Пряники

Все перечисленные продукты, кроме сахарной пудры, положить в миску и долго месить (соду предварительно растворить в подкисленной воде). Тесто должно быть крутым. Замешанное тесто охладить и разделать на пряники величиной с грецкий орех или тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и вырезать формочкой листики. Выпекать в легком жару. Готовые пряники смазать горячим маслом и посыпать сахарной пудрой.

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить (готовый сироп должен стекать с ложки, как толстая нитка). Остудить его, добавить, перемешивая, муку. Добавить ванильный сахар, яйцо (можно добавить 20-30 г сливочного масла) и замесить однородное тесто.

Сформовать из теста маленькие шарики, выложить на смазанный маслом противень и выпекать 7-10 мин. при температуре 200-220°С.

Мед, воду и сахар вскипятить, всыпать просеянную муку и размешать до получения однородной массы. В центре сделать углубление, положить яйцо, маргарин и щепотку соды. Тесто раскатать колбасками, нарезать кусочками, скатать в муке шариками и положить на смазанный жиром лист. Выпекать в не очень горячей духовке.

Сироп варить, как для варенья, пока он не будет тянуться ниточкой. Готовые пряники полить этим сиропом.

Ржаную и пшеничную муку просеять, смешать и обжарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем в еще неостывшей муке размешать разогретый мед, молотые пряности, водку и очень тщательно взбить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1,5 см. При помощи фигурных выемок вырезать пряники и поставить на несколько минут в сильно разогретую духовку.

Дрожжи и соль развести в теплом молоке, всыпать половину муки, размешать, чтобы масса была однородной, и поставить в теплое место. Когда на тесте появятся пузырьки, добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, всыпать муки столько, чтобы замесить негустое тесто. Под конец вымешивания влить растопленное масло, добавить лимонную цедру и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет пышным и легко будет отставать от рук и стенок посуды.

После того, как тесто подойдет, раскатать его на валики с утолщенной серединой и тонкими краями, свернуть в калачики, положить на смазанный лист, дать взойти, смазать яйцом, посыпать миндалем и корицей и поставить в духовку на 45 мин.

Просеянную ржаную муку смешать с молотыми пряностями (смесь корицы, гвоздики, кардамона), добавить щепотку соли (по вкусу).

Мед вскипятить и хорошо перемешать с мукой (до тех пор, пока тесто не побелеет).

Затем влить немного водки, перемешать и поставить на холод на несколько часов.

После этого раскатать тесто в толстый пласт, вырезать пряники. (Или, отщипывая от теста кусочки, сделать небольшие шарики.)

Уложить их на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой до 175-180 градусов духовке 15-20 минут.

Сахар всыпьте в кастрюлю, залейте его водой так, чтобы она закрывала сахар. Поставьте на огонь и варите не мешая. После того как сироп закипит, снимите образовавшуюся сверху пенку ложкой. Накройте кастрюльку крышкой и доведите сироп до кипения. Готовый сироп остудите.

Просейте муку, высыпьте ее на стол и сформуйте горку. Сделайте в ней углубление, куда влейте охлажденный сироп, (немного сиропа оставьте для смазки пластов теста), добавьте соду. Замесите тесто. Оно должно быть однородным.

Готовое тесто разделите на три равные части. Одну часть окрасьте в красный цвет пищевой краской или вишневым сиропом. Раскатайте все части теста в пласты толщиной 1,5 см. Неокрашенные пласты теста смочите сиропом. На смоченный сиропом пласт положите красный пласт, а сверху оставшийся пласт теста. Такое тесто выложите на доску, подпыленную мукой, и поставьте в холодильник на 3—4 часа.

После того как тесто постоит в холодильнике, разрежьте его на полосы 3 см шириной 3 см и 6 см длиной. Сформованные изделия положите на противень смазанный маслом, и выпекайте при температуре 190—200° С в течение 20—30 минут.

Слегка разогрейте мед и положите в него сахар, яичные желтки, масло, толченую гвоздику, корицу, соль и все хорошо сбейте, пока масса не станет однородной. Добавьте просеянную муку, замесите тесто и хорошо его сбейте.

Разложите тесто ровным слоем толщиной 1 см на подмазанный маслом противень, смажьте яйцом и пеките на среднем огне. Разрежьте на квадратики.

Взбить в густую пену 6 белков, прибавить 5 желтков, 250 г сахарной пудры и мешать полчаса. Добавить, непрерывно мешая, 250 г муки, полгорсти разделенных пополам грецких орехов, полгорсти миндаля, разрезанного пополам, немного мелко нарезанного мармелада айвы и 2 дольки мелко нарезанного шоколада. Печь при умеренном огне в смазанной сливочным маслом длинной, узкой и глубокой форме и, когда охладится, нарезать ломтиками.

