Рыбные блюда

Лососину почистить, порезать на куски и вынуть кости. Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, положить на дно несколько кусочков масла, немного сметаны, затем разложить рыбу, посыпать ее солью, сыром, разложить сваренные и очищенные каштаны, толченый перец, опять масло, сметану и т. д.. пока форма не заполнится, залить горячей водой и положить сверху слой теста, смазав его взбитым яйцом, и запечь в нагретой духовке до готовности.

Приготовление теста: масло взбить в пышную массу, добавить сметану и муку, посолить и замесить тесто, которое затем раскатать.

Очищенного, вымытого, выпотрошенного карпа посолить, обвалять в муке, обжарить на масле с двух сторон и поставить в горячую духовку на 15 мин. Вынуть, подлить немного рыбного бульона, дать настояться.

Приготовление гарнира: капусту нашинковать, отварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, добавить масло, лавровый лист, перец, оливки, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы и вишни; перемешать, накрыть крышкой и 1 ушить на медленном огне около 20 мин.

Перед подачей карпа выложить на блюдо, вокруг него — тушеную капусту, политую соком, образовавшимся при приготовлении карпа

Подготовленную рыбу разрезать на небольшие куски, распластать тяпкой в виде лепешек в 1/2 пальца толщиною, посолить, слегка поперчить и положить на каждый из них по I столовой ложке фарша, затем завернуть ножом, при дав форму зраз, и обвалять в муке. Смочив каждый кусок марешаля в холодной воде или холодном рыбном бульоне и обваляв в мелких сухарях, поджарить их в раскаленном подсолнечном масле до золотистого цвета, выложить на сухой сотейник и поставить в духовку на 5 минут, чтобы внутри не были сырые, подать с лимоном.

Приготовление фарша в кастрюле слегка поджарить масло и муку, затем, влив сюда же рыбный бульон и мари над из шампиньонов и добавив рубленые шампиньоны, хорошо всю эту массу проварить и по вкусу посолить.

Рыбу, промыть, целиком подходящую, залить водой, до, аккуратно на бульон, добавить сок мадеру перед бульон в кастрюле, запах не. Рыбу на вместе кожицей облить приготовленного, остальное .

Судака, выпотрошить,, срезать во длину и кожу. мясо наискосок, положить молоко поставить холодное на 20. Вынув молока, холодной, выложить сотейник растопленным, сбрызнуть лимона, мелко луком (1 ), посолить, немного, накрыть . Затем выложить блюдо залить.

Приготовление : из и сварить бульона, коренья, 1, перец, лист соль. мелко, муку , постепенно бульон, прокипяченное, положить, посолить вкусу прокипятить.

Судака очистить от кожи и костей и отварить в подсоленной воде. Затем разрезать на куски, положить в кокильницы, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в нагретой духовке до зарумянивания.

Приготовление соуса: масло вылить на сковороду, добавить муку и поджарить до золотистого цвета. Затем развести муку кипяченым молоком, в горячее молоко вбить яйцо, быстро перемешать, добавить сыр, посолить и еще раз перемешать.

Подготовленную рыбу порезать ломтиками, уложить в кастрюлю, добавить луковицу, петрушку, морковь, лавровый лист, перец, налить огуречного рассола и воды столько, чтобы покрыло рыбу, и варить до готовности. Остудить рыбу в бульоне, выложить на блюдо, полить соусом, вокруг разложить гарнир.

Приготовление соуса: растительное масло, уксус, соль, сахар, горчицу перемешать и взбить венчиком.

Приготовление гарнира: нарезать мелко яблоки, натереть на терке цедру с лимона, нарезать его тоненькими ломтиками, вынуть зерна, добавить мелко нарезанные грибы. корнишоны, каперсы и перемешать.

Филе судака разделайте на порционные куски, посолите и обжарьте на части масла до полуготовности. Морковь нарежьте соломкой, лук - тонкими полукольцами. Разогрейте оставшееся масло и спассеруйте овощи.

Шампиньоны ошпарьте, нарежьте ломтиками. Пассерованные овощи разложите в порционные сковороды, сверху выложите рыбное филе, затем - ломтики шампиньонов, поперчите, залейте майонезом и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 20 минут при 200 °С.

Овощи ( помидора) соломкой потушите крышкой, 1 столовую сливочного и необходимости воду. филе лимонным, посолите, и с сторон оставшемся. Рыбу и оставшийся жарки влейте . Варите на огне, жидкость начнет. Добавьте, соль, . Полученный перемешайте овощами.

