Рецепты соусов

Пассировать муку в масле, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр. Кипятить несколько минут.

Влить в кастрюлю виноградный уксус. Добавить к нему дробленные ветчинные кости, измельченную петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком. Варить на слабом огне 20 минут. Затем влить горячий красный соус. Варить его до консистенции сливок.

Сыр поместить в теплое место, чтобы он стал сметано-образным, смешать его с брусникой, добавить сметану (можно кефир), соль, сахар. Всю массу взбить.

Растолочь с солью чеснок. К нему добавить молотые пряности. Соединить их при растирании с уксусом, предварительно разведенным водой.

Тщательно истолочь в ступке грецкие орехи, чеснок, соль, зелень кинзы. После этого добавить туда же истолченный перец, имеретинский шафран, семена кинзы. Все развести винным уксусом и охлажденной кипяченой водой.

Перебрать и промыть терн. Положить его в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода его покрывала. Поставить терн вариться. Когда терн хорошо разварится, снять его с огня, удалить косточки, откинуть на сито, протереть вместе с отваром. В приготовленную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, укроп. Тщательно все перемешать.

Из ежевики выжать сок. Добавить истолченные с солью чеснок и семена кинзы. К ним добавить толченые орехи и стручковый перец. Тщательно перемешать всю массу. Слить в соусник.

Испечь на огне баклажаны. Снять кожицу. Слегка поджарить.

Поджарить картофель, нарезанный соломкой, нарезанный сладкий перец, чеснок и помидоры.

Положить слой баклажанов, слой жареного лука, картофеля, моркови, перца и посыпать зеленью. Затем снова слой баклажанов и т. д.

Подавать в горячем виде, сверху посыпать зеленью.

Из мясных костей сварить коричневый бульон, процедить. Часть (1/5) бульона слить в отдельную посуду. Охладить. Всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку. Все размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков.

Положить в остальной бульон пассерованные коренья и лук. Нагреть до кипения. Влить бульон с мукой и размешать и, помешивая, варить при слабом кипении при температуре около 100 °С. В конце варки добавить сахар. Процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нарезать и спассеровать на масле. Затем влить белое вино, положить стебли эстрагона; уварить вино на треть первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом и крепким бульоном. Все варить 10 минут, заправить солью, перцем. Процедить, добавить листки эстрагона. Довести соус до кипения.

Протереть зрелый кизил через дуршлаг. Добавить охлажденную кипяченую воду, толченые семена кинзы, стручковый перец, истолченный с солью чеснок, хмели-сунели, измельченную зелень кинзы и укропа. Все тщательно перемешать.

Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить 10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 10 минут, после чего охладить до 70 С. К этой массе добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом (для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную воду, нарезанное кусочками сливочное масло, варить при непрерывном помешивании. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить). Все размешать, посолить, процедить.

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.

Варить соус 40—50 минут при слабом кипении, часто помешивая. Готовый соус процедить.

Мелко порубить лук. Слегка пассеровать на растительном масле с добавлением уксуса. Как только уксус весь испарится, влить натуральный томатный соус, положить листья эстрагона. Довести приготовленную массу до кипения. Охладить. Протереть и соединить с соусом-майонезом

Перед подачей добавить в соус мелко нарезанную петрушку.

Используют с отварной и жареной рыбой.

Приготовить зелень. Пропустить ее в плотно закрытой посуде на сильном огне. Отвар слить. Зелень, немного отжав, протереть. Вновь соединить с отваром.

В большой посуде смешать соус-майонез, шпинатное пюре, соус «Южный». При размешивании добавить столовую горчицу, поваренную соль.

Подать соус с зеленью к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Приготовить основной соус-майонез. Постепенно помешивая, влить в него частями сметану. Подсолить.

Добавить сахар, перец по вкусу. Если в соусе не хватает кислого вкуса, то добавить лимонную кислоту.

Приготовленный майонез можно подать к блюдам из рыбы, мяса; использовать для заправки салатов.

Тщательно взбивать желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Если взбивать не тщательно, все потом разделится на отдельные комки, и майонез не получится. Натереть на терке хрен или пропустить его через мясорубку с мелкой решеткой (ножи должны быть очень острыми). Добавить к сбитым желткам тертый хрен и горчицу. 20—30 минут взбивать миксером.

