте до полного растворения. Жидкость смешайте с мукой и маслом и быстро замесите тесто на доске. Готовое тесто накройте чистой салфеткой, поставьте на холод на 3—4 ч. После этого раскатайте тесто, сложите его в 4 раза, еще раз раскатайте. Повторите эту процедуру 3 раза. После этого тесто готово к выпечке.

Печень тщательно очистите, удалив пленки, промойте в проточной прохладной воде и порежьте на небольшие кусочки. Лук почистите, мелко нашинкуйте, выложите на сковороду в разогретое растительное масло, слегка обжарьте. Добавьте печень и жарьте ее вместе с луком до готовности. В подсоленной воде сварите гречневую кашу, отварите яйца вкрутую. Яйца очистите и мелко порежьте. Обжаренную печенку с луком пропустите через мясорубку, добавьте перец и соль. Смешайте печенку, яйца и гречневую кашу.

Из теста, раскатанного пластом, вырежите ножом круглые лепешки. На половину лепешек уложите начинку, прикройте другими лепешками. Края лепешек немного смочите водой и хорошо соедините.

Противень сбрызните холодной водой, уложите на него пирожки и выпекайте их в духовке около 15 мин при температуре 260 °C.

Из муки, масла, воды и соли приготовьте тесто, вымесите его до гладкости и поместите в холодное место на 10—15 мин. После этого раскатайте его в продолговатый пласт толщиной 1 1/2 см. 2/3 этого пласта смажьте сливочным маслом. Смазанную маслом часть пласта покройте тестом.

Получившийся толстый пласт теста снова раскатайте, сложите в пять слоев, не смазывая маслом, и сначала до половины отогните один край теста, затем второй и, наконец, отогнутые половины перегните друг над другом. Тесто охладите, поместив его на холод на 10—15 мин.

Печень порежьте мелкими кусочками и обжарьте на сливочном масле. Морковь промойте, натрите на крупной терке и обжарьте в том же масле, где жарилась печень. Лук очистите, мелко порубите и также обжарьте. После этого смешайте вместе печень и морковь, добавьте спассерованный лук и соль. Взбейте в пену яйцо.

Тесто раскатайте на небольшие пласты, из которых вырежите кружочки. Каждый кружочек смажьте взбитым яйцом и уложите на него начинку из печени, разравнивая ее по всей поверхности кружочка. Затем края теста соедините вместе и придайте пирожкам слегка вытянутую форму. Готовые пирожки поместите на сковороду в кипящее растительное масло и обжарьте с обеих сторон до образования золотистой корочки.

На разделочную доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, положите туда размягченное масло или маргарин, соль, сахар, коньяк. Быстро замесите тесто, затем скатайте его в шар и положите в холодное место на 30—40 мин.

Пропустите через мясорубку сырое мясо, обжарьте его на растительном масле и снова пропустите через мясорубку. Отдельно обжарьте нашинкованный лук, смешайте его с мясом, добавьте вареные рубленые яйца, соль, перец, нарезанную зелень укропа или петрушки.

Тесто раскатайте слоем толщиной 0,5 см, вырежите кружки, смажьте их взбитым яйцом, выложите на середину каждого кружка начинку, защипните края. На сковородке с большим количеством разогретого жира жарьте пирожки с обеих сторон до образования румяной корочки.

Муку просейте в миску, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с холодной жидкостью, соедините с мукой и замесите тесто. Скатайте из него шар, присыпьте его мукой и, накрыв, поставьте на 8—10 ч в прохладное место, где тесто будет медленно подходить.

Квашеную капусту промойте в теплой воде (если капуста очень кислая, обдайте ее кипятком). Копченое сало нарежьте мелкими кубиками, растопите на сковороде и обжарьте на нем нашинкованный лук. Добавьте к обжаренному луку капусту, немного воды и тушите до размягчения. Затем, если нужно, посолите, добавьте сахар и мелко нарезанные сосиски или колбасу. Дождитесь, пока выпарится вся влага, перемешайте и охладите готовую начинку.