подаче рыбу центр блюда, уложите, оформите базилика помидором,. Гарнируйте картофелем

Щуку очистите от чешуи, надрежьте кожу вокруг головы и аккуратно снимите. Позвоночник надломите так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Мякоть освободите от костей и приготовьте рыбный фарш. Для этого мякоть рыбы, пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец и немного взбейте. Снятую с рыбы кожу наполните фаршем, надрезы зашейте. Рыбу заверните в марлю или пергаментную бумагу, перевяжите шпагатом, отваривайте в течение 15-20 мин и затем дайте остыть. Фаршированную рыбу уложите на блюдо, нарежьте порционными кусками, приставьте отваренную голову и сложите в виде целой рыбы. Украсьте зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, огурцами, помидорами, редисом, полейте охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания. В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на слой овощного салата с добавлением желе. Перед подачей к столу на блюдо переложите гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и украшенных зеленью.

Отдельно подайте соус из хрена с уксусом, подкрашенный свекольным соком.

Карпа нарежьте кусками, посолите. Сварите в пиве коренья и специи. Добавьте лимонную цедру, корку ржаного хлеба, сварите рыбу. Положите в жидкость поджарку с мукой и маслом, влейте уксус, красное вино, лимонный сок, положите сахар, изюм, маринованную вишню, вскипятите. Уложите карпа на блюдо, сверху положите ломтики лимона, изюм, полейте соусом.

Филе вымочить, вместе анчусами ( киль­), репчатым и огурцами. подготовлен­ массы тефтели. середину тефтели вареные желтки. тефтели стол листьях салата.

С подготовленной рыбы снять кожу, вынуть кости, мякоть пропустить через мясорубку, добавить спассерованный на масле лук, смоченный в молоке и отжатый белый хлеб или смоченные в молоке сухари, яйца, пряности, сметану, соль и все хорошо перемешать, а затем взбить деревянной ложкой до образования пышной однородной массы. Из приготовленной массы сформировать небольшие шарики, раскатать их в лепешки, положить на них приготовленный фарш, закатать, запанировать в сухарях, обжарить на масле и немного потушить. Также можно их отварить в подсоленной воде 10-15 минут. Для приготовления грибного фарша боровики вымочить, отварить и мелко нарезать или нарубить, добавить спассерованный на сливочном масле лук, соль и перемешать. Фрикадельки подают к столу в холодном виде с хреном или майонезом.

Свежие сморчки нарезать, варить 10 минут, отцедить и нарубить. К грибам прибавить нарезанный соломкой лук, посолить, посыпать черным перцем и слегка обжарить на сливочном масле. У свежего леща срезать плавники, выпотрошить его, вынуть из головы жабры, хорошо промыть, посыпать солью и выдержать в прохладном месте 40-60 минут. Затем наполнить рыбу грибным фаршем, зашить брюшко, положить на смазанную маслом сковороду, посыпать мукой и черным перцем, залить сметаной, размешанной с сырым желтком, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Готовую рыбу осторожно выложить на блюдо, удалить нитки и украсить зелеными веточками петрушки. Жидкость, оставшуюся после запекания, развести горячей водой, добавить соль, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

Свежие белые грибы нарезать ломтиками, посолить, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и тушить на слабом огне 20-25 минут. К грибам прибавить нарезанный соломкой лук, мелко нарубленную зелень петрушки, соль и хорошо перемешать. У свежего угря надрезать вокруг головы кожу и снять ее целиком. Затем выпотрошить, срезать плавники, отрубить голову и промыть. Подготовленного угря посолить, наполнить грибным фаршем, смазать растительным маслом, завернуть в смазанную маслом пергаментную бумагу (концы бумаги скрепить ниткой) и запечь на противне в хорошо нагретой духовке в течение 20-25 минут. Готовое блюдо вынуть из духовки, осторожно удалить бумагу и нарезать на порционные куски.

Очищенную рыбу выпотрошить через надрез у головы, вырезать мясо, не повредив хребта и кожи (хребтовую кость оставить). Из вырезанного мяса удалить кости и пропустить через мясорубку, добавить смоченный в молоке и отжатый хлеб, спассерованные на масле (60 г) коренья, яйцо, пряности, соль. Все перемешать и тщательно растереть, разбавить сливками и этой массой зафаршировать карпа. Затем уложить его на противень с маслом (40 г), обсыпать сухарями, влить немного горячей воды и жарить в духовке, поливая выделяющимся соком. Готового карпа переложить на подогретое блюдо, сбрызнуть выделившимся соком, посыпать измельченными листиками петрушки.

Рыбу выпотрошить, вымыть, замариновать. Для фарша: белый хлеб размочить в горячем молоке, остудить, смешать с яйцом, кетчупом и сливочным маслом, приправить по вкусу. Рыбу слегка посолить, нафаршировать, можно зашить или скрепить, смазать растительным маслом. Жарить на гриле.