Не выключая миксера, начать подливать масло. Масло вливать постепенно, тонкой струйкой, и взбивать, чтобы масса стала однородной. Для этого понадобится 4—5 минут. Когда вся масса увеличится в объеме и начнет тянуться за венчиком миксера (это станет заметно), пора вливать уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Плотность массы регулируется уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец — по вкусу.

Этот майонез отличается сильным привкусом хрена. В массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Сварить ножки и уши, как для холодца. Затем горячий бульон процедить и остудить. Размешать в нем 2 сырых яйца, прокипятить, процедить. На 2 стакана бульона прибавить 1/2 стакана рафинированного растительного масла (можно оливкового), 1/2 стакана 6%-ного уксуса, соль, сахар по вкусу. Охладить. Взбить миксером добела.

Этот майонез хранится долго, и его можно использовать для приготовления майонезов с различными добавками (грибного, мясного и т. д.).

Взбивать в течение 1 минуты желтки, сахар, соль и горчицу. Потом начать медленно добавлять масло очень тонкой струйкой (толщиной со спичку), не переставая взбивания.

Спешить не надо, но под конец можно лить быстрее. Нужно следить, чтобы образующаяся масса не разжижалась, т. е. чем больше масла, тем гуще. Главное — взбивать только в одну сторону! Когда масло кончится (это займет около 15 минут), получится масса, имеющая консистенцию теста. В нее добавить уксус. Масса станет более жидкой и посветлеет. Добавить еще горчицы или уксуса по вкусу (вариант — лимонный сок). Часть майонеза можно смешать с давленым чесноком, часть — с кетчупом, часть — с мелко нарезанными солеными огурцами и т. д.

Растереть желток с горчицей, солью, сахаром и специями до посветления всей массы. Затем взбить всю массу миксером (или венчиком). Постепенно добавить растительное масло (раза за четыре, если увеличиваете количество компонентов, то и масло надо вливать чаще и понемногу). Когда все масло использовано и масса стала однородной, добавить уксус. Все тщательно перемешать.

Лучший соус для салатов, мяса, рыбы - домашний майонез Провансаль. Рецепт приготовления майонеза несложен и не занимает много времени.

Взбить яйца. Добавить в них соль, лимонный сок (клюкву) и горчицу. Продолжать взбивать и понемногу добавлять масло. Когда масло закончится и смесь загустеет, майонез готов.

Пряный грузинский соус из ткемали, кислой мелкой сливы (алычи). Соус ткемали придаст пикантность блюдам из мяса, рыбы, картофеля, макаронных изделий.

Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, иногда даже петрушку (по полпучка), вместо кориандра можно использовать свежую кинзу, пучок или два. Мяту можно вообще не класть.

Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам. Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно. Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок.

Затем положить все пряности, растертые в порошок. Посолить. Прокипятить еще 3—4 минуты.

Залить стаканом воды промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар.

Протереть сливы через сито. Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень. Дать закипеть и охладить.

Прогреть муку, помешивая, в кипящем маргарине до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

Смешать горчицу и сахар. Добавить уксуса столько, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни.

Тщательно растереть полученную массу до гладкости. Дать постоять от 15 минут до 1 часа, чтобы горчица хорошо созрела. Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу. При этом все время нужно размешивать.

Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

Высыпать порошок горчицы в глубокую глиняную тарелку. Влить в него капустный рассол небольшими порциями. При этом нужно размешивать горчицу, чтобы не было комочков. Довести эту смесь до консистенции густой сметаны. Добавить сахар, уксус и растительное масло. Все тщательно перемешать. Выложить приготовленную массу в банку с плотно закрывающейся крышкой. Дать выстояться в теплом месте в течение ночи.

Для более приятного вкуса в горчицу можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех. Подольше уберечь горчицу от высыхания и утери вкуса помогает положенный сверху ломтик лимона.

Готовить горчицу лучше небольшими порциями. Хорошо сохраняется и отличается приятным вкусом медо¬вая горчица. Чтобы приготовить ее, достаточно к обычной горчице добавить 1 ч. ложку гречишного меда. Капустный рассол можно заменить огуречным.

Залить кипятком сухую горчицу. Размешать. Оставить на 4—8 часов. После этого избыток воды слить, добавить соль, перец, растительное масло и уксус. После отстаивания слить лишнюю жидкость и поставить массу в холодильник.

При желании можно добавить и другие пряности: корицу, гвоздику и т. п.

Все компоненты смешать с горчицей. Добавить изруб-ленные сельдь, каперсы, оливки. Влить уксус. Всю массу тщательно перемешать. После некоторой выдержки горчицу можно использовать в качестве приправы.