Суп из говядины

Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле со свиным салом вместе с кореньями и луком (отходами от обработки кореньев для гарнира).

Обжаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3—4 часа.

Для гарнира сварить в бульоне морковь и репу в форме орешков. По готовности прибавить к ним горошек, специи и дать настояться под крышкой (на столе). Готовые хвосты вынуть из бульона и хранить на мармите в закрытой посуде. За 15—20 минут до окончания варки добавить специи. Бульон оттянуть, после чего очистить от жира и процедить, бульон довести до кипения, заправить крахмалом, добавить мадеру и по вкусу посолить.

При отпуске в тарелку положить мясо хвостов, гарнир и налить бульон. Можно горячие, хорошо сваренные хвосты положить целыми суставами в тарелку.

Суп можно приготовить без вина. Настой со специями сделать на бульоне.

С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой ( чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2.5—3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10—15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.

Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите. Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты), и варить в закрытой посуде в течение 20—30 минут при слабом кипении.

При отпуске в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.

Этот суп с пельменями готовят на мясном или костном бульоне. Пельмени отваривают в бульоне и в нем же и подают, посыпав зеленью.

В мясной бульон заложить рис, поджаренный мелко рубленный лук с жиром, лавровый лист, перец и варить до готовности. Отдельно приготовить льезон из яичного желтка с бульоном.

При отпуске суп заправить льезоном и положить кусок вареного мяса.

Баранью или говяжью грудинку нарезать на куски (2—3 на порцию) и варить до 3/4 готовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить пену.

Томат-пюре пассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить кусочки мяса, рис, сырой рубленый лук, томат, толченый чеснок, соль и варить 35—40 минут. Перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус. Подавать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мяты или кинзы.

Коренья нарезать кружочками, брусочками или ломтиками,

лук нашинковать и вместе спассировать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, но несколько крупнее. Варить суп так же, как Суп картофельный с мясом .

Фрикадельки сварить отдельно; полученный бульон использовать для супа. Фрикадельки хранить на мармите в закрытой посуде.

При отпуске налить в тарелку суп, положить фрикадельки и зелень.

Мясо порубить на куски по 30-40 г вместе с костями, сложить в горшочки, залить холодной водой и поставить в духовку. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, посолить и довести до готовности.

Подать в горшочках, посыпав зеленью.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2—3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук порей разрезать на кусочки в 3—4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2—3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром ( так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3—4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, овощи букетами так же, как они были расположены в сотейнике, добавить помидоры и налить бульон.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10—15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, налить суп и посыпать зеленью.

Сварить бульон из указанных ингредиентов. Картофель очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками и разложить по горшочкам. Зелень укропа, репчатый и зеленый лук ополоснуть и мелко нарезать.

Свежие грибы очистить, вымыть, ошпарить кипятком, порезать, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле, добавив репчатый лук и посыпав мукой. Затем разложить грибы в глиняные горшочки, залить горячим мясным бульоном, поставить в предварительно разогретую духовку и варить до готовности в течение 20-25 минут. Перед подачей посыпать зеленым луком и укропом и подать на стол в тех же горшочках. Сметану подать отдельно.

Горох замочить в холодной воде на 3-4 часа, откинуть на дуршлаг и положить в горшок. Залить процеженным бульоном, сваренным из воды, говядины, ветчины, луковицы, моркови, петрушки, сельдерея и репы, накрыть крышкой и томить в духовке 2-2,5 часа до полного разваривания гороха, периодически помешивая. Затем добавить нарезанную кусочками ветчину и дать прокипеть.

Подавать, посыпав мелко порубленной зеленью.

Мясо и кости хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Чтобы суп не получился мутным, пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп варился медленно, равномерно. После одного часа варки положить в него овощи, приправы. (Томат-пюре придает супу не только вкус, но и красивый цвет.) Когда мясо будет готово, вынуть его вместе с костями. Дать супу немного постоять, потом осторожно его процедить.

Из 120г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать).

Пока варится суп, в другой кастрюле отварить в подсоленной воде вермишель.

Перед подачей на стол мясо нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, сверху положить костный мозг, а на него — вынутые из супа и нарезанные соломкой овощи и вермишель. В каждую тарелку положить немного шнитт-лука. К супу следует подавать поджаренный хлеб, который едят с костным мозгом, и к каждому прибору на отдельной тарелочке — тертый хрен с уксусом.

Грудинку говядины нарезать кусками, уложить в посуду, залить холодной водой, чтобы покрыть мясо, и готовить на полной мощности 4—5 мин. Отдельно пассеровать нарубленный лук, томат-пасту, толченый чеснок, хмели-сунели, зелень кинзы с растительным маслом при полной мощности 1,5—2 мин. Подготовленные овощи добавить к мясу, положить рис, перец, соус ткемали, несколько штук чернослив. Долить воды до 1,5 л, посолить и готовить при полной мощности 10—12 мин. При подаче к столу в тарелку положить рубленую зелень.

Положить мясо в стеклянную кастрюлю. Добавить морковь и картофель, перемешать. Посыпать солью и перцем по вкусу. Положить лавровый лист и гвоздику, накрыть крышкой и варить 10 мин на полной мощности. Добавить лук, порей и все хорошо перемешать. Посыпать тмином. Влить воду, накрыть крышкой и варить 5 мин, затем помешать и варить еще 5 мин.