Замесить тесто накануне из 500 г муки, 4 целых яиц, 200 г толченого кускового сахара, 250 г растопленного меда и одной чайной ложки питьевой соды. Положить в противень и посыпать крупно толченым миндалем. К утру тесто подойдет и его можно печь, следя за тем, чтобы тесто не потеряло светлого цвета. Когда охладится, нарезать кусочками. Эти пряники долго сохраняются.

Смешать 3 желтка, прибавить щепоть корицы и столько же соды, протертой цедры половины лимона (по вкусу можно положить мелко нарезанную гвоздику, 1—2 штуки) и размешать все это с 500 г растопленного меда. Хорошо перемешав, добавить столько муки, чтобы пряничная масса не была крутой. Влить в хорошо смазанный противень. Противень должен быть такой высоты, чтобы тесто разлилось в нем слоем в полтора сантиметра толщиной. Посыпать сверху крупно нарезанным миндалем и оставить на полчаса. Потом поставить в горячую духовку и выпечь. Тесто должно высоко подойти. Нарезать полосками.

Пропустить через мясорубку 100 г грецких орехов, 100 г миндаля, 100 г лесных орешков. Смешать орехи и добавить 100 г фиников, 100 г сушеного винограда, 100 г инжира, 100 г глазированной апельсиновой корочки, 100 г мелко нарезанного чернослива. Размешать 7 желтков, 350 г сахара, потом развести 4 чайными ложками рома и все вместе смешать, добавить 400 г муки, разделать массу на продолговатые булочки. Печь 1 час при умеренном огне в смазанном сливочным маслом и посыпанном мукой противне.

Растереть добела 180 г сахара с 4 яйцами. Прибавить 180 г крупно нарезанных орехов, 50 г тёртого шоколада, 120 г мелко нарезанного мармелада из айвы, 140 г муки и щепоть соды. Выпекать в длинной, узкой форме, смазанной сливочным маслом и посыпанной мукой. Оставить выпеченное тесто на 1—2 дня. Эти хлебцы сохраняются продолжительное время и очень хорошо подходят к вину.

Приготовить слоеное тесто на сливочном масле. Тонко раскатать, равномерно намазать на тесто начинку, приготовленную следующим образом: мелко нарезать глазированные фрукты: черешню, вишню, абрикосы, зеленые грецкие орехи, дыню, лимоны, фиги, финики, изюм и т. д. Чем разнообразнее будет начинка, тем лучше. Прибавить немного ванили и шоколада, нарезанного кубиками. Фруктовой массы должно быть приблизительно полкилограмма. Смешать ее с сиропом, приготовленным из 250 г сахара, намазать на слоеное тесто, завернуть, смазать яйцом и печь на среднем огне.

Смешать 250 г сахара с 4 желтками. Прибавить 5 г аниса, тертую на терке цедру половины лимона, 250 г муки и взбитых в крепкую пену 4 белка. Выпекать в смазанном сливочным маслом противне, посыпанном мукой. Нарезать, пока тесто еще горячо, поставить еще раз в духовку и дать зарумяниться.

Смешать 200 г каштанового пюре с 240 г сахара. Прибавить 140 г взбитого добела сливочного масла, 140 г муки, одно целое яйцо и один желток. Хорошо вымесить и оформить из массы квадратики шириной и длиной в 1 палец. Положить в смазанный противень, смазать яйцом и печь при умеренном огне.

К хранившимся в теплом месте 500 г муки добавить 20 г дрожжей, которые уже подошли в тепловатом молоке. В теплое молоко положить 4—5 кусков сахара и развести взятую муку таким количеством, каким нужно, чтобы получить хорошее, нежное тесто. Тщательно вымесить руками, пока тесто не станет гладким, и в нем не образуются пузырьки. Потом медленно влить 50 г растопленного тепловатого сливочного масла и вымесить еще раз. (Тесто не должно быть мягче хорошего хлебного теста.) Посыпать сверху на тесто калача муку и поставить для подъема в теплое место. Очень важно, чтобы тесто хорошо подошло и не треснуло при выпечке. Разделить на доске для раскатывания, посыпанной мукой, на части, чтобы заплести калач. (Разделенные части надо раскатать достаточно толстыми палочками, из которых можно плести косу.) Потом скатать отдельные части и так заплести их в «косу». Поставить опять в теплое место для подъема. Смазать взбитым яйцом и печь при слабом огне, пока не зарумянится, как следует. При приготовлении калача в кухне должна быть приятная теплая температура.

Приготовить опару из 20 г дрожжей, растворенных в полутора стаканах воды. В это же время сварить 300 г картофеля, очистить и протереть. Когда опара хорошо подойдет, замесить ее со 100 г каких-нибудь жиров, растертых в пену, 10 г соли, 50—60 г сахара и сваренным картофелем, добавить столько муки, чтобы дополнить муку, положенную в опару, до 1 кг веса. (Тесто не должно быть слишком мягким, потому что картофель сам по себе уже смягчает тесто.) В дальнейшем надо вымесить так, как обыкновенное тесто для калача. Если будет необходимо, то можно добавить еще тепловатую воду в нужном количестве. Важно до выпечки поставить для хорошего подъема в теплое место и выпечь в горячей духовке.

