Румынская кухня

Порошок какао размешать с крахмалом, ввести постепенно холодную кипяченую воду и хорошо растереть до однородной консистенции. Затем постепенно развести сахарным сиропом, уваренным до средней густоты, и прогреть до загустения.

В посуду с горячим кипяченым молоком прибавить ванилин и дать постоять под крышкой 15—20 мин. Отдельно растереть желтки с сахаром, добавить крахмал и хорошо размешать. Затем постепенно развести соус теплым молоком, тщательно размешивая, и прогреть на слабом огне до загустения. Подавать соус к холодным или горячим сладким блюдам.

Сырые яичные желтки растереть с сахаром, затем постепенно вливать разведенный в холодной воде крахмал. Прибавить подогретое белое вино, хорошо все размешать и проварить до образования пара на поверхности. Когда соус загустеет до консистенции сметаны, снять с огня и хорошо взбить.

Приготовить молочный соус. Для этого муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести молоком, проварить, добавить мелко нарезанный укроп, сметану, посолить и на слабом огне, помешивая, проварить (чтобы не свернулась сметана).

Соус подавать к отварным блюдам из рыбы и мяса.

Мучную пассеровку развести бульоном, добавить хорошо растертый с солью чеснок, ввести уксус и проварить соус 10 мин. Подавать соус к отварным блюдам из рыбы, мяса и птицы.

Готовую горчицу развести уксусом или лимонным соком, хорошо размешать. Добавить тонкой струей растительное масло и посолить.

Чеснок очистить, посолить и растереть до состояния густой массы, соединить с молотым сладким красным перцем и желтками. Тонкой струей влить растительное масло, растирая, довести до консистенции соуса майонеза. Прибавить уксус и хорошо взбить.

Желтки круто сваренных яиц протереть через сито, соединить с сырыми желтками, добавить соль, лимонный сок и постепенно вводить топкой струей растительное масло, растирая, довести до консистенции соуса майонеза. В готовый соус ввести мелко нарубленные белки яиц, корнишоны и зеленый лук.

Початки кукурузы молочной спелости сварить до полной готовности и отделить зерна. Коренья и лук спассеровать, соединить с отваренными зернами кукурузы, проварить и протереть Развести бульоном, довести до кипения, заправить белым соусом или мучной пассеровкой, уменьшив нагревание, ввести яично-молочный льезон и сливочное масло.

К супу-пюре подать отдельно на пирожковой, тарелке кукурузные хлопья.

В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда картофель закипит, добавить пассерованные коренья и лук Перед, готовностью ввести в суп консервированную кукурузу вместе с соком. Затем добавить перец, лавровый лист, посолить и довести до кипения. При подаче на стол посыпать зеленью.

Очищенные и нарезанные ломтиками кольраби положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и ввести нарезанный мелкими кубиками картофель. Затем заправить мучной пассеровкой и, посолив, довести до готовности.

Перед подачей па стол заправить сметаной, растертой с желтками.

Салат перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать и положить в кипящую воду. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок. Затем заправить поджаренным (на топленом сале) нарезанным кубиками копченым салом. Когда суп готов, посолить. Уксус по вкусу. Подавать на стол с приготовленным и нарезанным кубиками омлетом.

Морковь и корень петрушки очистить, промыть, нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде. Затем добавить зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, разобранную на мелкие кочешки цветную капусту и картофель, нарезанный ломтиками. Потом добавить кабачки, нарезанные кусочками. Заправить суп приготовленной на растительном масле мучной пассеровкой. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Посолить и довести до кипения. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Сельдерей, морковь, корень петрушки и лук-порей очистить, промыть и нарезать мелкой соломкой. Все овощи слегка спассеровать, залить водой и сварить почти до готовности. Затем прибавить картофель, также нарезанный соломкой. Когда овощи и картофель готовы, залить их бульоном и, посолив, довести до кипения.

Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Бульон процедить, довести до кипения и влить в него. смесь из муки, желтков и взбитых белков. Варить, закрыв крышкой, 10 мин. Посолить, заправить сливочным маслом, мелко нарубленной зеленью и сразу подавать на стол (пока клецки не осели).

Сварить на молоке густую рисовую кашу, заправить ее сливочным маслом и солью. Добавить сырые яйца, хорошо размешать и разделать на мелкие шарики. Рисовые клецки запанировать в муке и сварить в подсоленном кипятке. Готовые клецки положить в суповую миску, залить процеженным бульоном и подавать на стол, посыпав зеленью.

Готовый бульон процедить, разделить на две части. Одну часть бульона довести до кипения, засыпать в пего манную крупу, помешивая, чтобы не образовались комки, и варить 15 мин. Добавить остальной бульон, довести до кипения, посолить. Перед подачей на стол положить мелко нарубленную зелень петрушки и сливочное масло.

Подготовленное мясо и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. Когда бульон закипит, сиять пену и влить немного холодной воды, чтобы ослабить кипение, так как при сильном кипении образующаяся пена (свернувшиеся белки) распадается на мелкие частицы и бульон получается мутным. Снимать пену и вливать холодную воду нужно 2—3 раза за время варки. Когда накипи больше не будет, замыть или вытереть края кастрюли чистой влажной салфеткой. Положить подготовленные и нарезанные коренья и лук, накрыть крышкой и варить до готовности. Готовый бульон посолить.