Приготовьте тесто, положите в него половину нормы сахара и немного больше жидкости, чем полагается по рецептуре (тесто должно быть очень мягким). Раскатайте тесто в жгут, разрежьте его на куски и оставьте на 5 мин, присыпав мукой. Затем раскатайте круглые лепешки, положите начинку на одну половину лепешки и накройте другой половиной так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Плотно прижмите края, чуть-чуть присыпьте пирожки мукой, дайте расстояться в течение 20—30 мин и обжарьте в кипящем жире с обеих сторон.

Муку просейте в миску, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с холодной жидкостью, соедините с мукой и замесите тесто. Скатайте из него шар, присыпьте его мукой и, накрыв, поставьте на 8—10 ч в прохладное место, где тесто будет медленно подходить.

Свежие мозги замочите на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделите пленку, слейте кровь, положите мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавьте лавровый лист и варите 15—25 мин до готовности. Охлажденные мозги измельчите ножом и перемешайте со сметаной и обжаренным в жире луком.

Тесто скатайте в жгут и разрежьте на равные кусочки. Из каждого кусочка сформуйте шарик, а через 5 мин раскатайте каждый шарик в круглую лепешку. Посередине каждой лепешки положите начинку, соедините две противоположные стороны лепешки, придайте пирожку форму лодочки и защипните тесто над фаршем в виде веревочки. Положите пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз и выпекайте 10—15 мин в духовке, предварительно разогретой до 230—240 °C в течение 20 мин.

Поставьте опару из половины порции муки, дрожжей и 1 стакана молока. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте муку и замесите тесто. Опару оставьте в теплом месте на 3—4 ч для брожения. В готовую опару добавьте остальные продукты. Замесите тесто и поставьте в теплое место для дальнейшего брожения. Поднявшееся тесто не забывайте обминать. Через 1 1/2—2ч тесто будет готово.

Для приготовления начинки печень отварите в подсоленной воде и смешайте с отваренным и охлажденным рисом. Лук мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета в хорошо разогретом масле или жире. Выложите в сковороду массу из риса и печени, перемешайте. Несколько минут обжаривайте печеночную начинку. Если необходимо, добавьте еще масла и соли.

Готовое тесто поделите на порционные кусочки и оставьте их для расстойки. На каждый кусок теста положите начинку и защипните концы теста. Пирожкам дайте расстояться, затем смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200—210 °C в течение 25— 30 мин.

Печень вымыть, отделить пленки, нарезать кусочка­ми. Сало нарезать мелкими кубиками, репчатый лук — колечками. Тушить с небольшим количеством воды 10— 15 минут, подливая воду. Изрубить до образования гомо­генной массы, поперчить, посолить. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать прямоу­гольниками размером в половину почтовой открытки. Начинку уложить валиком вдоль прямоугольников. Сле­пить продольные кромки и уложить швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом. Печь в хорошо нагретой духовке до золотистого цвета корочки.

Тесто вымесить из муки, дрожжей, подогретого мо­лока, дав подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать повторно подняться. Раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружочки, уло­жить фарш, смазать яйцом и выпечь в духовке. Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным реп­чатым луком, присыпать перемолотыми пряностями (чер­ным и душистым перцем, майораном) и вымешать.

Ливер отварить по отдельности, воду слить. Пропус­тить через мясорубку, добавить мелко нарезанный реп­чатый лук, обжаренный до золотистого цвета, перец, соль, вымешать и развести горячим мясным бульоном, загущенным мукой, обжаренной до светло-охристого цвета. Вымесить не тугое тесто из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды, разделить его на кусочки ве­личиной со сливу. Раскатать. По центру каждой лепешки положить фарш, защипать краешки треугольником, по­мазать сверху яйцом и выпечь в духовке.