Приготовить сдобное тесто. Разделять тесто на 3 части. В одну часть замесить 1—2 ложки сахара с корицей. Заплести таким способом полоски теста, чтобы полоса с корицей оставалась всегда в середине. Смазать яйцом и выпечь в духовке. Таким же способом приготовить крендель с шоколадом, только вместо корицы в тесто положить шоколад или шоколадный порошок.

Просеять 100 г кукурузной муки через сито. Попробовать муку, не горькая ли она. Добавить 80—100 г сахара, 100 г застывшего смальца. Хорошо смешать, положить в кастрюлю, размешать с тепловатым молоком в полагающемся количестве, чтобы тесто стало таким, как тесто для блинчиков, только немного гуще. Положить еще 20 г дрожжей, растворенных в небольшом количестве молока, и поставить для брожения в теплое место. Когда тесто подойдет, налить в смазанный смальцем противень и печь в духовке при слабом огне 1 час, чтобы тесто хорошо зарумянилось.

В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до 20°С, добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятное масло или ванильную эссенцию. Все это, хорошо перемешав, быстро смешать с мукой.

Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на куски и сформовать тесто в виде шариков.

Выложить изделия на противень, смазанный маслом, придавить штампом, немного подсушить и выпекать в жарочном шкафу без пара при температуре 170-180°С, не давая подрумяниться.

Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3—4 мм, и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8—9 минут при 200-230°. Изделие охладить и заглазировать сахарным сиропом.

Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°. После охлаждения заглазировать сахаром.

Пряники приготовляют сырцовым и заварным способами. При сырцовом способе приготовления пряников сахар нужно растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в рецептуре, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6—7% оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь — муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 25°, так как из теста с повышенной температурой улетучиваются разрыхлители. При заварном способе процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники. Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой. Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными. Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные теплой водой пли теплой водой с жиром, чтобы они прилипли к противню и при смазке не сдвигались. Выпекают пряники при 200 — 250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными. Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами, — в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок. После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером. Для крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают. Пряники можно также заглазировать сиропом.

Приготовить сироп (вскипятить сахар с водой). Взять муку, сделать углубление (воронку), влить туда остывший сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду, вымесить до однообразной массы. Третью часть теста покрасить в красный цвет пищевой краской или вишневым сиропом, оставшееся тесто разделить на две части. Одну из них раскатать толщиной 15 см, слегка смочить сиропом, на этот слой положить красную часть теста, а на него остальную часть теста, также предварительно смочив. Готовое прослоенное тесто поставить на холод на 3-4 часа. Снять с холода, разрезать на длинные полосы шириной 5-6 см, а затем каждую полосу на небольшие кусочки 2-3 см длиной. Выпекать на листе или сковороде в жарочном шкафу при средней температуре (190-200°с). Если нет мятного масла, в сироп можно положить мускатный орех, корицу или кардамон.

Яйца растирают с сахаром добела, добавляют кардамон или ванилин. Всыпают муку, хорошо вымешивают и берут тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимают его на лист, смазанный маслом. Кусочки теста раскладывают на листе с интервалом в 4 см, после чего ставят для выпечки в духовку на 7-10 минут. Готовые прянички вынимают из духовки и, снимая с листа ножом, раскладывают их на блюде.

Из всех продуктов замешивают тесто, ставят в прохладное место на несколько часов. Затем раскатывают толщиной 3 мм, вырезают из теста разные фигуры. Выпекают при средней температуре.

Из указанных продуктов замешивают тесто. Измельченные цукаты добавляют в тесто перед замесом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, разрезают пласт ножом на мелкие четырехугольники, кладут их на сухой противень и выпекают 8-10 минут при температуре 220-230°с. После выпечки глазируют пряника сахарным ароматизированным сиропом.

Разбитые в кастрюле яйца, смешивают с сахаром в взбивают в однородную массу, после чего вводят муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замешивают в тесто слабой консистенции; готовое тесто выкладывают на стол, подпиленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезают выемкой или стаканчиком прянички, которые выпекают при температуре 220-225°с.

Положить масло и сахар в большую посуду и нагревать при полной мощности 1,5—2 мин., чтобы только растопить. Подогреть при той же мощности молоко в течение 20—35 сек. и смешать с содой. Просеять муку и специи в растопленную масляную смесь, добавить теплое молоко и взбитые яйца. Хорошо взбить, чтобы получилась однородная масса.

Выложить тесто в квадратный противень (23х23 см) и поставить на решетку. Выпекать при средней мощности (420 Вт) в течение 10,5—15 мин. Проверить готовность, даже если внешне пряник будет выглядеть сыроватым. Поставить на проволочную решетку и дать охладиться на противне. Нарезать квадратиками или полосками.

Примечание. Пряник будет вкуснее и ароматнее, если он вызреет в герметичной упаковке в течение двух дней.