Классическая мусака - это блюдо из баклажанов и молодой баранины, запеченных слоями. Есть традиционная греческая, болгарская, молдавская мусака. Рецепт в разных странах изменяется, в зависимости от вида и количества овощей. Например, вкусное и сытное блюдо из мясного фарша, которое готовят в дунайских странах - мусака с картофелем.

картофель отварить, очистить и нарезать кружками. отварить заранее чечевицу, дать воде стечь и пропустить через мясорубку. поджарить на сковороде головку лука с небольшим количеством топленого сала, прибавить чечевицу и подержать еще несколько минут на огне; посолить и прибавить молотый перец. смазать дно и стенки плоской кастрюли топленым маслом, посыпать сухарями, уложить на дно ряд картофеля, прикрыть рядом чечевицы и так повторять, пока не кончатся продукты. размешать в стакане воды томат-пюре, полить мусаку. поставить в духовой шкаф; когда испечется до готовности, опрокинуть на блюдо.

сырой картофель нарезать кружочками и слегка обжарить с маслом. так же поступить и с кабачком. уложить в глиняную форму ряд кружков картофеля и ряд кружков кабачка, полить сверху слегка посоленной сметаной, посыпать тертым сыром. поставить на полчаса в нежаркий ' духовой шкаф.

картофель отварить, снять кожицу, нарезать кружками, посолить. смазать форму маслом, уложить ряд картофеля, ряд тертого сыра и ряд нарезанных кружочками круто сваренных яиц. так продолжать, пока не наполнится вся форма, добавляя на каждый ряд понемногу масла. полить все сметаной, посыпать тертым сыром, поставить в духовой шкаф на полчаса, чтобы запеканка подрумянилась. подавать в этой же форме. можно запеканку с яйцом приготовить другим способом. сварить, очистить и протереть или растолочь картофель, вбить яйца, положить изрубленный и поджаренный лук, соль, перец, масло, 2—3 столовые ложки сметаны, хорошенько размешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями фарфоровую (огнеупорную), глиняную или эмалированную форму и поставить в духовку на полчаса, чтобы запеклась и подрумянилась

картофель нарезать довольно толстыми кружками, отварить в соленой воде, не давая ему развариться. отдельно приготовить белый соус из муки и масла или сала. соус разбавить теплой водой, в которой варился картофель. прибавить тертый сыр. слить воду с картофеля, полить его соусом и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

лук, нарезанный и поджаренный в масле, и нарезанный кубиками сырой картофель положить в кастрюлю. посыпать солью и перцем. очистить от зерен и нарезать полосками зеленый перец, положить в ту же кастрюлю. влить пол-литра воды и тушить. через 10 минут прибавить нарезанные помидоры и мелко нарубленную дольку чеснока. можно прибавить кусочки копченой колбасы. перед подачей на стол прибавить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропом

сырой картофель разрезать в длину на четыре части. поджарить в неглубокой кастрюле на растительном масле мелко нарезанную луковицу до розового цвета, затем положить картофель. поджарить его немного на огне, влить стакан воды с разведенным в ней томатом-пюре, прибавить лавровый лист и посолить. тушить под крышкой, не размешивая, по мере надобности добавлять воду. вместо томата-пюре можно положить свежие помидоры, разрезав их пополам. в конце тушения прибавить немного мелко нарубленного укропа или петрушки. подается холодным.

сырой картофель разрезать пополам, вынуть серединку, оставив стенки толщиной примерно в 1 см, срезать тонкую стружку со дна, чтобы половинка могла стоять на листе, приготовить фарш из творога, прибавить в него немного брынзы (овечьего сыра), яйца, соль и муку. нафаршировать половинки клубней, разравнивая фарш ножом. уложить в кастрюлю с разогретым маслом и оставить на огне, чтобы картофель подрумянился снизу. прибавляя затем понемногу разбавленный водой томат-пюре или просто воду, тушить под крышкой, пока картофель не станет мягким. перед подачей на стол влить несколько ложек сметаны.

картофель сварить, очистить, размять вилкой, смешать с желтками, добавить перец, посолить, добавить взбитые белки. растопить на сковороде жир. вылить эту массу на раскаленную сковороду, и как только омлет начнет густеть, подложить под него широкий нож, чтобы не подгорел, или все время встряхивать сковороду. подавать горячим, полив маслом.

картофель отварить, очистить от кожуры и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. смешать с яйцами, взбитыми как для омлета, мукой, солью и небольшим количеством перца, тертого сыра. скатать из этой смеси толстую колбаску, разрезать ее поперек на лепешки толщиной в палец. обвалять их в муке и обжарить с обеих сторон в горячем топленом сале.

картофель испечь, разрезать пополам, вынуть середину и растереть хорошенько с замоченным в молоке и отжатым ломтиком белого хлеба. посолить, прибавить щепотку соли, перца, 1 столовую ложку муки, желтки, несколько листиков зеленой петрушки, а в конце — два сбитых яйца. разделать круглые котлеты, обвалять в муке, яйце, в сухарях и обжарить в топленом сале или растительном жире.

баклажаны обдать кипятком, нарезать кружочками, положить под пресс, чтобы стекла влага. затем посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле. картофель очистить, помыть, нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета с двух сторон. сливы сушеные перебрать, промыть в нескольких водах. все овощи сложить в сотейник, залить луковым соусом, заправить по вкусу солью, сахаром, добавить зелень укропа и петрушки, перемешать и дать прокипеть—1—2 минуты.