Мелко порубить тяжелым ножом или пропустить че­рез мясорубку мякоть баранины, добавить мелко рублен­ный репчатый лук, красный перец и вымешать. Маргарин размять до густоты деревенской сметаны, добавить яйцо, соль, соду, погашенную уксусом, и крепко взбить. Досыпать муку, энергично вымесить тесто, сфор­мовать в виде бруса и остудить. Нарезать тесто кусочками величиной с детский кубик, раскатать лепешки, поло­жить фарш, свернуть треугольником и защипать «феепь нами». Печь в духовке.

Замесить муку с молоком, солью и яйцом, затем, постепенно добавляя немного воды, приготовить достаточно сухое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять в тепле 30 мин. Разделить тесто на 1 равные части, раскатать каждую на кухонном столе, посыпанном мукой, кок можно тоньше. Нарезать из теста полосы длиной 25 см, шириной 10 см. Чтобы эти полосы не склеивались, посыпать их мукой. Из двух видов мяса приготовить фарш, добавить мелко нарезанные зелень и лук, пряности и приправы. Разделить начинку на шарики массой 100 г, придать им форму лепешек и в течение 10 мин обжарить на сковороде. Каждую полоску теста свернуть с одного края треугольником, внутрь положить лепешку из начинки, сложить треугольником другой край полоски и все вместе сложить еще раз так, чтобы бриуат был треугольной формы. Оставшийся край заправить в прорезь. Жарить во фритюре на слабом огне в течение 10 мин. Подавать горячими на листьях зеленого салата.

Приготовление сухого теста — уарка: смешать в широкой посуде муку и дрожжи, внести немного соли и замесить тесто, добавляя понемногу воду до получения довольно мягкого теста, как для пончиков. Накрыть тесто и дать постоять ему 20 мин. Взять металлическое блюдо диаметром примерно 30 см и глубиной 5-6 см, обернуть его со стороны днища алюминиевой фольгой, края которой завернуть внутрь блюда, чтобы фольга не смещалась. Положить это блюдо внутренней стороной на газовую конфорку, убавить огонь до минимума и нагревать. Комком теста нанести пятнышки по всей поверхности нагретой фольги, чтобы она покрылась тончайшим слоем тоста. Через 2-3 мин снять образовавшийся лист, смазать его растительным маслом или посыпать мукой и готовить новый. Всего должно получиться около 30 листов уарка. Листы сухого теста можно сохранять в холодильнике, завернув их во влажную салфетку и положив в полиэтиленовый пакет. Приготовление начинки: хорошо перемешать рубленое мясо с измельченной зеленью и мелко нарезанным луком, тмином, перцем и солью. Дать постоять 1 час. Обжарить эту смесь на сливочном масле, постоянно помешивая, при этом мясной сок должен полностью выпариться. Продолжая мешать, понемногу добавить взбитые яйца, посыпать корицей, вновь перемешать, через 2 мин. Снять с огня. Сложить листы уарка треугольниками, либо прямоугольниками, либо свернув цилиндриками, предварительно положив на каждый из них по 2 кофейных ложки начинки, отступив 3 см от краев. Жарить бриуаты в хорошо разогретом растительном масле до подрумянивания. Бриуаты следует жарить по одному, используя, если их много, 2 3 сковороды одновременно. Зятем дать стечь маслу. Подавать горячими.

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8—12 г), 2 стакана муки, завести тесто, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, положить соли, 50 или 100 г нерастопленного масла, но и не слишком холодного, 4 желтка, растертые с ложкой сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол, добавить 1/2 ч. ложки корицы или 5—6 зерен кардамона, лимонной цедры, ванили, 2 ложки вина, наливки или рома, 1/2 ч. ложки соли, выбить тесто веселкой или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким образом тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать 2 кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, немного муки. На один из этих пластов наложить кучками, по 1/2 ч. ложечки, варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом. Складывать их на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в теплое место на 3/4 часа, дать подняться, но не слишком. От этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе они слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу.

Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1—2 ложки водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5—6 пончиков за один раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сока, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и жарить на слабом огне. Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, добавить 1/4 стакана сахара, варить, мешая, пока не загустеет.

Добавить в подошедшее дрожжевое тесто соду и дать немного постоять. Раскатать тесто в колбаску и разделить на 100 частей. Каждый кусочек раскатать в тонкий блин, завернуть в него мясную начинку и сформовать так, чтобы наверху оставалось небольшое отверстие. Варить на пару на сильном огне 8 мин. Подавать к столу в горячем виде.

Промыть мясо креветок, подсушить, измельчить ножом, посолить и тщательно перемешать с яичным белком, добавить крахмал и снова перемешать до получения однородной массы. В муку влить тонкой струйкой кипящую воду и замесить тесто. Выложить его на посыпанную мукой доску и сформовать 10 кусочков, каждый из них раскатать в тонкий блин, придав ему форму листа лотоса. В центр блина положить начинку из свинины, немного креветочной массы в края завернуть кверху. Пирожок должен быть открытым сверху. Варить на пару, на сильном огне 7 мин.

Приготовить начинку из свинины с добавлением в него соевого соуса и бульона, мелко нарезанного лука, рисовой муки, масла. Тщательно перемешать ее. Замесить па закваске и воде тесто, оставить для брожения и, когда тесто поднимется, добавить соду и дать постоять 10 мин. Разделить тесто на шарики массой не более 30 г и раскатать в круглые блинчики, слегка утолщенные в центре. Завернуть начинку (около 25 г в каждый блинчик), слепить с помощью 10-18 шовчиков, уложить в пароварку. Варить па пару на сильном огне в течение 10 мин.

Замесить тесто из муки, закваски и воды, оставить для брожения на 1 ч. Затем, добавить соду, разведенную водой, и сформовать 10 шариков.

Раскатать шарики в круглые блинчики, слегка утолщенные посередине. Положить в центр начинку и залепить ее следующим образом: взять блинчик с начинкой в левую руку, а тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним — закрыть пирожок по кругу мелкими защипами (должно получиться порядка 30 шовчиков). Варить на пару, на сильном огне, 20 мин.

Испечь блинчики, поджарив их с одной только стороны, намазать на каждый блин ложку следующей начинки: 400 г сырой, жареной или отварной говядины или телятины пропустить через мясорубку; 1 мелко нарубленную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить туда же говядину, слегка поджарить ее, положить 2—3 крутых, мелко нарезанных яйца, соли, немного душистого перца, укропа, свернуть в трубочку, поджарить.

Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатой формы.

Приготовить тесто. Начинить пирожки следующим фаршем: 400 г сырой или вареной телятины или говядины пропустить через мясорубку; 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, помешивая, поджарить в 1 ст. ложке масла; выложить измельченное мясо, слегка поджарить, посолить 1/2 ч. ложки соли, положить немного перца, остудить, добавить 2 крутых мелко нарезанных яйца и измельченного укропа.

Начинить пирожки и пожарить во фритюре. Подать пирожки, уложив их горкой и посыпав зеленой петрушкой.

Приготовить тесто на дрожжах. Кроме того, сделать 2 лепешки из сдобного теста, а именно: на 400 г муки положить 1/2 стакана холодной воды, 1/2 ч. ложечки соли, 2 яйца и 100 г масла. Сначала смешать муку с водой, солью и яйцами, а потом положить куском свежее сливочное масло и месить хорошенько тесто, чем дольше, тем лучше. Из приготовленного кислого теста сделать маленькие пирожки в виде вареников, начинить их фаршем из говядины, дать подняться. Когда они поднимутся, из приготовленных 2 лепешек сдобного теста одну положить на сковороду, выложить на нее маленькие дрожжевые пирожки, боком один подле другого, смазывая каждый маслом, чтобы они не приставали друг к другу; сверху смазать маслом и накрыть другой сдобной лепешкой, защипнуть кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Если не кушать верхней и нижней лепешек, то можно их сделать из простого теста на одной воде, смазать только яйцом. Подавать к супу.