Рубцы нарезать крупными или мелкими кусками (по желанию), залить 2 л воды, посолить и варить до полной готовности. К бараньим рубцам надо добавить 5 ст. ложек подсолнечного масла. Муку и красный перец развести в небольшом количестве холодной воды и прибавить к бульону, постоянно помешивая. Добавить молоко, черный перец, размешать и через несколько минут суп готов. Подавать с чесночной смесью, приготовленной из растертого чеснока, уксуса и 2 ст. ложек воды. Можно использовать и другие приправы, например, растертые стручки жгучего сушеного перца.

Мясо вымыть, нарезать кусками и залить 1 1/2—2 л воды. Пену снять до закипания, посолить, мясо варить до полуготовности (время варки зависит от мяса, если оно старое, то варка может продолжаться до 1,5 ч). Нарезанные крупными ломтиками помидоры, морковь и картофель, а также луковицы целиком кладут в бульон. Варить 20—25 мин на слабом огне, заправить черным перцем горошком, зеленью петрушки и снять с огня. Подавать с лимоном или уксусом, но лучше всего с хреном, натертым на терке.

Смесь говяжьего и свиного мяса промыть, дать обсохнуть, отбить его и нарезать кубиками, поджарить в жире. Посоленные помидоры, лук, очищенный от сердцевины красный перец нарезать кружочками и соломкой, добавить к мясу, залить горячей водой и варить 2 часа. Слегка поджарить муку, охладить и соединить с супом.

Очистить 3 головки репчатого лука, измельчить на мелкой терке и обжарить в кастрюле с 2 ложками смальца до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 чайной ложки сладкого молотого красного перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 минут и протереть через сито. В кастрюлю положить 1/2 кг говядины, нарезанную небольшими кусочками, и тушить приблизительно 50 минут на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по 1 чайной ложке тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубка чеснока и соли по вкусу. Минут через 20 положить 1/2 кг картофеля, очищенного и нарезанного кубиками. Довести картофель до готовности, снять суп с огня и подать горячим.

Отваривают говядину, сливают бульон и нарезают мясо кубиками. В горшочек кладут подготовленное мясо, нарезанные кубиками овощи, заливают бульоном и доводят до готовности. Подают с клецками из манной крупы.

Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить варить до готовности. Добавить в бульон очищенную, мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону закипеть еще раз и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки.

Мясо нарезать брусочками, обжарить в разогретом жире до появления коричневой корочки, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать молотой паприкой, солью, тмином и в закрытой кастрюле тушить около 20 минут. Затем добавить воду, нарезанную соломкой паприку и варить на слабом огне до полуготовности мяса. Положить в суп нарезанный брусочками картофель и ломтики помидоров или томат-пасту и варить до готовности. Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить жир, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжарить, долить бульон, варить примерно 30 минут, затем опустить в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона или апельсина и варить до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить в суп томат-пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану, соль. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Промытые куски говядины обжарить в жире, поместить в котел, залить водой и варить 1,5 часа. Добавить коренья и продолжать варку до готовности мяса. Затем добавить соль, перец, ягоды можжевельника. Мясо из супа вынуть, освободить от костей и снова положить в суп. Заправить суп пассерованной мукой. В готовый суп ввести пассерованную томат-пасту, сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем, как мясо сварится, положить в кастрюлю, заранее перебранную и промытую пшенную крупу, затем мелко нарезанную морковь, картофель, лук, масло, добавить соль и продолжать варить.

Говядину промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо и чечевица сварятся, положить нарезанные картофель, лук, морковь и соль.

В татарской кулинарии очень распространенным первым блюдом является суп-лапша (токмач), который готовится на курином или мясном бульоне, без картофеля или с картофелем (тогда картофель кладут раньше лапши).

Мясо порезать на кусочки, заправить частью соевого соуса, растительного масла, половиной толченого чеснока и дать пропитаться. Редьку нарезать на ломтики. В кастрюлю влить оставшееся масло и жарить мясо до полуготовности. Положить редьку. Немного пожарив все вместе, залить водой с верхом и вскипятить на сильном огне. Снять накипь, уменьшить огонь и основательно прокипятить суп до готовности мяса и редьки. Суп посолить, заправить оставшимся соевым соусом, нашинкованным зеленым луком и толченым чесноком, перемешать, еще раз довести до кипения и разлить по тарелкам, посыпав черным молотым перцем.

Мелко нарезать мясо, посолить, обильно поперчить, обвалять в крахмале и пожарить на растительном масле во фритюрнице. Затем положить его в кастрюлю, добавить квашеную капусту, лук, сахарный песок, уксус, перемешать и тушить под крышкой около часа. После этого залить бульоном и довести до кипения. Подать, предварительно разлив по тарелкам.

Мясо мелко порезать, добавить часть лука, сахар, соль, перец и оставить на 1 час. Если выделится недостаточно сока и мясо покажется сухим, добавить немного воды и тушить в течение 10 минут. Добавить морковь, нарезанную тонкими кружочками, через 5 минут — капусту, оставшийся лук, долить воды столько, чтобы все овощи были ею покрыты, и варить до мягкости. Саго залить холодной водой и варить отдельно. Оно должно быть рассыпчатым. Все ингредиенты смешать. Суп заварить мукой, заправить солью и перцем, дать закипеть. Можно добавить сливочное масло. Подать в горячем виде.

Суп из говяжьих ребрышек по корейскому рецепту с редькой, чесноком, зеленым луком, соевым соусом, кунжутом и орешками – очень простой рецепт приготовления, но супчик будет таким необычным, пикантным и наваристым, что вы приятно удивите своих близких кулинарным мастерством.