Свежие грибы мелко нарубить, посолить и жарить на сливочном масле 15-20 минут. В конце жарки прибавить мелко нарезанный лук. Рыбное филе вместе с замоченной в молоке черствой булкой пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем, прибавить 2 столовые ложки растертого сливочного масла и хорошо перемешать. Затем намочить салфетку, выложить на нее ровным слоем (толщиной 1-1,5 см) рыбную массу, на середину, по всей длине, положить подготовленные грибы и, приподнимая салфетку, соединить края массы. Сформованный рулет осторожно переложить в смазанный маслом сотейник, уложить швом вниз, подровнять, смазать сырым яйцом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке. Готовое блюдо вынуть из духовки, нарезать на порции, положить па тарелки с отварным картофелем и украсить веточками зелени. К блюду подать сметану в соуснике.

Щуку, выпотрошить надрез головы, жабры, и насухо. кожу, на нетолстый мякоти. мякоть костей пропустить мясорубку с в и хлебом, яйца, на лук, пряности,, все перемешать растереть образования массы. массу сливками бульоном. фаршем щучью и разрез. положить специальную для рыбы, наколоть нескольких тонкой или иголкой, нарезанными, посыпать, залить водой варить течение. Бульон желе отдельно щучьей и костей небольшим воды. получения густого в можно желатин. фаршированную осторожно из и . Охладить залить желе, ломтиками, сваренными яйцами,. Подавать столу на куски целой.

Сочная рыба с овощами и сыром хорошо подходит для легкого ужина.

Филе камбалы нарезать ку­сочками, посолить, попер­чить, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Лук нарезать полукольцами и обжарить от­дельно от рыбы. Помидоры наре­зать дольками и также отдельно обжарить. В глубокую сковороду выло­жить слоями лук, рыбу, помидоры. Посыпать измельченным чесно­ком, зеленью и поставить запе­каться в духовку на 7—10 мин.

Соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками и выложить на су­хой противень. Треску нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, запанировать в муке и выложить на соленые огурцы, сверху рыбу смазать майонезом и посыпать натертым па терке твердый сыром и — в духовку запекаться до образования румяной корочки (при температу­ре 170-180°-30 мин). Готовую запеканку посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и ук­расить дольками лимона.

Рыбу поджарить на расти­тельном масле, выложить в эмалированную посуду. Томатный сок закипятить, доба­вить уксус, масло, сахар, соль, на­резанный кольцами лук и кипя­тить 5—7 мин, затем все вылить в рыбу, закрыть крышкой и укутать теплым одеялом. Оставить на 12 ч.

Приготовить, сфор­ колбаски 3—4 см, их муке слег­ обжарить. 3 мелко, спассеровать растительном. Половину на кастрюли толстым, на выложить колбаски. 2 огурца, на­ кубиками обжарить сковороде. огурцы рыбу, сверху — лук. залить сметаны солью,, добавить ­много и на огне 1.

Лук нарезать и обжарить. Пе­реложить в горшок, доба­вить красный перец, воду и сырой картофель. Когда картофель станет мягким, добавить томат, а затем нарезан­ные ломтиками огурцы и рыбу, по­солить, влить сливки и, закрыв крышкой, оставить тушить.

Лук полукольцами обжарить растительном. Рыбное нареазть, выложить смазанный сотейник. его разогретую, дать слегка ­мяниться. добавить лук, нарезанные ­цы, и без. Подлить воды, содер­ сотейника было покрыто. под 35—40 мин.

Рыбу нарезать поперек на куски толщиной 3-4 см, вынуть мякоть, оставив кости (или без костей) и кожу. Замочить булку в молоке, лук слегка спассеровать на растительном масле. Мякоть рыбы, замоченную булку, пассерован­ный лук пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, размягченное сливочное масло, рубленый чеснок, соль, перец, вымешать, за­полнить кожу, придать ту же форму. На дно кастрюли положить слой пластинок свеклы (толщиной 0,5 см), затем немного пластинок моркови. На них — подготовленную рыбу (фаршированную кусками с костями или без, можно просто куски сырой рыбы). Сверху рыбы насыпать шелуху лука. Налить растительного масла (3/4 стакана), слегка посолить, тушить 2 часа без воды под закрытой крышкой.

На металлическое блюдо налить немного сметаны, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные грибы и репчатый лук, ломтики яйца. Все залить сметаной. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Подавать, посыпав зеленью.

Приготовленная по этому рецепту щука в сметане получается особенно сочной и нежной. Готовится это блюдо из щуки в духовке, а понадобятся для этого также сыр, лук, лимон и специи.

С филе судака с кожей, но без костей срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш, накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы. Для приготовления фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцами, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку. На смазанный сливочным маргарином противень уложить фаршированную рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.