Начинка ко всем пирожкам из рассыпчатого теста; из теста на сметане; из рубленого теста и из дрожжевого теста.

За 2 часа до обеда отрезать примерно 400 г отварной говядины из бульона, мелко порубить. 1 небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать нарубленное мясо, слегка поджарить, помешивая, посолить, положить немного перца, остудить; добавить 2 крутых нарубленных яйца, укроп и 2 ст. ложки бульона. Начинить пирожки, смазать их яйцом.

Для начинки из говядины 200 г вареной или сырой говядины мелко порубить, небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сардинок.

Раскатав слоеное тесто в полпальца толщиной, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и поставить тотчас в горячую духовку (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленью петрушки.

Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли и 1 1/2 стакана муки. Раскатав очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по 1 ч. ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в растопленном сливочном или оливковом масле. Поджарив, класть на промокательную бумагу или бумажные салфетки и, когда обсохнут, опускать перед самой подачей в борщ или грибной суп, но не раньше, чтобы ушки не размокли.

На фарш взять небольшую луковицу, мелко ее порубить, слегка поджарить в 1/2 ст. ложки масла, всыпать очень мелко нарубленную сырую или вареную говядину, посолить, поперчить, слегка поджарить, можно прибавить крутое яйцо.

Тесто: смешиваем 2 ст. муки, 1 ст. кипятка, соли по вкусу. Тесто - крутое. Фарш: мясо смешиваем со специями, мелко нарезанным луком и чесноком, пропущенным через чеснокодавку. Делаем обычные чебуреки, жарим в растительном масле. Приятного аппетита, надеюсь, что воспользовавшиеся рецептом не попадут в этот же вечер в больницу с острым пищевым отравлением.

Интернациональными чебуреки названы, так как рецепт теста, используемого для приготовления, китайского происхождения. мясо же от потомственной русской коровки, правда в процессе приготовления используются специи с разных там далеких стран.

Замесить тесто из яйца, воды, соли и муки, не очень крутое. Поставить его в холодильник на 1 час. В это время прокрутить мясо через мясорубку и обжарить на сковороде до готовности. Еще раз прокрутить через мясорубку. Добавить туда мелко нарезанный и обжаренный лук, все перемешать. Тесто раскатать очень тонко - 1 мм. Нарезать квадратики 10 на 10 см. Сложить по три квадратики, промазывая каждый растительным маслом. Положить начинку и слепить треугольничек. Жарить около 5 минут на каждой стороне в раскаленном масле. Можно начинять густым джемом или яблоками.

Сперва следует приготовить начинку для этих пирожков. Капусту потушить, затем немного остудить. Далее добавить сырой фарш, яйцо, соль и перец по вкусу. Дрожжевое тесто разделить на кусочки как для пирожков, положить фарш и слепить пирожочки, размером не более 8 на 5 см. Затем нужно пянце растительным маслом и приготовить на пару. Пирожки увеличиваются в 2-3 раза. Время приготовления 45-50 минут. Лучше употреблять в горячем виде с майонезом, сметаной или кетчупом по вкусу

Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.

Тесто для пирожков приготовить опарным способом. Разделить его на куски и скатать в жгуты. Через 5-10 мин. посыпать жгуты мукой и раскатать из них лепёшки прямоугольной формы.

Картофель очистить, сварить, протереть через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье отварить, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо перемешать и уложить равномерным слоем на оставшиеся лепёшки. Края лепёшек склеить, смазав их яйцом. Пирожки положить на смазанный растительным маслом металлический лист, через 10-15 мин. смазать яйцом и выпекать при температуре 220-240 C.

Картофель потереть на крупной тёрке, добавить яйцо, муку, сметану, соль всё тщательно перемешать. Приготовить фарш. Выложить на сковороду (жарить на подсолнечном масле, с обеих сторон) ложку теста, в центр фарш, накрыть сверху ложкой теста. Приятного аппетита!